Nage de lotte aux petits légumes d'été, curcuma et citronnelle, peau de tomates séchées et riz noir

C'est l'été, et souvent, pour beaucoup c'est vacances à  la mer et qui dit mer, dit poisson.

Autant vous le dire, je préfère nettement le poisson à la viande, mais j'ai rarement l'occasion d'en

cuisiner, il n'y a pas de poissonnier dans mon village, sauf le jour de marché...mais le jour de marché,

désormais je travaille à la ville, snif..Le petit supermarché de mon village a tout de même un étal de

poissons , sur lequel je me rabat de temps en temps. Et quand je fréquente un restaurant, à moins que

ce ne soit un restau réputé, j'évite le poisson par peur du surgelé, de la surcuisson, de la sous cuisson

ou tout simplement de la fraîcheur. C'est tellement  délicat le poisson qu'il mérite souvent mieux que

les traitements qui lui sont infligés dans certains établissements...

Le poisson, c'est la légèreté et la finesse, et toute la difficulté c'est de ne pas perdre cette légèreté et

cette finesse quand on le travaille.

 

C'est donc avec moult appréhension et beaucoup d'humilité que je soumet ma petite recette à Chef

Simon, pour son BAC d'été. ( Désolée Chef, j'ai loupé la session entremet et la session tarte, des sujets surlesquels

pourtant je me défend plutôt bien mais j'étais vraiment surbookée à ce moment .. . heu, un rattrapage, peut-être?), même si je

sais qu'il n'aime pas trop les fioritures comme les peaux de tomates séchées. Mais bon,  c'est

seulement pour faire joli, donner un peu de volume au plat et ne pas jeter les peaux de tomates, 3

bonnes raisons quand même en somme.

.

Si j'ai choisi la lotte c'est d'une part parcequ'à l'étalage, il n'y avait pas beaucoup de choix, et surtout

qu'elle était bien moins chère à l'achat que la daurade royale, que j'aime aussi beaucoup, et d'autre part

que c'est un produit que j'adore pour sa finesse et sa chair ferme. Inutile de préciser que cette lotte

était fraîche, bien sûr..

Pour ceux que ça interesse, le  site Pavillon France propose un tableau de saisonnalité des

poissons, coquillages  et crustacés assez complet et également de nombreux conseils pratiques.

J'ai imaginé ma recette autour d'un voyage. Je voulais quelque chose de léger et fluide comme une

voile de bateau, un bateau qui nous emmènerait voguer vers des terres exotiques, bercés par de frais

alizés. Point de sauce lourde ou de cuisson prolongée pour la lotte à la chair fine mais plutôt un

bouillon  délicatement épicé couleur soleil comme le curcuma, parfumé de la saveur fraîche de la

citronnelle et du léger piquant du gingembre. Quelques légumes de saison tout croquants en

contraste, et nous voilà embarqué vers un autre rivage...

 

 

NAGE DE LOTTE AUX PETITS LEGUMES D ETE, CURCUMA ET CITRONNELLE, PEAU DE TOMATES SECHEES ET RIZ NOIR

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de queue de lotte

1 petite courgette

1/2 poivron jaune

1/2 poivron rouge

1 oignon doux

1 grosse tomate coeur de boeuf

1 gousse d'ail

1 bâton de citronnelle

1/2 cm de curcuma frais

1/2 cm de gingembre

5 cl de vin blanc

30 cl de bouillon de coquillages Ariaké ( chui en vacances, hein, alors pas de commentaires, en principe j'aurais fait moi même mon jus mais bon...je préfère aller à la plage en cette saison! Pour les courageux, inspirez vous ICI )

2 brins de ciboulette

sel, poivre

huile neutre

 

Realisation

 

Préparer la lotte et enlever les peaux noires suivant la technique visée ICI

Si le poissonnier l'a préparée, peler tout de même le maximum de peau translucide en glissant la pointe du couteau dessous, sous peine de voir les filets comprimés par la peau rétrécie à la cuisson,d'abord, c'est très moche et ensuite, la peau une peu gluante,n'est pas du tout bonne à manger.

La couper en tronçons équivalents.

Réserver.

Peler l'oignon et le détailler.

Couper les poivrons et la courgette en petits dés.

Monder la tomate et découper la chair en petits cubes.

Avec la peau, réaliser les peaux de tomates séchées: mélanger un peu d'huile d'olive et de sucre, enrober les peaux de tomates et les disposer sur une plaque anti adhésive. Placer au four Th 80° pour les dessecher pendant 45 mn en les retournant de temps en temps.

Faire revenir les oignons et les poivrons dans l'huile  2 minutes, puis y adjoindre les petits cubes de courgette, la tomate, le bâton de citronnelle écrasé du plat du couteau et le curcuma,le gingembre, l'ail pelés et détaillés en fines lamelles.

Ajouter le bouillon de coquillages, le vin blanc et laisser mijoter à frémissement 15 mn tranquillou afin que les arômes se développent - les légumes ne doivent pas ramollir et rester craquants.

Eteindre le feu et plonger les morceaux de lotte dans le bouillon. Ils vont ainsi cuire  tout doucement sans être brusqués pendant 20 mn. Au bout de ce temps, rallumer doucement le feu pour réchauffer tout ça et terminer la cuisson. C'est un dérivé de la technique du pochage, technique utilisée pour éviter d'agresser la chair fine du poisson. J'ai toujours tellement peur de trop cuire un poisson que j'ai pris des libertés adapté la technique classique pour obtenir la cuisson la plus juste possible. ( et puis, je fais tellement de choses en même temps aussi, si je l'oublie 5 minutes, l'affaire ne virera pas au drame culinaire, un poisson trop cuit, c'est une hérésie).

Sortir les tronçons de lotte et les parer: enlever l'arête centrale ( je la garde à la cuisson pour donner plus de goût) et lever les filets.

Placer les petits légumes au fond de l'assiette creuse. Déposer un filet de poisson dessus et ajouter une louche de bouillon parfumé tout autour.

Décorer de brins de ciboulette détaillée, de peaux de tomates séchées et d'un morceau de bâton de citronnelle.

Servir  dans un petit bol en accompagnement  du riz noir, un riz complet aux saveurs parfumées dont l'enveloppe extérieure est noire qui reste croquant après cuisson, en contraste avec la chair moelleuse du poisson.

 

             Allez hop, on embarque à bord et les papilles voyagent...

Et pour la musique?  un peu de soleil bien sûr !

Pour déguster avec les yeux les autres réalisations: Cliquer ici !