Entremets Rubis, d'après Nicolas Léger {Chez Dauge à Tours}

Envie de fraîcheur et de fruité, pour l'anniversaire de mon grand, j'ai jeté mon dévolu sur cet entremets proposé dans le Fou de Patisserie mars/avril 2017 par le pâtissier tourangeau de chez Dauge.

Magnifiquement glacé de rouge, il attire le regard et sa description a achevé de me convaincre de le tester.

Un sablé breton à la pistache, un crémeux mangue passion, un coulis passion et une mousse framboise: de la légèreté, un jeu de texture délicieux, des goûts parfaits et une sensation de fraîcheur mêlée à une pointe d'acidulé pour clore élégamment les festivités...

J'ai pris une liberté avec la recette en optant pour un glaçage gélifié pour plus de fraîcheur encore,  plutôt que le glaçage brillant que je trouve souvent bien trop sucré...c'est qu'il fait chaud sous la tonnelle au mois d'avril après un bon repas arrosé!  Quelques coques de macarons et hop, l'entremets est habillé illico presto sur  les côtés.

 

 

La déco en chocolat blanc posé sur le gâteau peut vous paraître bizarre mais l'idée était de faire un puits débordant de framboises fraîches...et j'ai oublié de les placer au moment du cliché! Par contre, les fruits étaient bien là au moment de la dégustation ;)

La recette du journal est donnée pour un entremets de 20 cm mais je vous donne ici les proportions adaptées pour un cercle plus grand de 24 x 4,5 cm, soit 12 parts ...Eh oui, nous étions au moins 20 à table et j'avais fait 3 gâteaux différents ( dont l'un paraîtra bientôt dans ces pages- teasing!)

J'ai remplacé la gélatine en poudre ( la masse gélatine ) par de la gélatine feuille et la gelée dessert par de la pectine NH , plus courants dans nos cuisines.

Pour cette recette, il vous faudra un cercle de 24 cm et un cercle de 22 cm.

 

 

 

LE  RUBIS

 

Ingrédients pour un entremets de 24 cm

 

Pour le sablé breton

144 g de beurre

58 g de jaunes d'oeufs

2.5 g de sel

135 g de sucre semoule

187 g de farine

8 g de poudre d'amandes

14.5 g de levure

43 g de pâte de pistache

36 g de pistaches hachées

 

Pour le crémeux mangue-passion

87 g de pulpe de mangue

87 g de pulpe de passion

20 g de sucre

65 g d'oeuf

50 g de jaunes d'oeufs

2 g de gélatine ( ou 14,5 g de masse gélatine)

58 g de beurre

 

Pour le coulis passion

58 g de pulpe passion

10 g de sucre

1 g de pectine NH

 

Pour la mousse framboise

114 g de pulpe de framboise

4 g de gélatine ( ou 27,3 g de masse gélatine)

10 g d'alcool de framboise ( j'ai fait l'impasse, il y avait des enfants!)

3.5 g de jus de citron

21.6 g de blanc d'oeuf

36 g de sucre semoule

86 g de crème fleurette

 

Réalisation

 

Le sablé breton pistache:

1-Mélanger le beurre, le sucre semoule et le sel

2-Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine, la poudre d'amandes et la poudre à lever préalablement tamisées

3-Terminer avec la pâte de pistache et les pistaches hachées et torrefiées

4-Abaisser la pâte sur 3 mm sur une étendue légèrement supérieure au cercle de 22 cm

5-Cuire à 165° pendant 20 mn

6-Laisser refroidir et encore tiède détailler un fond de 22 cm à l'aide du cercle comme patron

 

Le crémeux mangue/passion

1-Chauffer la pulpe de passion avec la moitié du sucre semoule jusqu'à frémissement

2-Pendant ce temps, mélanger le restant du sucre avec les oeufs et les jaunes puis détendre le mélange avec la pulpe de passion chaude

3-Cuire à 85 ° et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans un grand bol d'eau froide . Bien mélanger

4-Chinoiser au dessus de la pulpe de mangue

5-Ajouter le beurre en petits morceaux entre 35 et 40°

6-Couler dans le cercle de 22 cm , chemisé de rhodoid

7-Bloquer au grand froid

 

Le Coulis passion

1-Mélanger le sucre et la pectine NH

2-Ajouter à la pulpe de passion froide et délayer

3-Amener l'ensemble à ébullition

4-laisser refroidir et couler sur le crémeux mangue passion congelé

 

La mousse framboise

1-Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2-Faire chauffer la pulpe de framboise avec le sucre et y délayer la gélatine essorée

3-Incorporer le jus de citron ( et l'alcool de framboise éventuellement ) et refroidir à 30°

4-Monter les blancs en neige avec le sucre semoule

5-Détendre cette meringue avec 1/4 du premier mélange, puis incorporer délicatement le reste

6-Terminer en ajoutant la crème fouettée

 

Montage

1-Sur un silpat placer le cercle de 24 cm chemisé de rhodoid.

2-Installer au centre le sablé breton

3-Commencer à chemiser les côtés du moule avec la mousse framboise

4Par dessus le sablé, placer l'insert congelé crémeux et coulis

5-Couler la mousse framboise et égaliser le tout.  La mousse n'arrive pas à ras du moule, c'est normal, il faut encore un peu de place pour le gélifié framboise

6- Placer au congélateur

 

FINITIONS

 

Ingrédients pour le glaçage fruité

250 g de purée de framboise

125 g d'eau

50 g de sucre semoule

5 g de pectine NH

35 g de masse gélatine

poudre scintillante argentée

 

Réalisation

 1-Mélanger le sucre et la pectine

 2-Faire chauffer la purée de framboise et l'eau à 50°

3-Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition

4-Ajouter la gélatine et la poudre scintillante argentée et mixer

5-Couler le glaçage à une température de 30 °sur l'entremets encore congelé

 

Si vous préférez le glaçage miroir, voici la recette donnée par le magazine :

55 g d'eau, 15 g de glucose, 15 g de sucre semoule, 10 g de pectine NH, 160 g de nappage neutre, QS colorant rouge.

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer l'eau dans une casserole et y ajouter le mélange sucre pectine, puis le glucose. Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre et laisser fondre à feu doux. Ajouter le colorant et mixer.