04/07/2020

Une gelée de génie , la tarte au citron d'Arnaud Lahrer

En dessert d'anniversaire, ce sera une tarte au citron m'dam!   Une exigence que je me suis imposée : pas de meringue car l' intéressée n'y goûte pas trop ...alors pour que le dessert ne soit pas trop simple et les jeux de saveurs et de texture plus complexes - car quand même c'est un anniversaire, faut pas rigoler - , voici la tarte au citron hyper bluffante du MOF Arnaud Larher  issue du Fou de Pâtisserie n° 9 . La meringue trompe l'oeil est en réalité une gelée mousseuse légère et acidulée et qui vient donner du peps et de la fraîcheur, un véritable bonheur pour les papilles.

J'ai adapté les proportions initiales pour une tarte de 24 cm, soit 8 à 10 gourmands.  Avec les quantités ci-dessous, vous aurez aussi de quoi réaliser deux petites tartelettes supplémentaires pour régaler les amateurs

L'avantage c'est que vous pouvez réaliser si vous la souhaitez quelques étapes à l'avance, si vous avez un emploi du temps chargé comme moi avec un peu d'organisation tout est possible ;)

Par exemple:

J1 - Réalisation de la pâte sablée et gelée de citron mise au frais

J2  Fouettage de la gelée et mise au congélateur de la fausse meringue

J3 - Cuisson de la pâte et réalisation de la crème citron

J4- Nappage et montage-  Dégustation

J5 ou Dégustation

 

 

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TARTE AU CITRON, GELEE CITRON

 

Ingrédients pour 8 à 10 parts

 

Pâte sablée à la vanille

1 cercle de 24 cm

160 g de beurre doux

35 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

65 g d'oeuf

1 pincée de fleur de sel

280 g de farine T45

 

Crème au citron jaune

120 g de jus de citron jaune ( 4 à 5 citrons )

1 citron bio pour les zestes

40 g de sucre en poudre

215 g d'oeuf

2 feuille de gelatine

150 g de chocolat blac

50 g de beurre de cacao

 

Nappage citron

130 g de nappage neutre

6 g de jus de citron

QS colorant jaune

 

"Meringue" au citron vert

1 cercle de 22 cm

115 g de sucre en poudre

135 g d'eau

5 feuilles de gélatine ( 10 g)

125 g de jus de citron vert ( environ 6)

 

Réalisation

1- La pâte sablée  

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes, la vanille et la fleur de sel
  • Ajouter le sucre glace, l'oeuf battu et mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène
  • Verser la farine sans trop travailler la pâte et entreposer au frais au moins 2 heures ( ou la nuit)
  • Poser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler sur 4 mm. La placer au réfrigérateur
  • Foncer le cercle à tarte en ayant au préalable laissé réchauffer un peu la pâte 5 mn hors du frigo
  • Réserver à nouveau au frais 30 mn
  • Préchauffer le four 180°
  • Piquer la pâte ( j'ai préféré l'option papier sulfu et petits cailloux mais vous pouvez opter pour des légumes secs :)  et enfourner pour 15 mn. Retirer le sulfu et les petits cailloux et poursuivre la cuisson 5 mn de plus pour que la pâte soit dorée.
  • Laisser refroidir jusqu'à utilisation

 

2- La crème citron

  • Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide 10 mn
  • Râper le chocolat blanc dans un cul de poule et le réunir au beurre de cacao
  • Dans le bol du robot équipé du fouet, mélanger les oeufs entiers avec le sucre pendant 2 mn
  • Ajouter jus et zestes de citron et fouetter à nouveau
  • Verser la préparation dans une casserole et cuire jusque 82° à la nappe
  • Incorporer hors du feu la gélatine essorée et verser cette crème dans le cul de poule sur le chocolat
  • Mixer pour homogénéiser
  • Couler la crème dans le fond de tarte et lisser à la spatule
  • Réserver au réfrigérateur

 

3- La fausse meringue  ( à réaliser la veille )

  • Hydrater la gélatine 10 mn dans un grand bol d'eau froide
  • Porter le sucre et l'eau à ébullition et hors du feu incorporer  la gélatine essorée
  • Ajouter le jus de citron
  • Filmer et réserver au frais 24 h  ( prise par le temps, j'ai raccourci le temps de pause en laissant la préparation prendre au congélateur, ça le fait très bien )
  • Transvaser la gelée dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse pendant 20 mn. La gelée doit devenir comme une mousse blanche et brillante mais avec moins de tenue.
  • Couler la préparation dans le cercle de 20 cm chemisé de rhodoîd, déposé sur un silpat. Lisser le dessus à la spatule et réserver au congélateur au moins 2 heures ou toute la nuit.

 

4-Nappage

  • Mélanger tous les ingrédients et laisser refroidir
  • Dès que la crème de citron est prise, en badigeonner le dessus légèrement.

 

5- Montage

  • Décercler la "meringue" juste sortie du congélateur
  • Poser au centre de la tarte
  • Mettre le nappage dans une poche à douille ou une seringue  et réaliser des ronds de nappage de tailles différentes
  • Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant de servir

 

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La rescapée pour mes collègues de travail !

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