Le Guanaja-caramel de Thierry Mulhaupt

 

La recette de cet entremets au chocolat, réalisé pour Pâques cette année est tirée du magazine Thuriès de

mars 2014. Cette fois, pas d'innovation de ma part, j'ai juste reproduit le dessert sans me poser de

questions, à part  l'éviction de l'émulsifiant dans le biscuit et une petite règle de trois à opérer, les

quantités étant données pour 6 entremets. Vous verrez les quantités plus bas, habituée aux grands

entremets, ça m'a fait tout drôle de pâtisser avec des proportions liliputiennes

 

Je n'ai pas été déçue de suivre à la lettre la recette du pâtissier alsacien, elle est parfaite tout en restant

très simple. Installé à Strasbourg et Colmar, Thierry Mulhaupt a vu sa carrière jalonnée de  distinctions,

élu pâtissier de l'année 2011, il est entré au Who's Who depuis l'année dernière

 

Pour apprécier son univers fin, élégant et coloré : cliquer ICI

 

 

Ce gâteau se compose d'un biscuit sacher, imbibé de sirop guanaja, d'un crémeux de caramel beurre salé

et d'une mousse chocolat guanaja. Bref, que de la gourmandise  mais tout en légèreté.

ET tu me remercieras parceque je t'ai décortiqué la recette pas à pas, ce qui n'est pas vraiment le cas dans

le magazine

Allez j'espère que tu as une micro balance , de petits ustensiles empruntés à la dinette de ta fille  et de 

bonnes lunettes:  en avant pour la pâtisserie des  minimoys!  Sois bien attentive  à ne pas te mélanger

dans les proportions au cours de la réalisation. Si tu dispose de deux cercles de chaque dimension, ne te

prive pas de doubler les quantités,  tu auras deux entremets pour quasi le même travail !.

 

 

 

 

LE GUANAJA CARAMEL de Thierry Mulhaupt             

 

Matériel indipensable:

un cercle à mousse de 16 cm

un cercle à mousse de 18 cm

une bombe de spray cacao chocolat

 

Ingrédients pour 6 -8 parts

 

Le biscuit sacher

22 g de pâte d'amande crue 50/50  ( faite maison)

17,5 g de jaune d'oeuf ( soit presqu'un jaune)

15 g + 10 g de sucre semoule

15 g d'oeuf  ( battre 1 oeuf entier et prélever 15 g)

30 g de blanc d'oeuf

10 g de farine

6 g de cacao en poudre

6 g de beurre

7 g de grué de cacao

 

Le sirop Guanaja

25 g de sirop à 30°B   ( sirop à 30 °B = 100 g de sucre + 130 g eau ) 

15 g de chocolat Guanaja

41 g d'eau minérale

 

Le crémeux caramel beurre salé

82.5 g de crème fleurette

1 pincée de fleur de sel

7,5 g de glucose

36 g de sucre cristal

18 g de beurre demi sel

25 g de jaune d'oeuf

14 g de sucre semoule

1.,5 g de gélatine

8,3 g d'eau

 

La Mousse chocolat guanaja

75 g de chocolat de couverture Guanaja

47,5 g de sirop à 30°B

25 g de jaunes d'oeufs

155 g de crème fleurette

 

Réalisation

Cet entremet se monte à l'envers: on commence donc à réaliser l'insert biscuit et crémeux dans le cercle de 16 cm. Puis ensuite on s'attaquera à la mousse. le lendemain si ça nous chante. ou le jour même si on est pressé.

 

Procédé pour l'insert

 

Le sirop Guanaja

1 - Hacher le chocolat

2 -Porter le sirop 30°DB à ébullition, verser sur le chocolat haché, mélanger à la maryse

3 -Ajouter l'eau

   Réserver

 

Le biscuit sacher

La pate d'amande doit être à température ambiante. Il est très facile d'en réaliser à la minute avec un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace et de lier le tout avec un peu de blanc d'oeuf.

1 -Tamiser la farine avec le cacao

2 -Faire fondre le beurre

3 -Avec un batteur, monter les jaunes avec la pâte d'amandes et 15 g de sucre dans votre  mini bol. Ajouter les 15 g d'oeuf petit à petit.

4 -Monter les 30 g de blancs avec le sucre restant dans un micro cul de poule et les incorporer à la préparation précédente.

5 -Y ajouter la farine cacaotée. Bien l'incorporer.

6- Mélanger délicatement le beurre fondu

7- Dresser dans le cercle de 16 cm préalablement beurré. Parsemer de grué de cacao.

8- Cuire à 170° pendant 10 à 15 minutes

Débarrasser sur une grille et laver le cercle

 

Le crémeux caramel beurre salé

1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans une casserole

3- Faire bouillir la crème avec la fleur de sel

4 -Cuire le sucre cristal à sec jusqu'à formation du caramel, décuire avec la noix de beurre demi sel et la crème bouillante. Jusque là, oui, tu as bien trois casseroles sur le feu!

5- Ebouillanter le mélange jaunes-sucre avec la préparation précédente et cuire à 83° pendant 1 minute

6- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

 Laisser refroidir

 

Montage de l'insert

1- Tu sors une plaque, tu poses un silpat dessus puis ton cercle.

Je te conseille de chemiser le cercle, fond compris de papier film, pour éviter que le crémeux ne s'écoule par un éventuel interstice.

2 -Poser le biscuit sacher au fond et couler le crémeux caramel par dessus. Filmer.

3 -Placer au congélateur

 

Réalisation de la mousse

1- Faire fondre au bain marie le chocolat dans un cul de poule

2- Placer les jaunes dans une casserole

3- Porter le sirop à ébullition dans une autre casserole, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

4- Incorporer le chocolat fondu puis la crème préalablement montée en chantilly.

Procéder au montage immédiatement

 

Montage

1- Poser le cercle de 18 cm sur un silpat ou un rhodoid, eux même sur une plaque

2- Chemiser le tour du cercle de rhodoid.

3- Verser la mousse au chocolat au fond et sur les côtés.

4- Décercler et défilmer l'insert congelé. Le placer au milieu, le crémeux vers le bas de manière à ce que le biscuit doit au fond quand on retournera l'ensemble. Egaliser la mousse sur les bords.

5 -Filmer et bloquer au congélateur

 

Finition

Retourner l'entremets, le décercler et le pulvériser de beurre de cacao. Pour ma part j'ai utilisé un spray velours, un de ces 4 je partirais fureter dans les magasins de bricolage pour dégoter un pulvérisateur à tarif non prohibitif

Décorer à l'envi. Ici, c'était Pâques, alors des oeufs en chocolat s'imposaient mais pensez aux meringues ou aux décors en chocolat pour toute autre occasion.