Pâte feuilletée inversée, Version Ph Conticini

La pâte feuilletée, on s'en fait tout un monde. Vraiment. Alors qu'en définitive, les étapes ne sont pas si

compliquées et prennent en somme assez peu de temps en elles-même. Ce qui est long, c'est plutôt la

gestion du temps entre ces étapes. That's all. On peut donc s'y coller un dimanche pluvieux avec moults

choses à faire à la maison et ponctuer son  après-midi de petites pauses dans sa cuisine pour s'occuper

entre deux rangements de placards des  petits tours. ( je la fais? allez si: "2 ptis tours en puis s'en vont" ...bon j'aurais pas

dû, hein...tant pis!)

Classiquement, la pâte feuilletée est formée d'une pâte composée de farine et d'eau, dite détrempe, qui

emprisonne le beurre à l'intérieur et d'un certains nombres de tours avec un temps de repos entre

chaque tour. Il existe différentes techniques de pâtes feuilletées avec des nombres de tours ( le plus

souvent 6 ) et techniques de pliage différentes.

De nombreux pâtissiers ont adopté la pâte feuilletée inversée, c'est à dire celle qui consiste, inversement

à la précédente, à envelopper la détrempe dans le beurre. Elle donne un résultat plus friable et plus

fondant que la méthode classique. Et surtout, elle est plus rapide à faire en raison des temps de repos

raccourcis.

Dans la version Conticini, la détrempe contient de la crème au lieu du beurre fondu ou de l'eau, ce qui

permet une pâte  plus facile à travailler.