Bûche Marron-Ananas

 

J'ai eu une envie d'une bûche aux marrons pour les fêtes et je me suis fait plaisir avec une association originale, inspirée du Finger Marron ananas de Philippe Rigollot, MOF et champion du monde de la pâtisserie 2005,  un entremet individuel repéré sur   site internet de la marque Marrons Imbert ( pour ceux qui aiment le marron, une mine d'idées de chefs!)  et rappelé à ma mémoire dans le dernier Fou de Pâtisserie de l'année ( n°20). C'était un signe!

 

 

J'ai donc revisité cet entremet à base d'une légère mousse bavaroise de marrons et d'un confit d'ananas apportant de la fraîcheur sous la forme d'une bûche avec quelques modifications ça et là. Le seul gros bémol de la recette c'est le glaçage qui à mes yeux, n'est vraiment pas une réussite. Le glaçage fruité est à revoir. Si vous le faites chez vous, pitié, prenez une autre recette de glaçage, je m'en voudrais de vous avoir fait galérer comme je l'ai fait!

 Pour le mode opératoire et votre organisation, voici comment étaler votre préparation dans le temps pour éviter tout stress et caser cet entremet dans un emploi du temps surchargé. Rien de vous empêche de réaliser bien sûr plusieurs étapes le même jour ou de laisser quelques jours entre entre  J-4 et J- 3 et /ou J-1 et J-2.

 

J- 4  Réalisation du confit d'ananas

J - 3  Réalisation de la dacquoise

J - 2  Réalisation de la mousse bavaroise et montage    

J- 1   Réalisation du décor et du glaçage

J - 0   Dégustation !

 

Pas de photo de coupe, tant pis mais il y avait trop d'ambiance le 31 décembre pour s'accrocher à l'appareil photo !

 

 

BUCHE MARRONS ANANAS    pour 8 personnes

 

 

Ingrédients pour le  moule gouttière Silikomart de 25 cm de long,

 

La dacquoise aux marrons

45 g de bancs d'oeufs à température ambiante

20 g de sucre extra fin

25 g de crème de marrons

45 g de poudre d'amandes

5 g de maîzena

QS de brisures de marrons

 

Le confit d'ananas

110 g d'ananas victoria frais 

15 g de sucre

2 g de maizena

5 g de rhum

110 g de purée d'ananas

1,5 feuille de gélatine ( 3 g)

graines de vanille

 

La bavaroise aux marrons

125 g de crème liquide

125 g de lait entier

70 g de pâte de marron

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre

3 feuilles de gélatine ( 6 g)

170 g de crème fleurette

100 g de brisures de marrons glacés

 

Glaçage

350 g de nappage neutre

75 g de purée d'ananas

QS de colorant jaune

 

Décor

100 g  de chocolat blanc Opalys 

 1 càc de beurre de cacao

2 marrons glacés

noix de coco râpée

 

Réalisation

 

Le confit d'ananas   ( cette étape passant par la congélation peut se faire la veille ou plusieurs jours à l'avance)

 

1- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau

2- Couper en tout petits cubes l'ananas, puis cuire les dés avec les grains de vanille et le sucre.

3- Ajouter la fécule, le rhum 

4- Toujours à feu doux, incorporer le jus d'ananas puis la gélatine ramollie et essorée

5-Laisser refroidir et couler au fond d'un moule rectangle sur 1 cm d'épaisseur

6-Placer au congélateur

 

La dacquoise aux marrons ( également la veille sans problème, se conserve sous papier film)

 

1-Tamiser la poudre d'amandes.

2- Fouetter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à monter , ajouter le sucre en pluie toujours en fouettant, battre jusqu'à obtention d'une consistance parfaitement lisse.

3-Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et y mélanger ensuite le reste des blancs

4- Incorporer la poudre d'amandes délicatement à la maryse

5-Préchauffer le four Th 170°

6-Dresser sur une demi-plaque recouverte d'un silpat en forme de rectangle d'une dimension légèrement supérieure au moule à bûche

7-Parsemer de brisures de marrons

8-Cuire pendant 15 mn

 

La bavaroise aux marrons 

 

1-Mettre la gélatine à rehydratée dans un bol d'eau froide

2-Faire chauffer le lait, la crème, la pâte et la crème de de marron sans faire bouillir

3-Blanchir dans une casserole les jaunes et le sucre en fouettant énergiquement

4-Verser le mélange liquide chaud sur le mélange jaunes/sucre

5-Mettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à la nappe ( 82°)

6-Hors du feu, y faire dissoudre la gélatine bien essorée

7-Laisser refroidir

8-Monter la crème fleurette jusqu'à consistance d'une mousse à raser

9-Incorporer la crème montée à la crème anglaise aux marrons

10- Ajouter les brisures de marrons dans l'appareil

 

Montage à l'envers

 

1-Dans le moule à bûche en silicone ( s'il est en métal, prendre soin de le garnir d'une feuille de papier rhodoid), pocher la crème bavaroise montée jusqu'à 2/3 de hauteur

2-Placer l'insert de confit ananas au milieu (il doit être légèrement plus petit que le moule, au besoin procéder à un taillage) en appuyant légèrement

3-Rajouter une fine couche de mousse par dessus et égaliser les bords à la spatule

4-Placer en dernier le rectangle de dacquoise

5-Filmer le tout et hop au congel

 

Finition

1-Préparer les décors embouts de bûche en chocolat blanc: faire fondre 100 g de chocolat blanc avec 1 càc de beurre de cacao et étaler sur une feuille de rhodoid à la spatule coudée. Laisser cristalliser mais pas complètement avant de détailler les formes souhaitées ( moi c'était bizarroide) - Réserver au frais

2-Chauffer le nappage neutre, puis ajouter la purée d'ananas et le colorant jaune. A la lecture des ingrédients, je me suis demandé "mais comment un nappage déjà plus ou moins liquide peut bien figer au contact du froid alors qu'on lui adjoint une quantité supplémentaire d'un ingrédient liquide"   mais enfin je devais préparer le glaçage avant mise en glacière pour le départ et j'étais déjà comme le lapin d'Alice..., en retard sur l'heure du départ, donc j'ai laissé mon cerveau dans la remise et j'ai continué sur ma lancée, pressée que j'étais dans ma folie douce...franchement, je pense re-essayer en incorporant de la gélatine, si t'as une idée, je prends!

3-Laisser tiédir à 35° avant de le verser régulièrement sur la bûche congelée  ( alors là c'était la cata,l'intuition première était la bonne,  j'ai dû glacer la bûche moult fois avant d'arriver à un résultat largement perfectible, imagine l'enfer:  glacer, égoutter, ramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau,remettre en casserole, reglacer, reégoutter, ramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau ,reremettre en casserole, rerereglacer, rerereégoutter, rereramasser, rereremettre en casserole ce qui s'est écoulé sur le plateau,  rererereglacer, rererereégoutter, rerereramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau,rerereremettre en casserole etc...Imagine l'état de ma cuisine et de son sol après la moultitude de ces opérations, autant te dire qu'on n'est pas du tout arrivés à l'heure prévue! )

4-Décorer les bords inférieurs de noix de coco râpée, placer la bûche sur un plat de service, décorer des marrons et d'éclats de chocolat blanc, terminer par les embouts de bûche

5-Placer la bûche au réfrigérateur pour une décongélation lente jusqu'au lendemain.