Macarons à la verveine, réflexions sur l'huile essentielle, cristaux ou pas?

Le macaron c'est festif, alors bien sûr, il est de sortie pendant les fêtes pour accompagner le café, s'il

nous reste encore de la place dans l'estomac...enfin, ce n'est rien qu'une petite bouchée, alors il est bien

facile d'y céder, n'est-ce pas?

J'ai eu envie pour les fêtes d'un parfum frais et léger mais qui sorte un peu de l'ordinaire. Comme j'ai

acheté récemment des cristaux d'huiles essentielles de verveine pour les tester , mon choix était tout

trouvé avec le petit goût citronné de la verveine.

D'habitude, je ne me ruine pas, j'achète mes petits flacons d'HE en pharmacie ou chez Florame ou

Aromazone, que ce soit à titre thérapeutiques ou juste gustatif. A titre indicatif, un flacon de 10 ml de

verveine odorante coûte environ 3 E et le flacon de cristaux tourne autour des 6 E ( sans compter que les

cristaux sont en fait un support pour l'HE à base de pulpe d'agave, impossible de savoir le nombre de ml réél dans

un flacon de cristaux) . Bref,  pour moi qui utilise les HE depuis plusieurs années, je résistais d'un point

de vue économique. 

 

 

Mais j'ai quand même voulu tester, poussée par tous les avis enthousiastes que je lis depuis 2 ans sur le

sujet, pour me faire une idée plus précise de la praticité de la chose -soyons objectifs et surtout, curieux!

 

Sur l'emballage, il est indiqué comme dosage "une versée par personne"  ( le bouchon doseur délivre une

pincée à chaque versée et nous en promet 400 ), ce qui ne donne aucune idée du dosage, et donc de

l'importance de la saveur pour ma quantité de ganache des macarons donc j'y suis allée vraiment au

petit bonheur. En effet, les cristaux ne se dissolvent pas immédiatement dans la préparation et du

coup, on n'a pas trop idée du résultat final en bouche... Pas top pour cela, je préfère mon HE à diluer

dans un support gras, résultat immédiat. Par contre, je reconnais que pour les petites quantités, c'est

quand même plus facile d'utilisation que de diviser une micro goutte d'HE. Par ailleurs,  pour les

néophytes, pas de risque de se tromper dans le choix de l'HE ou de risque de surdosage car ces

concentrés de plantes  sont à manier avec précaution. Au final, c'est pas mal du tout.

 

Où trouver des cristaux d'huiles essentielles bio?

             - en magasin bio, bien sûr mais aussi en épicerie fine

             - sur le net, chez les marchands spécialisés en aromathérapie, les boutiques de cuisine des foodistas et même les généralistes comme Amazon

 

 

 

MACARONS A LA VERVEINE           pour 20 

Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

Les coques

55 g de blancs d'oeufs X 2   ( blancs d'oeufs viellis 2-3 jours au frais)

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

1 pointe de colorant vert

La ganache chocolat blanc/verveine

50 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

50 g de crème fleurette

5 g de miel

cristaux d'HE verveine  ( j'ai pris la marque Florisens)

 

La recette des coques

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

La recette de la ganache 

Ici, il s'agit d'une ganache simple, car ces macarons étaient destinés à la congélation et ce type de ganache est tout indiqué pour cela

Faire fondre le chocolat au bain marie

Dans le même temps chauffer la crème avec le miel

Emulsionner le chocolat en 3 fois avec la crème chaude puis ajouter les cristaux d'HE de verveine.

Donner un coup de mixer pour parfaire et laisser au frais

Apparier les coques et les garnir à la poche à douille ou à l'aide de deux petites cuillères.

Mettre les macarons dans une boîte en carton sur la tranche et résister au moins 24 heures avant dégustation.

 

 

                                         Allez, il vous reste encore une place pour un tout petit macaron?