Tartelette au citron bergamote, gelée bergamote et quenelle de chocolat noir

Je vous ai fait un peu attendre, après la photo teasing sur les réseaux; mais c'est qu'avec un planning

plus que chargé, des déplacements de Chérimari en semaine et une invasion de virus s'étant attaquée

au foyer par vagues successives,  la publication de cette recette a été plus que retardée devant les

priorités quotidiennes. Votre serviteuse a résisté à ces assauts d'obligations répétées et a dû lâcher

momentanément son clavier de geekette. Mais enfin, me revoilà!

Connaissez-vous le citron bergamote? Non? Alors peut-être le fameux parfum du thé Earl Grey vous

dit peut-être plus quelquechose? Mais oui, c'est celà on y est bien sûr!

Le bergamotier serait issu d'un croisement entre l'orange amère et le citron vert, mais son origine

demeure incertaine, il ne pousse pas à l'état sauvage et la reproduction des plantes se réalise

uniquement à partir de greffons ( a priori planter un pépin, ça ne fonctionnerait pas) . Il est cultivé en

Calabre depuis le 18° siècle au cours duquel les marchands vendaient de l'essence de bergamote aux

visiteurs  mais il pourrait tout aussi bien venir d'une autre région, on ne sait pas trop. La poursuite de la

culture de l'arbre a été ensuite due au succès de l'eau de Cologne.

Le fruit du Citrus Bergamia Risso, la véritable bergamote,  ressemble à un très gros citron plus rond,

 presque de la taille d'une orange. C'est surtout de son écorce, amère, et en particulier de son zeste que

lui vient son parfum acidulé et pétillant, unparfum utilisé notamment en parfumerie pour les eaux

fraîches,  bon nombre de parfums, ayant lapropriété de fixer les arômes.

 

C'est la pleine saison en Janvier Février et bizarrement on n'en trouve pas facilement en commerce

traditionnel de façon courante, sauf en magasin bio...Et ce que l'on trouve, toujours en magasin bio, c'est

surtout, un autre hybride de souche apparentée,  le citron bergamote ( Citrus Limetta Risso), de la

taille d'un petit citron, à la peau fine et d'une couleur jaune soutenue, souvent en provenance du

Maroc, l'un des principal producteurs actuellement avec l'Italie du Sud et l'Asie, et vendu sous le nom

de bergamote. ( j'ai trouvé l'info sur cette distinction chez Tiuscha )

 C'est donc ce citron-là, à la pulpe douce où on retrouve le léger goût caractéristique de la bergamote et à

l'écorce également un peu amère, dont j'ai utilisé le parfum frais et délicat pour une tartelette au citron

améliorée, en m'inspirant du livre Tartelettes de Ch.Adams que je me suis offert pour Noël.

 

J'ai avisé une jolie tarte à l'orange et chocolat en changeant tout simplement le parfum de l'orange pour

celui de la bergamote et en modifiant la recette de la quenelle au chocolat: le pâtissier propose une

quenelle mascarpone/nutella et là, si vous me connaissez, j'ai fait un bond en arrière, les sourcils

froncés et le nez fripé . QWWWAAAA?...AAAArrrgh...misère, misère.

J'ai été fort décue de constater qu'un pâtissier de ce niveau, même pour un livre diffusé à destination du

grand public s'était abaissé à s'acoquiner avec ce produit si douteux, c'est bien dommage pour de si

jolies recettes,( chaque réalisation  de cet ouvrage donne vraiment  l'eau à la bouche et je ne vous

parle pas des magnifiques photos, NDA: je ne suis pas sponsorisée ). En plus, j'vous dit pas le mélange subtil

orange et nutella, ça me laisse d'une  étrange perplexité (bwark ou pas bwark? bweurk alors...)

Donc, en avant,  et je transforme cette inadéquate quenelle ( toujours de mon point de vue hein, je ne veux

fâcher personne^^) en jolie petite ganache toute moelleuse au chocolat noir aromatisée aux zestes de

citron bergamote.   Si, j'ai osé...et j'assume complètement.

