04/06/2014

Entremet Chocomanga-passion, variation du Klemanga de l'Encyclopédie du Chocolat

 

Pas vraiment de saison, mais cet entremet date d'il y a quelques temps, il s'agissait de la commande

d'un des gâteaux d'anniversaire de mon grand (ben vi,  les enfants de notre époque sont bien gâtés:  plusieurs fêtes

pour le même anniversaire,sur des week end successifs, un avec une partie de la famille, un avec l'autre partie, un avec les

copains...bref, on ne rate pas une occase pour lancer des défis gourmands à sa maman!) . 

 

Le desiderata de cette année était donc chocolat et mangue-passion.  Je me suis replongée avec

délices dans l'Encyclopédie du chocolat, me souvenant du Klemanga qui remplissait ces critères, un

entremet que je voulais réaliser depuis longtemps.

 

 

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Et bien évidemment, comme d'hab, j'ai dérivé de l'original, ce qui explique que le dessert ne porte plus

le même nom.

Le biscuit moelleux est à base de coco mais comme je n'en suis pas une grande fan dans les biscuits

et que je sais que cette saveur-là ne remporte pas forcément tous les suffrages, j'ai préféré changer

pour la poudre d'amandes. Un peu plus neutre mais plus passe-partout pour les palais des invités. Libre

à vous de la choisir, si vous préférez. 


Ensuite, j'ai largement modifié les proportions. En effet, je me suis rendue compte, en lisant les

ingrédients du coulis, que la quantité donnée était vraiment toute rikiki pour un gâteau annoncé de 18 à

20 cm. A mon avis, avec les 130 g de pulpe de fruit, le résultat est vraiment minuscule et la quantité de

coulis en rapport insuffisante. J'ai donc largement augmenté les doses en changeant le ratio entre

mangue et passion pour un peu plus de passion que prévu dans la recette. J'aime bien l'acidulé.

 

Et pour terminer, je n'ai pas réalisé les jolies boules de chantilly pochées, je n'avais carrément pas le

temps, donc j'ai évité la poche à douille, et zou, et j'ai versé la mousse direct,  méthode bourrin,  comme

pour un entremet  classique. Le visuel est certes moins sympa, mais c'est tout aussi bon, je vous

assure.

 

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CHOCOMANGA-PASSION

 

Ingrédients pour un cercle de 24 cm,   8 à 10 parts

 

Le biscuit moelleux amande

90 g de poudre d'amande

40 g de farine T45

90 g de sucre glace

10 blancs d'oeufs

25 cl de crème liquide

110 g de sucre semoule

 

Coulis gélifié mangue-passion

5 g de gélatine feuilles

160 g de chair de mangue fraîche

260 g de pulpe de mangue

180 g de pulpe de fruits de la passion

 

Mousse chocolat

215 g de chocolat noir 70%

360 g (230 g + 130 g)  de crème liquide entière

 

Décor

poudre de cacao amer

chocolat

 

Réalisation

 

Le biscuit moelleux amande

 

1-Tamiser la poudre d'amande, la farine et le sucre glace ensemble

2-Ajouter 4 blancs non montés et la crème liquide entière

3-Monter les 6 blancs restant en neige en versant peu à peu le sucre semoule.

4-Incorporer les blancs en neige sucrés au premier mélange.

5-Etaler en part égale  sur deux plaques chemisée de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé

6-Enfourner à 180° pendant 10 mn

 

Le coulis mangue-passion

 

1-Ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

2-Découper la chair de mangue fraîche n petits cubes.

3-Faire chauffer dans une casserole les pulpes de mangue et passion à 50°. Ajouter un peu de sucre à votre goût. Pour ma part, ayant utilisé des purées de fruits déjà sucrée à 10%, cela n'a pas été nécessaire.

4-Incorporer la gélatine essorée et y mélanger les petits cubes de mangue fraîche.

 

Débuter le montage

1-Placer un disque de 24 cm de biscuit sur une plaque recouverte d'un silpat, au fond du cercle à pâtisserie.

2-Couler le coulis de fruit.

3-Déposer par dessus le deuxième disque. Ecraser légèrement pour bien aplatir l'ensemble.

4-Bloquer au congélateur.

 

La mousse au chocolat

1-Faire fondre le chocolat au bain marie

2-Fouetter les 230 g de crème liquide bien froide pour lui donner une texture mousseuse. Réserver au frais.

3-Dans une casserole, faire chauffer les 130 g de crème liquide restante. Verser 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour former un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers selon le même procédé puis le 3° tiers de la même manière.

4-Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse.

 

Fin du montage

Sortir le biscuit du congélateur et y couler la mousse.

Bloquer  à nouveau au congélateur au minimum 3 heures.

 

Finition

Terminer en saupoudrant de poudre de cacao amer

Décorer suivant votre goût et votre inspiration. Ici, j'ai découpé des cercles dans du chocolat après y avoir apposé des transferts beurre de cacao.Un jour, je m'appliquerais un peu plus avec les décors chocolat, un jour quand j'aurais du temps...

 

 

 

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                          Je ne vous ai pas parlé des autres gâteaux d'anniversaires mais pour les gourmands

curieux, il y avait au programme cette année une pavlova, chantilly mascarpone verveine, fraises et

mangue, recette de base  que voici  et pour un petit comité, il y a eu les coulants au chocolat

que voilà( dans un vieux billet tout pourri où l'on s'aperçoit que j'ai progressé en matière de blogging).

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Commentaires

Comme il est beau ton entremet !

Écrit par : LadyMilonguera | 04/06/2014

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J'aime bien le visuel. Si tu trouves que ça c'est la méthode bourrin, c'est que tu n'as jamais fait le tour des "daubes" du web ;-)

Chocolat/mangue/passion, bien sur que je croque, et une belle part en plus, il est magnifique :-) bisoooooo

Écrit par : isabelle | 11/06/2014

Répondre à ce commentaire

C'est vrai que je ne sors sans doute pas assez pour me rendre compte des autres productions des autres boutiques, c'est que fais du lèche vitrine en général dans les meilleurs endroits, alors tu comprends mon niveau d'exigence est peut être élevé ;) ceci dit, je maintiens que cet exemplaire aurait pu être beauuuuucoup mieux, à commencer par la mousse qui n'a pas donné le même rendu que d'habitude, elle était un peu trop dense à mon goût. Merci de ta visite et plein de bises!

Écrit par : Isa | 15/06/2014

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