Lemon curd {citron vert} et macarons

 

Voici près d'un an que le blog est en pause... Une question de priorité de vie, un mouvement professionnel qui m'a menée là où je ne m'y attendais pas, de réorganisation nécessaire du quotidien, une disponibilité personnelle pour tout moindre bien à contre coeur , ma vie culinaire est passée au second plan et  mon petit blog au troisième plan, à regret . J'ai perdu des contacts que j'avais créé sans regrets, ils n'étaient que mirages mais aussi conservé quelques-uns avec plaisir , avec la conclusion évidente que la sphère virtuelle est une chimère après laquelle il ne fait pas bon courir. 

Dans l'intervalle, bien sûr, je ne suis pas restée coupée de ce petit monde, Instagram  ( compte isa_gourmandiz, lien dans la colonne de droite) a pris le relai, publication zapping, une photo, un petit commentaire vite fait et zou on publie sans l'investissement  et le don de soi que l'on mets dans l'écriture d'un billet, à l'image de notre société où la vitesse et la superficialité ont conquis l'espace jadis occupé par le temps de l'échange et du partage. L'avantage tout de même de restée connectée un peu à vous.

Alors j'ai décidé de reprendre doucement le chemin du blog , peut être avec des publications itératives pour l'avenir, juste guidées par l'envie d'offrir ... Et aujourd'hui, je vous offre quelques macarons , bientôt les fêtes et avec une petite crème toute jaune, c'est de saison!

 

 

 

 Ce lemon curd s'inspire très largement de la recette de Pierre Hermé, hyper riche en beurre et suivre ses conseils quand aux étapes de température est primordial pour la texture. Mixer longuement au mixer plongeant également, cela permet d'éclater les molécules de gras et c'est la promesse d'une onctuosité sans pareille. Comme j'ai quelques scrupules, j'ai diminué la quantité de beurre et remplacé par un peu de gélatine, histoire de ne pas trop culpabiliser...

Le petite crème a échoué dans des macarons ( pour le pas à pas de la recette des macarons clique ICI    ) mais elle peut aussi bien garnir un fond de tarte sucrée , remplir une verrine ou finir tartinée sur des crêpes. Quelque chose me dit que vous lui trouverez bien une destination ;)

 

CREME CITRON VERT

 

Ingrédients

2 oeufs

120 g de sucre blond de canne

2 zestes de citron vert bio

85 g de jus de citron fraîchement pressé

120 g de beurre ramolli

1 feuille de gélatine

 

Réalisation

 

1- Prelever les zestes de citron dans un cul de poule  et y verser le sucre. Frotter le mélange ensemble afin qu'il devienne humide

2- Ajouter les oeufs préalablement battus et fouetter le tout

3-Verser le jus de citron et mélanger

4-Installer le cul de poule sur un bain marie et cuire jusqu'à ce que la température atteigne les 83° en contrôlant au thermostat électrique

5-Laisser tiédir à 60° et ajouter la gélatine essorée

6-Ajouter le beurre divisé en petits morceaux et incorporer au fur et à mesure

7-Mixer la crème 5 mn au mixer plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse.

8-Mettre en pot et conserver au réfrigérateur

6 garnitures pour macarons: ganaches simple, montée, aux fruits et gelée de fruits

 

Aujourd'hui et en prévision des fêtes de fin d'année, après midi macarons.

C'est l'occasion de regrouper dans ce billets 6 idées de garnitures pour les macarons, dont 4 à

base de chocolat .

Les macarons garnis de ganache se congèlent très bien et sont parfaits pour être préparés à l'avance

et sortis juste avant la dégustation. No stress.

 

Je vous rassure, je n'ai pas macaronné tout cela aujourd'hui! Il s'agit là, pour les 4 premières

recettes,de macarons réalisés au mois de juin qui attendaient leur heure de publication. Je me suis dit

qu'au moment des fêtes, un petit récap' serait bien utile ( et puis pour moi c'est une question pratique étant donné

que ce blog est aussi le prolongement de mes carnets de recettes,  ce billet s'enrichira donc au fur et à mesure de mes productions  ).

Macarons curcuma-passion

Vous l'avez remarqué, j'aime bien les macarons ...j'aime les offrir ( et les manger aussi), il m'arrive

d'organiser des ateliers aussi mais ce que j'aime surtout c'est de mélanger les parfums et de sortir des

basiques pour étonner les papilles. Ces macarons-là font partie d'une trilogie que j'ai offert aux

maîtresses de mes enfants en cadeau de fin d'année  (pour les curieux, il y avait aussi chocolat et fruits

rouges, deux saveurs totalement classiques et sans surprises).

L'idée m'est venue comme ça, en cherchant de quoi aromatiser mes coques dans mon placard à épices

mais j'imagine que d'autres l'ont eu certainement avant. J'avoue que je n'ai pas cherché à savoir non

plus...et puis j'en ai marre, chaque fois que j'ai une idée géniale, quelqu'un est passe avant moi, ... je

suis née trop tard !

