Entremets myrtille-framboises : Gourmand'Iz

Entremets myrtille-framboises (10/08/2016)

Vous l'attendiez...enfin la voilà! J'ai trouvé un peu de temps pour vous livrer la recette de cet entremets, pioché d'un Fou de Pâtisserie, à moins que ce ne soit d' un Thuriès...J'ai tellement de magazines que je ne sais plus où donc j'ai posé celui dont est issu le dessert que voici, réalisé en deux exemplaires, l'un en forme de coeur pour la fête des mères ( oui je sais, c'est loin, ce qui explique donc cela...) et l'autre plus classique. Une recette de chef donc et je promets de revenir , quand j'aurais remis la main dessus, pour vous dire d'oukelvien...

entremet myrtille framboise

Cet entremets est composé d'une dacquoise pistache et d'une mousse à la myrtille au coeur de marmelade de framboise et garnie d'une nougatine coco. Il a bien plu mais j'ai été déçue par la nougatine qui n'est pas restée craquante alors qu'elle était censée le rester ( parceque juste faite, moi qui n'aime pas bien la coco quand elle est associée au sucre, eh bien c'était terrible, je me suis retenue de ne pas toute la manger!), ce qui à tout bien réfléchi me paraît normal, entourée de l'humidité de la mousse myrtille, je ne vois pas comment elle n'aurait pas fondu car j'avais fait une feuille bien fine. J'ai dû trop l'étaler sans doute avant de la cuire. Néanmoins, il restait un chouia de croustillant par endroit et les touches de coco restaient assez subtiles.

L'intérêt de la recette est l'absence de gélatine dans cet entremets, ou même d'agar agar. C'est l'adjonction de chocolat blanc et de beurre de cacao mycryo qui permet à la mousse de tenir.

A l'arrivée, un entremets rond, délicat et tout en douceur, pepsé par la framboise tout de même.

Pour la déco, inspiration libre, je me suis essayée pour le coeur de la fête des mères à un glaçage bicolore qu'il me faudra perfectionner, quelques petits macarons prune issus du congélateur et hop envoyé...Pour l'entremets rond, j'avais envie de quelque chose de plus graphique et j'ai joué avec les fruits frais et des petites meringues qu'il me restait de la recette des sablés breton aux fruits rouges

entremet myrtille framboise

Avec les quantités, ci-dessous vous aurez de la matière pour deux entremets de 18 cm. A y être, autant en avoir un d'avance au congélateur...et puis ce sera moins compliqué à réaliser qu'avec des proportions réduites de moitié.

ENTREMETS MYRTILLE-FRAMBOISE

Ingrédients pour 2 entremets de 18 cm

Pour la dacquoise pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudre de pistache

25 g de poudre d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

16 g de sucre roux

Marmelade de framboise

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

50 g de sucre en poudre

Pour la nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17 g de sucre en poudre

0.50 g de pectine NH

3 g de sucre

20 g de noix de coco râpée

Pour la meringue

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

Pour la mousse myrtille

200 g de purée de myrtille

20 g de maizena

5 g de sucre

42,5 g de beurre mycryo

35 g de chocolat blanc Opalys

175 g de meringue de base

440 de crème fleurette

Pour le glaçage

50 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

65 g de lait concentré

100 g de chocolat blanc Opalys

6 g de gélatine

colorant

Réalisation

La Dacquoise pistache

1- Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la poudre de pistache et le sucre dans un tamis pour éliminer les agglomérats. Rajouter ensuite les restes du tamis pour apporter un peu de croquant à la dacquoise

2- Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur puis les sucres en poudre avant de commencer à fouetter. le sucre roux qui aura pour rôle de "graisser" un petit peu le blanc d'œuf et l'empêchera de grainer

Fouetter à vitesse modérée pendant quelques secondes puis passer rapidement à vitesse maximum jusqu'à ce que l'on obtienne une belle meringue, bien serrée.

3- Verser les poudres en pluie sur la meringue, tout en mélangeant avec une maryse de bas en haut sans faire retomber la préparation.

4- Remplir une poche à douille munie d'une douille de 1 cm et pocher la pâte en formant une spirale en démarrant par le centre dans un cercle à tarte de 16 cm et le moule coeur de 18 cm

5- Cuire four préchauffé à 200 ° pendant 15 mn

6- A la fin de la cuisson, sortir les biscuits du four et décoller les cercles en passant la lame d'un couteau.

Retirer les cercles et laisser refroidir. Pour plus de facilité, cette opération se fait lorsque les biscuits sont encore chauds ou tièdes.

La nougatine coco

1- Verser le beurre dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et le glucose

2-Faire chauffer la préparation aux alentours de 40°C.

3- Ajouter la pectine NH mélangée à un peu de sucre en poudre, dans le mélange chaud. Il est important de toujours incorporer la pectine mélangée à du sucre pour éviter la formation de petits grains. Egalement un mélange pas assez chaud donnera des grains. De même avec un mélange trop chaud (40°C étant la température idéale).

4- Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une texture de type "roux blanc" (base de la sauce béchamel) avec la formation de nids d'abeille

5-Incorporer la noix de coco râpée et bien mélanger à la spatule tout en continuant la cuisson toujours à feu modéré.

6-Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé.La recouvrir d'une seconde feuille de papier et l'étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille fine et homogène

7-Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et placer sur une plaque à pâtisserie pour une cuisson à four ventilé à 170°C pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde. Réserver.

Marmelade de framboise : Préparer tous les ingrédients.

1-Mélanger la pectine NH avec un peu de sucre.

2-Verser la purée de framboise dans une casserole et y ajouter le restant de sucre

3-Chauffer la purée de fruit entre 40 et 60°C.

4- Incorporer au fouet le mélange sucre/pectine NH et donner une bonne ébullition afin d'activer les propriétés de la pectine.

5- Tendre un papier film alimentaire sur les moules, les mêmes que ceux ayant servis à cuire le biscuit dacquoise.

6- Couler la marmelade en une fine couche. Bien étaler en une fine couche régulière avec une petite spatule.Ce travail doit être fait rapidement car la gélification est assez rapide.

7-Placer enfin les inserts au congélateur.

Mousse à la myrtille

1-Commencer par réaliser la meringue de base en versant l'eau dans une casserole avec le sucre en poudre.

2-Cuire ce sucre à 121°C.

3- Dans le même temps, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre. Il a pour but de nous permettre d'incorporer un sucre cuit à 121°C sans trop les brusquer.

4- Fouetter les blancs d'oeufs et et incorporer le sucre cuit en un filet. Battre ainsi jusqu'à complet refroidissement et réserver.

5-Verser le beurre de cacao Mycryo dans un cul de poule.Y ajouter le chocolat blanc en pistoles. Réserver (ceux sont ces deux éléments qui vont permettre à notre mousse de tenir car elle ne contient pas de gélatine).

6-Diluer la maîzena et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtille.Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

7-Mettre à chauffer le restant de purée de myrtille dans une casserole.

8- Lorsque la purée et chaude, incorporer le mélange maizéna, sucre et purée de myrtille et faire épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet, selon le même principe que la crème pâtissière.

9- Lorsque le crème a légèrement épaissie, la verser sur le mélange chocolat et beurre de cacao Mycryo.Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments.

10- Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à une température de 25°C.

11-Verser la meringue dans le fond d'un récipient et incorporer dans un premier temps la crème montée à l'aide d'un fouet.

12- Verser une petite partie du mélange obtenu dans la préparation à la myrtille arrivée à température de 25°C et mélanger énergiquement au fouet.

13- Incorporer ce pré mélange dans le restant du mélange meringue/crème montée au fouet sans faire retomber la préparation.

Montage

1-Remplir une poche à douille de préparation à la myrtille. Poche à douille munie d'une douille unie Ø 7/8 mm.

2- Disposer les fonds de dacquoise sur un silpat, au fond des moules (deux cercles de 18 cm )

3- Dresser la mousse à la myrtille dans les angles du cercle à mousse pour éviter les bulles d'air puis chemiser les bords avec la mousse myrtille. Cette opération qui consiste à écraser la crème dans les angles est importante, elle évitera de se retrouver avec des bulles d'air sur le pourtour lors du démoulage.

4-Déposer une couche supplémentaire de mousse à la myrtille sur les biscuits dacquoises.

5-Déposer des morceaux de nougatine coco sur la mousse à la myrtille.

6- Déposer à nouveau une couche de mousse à la myrtille.

7- Placer les inserts à la framboise au milieu, presser du centre vers l'extérieur pour retirer toutes les bulles d'air pouvant se trouver à coeur.

8- Rajouter enfin un peu de mousse à la myrtille pour terminer le gâteau et lisser la surface avec une spatule coudée.

9-Placer au congélateur

Glaçage violet : (à faire la veille)

1-Verser l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose (le sirop de glucose peut être réchauffé quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, moins pâteux).

2- Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C.

3- Verser le lait concentré dans un récipient.

4- Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré et bien mélanger.

5- Ajouter le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude.

6- Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

7-Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble violet et et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser en petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.

8- Mélanger vigoureusement au fouet. La couleur définitive n'est obtenue qu'après quelques minutes de fouettage, lorsque la totalité du colorant est incorporée dans la préparation.

9-Réserver au frais toute une nuit.

10-Le lendemain, mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

11- Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage.

12- Glacer l'entremets en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremets et en se dirigeant vers les extérieurs. Les côtés vont se glacer également uniformément.Laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

13-Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremets.

Et vous décorez comme vous voulez...

J'ai fait une moche photo de coupe, à l'arrachée, juste pour vous, histoire d'avoir une idée du rendu.

entremets myrtille framboise

Gourmand'Iz

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