Fricassée de lapin aux olives, concassée de tomates et panisses de maïs

Allez, zou, je vous l'avais promis, voici une recette pour becs salés, même si ce week end a encore été sous le signe du sucre ( atelier cupcakes oblige ;)  car il faut que je m'applique à casser le mythe quand même: je ne réalise pas que des gâteaux et autres douceurs sucrées! Là c'est dit!

Pour une fondue de cuisine, de nombreux supports présentent  pléthore d'offres culinaires alléchantes pour tous les goûts,   émissions,  livres, revues, magazines, tous décuplés par les sites internets et les blogs sur lesquels j'adore me promener -d'ailleurs à ce propos, dans la colonne à droite, un item y est consacré mais pas encore tout à fait mis à jour  ... Autant donc de mines d'informations utiles, autant d'idées classiques ou inédites, autant d'expériences que de cuisinier(eres), c'est fabuleux mais, mais, mais ... il y a aussi mes vieux classeurs vers lesquels je reviens régulièrement. J'ai, au fil des années, compilé mes meilleures recettes testées, modifiées, revisitées, et approuvées, celles où j'ai mis ma patte personnelle, mon truc en plus, ma marque, mon tour de main...les ratées, les moyennes, les à- peu -près n'y ont pas droit de cité ! Celà donne trois gros classeurs à levier, un pour les viandes et poissons, un autre pour les entrées, légumes et sauces et le dernier pour la pâtisserie, qui cotoient modestement les ouvrages de Lenôtre, de Pierre Hermé ou des livres moins glorieux mais tout aussi gourmands.  A ce stade, je pourrais peut être bien me trouver un éditeur!

C'est donc une recette issue du fin fond de mon classeur rouge dans lequel elle a dormi  gentiment quelques années que je vous propose;  vous ne risquez pas de la croiser quelque part sur la toile, celle-là!

 

Pour 6 personnes

 

Il vous faut 

1 lapin de 2 kg en morceaux ou 6 cuisses

200 g d'olives noires dénoyautées

2 tomates

2 oignons

2 échalotes

2 gousses d'ail

20 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de volaille

thym, romarin

 

La concassée de tomates

1 kg de tomates

3 càs huile olive

1 càs sucre

2 gousses d'ail

6 olives vertes

aromates

 

Les panisses de maïs

1 litre de lait

200 de de farine de maïs

60 g de beurre

4 càs huile olive

du sel, du poivre

 

La recette

1- Porter le lait à ébullition avec la moitié du beurre, sel et poivre

Verser la farine de maïs en pluie et faire épaissir 5 mn à feu doux sans cesser de tourner pour éviter la formation de grumeaux ( sinon, sortir le mixer!)

Répartir la bouillie dans un moule préalablement beurré sur une épaisseur d'1 à 1,5 cm.

Laisser refroidir et durcir.  Cette étape peut se réaliser la veille, il faudra conserver le plat au réfrigérateur couvert d'un papier film.

2- Préchauffer le four à 200°, th 6

3- Faire réduire le vin blanc de moitié

4- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin salés et poivrés dans de l'huile chaude. saupoudrer de farine quand ils sont dorés.

Les remplacer par les oignons et les échalotes émincés, les faire fondre à feu doux.

Déglacer avec le vin, ajouter les morceaux de lapin, le bouillon et les tomates coupées en, oignons et échalotes émincés, les gousses d'ail épluchées et écrasées à la paume de la main. Ajouter le thym et le romarin

Couvrir la cocotte et cuire 50 mn à four doux. Adjoindre les olives noires et poursuivre la cuisson 10 mn.

5- Pendant ce temps, peler les tomates, les épépiner, concasser la chair et les verser dans une casserole avec le reste des ingrédients.

Laisser mijoter à découvert jusqu'à l'évaporation de l'eau

6- Découper la bouillie de maïs durcie en carrés ou en losange et les faire frire à la poêle dans de l'huile d'olive. Pour faire son petit effet, on peut se servir d'un emporte-pièce à la forme de son choix, même si les panisses sont souvent rondes, on peut toujours faire preuve de créativité!

 Dresser sur les assiettes les morceaux de lapin, la concassée de tomates, les panisses, décorer des olives et arroser de sauce.

 C'est simple et c'est bon

 

Un petit mot sur les panisses car les marseillais du Vieux Port vont se hérisser à la lecture de cette interprétation de la recette traditionnelle: les panisses sont  faits habituellement avec de la farine de pois chiches et sans lait. C'est excellent à l'heure de l'apéro, et j'aime à les agrémenter d'épices ( cumin, curry ..) pour surprendre le palais.