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18/04/2020

Pelmenis sibériens

Cette année pour l'anniversaire de mon fils, point de beau gâteau...La belle fête prévue pour ses 18 ans est passée à la trappe du confinement et le gâteau avec. Le jeune homme m'a réclamé tout de même un flan pâtissier ( recette ICI ) , sans doute pour une dernière fois se réconforter d'un morceau d'enfance enveloppé de tendre vanille et passer le cap de ces heures bien étranges que nous vivons.

Pour le plat salé, il n'avait pas d'envie particulière ... et surtout envie de rien.  L'attrait particulier qu'il éprouve pour ses racines russes éloignées m'ont conduit sur les traces des pelmenis, ces raviolis russes que j'avais dégusté l'année dernière lors d'une escapade parisienne La cantine des Tsars. Allez-y si vous pouvez , c'est très abordable, sans réservation,  même si le service a été quelque peu expéditif à mon goût.

Les pelmenis, appelés ainsi en raison de leur forme  -le mot-même légèrement transformé de la langue des Oudmourtes signifie "oreille de pâte" font partie de la cuisine ancestrale de Sibérie et de l'Oural. On les dit "sibériens" car en principe ils sont congelés avant consommation et donnent ainsi plus de jus à la cuisson. De l'époque où,  en partant pour la chasse, les hommes prenaient avec eux de la viande crue enrobée de pâte qui se conservait frais pendant plusieurs mois sans perdre son goût... J'ai zappé cette étape mais elle se justifie pleinement quand on se lance dans une grande quantité à réaliser...une recette que je n'aurai pas eu le temps de faire hors confinement

La recette traditionnelle contient 45% de boeuf, 35%d'agneau et 20% de porc mais actuellement on en trouve avec toute sorte de farces, nous en avions mangé aux champignons dans ce petit restau russe à Paris.  Les pelmenis se font à la main et la pâte donc en principe assez épaisse mais pour ma part j'ai utilisé un laminoir pour étaler la pâte, on gagne ainsi un temps précieux!

 

pelmenis1.jpg

 

PELMENIS SIBERIENS

 

Pour une quarantaine de pelmenis ( soit pour4)

 

pour la pâte:

350 g de farine de blé T 55 ou 65

1 gros oeuf

150 ml d'eau

sel

pour la farce

200 g de boeuf haché

200 g de porc haché

1 bel oignon

2 gousses d'ail

2 càs d'eau glacée

sel, poivre

 

pour le reste de la recette

bouillon de boeuf

laurier

QS crème fraîche

QS beurre

QS aneth

 

Le pas- à- pas

1- Mélanger la farine, l'eau et l'oeuf pour former une boule de pâte - Ajuster la quantité d'eau petit à petit en fonction de la capacité d'absorption de la farine - Laisser reposer la pâte 1 heure.

2- Pendant ce temps, réaliser la farce: mixer l'oignon et les gousses d'ail, mélanger avec les viandes hachées, sel et poivre. Terminer en lissant la pâte avec l'eau glacée. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

3- Etaler la pâte au laminoir à moins de 2 mm pour une texture avec un peu de mâche , et  plus fin si vous le souhaitez

4-Découper la pâte à l'aide d'un emporte pièce de diamètre 7 cm

5- Disposer au centre de chaque cercle, environ une demi cuiller à café de farce

6- Façonner les oreillettes en refermant la pâte en demi lune, appuyez bien sur les bords pour souder la pâte et replier les bouts de façon à former les pelmenis.

pelmenis2.jpg

 

7- Faire chauffer une grande quantité d'eau bouillante salée et additionnée des bouillons de boeuf et du laurier pour le goût.

8-Jeter les pelminis dans l'eau bouillante et cuire 4 à 6 minutes, ils remontent à la surface quand ils sont cuits

9- Egoutter et servir dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon, de la crème fraîche, un peu de beurre et quelques brins d'aneth

19:50 Publié dans Recettes Salées | Tags : pelmenis | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

06/04/2020

Gaufres aux amandes

Le goûter de dimanche n'a pas échappé aux gaufres, je sais tu risques de te lasser, pourtant il  fallait bien que je teste la recette pleine de promesses  de ma copine de la salle de sport Rachel  ( et je te vois derrière ton écran en train de penser que je vais finir par m'enrober comme tous les confinés, Haha, et bien figure toi que je résiste vaillamment grâce aux cours mis en ligne par nos coachs, la salle de sport virtuelle existe bien pour nous et à toute heure, non mais! ) . La pâte est agrémentée de poudre d'amandes et de blancs d'oeufs en neige, saveur et légèreté croustillante sont bien aux rendez-vous de ce pur délice, alors, tu peux foncer les yeux fermés ...mais seulement après une séance de cardio/renfo où tu auras bien transpiré!

Rachel propose du lait normal mais j'ai préféré du lait fermenté, d'une part parce que j'en avais à écouler dans mon frigo et d'autre part parce que le lait fermenté rend les préparations plus légères et je voulais éviter la lourdeur du lait classique qui a tendance à rendre les gaufres molles - j'aime bien quand ça croustille

 

 gaufres aux amandes

 

GAUFRES AUX AMANDES

 

Ce qu'il faut pour une dizaine de gaufres

2 oeufs

200 g de farine T45

37 cl de lait fermenté

60 g de sucre blond

60 g de poudre d'amandes

1/2 sachet de levure

75 g de beurre fondu

1 pincée de sel

 

Le pas à pas

1-Mettre à lever la levure dans un petit verre d'eau additionné du sucre pendant 15 mn

2- Faire fondre le beurre dans une petite casserole

3- Séparer les blancs des jaunes.  Monter les blancs en neige souple. 

