Mini St Honoré à la mangue, chantilly caramel aux épices douces, d'après Claire Damon

Folle de pâtisserie? oui, oui! plus à les réaliser qu'à les manger d'ailleurs, alors bien sûr, alors

évidemment j'ai acheté le tout nouveau magazine Fou de pâtisserie et je me suis plongée avec

délices esthétiques et culinaires dans les réalisations offertes par de grands pâtissiers comme

Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie, Claire Heitzler, Christophe Felder, Christophe

Roussel, etc, et même un article de notre Mercotte nationale.

Vu le prix, 5 E, une aubaine quand on voit le tarif des beaux albums de pâtisserie, il n'y avait pas à

hésiter, j'ai foncé chez mon marchand de journaux!

Un magazine dense, bien construit, que j'ai trouvé complet autour de thématiques, des interviews, des

pas à pas, des présentation produits et ustensiles. Cette spécialisation manquait sur le marché.J'ai

bien aimé le lire, le savourer et y revenir comme une gourmandise.

 

 

En revanche, quand il a fallu passer à la réalisation de la recette, là , ça s'est un peu gâté ,j'ai

beaucoup moins aimé. A la lecture de la liste des ingrédients, je me suis dis qu'il y allait y avoir un

déséquilibre quelquepart mais même pas peur des éventuels pièges, je me suis lancée. On est folle

ou on ne l'est pas.

En cours de réalisation, j'ai donc pu observer que la quantité de pâte à choux était trop importante. La

recette est donnée pour 6 personnes avec 4 choux/personne, mathématiquement nous obtenons 24

choux. Or, j'en ai poché bien 45, de la taille de belles chouquettes. Ils n'ont pas été perdus, puisque

avec quelques grains de sucre casson sur la deuxième plaque, les enfants s'en sont régalés pour le

goûter.

A l'inverse, la quantité pour le crémeux est insuffisante et peine à garnir 20 choux. Du coup, j'avais un

dessert de moins que prévu ( pas grave, on était en famille, alors on a partagé) . Idem pour la chantilly

pas en assez grande quantité. Quant au sablé il aurait mérité d'être moins épais pour la finesse du

dessert.

Je vous donne donc ci-après les quantités revues et corrigées pour chaque élément. Notez que je

n'avais pas d'amidon dans mon placard pour le crémeux, à défaut, je l'ai remplacé par de la maïzena.

Je n'ai pas suivi  du tout la recette originale concernant la chantilly en utilisant à la place mon fond de

pot de caramel beurre salé, d'où le titre du billet "d'après Claire Damon". Je craignais que le mode

opératoire donné par la magazine ne m'emmène vers une catastrophe, ayant une confiance plus que 

limitée dans les instructions données de refaire fondre du caramel pour l'incorporer à la chantilly dans

le batteur.

J'ai également rajouté quelques points de caramel pour coller les choux au montage car dans la

recette, ils tiennent sur le côté par miracle.

Un peu de déception quand même  car j'ai supposé que les coquilles présentes  ne

seraient pas isolées et j''imagine sans peine le désappointement de personnes moins expérimentées se

lançant les yeux fermés dans la recette ( la pâtisserie devient alors du du bricolage si ce n'est du

sport!) . Mon intuition a été confirmée par la lecture du billet d'Isa qui a magistralement réalisé le très joli

entremet de Miguel Moreno, Tarte méditerrannéene. A la décharge du magazine, j'imagine que ce

sont les auteurs eux-même qui transmettent les recettes et que la rédaction ne s'amuse pas à les

réaliser pour tout vérifier. J'ai la naïveté d'espérer  s'agit d'une erreur de jeunesse et que ceci sera

corrigé  pour l'avenir.

