Parfums d'agrumes, une bûche des neiges peps adoucie au miel de mandarinier

Je n'attends pas l'année prochaine pour vous proposer ma première des deux bûches 2015, qui

fera tout aussi  bien office d'entremet avec une autre déco. L'idée cette année c'était de

s'approcher de la représentation d'un sapin enneigé, et j'ai donc dû acheter un moule triangulaire

pour l'occasion. Encore un ustensile qui vient enrichir ma collection!

 

Pour le parfum, une commande "aux agrumes" avait été passée. Libre de choisir la saveur des

agrumes, je me suis creusé la tête pour trouver des associations douces et acidulées , parmi les

différents agrumes du marché. J'aurai bien aimé tester la main de bouddha mais je n'en trouve

pas par chez moi et ce sera donc des agrumes plus répandus qui composeront la bûche.

 

 

 

 J'ai donc pensé , comme d'habitude,  à mixer les saveurs et les textures : un insert au yuzu et

citron ( parceque le yuzu tout seul, ça envoie  trop!)  pour le peps, associé à un confit de divers

agrumes pour la douceur , une meringue qui se voulait croustillante mais qui est restée moelleuse

le tout enveloppé d'une suave mousse au miel de mandarinier à la saveur subtile. Pour soutenir

tout ce petit monde, un doux biscuit madeleine zesté au pamplemousse...Le croustillant est

apporté par le croquant des sapins enneigés en meringue suisse.

A la dégustation, je n'ai pas été satisfaite car j'ai trouvé ma réalisation déséquilibrée. Non pas en

goût car chaque élément séparé était très bon en lui même mais dans l'assemblage, avec un insert

un peu trop important par rapport à la mousse et le biscuit trop épais. Il faut dire que j'ai élaboré

la recette en free-style et que je n'ai pas fait de test avant, ni de calcul de volumes... Même pas

peur!  En bas du billet, un cliché de la découpe pris à l'arraché confirme l'auto critique.

 

Donc, dans la recette qui va suivre, j'ai revu les proportions de manière à ce que la création soit

plus équilibrée et donc meilleure que l'originale . Dites moi merci.

Ceci dit, il n'y a que moi qui suis sévère avec moi même, puisque les convives ont tout de même

apprécié et même les enfants en ont redemandé.

 

 

 

 

PARFUMS D'AGRUMES

 

Ingrédients pour une bûche triangulaire  de 30 cm

 

Le biscuit madeleine

50 g de farine

1/8 sachet de levure chimique

1 gros oeuf

30 g de sucre

10 g de miel neutre

45 g de beurre

1 pamplemousse bio pour le zeste

 

Insert crémeux citron yuzu

 

50 g de jus de yuzu

70 g de jus de citron

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf

50 g de sucre

15 g de maizena

2 g de gélatine

75 g de beurre

 

Le confit d'agrumes

 1 citron jaune bio

2 mandarines bio

1 orange bio

80% du poids des fruits en sucre

2 feuilles de gélatine

 

la meringue suisse

 2 blancs d'oeufs

175 g sucre glace   

 

la mousse miel de mandarine

4 jaunes d'oeufs

30 de sucre semoule 

100 g de lait

100 g de crème liquide

100 g de miel de mandarinier

8 g de gélatine

30 cl de crème fleurette froide

 

 Décor

Spray velours blanc

Meringues sapin ( recette ICI)

 

 Réalisation dans l'ordre

 

•  L'insert citron-yuzu/ confit d'agrumes

 

1- Réaliser le confit d'agrumes:

Faire cuire 15 mn les agrumes dans une grande quantité d'eau. Leur écorce doit devenir tendre.

Détailler les agrumes en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le jus qui a pu s'écouler à la découpe et le sucre.

Faire tremper les deux feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire cuire comme pour une confiture pendant 20 à 30 mn. A consistance voulue, couper le feu et laisser tiédir.

Ajouter la gélatine pour la dissoudre et réserver jusqu'à refroidissement

 

2- Le crémeux citron yuzu

 

Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide

Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement. 

Faire chauffer les jus de citron et yuzu,  y dissoudre la feuille de gélatine

Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le jus de citron  chaud.

Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.

 

3- Lorsque le crémeux a pris, couler le confit d'agrumes par dessus. Filmer au contact et bloquer au congélateur.

 

•  La plaque de meringue suisse

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir. 

Lorsque la température  atteint  55°, les retirer du bain marie et continuer de battre au robot à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement bien au moins 10 minutes.

Dressez à la poche soit avec une douille lisse un rectangle de dimension inférieure au moule sur une plaque recouverte d'un silpat. S'il reste de la meringue, pocher des petites meringues qui enrichiront le décor.

Cuire 30 à 40 mn à 100°, four préchauffé

Une fois refroidie, celle-ci se conserve parfaitement dans une boite hermétique. Elle peut être réalisée plusieurs jours à l'avance. 

 

• Le biscuit madeleine au pamplemousse  ( recette Lenôtre) 

1- Battre les oeufs , le miel et le sucre additionnés d'une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

2- Tamiser la farine et la levure ensemble et les incorporer au mélange précédent délicatement

3- Ajouter le beurre en pommade

4-Parfumer avec le zeste de pamplemousse

5- Etaler la préparation en un rectangle plus grand que le moule

6- Enfourner four préchauffé th 200 ° et cuire 10 minutes environ ( dépend de votre four, contrôler la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche

7- Laisser refroidir sur une grille puis détailler le rectangle à la taille du moule

 

• La mousse au miel de mandarinier

1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Fouetter jusqu'à blanchiment. 

3- Faire chauffer le lait mélangé à la crème et le miel

4 -Ajouter le lait/crème chaud sur les jaunes blanchis et faire chauffer jusqu'à consistance de la crème anglaise, à la nappe

5- Incorporer la gélatine

6- Monter la crème fleurette et l''adjoindre délicatement à la crème anglaise refroidie

 

Montage  à l'envers

 

1- Oter l'insert crémeux citron/yuzu du moule triangulaire. Le laver, le sécher et le chemiser de papier guitare

2- Couler la mousse au miel de mandarinier à presque mi hauteur

3- Placer au milieu l'insert de crémeux congelé

4-Recouvrir de mousse au miel et bloquer au froid

5-Placer la plaque de meringue et la recouvrir du reste de mousse

6-Terminer par la plaque de biscuit madeleine au pamplemousse

7- Filmer et bloquer au congélateur

 

Finitions

1- La veille de la dégustation, démouler la bûche

2-Vaporiser de beurre de cacao blanc en spray la bûche encore congelée pour un effet neige et placer au réfrigérateur pour décongélation tranquille

3- Juste au moment de servir, décorer des sapins à la bergamote en les collant avec une pointe de miel.

 

 

                                               Rendez-vous au prochain billet pour la deuxième bûche 2015!