4- Ajouter le verre de levure sucrée aux jaunes, puis verser le beurre  fondu.

5-Incorporer le reste des ingrédients: farine, poudre d'amandes, sel et lait

6-Terminer en ajoutant les blancs en neige

7-Cuire les gaufres

8-Déguster... la crème fouettée vanillée est une option gourmande

 

05/04/2020

Nigiris, makis et autres sushis...

Une période de confinement pourvoyeuse de temps et des petites mains disponibles, nous voilà prêts à nous lancer dans la confection de sushis...

Emblématique de la cuisine japonaise, le sushi le plus répandu est le nigirisushi, la petite boule de pâte de riz vinaigrée recouvert d'un morceau de poisson ou de fruit de mer et bien entendu les makisushi, rouleaux de riz farçis de la garniture de son choix et enveloppés d'algue nori. D'autres déclinaisons existent, mais sont beaucoup moins répandues. J'ai donc réalisé ceux que nous avons l'habitude de consommer en Occident

Rien de bien compliqué, c'est juste un peu long à préparer pour multiplier les saveurs de toutes ces petites pièces, mais vous ne regretterez pas le temps passé quand vous les dégusterez, vous serez loin du goût insipide de ceux du supermarché.

Juste un conseil avant de débuter : commencer par préparer les poissons les plus clairs et finir par les plus foncés au gout plus prononcé.

 

sushis, nigiris, makis

 

NIGIRIS, MAKIS et autres SUSHIS

 

Pour 60 pièces

60 cl de riz rond à sushi (au verre mesureur )

70 à 75 cl d'eau

1 petit morceau d'algue kombu ( facultatif mais donne du goût!)

2 cl de saké 
10cl de vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de sucre


1 feuille d'algue nori 

2 oeufs

1/2 avocat

1 petite darne de saumon

1 petite darne de thon

1 petite darne de cabillaud

12  crevettes
 
Du wasabi


De la sauce de soja

Réalisation du shari

1- Mettre le riz dans un grand récipient, couvrir d’eau froide, remuer le riz avec la main et rincer.  Verser le riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

2-Transvaser le riz dans une casserole avec l'eau et le morceau d'algue kombu. Poser un couvercle, allumer le feu et porter à ébullition pendant 5 mn.

3-Réduire la puissance du feu et poursuivre la cuisson 10 minutes environ, toujours à couvert. Le riz doit avoir absorbé toute l'eau.

4-Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz dans une casserole avec le sucre et le sel juste pour dissoudre ces derniers. Laisser refroidir.

5-Déposer le riz chaud dans un grand plat ( pour moi, c'est un grand plat marocain à peine creux)

6-Arroser du vinaigre et remuer délicatement le riz à l'aide d'une spatule en bois. Dans le même temps, faire refroidir le riz en s'aidant d'un éventail.

 

Réalisation des garnitures.

 

1-Couper les poissons en morceaux rectangulaires d'environ 6 cm x 2  x 0.5. Je vous mets ces dimensions mais en général je fonctionne à l'oeil.

Couper également en bâtonnet un morceau de saumon

Filmer et réserver au réfrigérateur.

2-Oter la tête des crevettes et les éplucher. Les couper en deux par le ventre de manière à les fendre. Réserver au frais

3-Couper l'avocat en bâtonnet et ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'il noircisse.

4-Mélanger la sauce soja, le mirin et la maïzena. Battre les deux œufs en omelette et y ajouter le mélange précédent. Huiler une poêle et verser les œufs sur une couche fine. Quand l'omelette commence à cuire, rabattre l'un des bords par dessus et ainsi de suite de manière à obtenir une crêpe roulée. 

 

Le montage

Poser en face de vous tous les ingrédients de la garniture, le plat de riz, les feuilles de nori, le wasabi (ou le raifort), une planche à découper, une natte spéciale sushi (ou bien une feuille d’aluminium), un bon couteau, deux grandes assiettes et un grand bol d’eau froide.

 

Les makis saumon /avocat 


1 - Poser devant vous la natte à sushi et disposer dessus une feuille d’algue nori.

2- Mouiller vos doigts dans le bol d’eau, attraper une poignée de riz et l’étaler sur le nori en une couche homogène. Laisser le bord opposé de la feuille de nori libre sur quelques centimètres 3 cm environ.

3-Avec un doigt, déposer une fine ligne de wasabi au milieu du riz, dans la longueur. Déposer par dessus les bâtonnets d'avocat puis un bâtonnet de saumon à côté de l’avocat. Soulever le bord du tapis proche de vous, rouler vers le haut en pressant pour que les ingrédients soient bien tassés. Rouler la natte pour raffermir le rouleau. Rouler jusqu’au bout, et sceller le rouleau avec la bande de nori vierge de riz.

 

Les nigiris au poisson cru

1- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une petite boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue pour bien faire adhérer le poisson, en tassant avec ses doigts. Un des côtés doit rester plat.

2- Etaler un soupçon de wasabi sur une tranche de poisson et poser la tranche de poisson sur le riz

3-Prendre le sushi dans la main et terminer de le modeler, toujours les mains mouillées

 

Les nigiris à l'omelette

1-Découper l'omelette en tranches de 0.5 cm d'épaisseur

2-Découper dans le nori des bandes régulières, pas trop large ( ça dépend de la taille de votre sushis)

3- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme rectangle en tassant avec ses doigts.

4-Poser une tranche d'omelette par dessus

5-Maintenir l'omelette avec une bande de nori

 

Les nigiris crevettes

1-Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue en tassant avec ses doigts.

2-Coiffer le nigiri d'une crevette

3-Parsemer de graines de sésame les côtés