 

 

 

MINI ST HONORE MANGUE ET CHANTILLY CARAMEL AUX EPICES DOUCES             Pour 6 personnes

 

Ingrédients

 

pour la pâte à choux

70 g de farine

100 g d'oeufs entiers

62 g de lait

60 g de beurre

2.5 g de sel

2.5 g de sucre

70 g d'eau

 

Pour le crémeux à la mangue

210 g de purée de mangue

40 g de sucre

70 g de beurre

25 g de jus de citron

3,5 g de pectine NH

6 g de maîzena

 

Pour le sablé

100 g de sucre

155 g de farine

8 g de levure chimique

50 g de jaunes d'oeufs

125 g de beurre

1/4 de càc de sel

 

Pour le fondant

50 g de fondant blanc

du colorant jaune orangé gel

 

Pour la chantilly caramel  aux épices

200 g de crème fleurette

30 g de caramel beurre salé  ( recette ici

2 g de gélatine

canelle, vanille, cardamome et gingembre en poudre

 

Réalisation

Les choux

Préchauffer le four Th 180° chaleur tournante

Placer dans une casserole le lait, l'eau, le beurre en petits morceaux et le sucre, le sel et le sucre.

Porter à ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup. Mélanger à la cuiller en bois pour obtenir une pâte lisse.

Remettre la casserole à feu doux sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte ( environ 2-3 mn, une pellicule blanche doit se former au fond de la casserole).

Mettre la pâte dans la cuve du robot et enclencher le travail à la feuille. Battre les oeufs comme pour une omelette et verser petit à petit pour bien les incorporer. 

Verser la pâte dans une poche à douille et dresser 24 choux sur un silpat disposé sur une plaque à pâtisserie. La pâte doit être enfournée chaude, elle ne doit pas attendre.

Cuire 25 mn et adapter suivant votre four.

 

Le crémeux de mangue

Mélanger le sucre, la pectine et l'amidon.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue additionnée du jus de citron jusqu'à 30°.

Incorporer le mélange précédent et porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser refroidir. Quand la préparation atteint 50°, incorporer le beurre au mixer.

Réserver au frais

 

Le sablé

Mélanger le beurre avec le sucre, le sel, la farine et la levure jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de moins de 0,5 cm et laisser reposer 1 heure au frais

Préchauffer le four 200° puis enfourner le sablé pour 12 mn.

A la sortie du four, prélever 6 disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Laisser refroidir

 

La chantilly caramel aux épices douces

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le caramel beurre salé sur le feu et y diluer la gélatine essorée. Ajouter la crème fleurette et les épices.

Bien mélanger, faire refroidir et mettre au réfrigérateur/congélateur jusqu'à ce que la préparation soit bien froide

Monter au batteur comme pour une chantilly

 

Montage

Percer un petit trou au fond de chaque chou.

Verser le crémeux de mangue dans une poche à douille et garnir les choux.

Faire fondre le mondant blanc au bain marie. Maintenir à 35° pour un glaçage optimal.

Y incorporer le colorant pour rappeler au mieux la couleur de la mangue ( la mienne n'est pas très orangée pour le coup).

Tremper la tête de chaque chou dans le fondant de manière à les couvrir.

Garnir une poche à douille de crème chantilly.

Faire un caramel léger avec quelques carrés de sucre et un peu d'eau. Il va falloir travailler vite!

Au centre de chaque sablé, déposer un dôme de crème chantilly. Disposer 3 choux tout autour en biais en ayant pris soin de placer à chaque endroit une goutte de caramel pour fixer le chou.

Rajouter une goutte de caramel sur le bord interne des 3 choux et terminer par le 4°chou sur le dessus.

Réaliser les rosaces à la crème chantilly entre chaque chou et décorer d'un morceau de gousse de vanille.

 

 

 En dépit de tous ces pièges,les surprises et les errements, voici un dessert qui

ressemble à l'original, moins esthétique avouons-le, mais absolument délicieux!

Et malgré tout, je tenterais bien le Loulou - chocolat framboise - maintenant, il me fait trop envie!