10/08/2016

Entremets myrtille-framboises

 

Vous l'attendiez...enfin la voilà! J'ai trouvé un peu de temps pour vous livrer la recette de cet entremets, pioché d'un Fou de Pâtisserie, à moins que ce ne soit d' un Thuriès...J'ai tellement de magazines que je ne sais plus où donc j'ai posé celui dont est issu le dessert que voici, réalisé en deux exemplaires, l'un en forme de coeur pour la fête des mères ( oui je sais, c'est loin, ce qui explique donc cela...) et l'autre plus classique.  Une recette de chef donc et je promets de revenir , quand j'aurais remis la main dessus, pour vous dire d'oukelvien... 

 

entremet myrtille framboise

 

 

 Cet entremets est composé d'une dacquoise pistache et d'une mousse à la myrtille au coeur de marmelade de framboise et garnie d'une nougatine coco.  Il a bien plu mais j'ai été déçue par la nougatine qui n'est pas restée craquante alors qu'elle était censée le rester ( parceque juste faite, moi qui n'aime pas bien la coco quand elle est associée au sucre, eh bien c'était terrible, je me suis retenue de ne pas toute la manger!), ce qui à tout bien réfléchi me paraît normal, entourée de l'humidité de la mousse myrtille, je ne vois pas comment elle n'aurait pas fondu car j'avais fait une feuille bien fine. J'ai dû trop l'étaler sans doute avant de la cuire. Néanmoins, il restait un chouia de croustillant par endroit et les touches de coco restaient assez subtiles.


L'intérêt de la recette est l'absence de gélatine dans cet entremets, ou même d'agar agar. C'est l'adjonction de chocolat blanc et de beurre de cacao mycryo qui permet à la mousse de tenir.

A l'arrivée, un entremets rond, délicat et tout en douceur, pepsé par la framboise tout de même.

Pour la déco, inspiration libre, je me suis essayée pour le coeur de la fête des mères à un glaçage bicolore qu'il me faudra perfectionner, quelques petits macarons prune issus du congélateur et hop envoyé...Pour l'entremets rond, j'avais envie de quelque chose de plus graphique et j'ai joué avec les fruits frais et des petites meringues qu'il me restait de la recette des sablés breton aux fruits rouges

 

entremet myrtille framboise

 

 Avec les quantités, ci-dessous vous aurez de la matière pour deux entremets de 18 cm. A y être, autant en avoir un d'avance au congélateur...et puis ce sera moins compliqué à réaliser qu'avec des proportions réduites de moitié.

 

ENTREMETS MYRTILLE-FRAMBOISE

 

Ingrédients pour 2 entremets de 18 cm 

 

Pour la dacquoise pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudre de pistache

25 g de poudre d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

16 g de sucre roux

 

Marmelade de framboise

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

50 g de sucre en poudre

 

Pour la nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17 g de sucre en poudre

0.50 g de pectine NH

3 g de sucre

20 g de noix de coco râpée

 

Pour la meringue

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

 

Pour la mousse myrtille

200 g de purée de myrtille

20 g de maizena

5 g de sucre

42,5 g de beurre mycryo

35 g de chocolat blanc Opalys

175 g de meringue de base

440 de crème fleurette

 

Pour le glaçage

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Commentaires

Il est vraiment superbe ton entremet !

Écrit par : LadyMilonguera | 10/08/2016

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Un très bel entremet,jolie couleur, la pistache avec l'acidité de la myrtille et le sucré de la coco.Waouh c'est à faire très vite. Bonne journée

Écrit par : Angélique | 13/08/2016

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Il faut vraiment que je me remette à réaliser ce genre de desserts à IG bas, car j'adore ce genre de desserts et ce n'est pas si compliqué en plus... Ton entremet est si beau qu'il va m'obliger à me lancer, j'en suis sûre...

Écrit par : Cath | 04/09/2016

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Vi, figure-toi que j'y pense aussi ;)

Écrit par : isa | 04/09/2016

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