Ensaimadas et expérimentations

 

Tu sais bien que je me suis mise en tête de tester toutes les brioches de la terre l'hiver dernier. Encore de la boulange, si  ... et ma to do list est bien loin d'être terminée, je te préviens!

 

 

Ici je te propose les ensaimadas de Majorque, une brioche limite feuilletée toute cotonneuse et poudrée de sucre glace. On retrouve des traces de son origine dans des écrits du 17° siècle indiquant que les ensaimadas étaient consommées à l'occasion de fêtes ou de célébrations.  Une pure gourmandise que j'ai dégusté l'année dernière en Andalousie avec mon chocolat chaud comme ils savent si bien le faire. Les frimas revenant, j'ai eu cette envie de chocolat chaud...avec des ensaimadas bien sûr!

J'ai écumé la toile française mais aussi divers sites espagnols pour retrouver l'essence et les techniques de la recette. Normalement, la recette initiale se prépare avec du saindoux ( saim = graisse de porc), mais moi ça m'a quand même tenté moyen cette affaire ( pas très glam, un peu comme le véritable pudding anglais tu vois, bof, bof ), alors on le remplacera par du beurre. D'ailleurs, nombre de sites en France utilisent le beurre, et notamment la recette de Sandra sur laquelle je suis partie comme base pour une première fois parce ce que j'aime beaucoup son joli blog plein de brioches cocooning.

Il y aura une deuxième fois, sûrement, car si les proportions pour la pâte sont impeccables et donnent une belle pâte, je n'ai pas été conquise par la méthode pour les rouler en escargots. Lis donc attentivement la recette ci-dessous en entier avant de démarrer pour ne pas te retrouver au beau milieu avec les doigts qui collent et le plan de travail et le reste de ta personne enfariné plus que de raison...

Sache qu'il existe d'autres manières de réaliser les ensaimadas, avec une poolish et une fermentation plus longue mais ça ce sera pour une autre fois.

 

 

ENSAIMADAS

 

 Ingrédients pour 8 belles pièces

 

500 g de farine de force ( T45)

20g de levure fraîche

230 g de lait tiédi ou d'eau ( lait fermenté pour moi = plus de légèreté)

80  g de sucre ( même plus pour les becs sucrés, jusqu'à 150 g sur certaines recettes, gasp!)

1 càc de sel

2 oeufs

2 càs d'huile d'olive

125 g de beurre

QS sucre glace

 

Réalisation

1-Dans le bol du robot, verser la farine tamisée avec d'un côté le sucre et le sel et de l'autre la levure émiettée ( rappelons que la levure ne doit pas toucher le sel).

2-Verser dans un puits au milieu le lait tiède, les oeufs battus et l'huile d'olive

3-Pétrir 10 mn jusqu'à ce que la pâte devienne souple et élastique

4-Mettre la boule dans un saladier huilé et tourner la pâte pour que toute sa surface soit bien enrobée d'huile

5-Couvrir d'un linge propre et laisser lever 2 h, la pâte devant doubler de volume ( pour ma part, c'est dans mon four position étuve)

6-Dégazer la pâte en la sortant du saladier, la déposer sur le plan de travail fariné

Attention: maintenant avant de te lancer, lis entièrement les paragraphes 7,8 et 9 pour savoir comment tu vas -t-en sortir!

7-Etaler la pâte au rouleau finement ( la recette de Sandra préconise sur 5 à 7 mm mais toutes les recettes espagnoles indiquent très finement, alors donc ce sera très finement)

8-Badigeonner la pâte de beurre mou, vas-y carrément avec les doigts -propres, ce sera plus commode, personne ne te voit -et plier la pâte plusieurs fois sur elle-même en portefeuille pour bien emballer le beurre. 

9-Diviser en 8 morceaux et rouler chaque morceau en boudin qu'on enroulera sur lui même.

Alors là, c'était le côté un peu   très galère de la recette, pas très satisfaite de mes boudins irréguliers, pas facile du tout de les mettre en forme à cause du beurre qui spouitche ...

Pour quelque chose de plus aisé, je conseillerai plutôt le mode opératoire suivant, notamment après avoir lu des recettes et visionné des vidéos sur des sites espagnols ( eh oui, revenir à la base c'est quand même le plus sûr) :

soit, après avoir dégazé la pâte, de la séparer en 8, puis d'étaler chaque morceau en rectangle, de les badigeonner individuellement de beurre, puis de les rouler sur eux-meme et enfin de les transformer en mignons petits escargots ( convient bien aux versions individuelles)

Soit encore plus facile mais plus pour une grande ensaimada à partager: étaler la pâte très finement en rectangle, badigeonner de beurre puis rouler le rectangle en rouleau pour façonner un long boudin que l'on enroule sur lui même façon tourbillon sur le plaque.

10- Déposer les escargots sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat et laisser lever à nouveau 1 heure

11-Préchauffer le four  Th 180° puis enfourner pour 20 mn jusqu'à coloration dorée

12- A la sortie du four, badigeonner les ensaimadas de beurre fondu avec un pinceau

13- Une fois refroidies, poudrer de sucre glace

 

Après ces péripéties, on a bien le droit de s'en régaler!