Gourmand'Iz

D'après le Livre du pâtissier, celui qu'on étudie au CAP de pâtisserie ( oui,oui  je l'ai mais à titre

informatif, je n'ai pas ce diplôme), on explique qu'une galette des rois , appelée galette Melchior, en

référence à l'un des rois mages, est fourrée de crème frangipane et que la crème d'amandes, elle, garnit 

le pithiviers dont la pâte est feuilletée comme la galette.

Ensuite, je me suis plongée dans les recettes de chefs pâtissiers : Pour G.Lenôtre, sa galette est à la

crème d'amandes,  pour Ch.Felder c'est de la frangipane, et pour P.Hermé, c'est crème frangipane ou

crèmes d'amandes selon les livres...bon, les pâtissiers sont plein de fantaisie mais ne m'aident pas

beaucoup...

J'ai voulu alors remonter le temps pour y trouver des indices et j'ai découvert que

la galette, ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite feuilletée.

Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se serait fait remettre la

recette d'une crème à la poudre d'amandes, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le

comte Frangipani, cuisinier qui se serait inspiré du parfum du comte pour réaliser ladite crème. Jolie

histoire - vraie ou pas -mais qui ne me donne en aucune façon la composition réélle de la garniture de la

galette...

Autant vous dire que, n'ayant pas l'intention de développer une thèse sur le sujet, j'ai jeté l'éponge en

me disant qu'après tout, c'est surtout une affaire de préférence tant pour le goût que pour la texture (et

aussi de coût, puisque la frangipane revient moins cher que la crème d'amandes en matières premières)

Comme j'aime les goûts marqués, ma préférence va plutôt à la crème d'amandes réalisée maison et je

peux vous assurer qu'elle n'est pas du tout bourrative comme j'ai pu le lire ailleurs...il faut dire qu'avec

tout ce beurre, elle aurait du mal à vous étouffer, ça glisse tout seul^^.

GALETTE DES ROIS, CREME D'AMANDES ET PISTACHES AUX CRANBERRIES           Pour 8

Ingrédients

2 disques de pâte feuilletée du commerce 

   ou 400 g de pâte feuilletée inversée, recette ICI 

125 g de sucre glace

125 g de beurre pommade

75 g de poudre d'amandes

50 g de pistaches mondées non salées, réduites en poudre

12 g de maïzéna

1 tout petit oeuf

1 pointe de colorant vert

arôme pistache

45 g de cranberriers séchées

1 jaune d'oeuf + lait pour la dorure

1 fève

Réalisation

Préparer la crèmes d'amandes:  Mélanger  à la maryse le beurre pommade, le sucre glace, la maïzéna, la poudre d'amandes et la poudre de pistache pour obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf battu et mélanger à la maryse.

Ajouter l'arôme pistache pour renforcer la saveur suivant votre goût et la pointe de colorant vert  ( pas trop quand même, la galette martienne, ça en étonne plus d'un).

Garnir une poche à douille de cette crème d'amandes.

Etaler la pâte feuilletée en deux disques, l'un de 29 cm, l'autre un peu plus

Sur le disque du fond de 29 cm placé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, pocher la crème à la douille en cercle de 25-26 cm de diamètre.

Parsemer les cranberries et ne pas oublier de placer la fève, vers un bord extérieur. J'insiste mais il y a des étourdies parfois^^

Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 26 cm, appuyer légèrement autour de la zone de la crème pour souder la pâte et éviter que la crème ne s'échappe à la cuisson.

Se servir d'un cercle plus grand comme emporte pièce si on utilise une pâte du commerce pour couper l'excédent de pâte ou alors, faire un chouïa de crème supplémentaire sur une base de 150 g par exemple).

Appuyer bien avec un doigt sur les bords de la pâte. Il doit rester l'empreinte du doigt. Pour ma part, je n'utilise ni eau, ni oeuf pour souder, j'ai observé que cela gêne le développement de la pâte sur les bords.

Délayer le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner l'ensemble de la galette au pinceau. Je n'ai pas retrouvé le mien qui a  sûrement rejoint l'étagère bricolage du garage dans un moment d'égarement,  la dorure n'est pas uniforme sur ma galette, le dos de la petite cuillère c'est quand même pas l'idéal.

Ensuite, chiqueter la pâte, c'est à dire  faire des petites incisions rapprochées sur tout le pourtour de la galette avec un petit couteau. Puis inciser le dessus en épis ou en arc de cercles pour une jolie déco.  Cette opération, si elle est menée avant le badigeonnage au jaune, ne servira pas à grand chose puisque le jaune en cuisant va souder le feuilletage au lieu de laisser le décor s'épanouir.

Ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson  (sinon, elle ressemblera plutôt à un dôme...et un dôme des rois ça n'existe pas, une galette c'est plat)

Cuire Th 6 pendant environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

                                     Alors, une tite part de bombe calorique divinement parfumée, ça vous dit?

Une autre recette galette?

Version 2012:  Galette aux deux crèmes {crème de marrons inside}

Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine, Les rois de l'imagination ,