Panacotta au fenouil, brunoise croquante au saumon fumé

 

 Passées de mode les verrines? Tant pis pour ceux qui passeront à côté de cette recette,

inspirée d'un magazine de qualité  "Yam", signé Yannick Alleno, le chef triplement étoilé du Meurice

ayant repris la maison Ledoyen en 2014.    Même si ce magazine est édité plutôt à destination de chefs

que du grand public, il est une belle source d'inspiration pour piocher deci delà quelques idées

contemporaines  à transposer dans sa petite cuisine.

 

 

On ne se laisse pas impressionner par les grands noms, car en définitive, si je vous la propose,  c'est

que cette entrée est très simple à réaliser. Elle conviendra également  parfaitement en petites verrines

apéritives, c'est d'ailleurs la proposition initiale du magazine, qui ajoute cependant en accompagnement

un petit bouquet végétal d'herbes goûteuses ( cerfeuil, aneth, feuille d'huître végétale...).

Toute ma tablée  a apprécié la saveur douce du fenouil et le contraste des textures, assaisonné du

saumon fumé,  alors si tu aimes le fenouil, go!

 

 

PANNACOTTA DE FENOUIL , BRUNOISE CROQUANTE AU SAUMON FUMÉ

 

Ingrédients pour 6 petits ramequins en verre

 

Pour la pannacotta de fenouil

300 g de fenouil

1 cl de pastis

50 cl de crème liquide entière

4 feuilles de gélatine

huile d'olive

sel, poivre du moulin

 

Pour la brunoise

100 g de carottes

100 g de fenouil

80 g de saumon fumé

2 brins d'aneth

2 brins de persil

10 g de moutarde à l'ancienne

sel, poivre du moulin

 

Réalisation

La  panna cotta

Laver et rincer le fenouil. L'émincer et le faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive

Flamber au pastis.

Ajouter la crème, assaisonner et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau.

Mixer la crème de fenouil finement et la passer au chinois étamine.

Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude ( au besoin, la réchauffer légèrement au préalable)

Verser la pannacotta au fond de chaque verrine et laisser prendre au réfrigérateur au moins deux heures

 

La brunoise au saumon

Eplucher, laver et tailler la carotte en brunoise. Tailler le fenouil, puis le saumon fumé de la même façon.

Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les brunoises de légumes, puis les refroidir dans un grand bol d'eau glacée. Egoutter.

Réunir les brunoises et le saumon dans un récipient, ajouter les sommités d'aneth  et de persil détaillées et lier le tout avec la moutarde à l'ancienne. Assaisonner sel et poivre ( attention au sel avec le saumon).

Répartir la préparation dans chaque verrine et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

 

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