Le Tiramisu-entremets et non l'entremets façon tiramisu

 

Un entremets léger, léger, léger parfait pour terminer un bon repas d'anniversaire. Il fait vraiment un beau ciel bleu  aujourdhui et cela m'a rappelé  cette belle journée ensoleillée en famille l'année dernière .. Bigre, ce gâteau a près d'un an et n'avait toujours pas été publié!

Cet entremets est en goût et texture au plus proche du tiramisu que vous pouvez retrouver dans une coupe. C'est donc vraiment un tiramisu transformé en entremets et non un entremets façon tiramisu qu'on peut retrouver un peu partout. Je ne voulais pas de pâte à bombe ou d'autre base de ce type pour rester au plus près de la texture originale, celle qui me ravit, alors je suis partie de ma propre recette de tiramisu que j'ai transformée en entremets pour la présentation, il m'a suffit d'y inclure de la gétaline pour faire tenir tout ça et d'adapter la dose, that's all.

 

 

 

TIRAMISU - ENTREMETS

 

Ingrédients   pour un carré de 20 x20 , environ 14 personnes

 

Biscuit cuiller

180 g de blancs d oeufs

150 g de farine

150 g de sucre

40  g de sucre glace

 

Crème mascarpone

6 jaunes d' oeufs

180 g de sucre

1 càs de sucre glace

500  g de mascarpone

4 feuilles de gélatine (8 g)

40  cl de crème fleurette

5  càs de lait

 

Sirop café

160 g de café fort

10 cl d'amaretto

20 g de sucre

 

Déco

QS de cacao en poudre

 

 

Réalisation

 

Le biscuit cuiller

1-Préchauffer le four Th 180°

2- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les monter en neige. Ajouter le sucre en fin de parcours pour les serrer

3- Incorporer les jaunes délicatement

4-Verser la farine tamisée en 2 ou 3 fois, l'incorporer en soulevant la masse délicatement et rapidement. Ne pas trop travailler la pâte, sinon elle retombera à la cuisson

5- Verser la préparation sur deux  plaques et l'étaler uniformément à la spatule. Le mieux est de mettre l'appareil dans une poche à douille et de pocher la pâte régulièrement en bandes serrées.

6-Saupoudrer de sucre glace et enfourner 15 mn

7-Une fois refroidi, découper 1 carré de 20x20 cm dans une des deux plaques et faire des bandes avec le restant

 

Le sirop

Mélanger le café chaud avec le sucre et l'amaretto

 

La crème mascarpone

1- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, cuire l'ensemble au bain marie

3- Incorporer le mascarpone mou

4-Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace en pluie

5- Les ajouter à l'appareil précédent

6- Faire tiédir le lait dans une petite casserole et y dissoudre la gélatine.

7- Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le lait

8- Mélanger délicatement la chantilly à la crème aux oeufs au mascarpone

 

Montage

 

1- Placer la carré de biscuit cuiller découpé à la dimension du moule. Le chemiser de rhodoid. 

2- Imbiber le biscuit de sirop café.

3-Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse et pocher la crème jusqu'à mi hauteur.  

4-Placer des bandes de biscuit imbibée de sirop café et appuyer un peu sur le biscuit de manière à ce que la crème remonte un peu sur les côtés

5-Garnir de crème jusqu'en haut du moule et égaliser à la spatule

6-Pocher la décoration avec le restant de crème, la crème étant très légère, c'est un peu téméraire de se lancer dans une jolie déco avec une douille St Honoré ( à moins de ne coller un peu plus la crème à la gélatine, c'est vous qui voyez, mais fallait lire la recette en entier avant de commencer , héhé ) alors j'ai choisi de longue bandes en boudins réguliers c'est simple et le rendu est pas si mal

7- Placer au congélateur

 

Dressage

1- Démouler l'entremets  encore congelé sur une plaque lisse et placer au réfrigérateur pour revenir à température de dégustation.

2- Juste avant le service, saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire

 

Entremets myrtille-framboises

 

Vous l'attendiez...enfin la voilà! J'ai trouvé un peu de temps pour vous livrer la recette de cet entremets, pioché d'un Fou de Pâtisserie, à moins que ce ne soit d' un Thuriès...J'ai tellement de magazines que je ne sais plus où donc j'ai posé celui dont est issu le dessert que voici, réalisé en deux exemplaires, l'un en forme de coeur pour la fête des mères ( oui je sais, c'est loin, ce qui explique donc cela...) et l'autre plus classique.  Une recette de chef donc et je promets de revenir , quand j'aurais remis la main dessus, pour vous dire d'oukelvien... 

 

 

 

 Cet entremets est composé d'une dacquoise pistache et d'une mousse à la myrtille au coeur de marmelade de framboise et garnie d'une nougatine coco.  Il a bien plu mais j'ai été déçue par la nougatine qui n'est pas restée craquante alors qu'elle était censée le rester ( parceque juste faite, moi qui n'aime pas bien la coco quand elle est associée au sucre, eh bien c'était terrible, je me suis retenue de ne pas toute la manger!), ce qui à tout bien réfléchi me paraît normal, entourée de l'humidité de la mousse myrtille, je ne vois pas comment elle n'aurait pas fondu car j'avais fait une feuille bien fine. J'ai dû trop l'étaler sans doute avant de la cuire. Néanmoins, il restait un chouia de croustillant par endroit et les touches de coco restaient assez subtiles.