Pour le reste de la recette, je n'ai quasi rien changé à part les proportions parceque la recette est

proposée pour 8 moules carrés de 7 cm. Tu en as toi des moules carrés de 7 cm alors que tous les supermarchés

du coin vendent des moules ronds et de surcroît cannelés? Le crayon à la main , armée de ma calculatrice, il

m'a fallu mettre en pratique la règle de 3 pour adapter la recette pour 4 tartelettes de taille basique. Ceci

dit en passant, il faudra bien que j'investisse dans des cercles, pour un rendu esthétique plus classe.

TARTELETTE AU CITRON BERGAMOTE, GELEE BERGAMOTE ET QUENELLE DE CHOCOLAT   

Ingrédients

Pour la pâte sucrée au cacao

40 g de sucre glace

10 g de poudre d'amandes

65 g de beurre mou

1 g de sel

1/2 sachet de sucre vanillé

1/2 oeuf  ( casser l'oeuf entier, le battre et en peser la moitié )

100 g de farine

10 g de cacao en poudre

Pour la crème au citron bergamote  ( il vous en restera un chouia pour une  ou 2 verrine)

1/4 de feuille de gélatine ( 0.5 g)

5 g d'eau

35 g de jus de citron bergamote

25 g de sucre en poudre

1 oeuf

35 g de beurre extra fin

Pour la gelée de citron bergamote

3/4 de feuille de gélatine ( 1.5 g)

10 g d'eau

25 g de jus de bergamote

3 g de sucre en poudre

Pour la quenelle chocolat-bergamote

80 g de chocolat noir Caraïbes

60 g de crème liquide entière

10 g de miel

une écorce de citron bergamote bio*

1 versée de cristaux d'HE de bergamote

Réalisation

La pâte sucrée au cacao

Tamiser le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Tamiser directement la farine et le cacao en poudre et mélanger sans trop travailler.

Mettre en boule, envelopper de papier fim étirable et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer les moules à tartelettes, les fariner et les foncer avec la pâte. Evidemment, si vous avez des cercles, ce sera plus esthétique.

Piquer les fonds de tartelette à la fourchette et faire cuire 15 à 20 mn au four. Laisser bien refroidir.

La crème au citron bergamote

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Faire cuire le jus de citron bergamote, l'eau, le sucre et l'oeuf battu  à feu doux ( la recette dit 85°) jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine et laisser tiédir.

Lorsque le mélange atteint 45°, incorporer le beurre au mixer plongeant.

Remplir les fonds de tarte de crème au citron à température ambiante, bien lisser et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. (Penser à laisser suffisamment d'espace entre la crème et le bord haut pour laisser de la place à la gelée)

La gelée de citron bergamote

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau

Mélanger le jus de citron bergamote, l'eau, le sucre. Porter à frémissement et y faire dissoudre la gélatine. Zester l'écorce de citron bergamote et ajouter quelques zestes.

Laisser tiédir puis verser la gelée à ras bord de chaque tartelette

Placer  minimum 20 mn au réfrigérateur

La quenelle chocolat bergamote

Faire fondre la chocolat au bain marie. Y ajouter la versée de cristaux de bergamote.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le miel

Verser 1/3 de crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse de manière à obtenir un noyau élastique. Procéder de la même manière, par tiers, avec les deux tiers suivant.

Mixer pour parfaire.

Ajouter les zestes de citron bergamote, les cristaux bien mélanger et placer au réfrigérateur jusqu'à cristallisation.

Lors de la réalisation de la recette, j'ai ajouté classiquement 15 g de beurre dans la ganache qui a eu

pour effet d'un peu trop la solidifier. Je l'ai ôté de la recette reprise ici car je pense qu'elle méritait à la

dégustation d'un peu plus de moelleux. On voit d'ailleurs sur les photos qu'elle a une texture plutôt

ferme, alors que je recherchais plutôt un petit côté douillet.

Verdict à la maison: c'est très, très, trèèèès bon. Un bel équilibre entre la douce acidité du citron

bergamote et le sucre .Mention spéciale pour la crème au citron de Ch.Adams, c'est une  véritable

tuerie, comme on dit.

 

                                          Et vous savez quoi ?  je n'ai pas jeté les écorces de mes citrons bergamotes bio, je

les ai confit pour ne rien perdre de leur parfum et ils sont terminés leur vie en apothéose dans un

merveilleux cake...(recette à venir si mes photos sont potables)