L'atelier macarons

A travers ce blog, je veux vous faire partager les belles et les bonnes choses, mes recettes du quotidien ou plus élaborées, vous communiquer cette passion qui est mienne. La cuisine tient une grande place dans ma vie, non seulement pour régaler les miens mais aussi pour tout ce qu'elle procure comme bonheur à donner. C'est avant tout une histoire d'amour, même si je ne vous cache pas, comme toutes les histoires d'amour elle a ses hauts et ses bas - ben oui parfois je cède place à mon jules spécialiste ès pizza et ès poêlées de légumes..il faut bien que je me repose de temps en temps, non?

Donc, un blog c'est bien, bien sûr mais, même si j'apprécie les commentaires reçus et les échanges par clavier interposés, qui peuvent aussi nous rapprocher, rien ne remplace pour moi une vraie rencontre. Et cette rencontre prend consistance au travers des ateliers que je propose chez moi ou chez vous au gré des demandes ou du programme de mon planning.

 

 

Sandrine et  Anne-Marie sont donc venues à mon domicile pour réaliser des macarons un vendredi après-midi pour un atelier quasi cours particulier.  Je les ai accueillies avec l'atelier préparé et j'ai commencé par leur expliquer les produits, le déroulement de la recette ( celle de la meringue italienne  qui ne nécessité pas de temps de croûtage) et la technique avant d'enfiler les tabliers et d'attaquer dans le vif du sujet.  Pendant que l'une s'occupait de préparer les poudres ( peser, mixer, tamiser) , l'autre confectionnait la meringue italienne.  Puis nous avons inversé les rôles afin que chacune puisse macaronner sous mes conseils, ce moment étant l'étape cruciale de la recette. Ensuite, place au pochage des macarons avec l'aide d'un gabarit que j'ai spécialement réalisé pour cet atelier  et hop au four!

Ensuite elles ont assemblé les coques, l'une avec la ganache Vanille et l'autre avec une ganache Caramélia.

Toute à mon attention auprès de mes deux élèves j'ai négligé de prendre quelques clichés pendant les réalisations, car il faut souligner que les macarons aiment retenir l'attention et ne nous ont pas laissé le temps de papillonner au risque de sanction immédiate..( genre un aller-retour pour récupérer du matériel et hop le blanc d'oeuf tiédi se transforme en blanc d'oeuf cuit genre oeuf au plat sans le jaune!)

La présence d'esprit m'est revenue et tout de même j'ai pu immortaliser le résultat très satisfaisant de mes deux élèves qui sont reparties avec leur boîte de macarons et tout à fait ravies de leur après-midi.

 

Macarons à la meringue italienne

Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons "Macarons" et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit craquant-doux-fondant. Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de persévérance pour obtenir la perfection esthétique de ces bien jolies gourmandises!

J'ai facilement réussi les macarons à la meringue française grâce à la recettev de Chef Nini   ici  qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités  pour un meilleur amalgame de la masse.  Pure gourmandise est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.

Mais cela ne m'a pas suffit ...il fallait absolument que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par curiosité du résultat, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la nouveauté et le changement!  Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.

Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son merveilleux ouvrage "L'encyclopédie du chocolat "

C'est aussi celle de Mercotte, la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!

Une excellente recette...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le macaron est une petite chose en définitive assez capricieuse et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées  accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la formation de la collerette ou dépister la moindre craquelure, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! 

Car si la recette indique  sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...

En définitive, après moults essais, seule une température douce Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.

Je vous donne la recette des coques, agrémentée des astuces, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, pas besoin de faire croûter, c'est impeccable pour les gourmandes pressées! Enfin pas toujours...

 Edit: Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!

Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

55 g de blancs d'oeufs X 2 

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)

 

La recette

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques 

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

 Verdict?  Plus fragiles, plus lisses et bien plus fins de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont moins brillants et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur saveur plus sucrée par une garniture moins sucrée . Finalement,  à chacun de trouver son bonheur suivant ses goûts!

 

 

Macarons à la fraise

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Macarons à la gelée d'abricots

                           et                                                      Macarons cacao à la pâte de speculoos

 

 

 

PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.

 

 

Folie macarons !

Après le gâteau fait pour l'école, il me restait plein de blancs d'oeufs, ce serait dommage de jeter sachant qu'ils peuvent être transformés en de si jolies et fondantes douceurs, n'est-ce pas?

Alors...après-midi macarons, une folie ...pas tant de les faire, c'est surtout la folie de faire fonctionner le four par cette chaleur!

 

 

 

 

 

 

 

 

Vanille, chocolat, passion et framboise

 

 

Et je connais deux gourmandes qui seront sans doute ravies de recevoir ce  petit sachet sucré de fin d'année...

Macarons à la vanille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un atelier Macarons à la rentrée, ça vous dit?