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19/06/2020

Fantastik fraises pistaches

la Fête des mères a été l'occasion de se retrouver en famille après ces quelques mois de séparation, et surtout le prétexte à réaliser cette absolue et délicieuse valeur sûre...on ne présente plus le Fantastik de Christophe Michalak, mi tarte-mi gâteau, qui fait le bonheur de tous les gourmands avec son jeu de textures et ses merveilleuses saveurs. Un dessert phare qui mérite bien son succès.  Ya plus qu'à le décliner au gré des saisons et de ses envies en modifiant les fruits et les goûts!

Un peu long à réaliser mais pas vraiment compliqué, le temps passé sera incomparablement récompensé par des papilles émoustillées, voire même renversées. Alors n'hésites pas et fonce, en plus je t'ai décortiqué la recette au mieux ci-dessous pour que tout se passe comme sur des roulettes!

Les préparations peuvent se faire à l'avance comme les pistaches en décor, elles se conservent bien dans une boîte hermétique,  le confit de fraises qui peut se garder 2 jours au frais dans sa poche sans souci, les biscuits et la crème la veille. Cela laisse du temps le jour J, juste pour monter la crème et se lancer dans le montage définitif.

 

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FANTASTIK FRAISES PISTACHES

Pour une tarte de 18 cm , 6  parts

 

Il vous faut:

 

Le shortbread

80 g de farine T55

90g de beurre pommade

35g de sucre glace

1g de fleur de sel

 

Le biscuit pistache

55g de sucre glace

25g de poudre de pistache ou pistaches mixées

8g de maîzena

30g de poudre d’amande

5g de jaune d’oeuf

15g de pure pâte de pistache

2 fois 40g de blancs d’oeufs

20g de sucre semoule

40g de beurre

 

Le confit de fraises

200g de purée de fraises ou 250 g de fraises mara des bois mixées 

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

 

La crème pistache

250g de crème liquide à 35% MG

75g de chocolat Ivoire Valrhona

20g de pure pâte de pistache

1g de fleur de sel.

 

Finitions:

250 g de fraises mara des bois

feuilles de menthes

pistaches caramélisées  (50g d’eau/50g de sucre/50g de pistaches/ 0.5 g de fleur de sel/10g de beurre)

 

Réalisation

 

A faire la veille, la partie biscuit shortbread/biscuit pistache

 

Comme il faut  préparer le biscuit pistache pendant la cuisson du biscuit shortbread, il faut bien préparer et peser les ingrédients avant. Faites le maintenant puis commencer le short bread 

1- Préchauffer le four 180°

2- Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel

3-Beurrer un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre . Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser avec le dos d'une cuillère et enfourner 10 mn-  

Pendant ce temps, préparer le Biscuit à la pistache

    a -Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache , la poudre d'amandes et la maîzena

    b- Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées  les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs.

    c-Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente .

   d-Ajouter le beurre fondu

4-  Sortir du four le shortbread et rajouter par dessus le biscuit pistache préparé pendant la cuisson  ( ci-dessus)

5- Ré-enfourner pour 20 mn environ

6-Poser les biscuits sur une grille, shortbread dessous et laisser refroidir

7- Filmer et conserver jusqu'au lendemain

 

Le confit de fraises :


1- Mixer les fraises pour obtenir 200 g de purée 

 2- Mélanger la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition

3- Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille jusqu'au lendemain

 

La Crème chantilly Ivoire pistache

1- Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel

2- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide.

3- Lisser au mixer plongeant, laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Les pistaches caramélisées

peuvent de préparer à l'avance et se conservent dans une boîte hermétique

1-Préchauffer le four à 160°

2- Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel

3- Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

 

Le jour même

1- Placer le biscuit sur une plat de service

2- Pocher le confit de fraises sur le biscuit en partant de l'extérieur vers l'intérieur

3- Dresser à la poche à douille des dômes de crème pistache

4-Disposer harmonieusement les fraises coupées en deux

5-Ajouter des pistaches caramélisées

6-Terminer par quelques feuilles de menthe

7-Pour parfaire, saupoudrer de codineige

 

 

 

16/06/2020

Panna cotta apéritive, ail et fines herbes, crumble de parmesan

 

Enfin avec la fin d'une période de confinement difficile à supporter, les beaux jours et les sorties entre amis ! on accompagne les retrouvailles d'une pannacotta salée toute fraîche, simplissime à préparer  et idéale pour les apéros de l'été !

 

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PANNACOTTA AIL ET FINES HERBES, CRUMBLE DE PARMESAN

 

Pour 10 verrines suivant la taille , il faut:

 

50 cl de crème fleurette

4 carrés frais ail et fines herbes

3 g de gélatine 

 

30 g de parmesan

10 g de comté râpé

50 g de farine

50 g de beurre

 

Tomates cerises rouges et jaunes

ciboulette

 

Réalisation

 

1- La panna cotta

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide

Faire chauffer la crème et y délayer les carrés frais ail et fines herbes

Ajouter la gélatine bien essorée

Couler dans les verrines et placer au frais

 

2-Le crumble de parmesan

1 -Mélanger grossièrement du bout des doigts le beurre avec la farine, le parmesan et le comté râpé.

2- Émietter la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat.

