Tam Mak Houng, salade de papaye lao ou à la recherche du goût umami

On connaît le Som Tam, la salade de papaye thaï mais celle-ci  elle est encore plus traditionnelle et

représentative du Laos où elle est de toute les fêtes traditionnelles.

J'ai voulu faire une surprise à mon Chéri en lui concoctant cette salade qu'il affectionne

particulièrement et que je n'avais encore jamais réalisée, laissant toujours ce soin à nos amis laotiens

qui la préparent si bien.  La salade de papaye lao enflamme les lèvres occidentales peu accoutumées  

à ce type de douceurs, c'est le moins qu'on puisse dire, et bien qu'habituée au plats relevés, je n'arrive

d'habitude pas à en avaler plus de quelques bouchées, la quantité de piment du plat annihilant toutes

les autres saveurs...C'était l'occasion de diminuer la dose ,  tout en sachant de toute façon que les

enfants ne pourraient pas en manger.

Comme je n'avais pas tous les ingrédients en tête , même si j'ai souvent vu les femmes de la maison la

confectionner en tapant la papaye au pilon, je me suis tournée vers quelques blogs lao et notamment

vers le blog de Kha  pour être sûre de ne rien oublier  . En écumant les pages des blogs asiatiques, je me

suis rendue compte que de nombreuses variantes de cette salade fraîche et légère existaient dans les

pays   voisins mais je voulais vraiment être au plus près du goût de celle que nous connaissons et la

recette proposée par Kha me semblait vraiment la plus proche.

 

Et finalement la surprise que je prévoyais, même en ayant camouflé les ingrédients à l'avance ( genre la

papaye verte qui n'est pas  vraiment une habituée chez nous) , n'en a plus été une car j'avais oublié un

élément majeur de la recette...

j'ai nommé :le mortier et son pilon, indispensable pour taper la papaye râpée et entremêler les

saveurs...j'te jure, je le savais bien pourtant...mais je n'ai pas de mortier, voilà! Me voilà donc toute bête à

retourner la cuisine pour trouver un outil qui pourrait bien faire office de pilon...quand Chéri m'a

surprise sur le plan de travail en bataille avec le rouleau de cake design à la main détourné de son

usage initial , il s'est enquis de mes misères et sans rien dire est parti dans le garage...pour revenir avec

ça:

 

un mini pilon fabriqué avec un bout de manche en bois ( je ne veux pas savoir quel outil du potager a subi

un drôle de quart d'heure) et un embout de tringle à rideau, qui dis mieux?  AAaaah, il l'a voulait sa

salade de papaye...ou alors c'était une preuve d'amour...ou les 2!

 

SALADE DE PAPAYE LAO

 

1 petite papaye verte

3 carottes

6 tomates cerises ou 1 tomate douce 

1 citron vert

1 càc de sucre

1 càc de sauce de crabe ( Nam Pou, attention cette sauce est un peu sucrée, rien à voir avec le Kapi qui est une pâte fermentée de crevettes, acre et très forte/ euphémisme...)

4 càs de Nam Pla (le nam pla  est à la Thaîlande ce qu'est le Nuoc Mam au Vietnam ) . Dans la recette originale, il s'agit de Pa Dek, également une sauce de poisson du Laos mais plus forte à base de poisson d'eau douce fermentés et assez épaisse - a priori on en trouve difficilement en France.

3 gousses d'ail

1 petit piment rouge ( très largement suffisant en France, les palais habitués peuvent en mettre jusqu'à 4!)

1 pincée de sel

La recette initiale rajoute deux petits crabes fermentés surgelés mais quand je suis passée dans mon magasin habituel, ils étaient en rupture, donc je m'en suis passée...

 

Réalisation:

• Laver, éplucher et râper la papaye et les carottes en long filaments. Il existe en épicerie asiatique un instrument spécial pratique pour cela, sinon pour ma part, je me suis servie de la râpe de mon robot Kenwood mais je pense que les filaments sont plus épais qu'avec cet ustensile.
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• Découper le citron en petits morceaux en laissant la peau, éplucher et couper l'ail en morceaux, détailler également le piment. Les mettre au fond du mortier et les écraser pour obtenir une pâte.
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• Ajouter une poignée de légumes râpés et taper doucement avec le pilon pour qu'ils s'imprègnent des saveurs, remuer et ajouter une nouvelle belle poignée de légumes et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des légumes
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• Ajouter la tomate, le sucre, le sel et piler doucement de nouveau
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• Délayer la sauce de crabe dans le Nam pla ou le Nuoc Mam, l'ajouter au contenu du mortier et mélanger ( les petits crabes fermentés s'ajoutent à ce moment et à mon avis, ça doit sacrément corser le plat)

 

 

J'ai lu qu'en l'absence de papaye verte, elle pouvait être remplacée par du concombre ( après tout

pourquoi pas, car la papaye verte, c'est frais mais cela n'a pas beaucoup de goût).

Cette salade de papaye a été bien appréciée par Chéri même si visiblement elle n'avait pas tout à fait le

même goût et était aussi moins typée que celle réalisée (hhhiiiii, les petits crabes séchés peut être?) . Il va

falloir que je mène sérieusement l'enquête pour retrouver ce fameux goût pas assez développé, peut être

ce cinquième goût après la salé, le sucré, l'acide et l'amer...cette saveur qu'on appelle  umami .

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