Glace à la fève tonka, ou la glace à l'épice controversée

Epice surtout connue dans le monde de la parfumerie, issue d'un arbre de la famille du magnolia

originaire et  cultivée en Amérique du Sud, la  fève de Tonka contient essentiellement de la coumarine,

une substance au parfum vanillé. La coumarine tient son nom de celui de l'arbre qui donne la fève de

Tonka, appelé "coumaron" en langage autochtone. 

L'absolu de fève de Tonka est  employé pour fixer les parfums, et surtout pour donner aux

compositions une touche orientale grâce à son odeur veloutée et ambrée. Guerlain en a même composé

un parfum, Tonka Impérial, chaud, velouté et sensuel, du Guerlain quoi ...

Comme le parfum de Guerlain est bien trop fort pour moi qui goûte plutôt les eaux légères, je préfère de

loin humer l'arôme de Tonka avec mes papilles...Sa saveur rappelle un peu la vanille et beaucoup

l'amande amère, deux arômes parmi mes préférés et permet de renouveler les notes aromatiques dans

des desserts classiques et le chocolat, mais aussi dans certains plats salés.

 

Son parfum complexe l'a fait entrer dans la sphère culinaire mais à pas comptés en raison des

suscpicion qui pèsent sur sa toxicité ( ce qui est aussi le cas  soit-dit en passant de beaucoup d'épices ayant des

propriétés médicinales) : est incriminée la présence d'une grande quantité de coumarine, dangereuse

pour le foie et les reins ( que l'on trouve aussi dans la lavande, la sauge, le thé ou la cannelle ou dans d'autres

végétaux dans de moindres proportions) ...

La fève de Tonka est interdite à la consommation aux Etats Unis depuis 1954 et bridée en Belgique

depuis 1997. Mais enfin, c'est comme la muscade, il ne faut pas en avaler des tonnes. Juste râpée ou

infusée, elle ne présente pas de risques.

La petite graine noire plissée et allongée est devenue très appréciée des pâtissiers et tendance depuis

quelques années (elle se trouve sur les blogs depuis environ 2006,  voyez je n'invente rien mais je voulais

juste vous en faire profiter, à défaut de découvrir, ce petit délice )

 

 

GLACE A LA FEVE TONKA       pour 1/2 litre de glace  - adepte du light, passez votre chemin!

 

35 cl de lait entier

15 cl de crème fraîche liquide

1 fève tonka

6 jaunes d'oeufs

65 g de sucre blond de canne

 

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Dans une seconde casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser peu à peu le mélange lait-crème et cuire à feu doux en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse.( principe de la crème anglaise).

Râper la tonka selon goût

Passer au chinois et faire refroidir rapidement en posant le récipient sur des glaçons.

Verser dans la sorbetière ou la turbine à glace ( mon rêve, la turbine Magimix!) le temps nécessaire pour la prise.

Conserver dans un bac à glace au congélateur.

 

 

Nous avons dégusté cette délicieuse glace parfumée telle quelle mais aussi sur une  verrine de

nectarines ou une mini tatin aux reines-claudes. C'était divin!

 

 

 

Mon article à la Une Cuisine d'HelloCoton!