3-Cuire au  four à 170°C pendant 10 mins

 

3- Montage

Disposer sur la pannacotta les tomates cerises détaillées en dés, du crumble émietté

 

 

 

 

15/06/2020

Pains burgers

Si vous suivez mon compte Instagram, vous avez dû voir passer ces petits pains burgers.  Mon fils aime réaliser des hamburgers pour lui, pour sa famille et ses amis, et plutôt que d'acheter du pain industriel, je lui ai proposé de les réaliser. Alors, à moi, les buns, à lui la garniture! Et la prochaine fois, il fera lui-même les petits pains ;)

Les buns peuvent se congeler entiers sans problème et être décongelés en les réchauffant 30 mn au four

 

buns, pains burgers

 

PAINS BURGERS

 

Pour 6 jolis buns

 

Il vous faut:

 

500 g de farine T45

20 g de levure boulangère

1 càc sel

1 cac sucre

20 cl d'eau

7 à 8 cl d'eau ( dépend de la capacité d'absorption de la farine )

50 g de beurre mou

1 oeuf

 

QS sésame et/ou graines de pavot/graines diverses selon goût

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait

 

Réalisation

 

1 - Dans un petit bol, mélanger la levure avec l’eau et le lait tièdes. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes.  Si on est pressé on peut zapper cette étape et émietter carrément la levure directement dans la farine, ça fonctionne très bien aussi ( mais sans toucher le sel et le sucre, hein!)

2- Dans la cuve du robot, placer la farine,  le sel et le sucre

3- Verser le mélange de levure et l’œuf battu 

4- Commencer à pétrir au crochet

5- Rajouter le beurre mou

6- Pétrir 10 mn à vitesse lente

7- Mettre la pâte en boule, couvrir avec un trochon. laisser reposer environ 2 heures à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume ou four étuve à 30°.

8- Une fois la pâte levée, dégazer et  diviser en 6 parts égales  et former des boules bien lisses.  Les aplatir un peu sur le dessus en tapotant avec la paume de la main

Déposer les boules de pâte sur une grande plaque de cuisson recouverte de silpat, en les espaçant bien.

9- Laisser pousser encore 1 heure à température ambiante.

15 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

10- Mélanger un œuf avec un peu de lait  et badigeonner délicatement les buns avec un pinceau, puis saupoudrer de graines de sésame ou de pavot

11-Enfourner pour 15 minutes, selon le four, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés..

12- Laisser refroidir sur une grille

 

Je vous laisse saliver devant le hamburger réalisé à deux mains, garni de steack du boucher, mozza buffala, pesto, roquette, sauce tomate, parmesan...une tuerie!

 

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14/06/2020

Le Caraque, chocolat, vanille et praliné

Du chocolat, du praliné, de la vanille....les saveurs préférées de notre jeune fille pour ses 15 ans.

Un entremets de Denis Matyasy , issu du Fou de Pâtisserie n° 4 ( oui il était sur ma To do List depuis quelques années !) et  facile à réaliser : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné.

J'ai revu les proportions pour proposer un bon gros gâteau vu le nombre d'invités et je l'ai réalisé, comme la plupart de mes entremets , sur plusieurs jours pour ne pas se mettre la pression. Zen et easy!

 

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LE CARAQUE

 

Pour les ingrédients, il vous faut:

pour un entremets cercle de 25 cm , hauteur 6 cm  - 20 personnes

 

Dacquoise   cercle 24 cm

150 g blancs

50 g sucre

180 g de tant pour tant

 

Crémeux vanille   cercle 24 cm

380 g de crème liquide

2 cc extrait de vanille et vanille poudre

50 g sucre

90 g jaunes

2 g gélatine

50 g beurre

 

Fond praline     cercle 24 cm

10 g beurre

10 g beurre de cacao

200 g de praline

110 g chocolat lait 41 %

 

Mousse  cercle 25 cm

 

50 g sucre

50 g jaunes

200 g creme

300 g de chocolat 65%

4 g gélatine

600 g crème fouettée

 

Glacage

260 g sucre

95 g eau

85 g cacao

180 g crème liquide

10 g gélatine ( 5 feuilles)

 

La réalisation:

 

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 24 cm et placer au congélateur.

 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 25cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-pièce avec un cercle de diamètre 24 cm.

 

Fond praliné :

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Ôtez du feu puis ajoutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse

 

Jour 2 :

 

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

 

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Pocher le reste de mousse.

Déposer le double disque de dacquoise/praliné.

Mettre au congélateur au mois une nuit.

 

Préparer le glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez au mixer plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles. Filtrer au tamis. Laisser reposer au réfrigérateur

 

Jour 3 le soir  :

Démouler et glacer l’entremets en utilsant le glaçage réchauffé entre 25 et 30 °,  puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Jour 4

Décorer de grué de cacao sur le pourtour et d'une feuille d'or ...ou de décors en chocolat si vous préférez. Pour moi, le glaçage brillant se suffit à lui-même, pas la peine d'en faire des tonnes. Less is more!

Dégustez!

 

je n'ai pas de photo de coupe car le shooting en plein repas de famille, c'est nul.  Cela donne néanmoins ceci ( crédit photo chloédélice )

 

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