18/06/2017

Baux de Provence, un entremets de Sébastien Bouillet

 

On ne présente plus Sébastien Bouillet, le pâtissier plébiscité par les Lyonnais et grand voyageur parti à l'aventure en ouvrant des boutiques au Japon...Son portrait est dressé dans le Fou de Patisserie 22 ( mars/avril 2017) et j'ai choisi son entremets Baux de Provence pour l'anniversaire de ma moitié...en avril.

 

baux de provence, sebastien bouillet, chocolat blanc et huile d'olive, mangue, abricot- fruits secs

 

Je voulais cette fois quelque chose de différent, moins classique que le Rubis, quelque chose qui étonne, quelque chose de gourmand, qui fonde et qui craque, quelque chose aux accents du soleil et voilà que cet entremets m'a ouvert les bras dès que je l'ai vu avec son mariage audacieux entre l'huile d'olive et le chocolat blanc , (d'autant que je venais de ramener de Barcelone une huile d'olive de compétition bien fruitée)...la curiosité de l'alliance mangue/abricots et le croustillant des fruits secs, il n'en fallait pas plus pour  mon imaginaire gustatif succombe à ces saveurs étonnantes et ses différentes textures


baux de provence, sebastien bouillet, chocolat blanc et huile d'olive, mangue, abricot- fruits secs

 

 

Les proportions sont données ici pour entremets de 20 cm, soit 8 personnes. J'ai adapté les proportions qui sont données pour 6 dans le mag'.

J'ai suivi la recette à la lettre mais en revanche je n'ai pas utilisé la recette du glaçage que je vous livre ici mais celle que j'utilise habituellement, il me restait du glaçage blanc au congélateur et j'ai eu juste à le colorer, utilisé par exemple dans ce dessert là

 

ENTREMETS BAUX DE PROVENCE, de Sébastien Bouillet

 

Ingrédients pour un entremets de 20 cm, 8 personnes

 

Pour le biscuit amande

205 g de poudre d'amandes

140 g de sucre glace

31 g de jaunes d'oeufs

248 g de blanc d'oeufs

60 g de sucre cristal

 

Pour le noyau mangue/abricot

155 g de purée de mangue

100 g de purée d'abricots

5 g de gélatine en poudre et 22,3 g d'eau

 ou comme moi : 3.5 g de pectine NH

30 g de sucre

 

Pour le croustillant fruits secs

50 g de beurre

50 g de sucre roux

38 g de pignons

38 g d'amandes effilées

38 g de pistaches entières mondées

 

Pour la mousse à l'huile d'olive

100 g de lait

8 g de miel  ( en remplaçement de la trimoline)

260 g de chocolat blanc Opalys

7 g de gélatine feuilles

110 g d'huile d'olive

62 g de lait

292 g de crème fleurette

 

Pour le glaçage

200 g de sucre

50 g d'eau

124 g de crème liquide

60 g de sirop de glucose

50 g de poudre de lait

30 g de nappage abricot

6,2 gélatine poudre

37.2 g d'eau

 

 

Réalisation

 

Le biscuits aux amandes

1-Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes

2- Monter les blancs en neige avec le sucre cristal jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.

3-Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et mélanger délicatement

4-Etaler la préparation à la maryse de manière uniforme sur la totalité d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

5-Cuire à 180° four préchauffé pendant 15 mn environ.

6-Détailler deux cercles de 18 cm de diamètre qui serviront pour le noyau

 

Le croustillant

1-Préchauffer le four th 165 °

2-Malaxer le beurre en pommade et ajouter le sucre

3-Mélanger les fruits secs avec la farine et ajouter le tout au beurre

4-Répartir la préparation obtenue dans un cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson

5- Cuire 10 mn à 170°

 

Le noyau mange/abricot

1- Mélanger la gélatine avec l'eau et réserver ( ou réhydrater dans un grand volume d'eau froide, vous avez choisi l'option feuilles)

2-Faire chauffer les purées à 40° et ajouter la gélatine

3-Au fond d'un cercle de 18 cm chemisé de rhodoid, poser un disque de biscuit amandes

4-Couler le coulis mangue/abricot

5-Poser par dessus le deuxième disque de biscuit amandes

6-Réserver au congélateur jusqu'à durcissement

 

La mousse chocolat blanc et huile d'olive

1-Mélanger la gélatine avec l'eau et reserver ou réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau

2-Faire chauffer les 100 g de lait avec le miel puis ajouter la gélatine

3-Faire fondre le chocolat à 40°

4-Verser la préparation lait/miel sur le chocolat et laisser reposer 10 mn. Mélanger à la maryse en partant du centre vers les bords pour garder un noyau élastique bien brillant

5-Emulsionner les 62 g de lait avec l'huile d'olive et mixer. Faire monter la crème jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.

6-Ajouter 1/3 de la ganache dans la crème montée et mélanger. Incorporer délicatement le restant de crème.

 

Le glaçage

1-Mélanger les 2/3 de crème avec la poudre de lait

2-Mélanger la gélatine avec l'eau

3- Cuire dans une casserole en remuant à la cuiller en bois les 50 g d' eau avec le sucre à 120°C, afin d'obtenir un sirop. Retirer du feu.

4- Faire la crème avec le glucose, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirer du feu et verser le sirop chaud tout en remuant vivement.

5- Ajouter la préparation crème/poudre de lait. Mélangez bien. Porter le tout à ébullition, sans cesser de remuer puis retirer  du feu.

6- De suite, dans une petite casserole, mélanger le nappage et le sucre. Délayez avec l'eau. Porter à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Dès le premier bouillon, retirer du feu.

7- Verser le tout dans la préparation crème/poudre de lait. Ajouter la gélatine et le colorant puis mixer. Laisser tiédir à 35/40°C avant de glacer l'entremets:

8- Démouler l'entremets congelé sur une grille en ayant soin de placer dessous un plateau pour récupérer l'excédent de glaçage.

9- Napper en versant le glaçage bien au milieu, il coule régulièrement pour recouvrir toute la surface.

10-Racler avec un couteau tranchant les gouttes de glaçage dessous puis glisser l'entremets sur un plat de service.

 

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Décoration

Suivant l'envie... Pour ma part, je me suis très largement inspirée de celle du pâtissier qui semble avoir posé par dessus un biscuit aux amandes rectangle joliment découpé et quelques cubes de mangue fraîche.

Par flemme, et après tout ce travail, je me suis contentée d'une feuille rectangle de chocolat blanc, pistaches et amandes, pour rappel du thème gustatif.  Sobre. Epuré. Bref, simple mais à mon goût visuellement. Il manque un petit bout de mangue deci-delà pour me satisfaire mais je n'en ai pas trouvé de mangue assez mûre, alors j'ai laissé tombé.

 

Un aperçu super moche de la découpe pour  l'intérieur, mais que voulez-vous, après l'hallali, ce n'est jamais bien joli...

 

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Commentaires

Holalalaaaa... j'adore !

J'l'avais repéré aussi celui là mais j'attends avec impatience qu'arrive ici les jolis abricots qui ont du goût (pour le moment c'est pô encore ça)... belle semaine Iz, bisous :-)

Écrit par : isabelle | 19/06/2017

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