Le Caraque, chocolat, vanille et praliné

Du chocolat, du praliné, de la vanille....les saveurs préférées de notre jeune fille pour ses 15 ans.

Un entremets de Denis Matyasy , issu du Fou de Pâtisserie n° 4 ( oui il était sur ma To do List depuis quelques années !) et  facile à réaliser : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné.

J'ai revu les proportions pour proposer un bon gros gâteau vu le nombre d'invités et je l'ai réalisé, comme la plupart de mes entremets , sur plusieurs jours pour ne pas se mettre la pression. Zen et easy!

 

 

LE CARAQUE

 

Pour les ingrédients, il vous faut:

pour un entremets cercle de 25 cm , hauteur 6 cm  - 20 personnes

 

Dacquoise   cercle 24 cm

150 g blancs

50 g sucre

180 g de tant pour tant

 

Crémeux vanille   cercle 24 cm

380 g de crème liquide

2 cc extrait de vanille et vanille poudre

50 g sucre

90 g jaunes

2 g gélatine

50 g beurre

 

Fond praline     cercle 24 cm

10 g beurre

10 g beurre de cacao

200 g de praline

110 g chocolat lait 41 %

 

Mousse  cercle 25 cm

 

50 g sucre

50 g jaunes

200 g creme

300 g de chocolat 65%

4 g gélatine

600 g crème fouettée

 

Glacage

260 g sucre

95 g eau

85 g cacao

180 g crème liquide

10 g gélatine ( 5 feuilles)

 

La réalisation:

 

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 24 cm et placer au congélateur.

 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 25cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-pièce avec un cercle de diamètre 24 cm.

 

Fond praliné :

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Ôtez du feu puis ajoutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse

 

Jour 2 :

 

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

 

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Pocher le reste de mousse.

Déposer le double disque de dacquoise/praliné.

Mettre au congélateur au mois une nuit.

 

Préparer le glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez au mixer plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles. Filtrer au tamis. Laisser reposer au réfrigérateur

 

Jour 3 le soir  :

Démouler et glacer l’entremets en utilsant le glaçage réchauffé entre 25 et 30 °,  puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Jour 4

Décorer de grué de cacao sur le pourtour et d'une feuille d'or ...ou de décors en chocolat si vous préférez. Pour moi, le glaçage brillant se suffit à lui-même, pas la peine d'en faire des tonnes. Less is more!

Dégustez!

 

je n'ai pas de photo de coupe car le shooting en plein repas de famille, c'est nul.  Cela donne néanmoins ceci ( crédit photo chloédélice )