Choux craquelins, recette de base pour des choux inratables

 

Le chou craquelin, c'est le chou élégant, celui qui sortira impeccable du four, régulier, bien rond, bien

gonflé , croquant  à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, bref c'est le chou inratable!

 

Le craquelin est une comme une petite pâte sablée très fine qui formera une sorte de coque pendant la

cuisson et empêchera la pâte à choux de craquer ou  d'éclater pour un rendu des plus esthétiques. A la

dégustation, la texture crumble du craquelin apporte un délicieux contraste avec le fondant de la crème

à l'intérieur. Il se suffit donc à lui-même et permet également de ne pas utiliser de fondant pour recouvrir

le chou ( à mon humble avis hein, j'en ai vu qui rajoutent du fondant par dessus, mais   rien que l'idée du sucre sur

du sucre,  ça me yeurke )  

 

On peut également réaliser le craquelin au cacao, il suffit de remplacer 40 g de farine par autant de cacao.

 

 

J'en ai réalisé deux grandes fournées, soit plus de 100 ,  pour une réunion festive de famille la semaine

prochaine.  Les gourmands rodant dans les parages m'ont fait les yeux doux pour goûter les choux en

primeur ...alors j'ai dû en prélever quelques uns pour les fourrer d'une crème chantilly à la fève tonka

réalisée minute au siphon.  On colle le siphon dans le petit trou percé sous le chou, prchouiittt et c'est

garni, la chantilly n'a pas le temps de retomber, c'est englouti tout de suite ...et il paraitrait que c'est

meilleur que chez le pâtissier ( m'ont dit les deux hommes de la maison, ils sont rigolos: on n'achète

quasi jamais de pâtisserie en boutique! )

 

Pour celle qui suis et qui a bien compris que je les avais préparé une semaine à l'avance, se pose la

question de la conservation: je les congèle dans des sacs congélation et le jour J, je le passe au four  doux

pour les décongeler et les sécher un peu et ensuite, ils sont comme neufs! 

 

Je vous laisse en compagnie de la recette de base, adaptée de celle de Claire Damon... j'ai juste diminué la

quantité de lait pour obtenir un chou un peu plus croquant ( notez que certains pâtissiers n'utilisent que

de l'eau, la pâte du chou a tendance à moins ramollir et c'est aussi plus économique)

 

 

CHOUX CRAQUELINS                      

 

Ingrédients pour 50 à 60 pièces

Le craquelin

160 g de beurre 

200 g de cassonade

200  de farine

2 pincée de sel

 

La pâte à choux

150 g de lait

240 g d'eau

180 g de beurre à température ambiante

6 g de sel

8 g de sucre

210 g de farine

300 g d'oeufs

 

Réalisation

 

Les  craquelins

1 - Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

2- Ajouter le beurre bien mou et pétrir pour obtenir une pâte homogène.

3- Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare ou rhodoid ou même sulfurisé et placer la plaque au réfrigérateur pour la raffermir.

4-Découper  des disques à l'aide d'un emporte pièces de  4 cm de diamètre ( ou une douille retournée.

5-Les déposer sur une plaque elle-même garnie de papier sulfurisé.  Réserver au réfrigérateur. Les craquelins peuvent être congelés sans problème pour une utilisation ultérieure.

 

 

Les choux 

1 - Préchauffer le four à 180° chaleur tournante  (j'ai lu souvent qu'il fallait absolument la chaleur statique, voire même jouer avec les températures au cour de la cuisson, mais c'est complètement faux, la preuve en image ci-dessus, et en plus vous mettez deux plaques dans le four, on ne va pas se priver d'économiser son temps et de l'énergie!) 

2- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Il est important que le beurre soit à température ambiante: s'il est trop froid, il mettra plus longtemps à fondre et le liquide dans la casserole s'évaporera plus, la pâte sera trop sèche.

3- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2-3 min. On sait que c'est prêt quand une fine pellicule  se forme au fond et adhère à la  la casserole.

4- Mettre la pâte dans le robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer petit à petit les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne en atténdant que la pâte soit homogène avant chaque ajout. ( le fait de battre les oeufs au préalable évite de faire coaguler les blancs avec la chaleur de la pâte) . 

5-  Dresser les choux à la poche à douille n°10 sur la plaque recouverte de papier cuisson sur 3,5 -4 cm.

6 -Poser les disques de craquelin dessus  (ils peuvent être posés congelés) . Si vous faites des choux tout simples, rayer le dessus à la fourchette trempée dans du lait

7- Cuire  25 à 30 min sans ouvrir le four, surveiller la coloration. Laisser refroidir à température ambiante.

Ensuite,  c'est vous qui voyez comment vous  voulez les garnir, suivant vos envies...