Pâte feuilletée inversée, Version Ph Conticini

La pâte feuilletée, on s'en fait tout un monde. Vraiment. Alors qu'en définitive, les étapes ne sont pas si

compliquées et prennent en somme assez peu de temps en elles-même. Ce qui est long, c'est plutôt la

gestion du temps entre ces étapes. That's all. On peut donc s'y coller un dimanche pluvieux avec moults

choses à faire à la maison et ponctuer son  après-midi de petites pauses dans sa cuisine pour s'occuper

entre deux rangements de placards des  petits tours. ( je la fais? allez si: "2 ptis tours en puis s'en vont" ...bon j'aurais pas

dû, hein...tant pis!)

Classiquement, la pâte feuilletée est formée d'une pâte composée de farine et d'eau, dite détrempe, qui

emprisonne le beurre à l'intérieur et d'un certains nombres de tours avec un temps de repos entre

chaque tour. Il existe différentes techniques de pâtes feuilletées avec des nombres de tours ( le plus

souvent 6 ) et techniques de pliage différentes.

De nombreux pâtissiers ont adopté la pâte feuilletée inversée, c'est à dire celle qui consiste, inversement

à la précédente, à envelopper la détrempe dans le beurre. Elle donne un résultat plus friable et plus

fondant que la méthode classique. Et surtout, elle est plus rapide à faire en raison des temps de repos

raccourcis.

Dans la version Conticini, la détrempe contient de la crème au lieu du beurre fondu ou de l'eau, ce qui

permet une pâte  plus facile à travailler.

PATE FEUILLETEE INVERSEE, Version Ph. Conticini

 

Ingrédients

 

La détrempe

400g de farine

250g de crème liquide

1 cuillère à café  de sel

1 cuillère à soupe d'eau

 

Le beurre manié :

 600g de beurre à température ambiante  ( de préférence à la maison le beurre AOC Charentes de Lescure, ou Grand Fermage, les moins humides du commerce)

200g de farine

 

  Réalisation         
 

 La détrempe (la pâte intérieure) :

Dans le bol du robot, mélanger au batteur plat ( K pour Kenwood ou feuille pour KA ) pendant 1 minute la farine et le sel en ajoutant  l'eau et la crème liquide au fur et à mesure. Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur, vous pouvez mélanger directement avec les mains.

 Sortir la pâte du robot et terminer le pétrissage à la main  jusqu'à obtention d'une boule de pâte bien ferme. Envelopper  dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. 

 Le beurre manié : 

Dans le bol du robot, toujours avec la feuille, mélanger le beurre mou et la farine pendant 2 min à vitesse lente.

Augmenter la vitesse (moyenne) et poursuivre le pétrissage encore 2 min. La pâte devra  être bien ferme et homogène.

Déposer cette pâte sur du papier cuisson et couvrir d'une seconde feuille . Etaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 25 x 45cm ,sur une épaisseur de 0,5 à 1cm.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur entre les deux feuilles de papier.

Pour ma part, j'ai fait ces deux étapes un soir, et je les ai laissé au frais jusqu'au lendemain. Puis, pour le façonnage, j'ai sorti la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

 

Le façonnage ( le tourrage)  :

 Etaler la détrempe au rouleau à pâtisserie en un carré de 25 x 25cm 

 Déposer ce carré au milieu du rectangle de beurre manié puis réaliser le 1er tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité du beurre manié vers le centre de la pâte sans les superposer (ils doivent simplement se toucher, comme si on fermait deux portes à battant en fait)

Etaler afin d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur  ( et vive mon mètre de couture!) 

Replier à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étaler en une nouvelle bande de 70cm de longueur.  Le premier tour est réalisé.

  Procéder à un second tour à l'identique. Envelopper la pâte avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

 Recommencer en procédant de la même manière pour les tours n°3 et 4. Laisser reposer 30 mn au frais, enveloppé de papier film.

 Terminer par deux derniers tours supplémentaires.  Envelopper de papier film et laisser reposer jusqu'au lendemain.

 Laisser la pâte pliée jusqu'à utilisation, ne pas la mettre en boule, elle se fâcherait ..

 Je n'ai pas pris le temps de faire de photos entre les étapes, et comme je suis bien consciente que toute

cette lecture puisse être rebutante, je vous alors j'ai cherché sur internet une vidéo satisfaisante  pour

sur la technique de la pâte feuilletée inversée et après avoir écumé You tube et divers autres sites ,  bien

sûr,  c'est en définitive chez Mercotte que je l'ai trouvée:

Le pas à pas de la pâte feuilletée inversée en vidéo

 

 

Conservation

  Utiliser le lendemain et jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

  Sinon, détailler en pâtons en coupant net et les congeler enveloppés de film alimentaire et protégés d'un sac de congélation pour éviter le desséchement.Conservation 2 mois.

 Pour une conservation plus longue, il est possible d'ajouter à la pâte du vinaigre blanc dans la proportion de 20 g par kilo de farine, mais je n'aime pas trop, je trouve que cela modifie le goût de la pâte.

Astuce: Pré-étaler la pâte avant congélation pour gagner du temps ensuite!

                                         Alors, je vais vous préparer quelles gourmandises avec tout ça maintenant?