L'Almasa, entremets fraises et mascarpone vanille, avec un chouia de pistache

 

Drôle de nom pour un entremets ?  Trois début de prénoms,  trois anniversaires fếtés le même jour et un

seul dessert  imaginé pour l'occasion. Le seul desiderata était : des fraaaiiises!

Voili, voilou l'entremets inédit réalisé en dessert festif, dans l'esprit d'une charlotte:

 

 

Il se compose donc d'un biscuit cuiller pistache tout moelleux , surmonté de fraises confites prises en

gelée, d'un  crémeux tout fondant à la fraise et d'une mousse aérienne au mascarpone aromatisée à la

vanille. Et dessus: des fraaaaaaiiiises!

 

Une mention spéciale pour la mousse mascarpone, vraiment délicieuse, une recette que j'ai chipée sur

Beau à la louche, un blog que j'aime beaucoup :  une mousse légère, pas du tout collée, vraiment très

agréable de texture à la dégustation.

 

Voici une photo de la découpe, juste pour vous donner une idée, prise à l'arrache sur un coin de table au

milieu des festivités, des rires et des verres qui trinquent, lumière moche,découpe beurk,  les

conditions n'étaient pas vraiment réunies pour un shooting glamour: 

 

 

  Un seul bémol ( mais juste parce que je suis du genre perfectionniste) : mes fraises  n'ont pas été assez prises

dans la gelée, je pense qu'elles n'ont pas assez cuits et ont  rendu du jus en dégelant, ce qui a plus

largement imbibé le biscuit que prévu et un peu compromis l'équilibre de la part dans l'assiette. Donc le

conseil, c'est de vraiment bien cuire les fraises .  Après  si l'aspect esthétique de la découpe laisse à

désirer,  on en dira pas autant du goût: vraiment mousseux, aérien et frais en bouche. C'est l'essentiel!

 

 

 

L'ALMASA

 

Ingrédients  pour 15 à 20 personnes  pour un carré de 24x24

 

Biscuit pistache

125 g de blancs d'oeufs

60 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre en poudre

40 g de fécule

40 g de poudre de pistache

 

Le sirop vanille

50 g d'eau

50 g de sucre

1 gousse de vanille

 

La gelée de fraises

750 g de fraises

100 g de miel d'acacia

20 g de crème de balsamique

6 g de gélatine

poudre de vanille

 

Le crémeux fraises

220  g de purée de fraises 

120 ml de lait

3 jaunes

4 g de gélatine

15  g de maizena

35 g de sucre semoule

60 g de beurre

 

 La mousse mascarpone vanille

3 feuilles de gélatine de 2 g

3 jaunes + 2 blancs d'oeufs

120 g de sucre

375 g de mascarpone

30 cl de crème fleurette

poudre de vanille

 

les biscuits à la cuiller pistache pour le tour de l'entremet ( recette Lenôtre) 

3 oeufs

80 g de sucre

60 g de farine

1 càc de pâte de pistache

sucre glace

 

 

Réalisation  et montage à l'envers au fur et à mesure

 

Le biscuit de fond pistache

1 - Monter les blancs en neige avec le sucre.

2- Incorporer les jaunes à la maryse

3- Ajouter la fécule et la poudre de pistache tamisées ensemble

4- Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

5- Enfourner 10 à 15 mn à 200 °

6- A la sortie du four, placer la plaque côté papier sur un torchon mouillé, laisser quelques instants. cette opération facilitera le décollement du papier.

7- Quand le biscuit est bien froid, le découper aux dimensions 22x22.

8- Sur une plaque recouverte de silpat, placer le carré à pâtisserie à cette dimension ( j'en ai un réglable) et le chemiser de papier film ( à moins que vous n'ayez un moule à gâteau carré idoine) . Cette opération a son importance pour la suite, si vous ne voulez pas que toute préparation plus ou moins liquide ne s'échappe par les interstices.

9 -Placer le biscuit dans le carré et l'imbiber de sirop vanille.

 

   Les fraises en gelée

1- Laver rapidement les fraises et les équeuter. Les couper en deux si elles sont trop grosses.

2- Les faire revenir dans une grande casserole avec le miel d'acacia et la crème de balsamique.

3- Les fraises vont dégorger leur jus.

4- Quand elles sont cuites, les passer au chinois et les réserver.

5- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

6- Faire chauffer le reste du jus des fraises et faire réduire pour obtenir 20 cl de liquide

7- Y délayer la gélatine.

8- Quand l'appareil est bien refroidi et sur le point de prendre, répartir les fraises égouttées sur le biscuit. Verser le jus de fraises par dessus et placer au froid.

 

Le crémeux fraises 

1 -Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

2- Faire chauffer la purée de fraises avec le lait

3- Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .

4- Incorporer la maïzena

5- Dissoudre la gélatine dans la purée de fraises/lait

6- Ajouter  aux oeufs sucrés et bien mélanger.

7- Terminer par le beurre coupé en petits morceaux

8- Quand le crémeux est bien froid, le verser sur les fraises gélifiées.

9- Recouvrir de papier film et placer cet insert au congélateur

 

Mousse mascarpone vanillée

1 -
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2 -Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite le mascarpone mou. Assaisonner de la poudre de vanille. 

3- Faire chauffer 5 cl d'eau dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées.

4-Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone

5- Monter ensuite les blancs d’œufs en neige ferme les incorporer avec délicatesse à la préparation.

 

Montage

Le montage se fait à l'envers pour avoir ensuite un dessus bien lisse pour disposer les fraises

1- Placer le cadre carré de 24 x 24 sur un silpat posé sur une plaque, le chemiser de rhodoid

2- Verser la mousse mascarpone vanillée

3- Placer l'insert biscuit pistache/gelée/crémeux au milieu et égaliser la mousse sur les côtés

4- Couvrir de papier film et bloquer au congélateur

 

Les biscuits cuiller pistache

1-Fouetter les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchissement du mélange, le volume doit doubler

2-Ajouter la pâte de pistache et mélanger.

3- Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et ajouter le reste du sucre à mi parcours. Ne pas les battre trop ferme pour pouvoir les incorporer ensuite plus facilement.  S'ils se tiennent trop, vous serez obligé de trop travailler la pâte ensuite et les biscuits seront raplaplas lors du pochage et/ou risquerons de ne pas gonfler à la cuisson ( c'est ce qui m'est arrivé mais ça ne se voit pas trop!) .

4- Réunir les deux mélanges délicatement puis incorporer la farine sans trop mélanger. Il faut vraiment que le mélange soit à la fois léger et se tienne.

5- Préchauffer le four à 150°

6- Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, former des biscuits à l'aide d'une poche à douille de 2 cm . Les biscuits doivent être espacés car ils gonflent durant la cuisson.

7-Au moment d'enfourner, saupoudrer de sucre glace. Laisser cuire 15 min
Laisser refroidir avant de décoller.

 

Finition

1-Sortir l'entremets du congélateur au moins 8 heures avant dégustation ( ou idéalement la veille)

2- Placer les biscuits à la cuiller tout le tour du gâteau. Couper la base de manière à ce que tous les biscuits aient la même hauteur et penser à les tailler plus haut que le gâteau pour tenir les fraises

3- Maintenir les biscuits avec un joli ruban assorti

4- Disposer harmonieusement les fraises sur le dessus du gâteau au dernier moment. J'avais prévu de saupoudrer de pistaches torréfiées et concassées et pis j'ai oublié!