Flan pâtissier

J'ai découvert l'autre jour que mon père raffolait du flan pâtissier...et que mon fils qui en déguste avec son grand père à l'occasion, aussi... Mère-grand, bien qu'elle ait eu son âge d'or de la pâtisserie, est aujourd'hui trop fatiguée pour se lancer dans la réalisation de douceurs et les achète au mieux à la pâtisserie ou au pire en grande surface.  Ce secret de famille bien gardé étant venu à mes oreilles, ni une, ni deux, il n'en a pas fallu plus, et quelques jours de vacances, pour que je me mette à la réalisation de ce dessert comme un doudou d'enfance... C'est que moi aussi j aimais bien le flan pâtissier quand j étais petite ;)

Le flan pâtissier c'est pas compliqué, c'est tout bêtement une crème pâtissière qu'on achève de cuire au four dans un cercle de pâte  ( et si elle est feuilletée, il sera alors rebaptisé flan parisien ).

La crème pâtissière est enrichie de crème pour le côté tout moelleux et selon que vous y mettrez seulement des jaunes ou des oeufs entiers, le flan sera plus ou moins ferme, sans compter la quantité de maizena et/ou l'adjonction de farine qui jouent également sur la texture. C'est donc une affaire de goût dans les diverses recettes, quoique fait à la maison il gardera plus ce côté crémeux que le flan industriel. La recette ici présente est donc le résultat de mes expérimentations.

 

 

FLAN PATISSIER     

 

Ce qu'il faut pour 6 à 8 parts suivant la gourmandise:

 

un cercle de 18 cm ,haut de 5 cm

 

La  pâte brisée

100 g de beurre

70 g de sucre

200 g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

QS eau froide

 

Pour l'appareil à flan

 

560 g de lait frais entier

140 g de crème fleurette

4 jaunes d oeufs + 1 oeuf entier

40 g de poudre à flan

40 g de maîzena

120 g de sucre

QS poudre de vanille ou 2 belles gousses fendues

 

Le pas à pas

 

1-Préparer la pâte brisée

• la veille, en rassemblant les éléments dans un cul de poule: sabler la pâte et amalgamer en boule.  Laisser reposer la pâte au frais

2-Préparer la crème pâtissière

• Porter à ébullition le lait, la crème et la poudre de vanille ou 2 gousses fendues- Laisser infuser 30 mn
• Fouetter les jaunes et l 'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
•  Ajouter la poudre à flan et la maizena. ( on ne peut mettre que de la maîzena, la poudre à flan a un goût caractéristique qui renforce la saveur vanille du flan )
• Verser la moitié du lait , bien mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole.
• Porter à ébullition pendant 1 à 2 minute en remuant bien pour éviter que l appareil attache au fond de la casserole. Cette cuisson va permettre aux molécules d amidon de faire leur travail.
• Laisser la crème refroidir et la mettre au frais 2 heures.

3-Etaler la pâte et foncer le moule. J'utilise un moule à charnière bien beurré, pratique pour démouler, en découpant un disque de pâte pour le fond et des bandes à coller tout autour

4-Placer le moule garni de pâte au congélateur pendant 2 heures

5-Verser dans la pâte l’appareil froid , préalablement réhomogénéisé au mixer plongeant pour obtenir une pâte bien lisse, dans le fond de pâte congelée

6-Enfourner, four préchauffé, en chaleur tournante à 175° pendant 50 à 60  minutes