La Réunion-Brest, comme un Paris Brest, crème vanille et coeur de caramelia

 

Certes, vous l'avez déjà vu. On l'a vu et revu le si gourmand Paris Brest de Philippe Conticini, surtout

après  l'intervention de Mercotte à son propos dans l'émission du Meilleur Pâtissier l'année dernière 

( que je n'ai même pas le temps de regarder en ce moment, vous me direz si je rate quelque chose!)  mais les

belles recettes, on ne s'en lasse pas, n'est-ce pas?

 

Désolée si vous avez frôlé overdose à l'époque mais bon, la mode est passée,  et comme ce blog, qui

ne suit pas trop la mode et n'en fait qu'à sa tête,  est aussi mon carnet de cuisine, il a bien fallu que

j'y note cette réalisation que j'ai interprétée un peu à ma manière.  

 

 

 

Ici, point de praliné mais une crème toute douce à la vanille pour l'anniversaire de ma fille au

printemps dernier, son parfum préféré. Pour une petite surprise à la dégustation,

j'y ai ajouté un insert de ganache au chocolat caramélia, puisqu'elle aime aussi le caramel

cette petite gourmande!

 

PARIS BREST, CREME VANILLE ET COEUR DE CARAMELIA 

 

Ingrédients pour 8 choux

 

Le craquelin

40g de beurre 

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de sel

 

La pâte à choux

125g d’eau

1 g de sel 

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers 

 

La crème mousseline vanille

 1/4 l de lait entier

2 gousses de vanille

50g de sucre semoule

 2 jaunes d’œufs,

 10g de farine T45

 10g de maïzena

150g de beurre

 

L'insert caramélia

150 g de chocolat caramélia

50 g de crème fleurette

 

Réalisation

Les craquelins

Mélanger la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre bien mou et pétrir pour obtenir une pâte homogène.

 Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare ou rhodoid ou même sulfurisé et découper 8 disques de  4 cm de diamètre.

Réserver au réfrigérateur. Les craquelins peuvent être congelés sans problème pour une utilisation ultérieure.

 

 La pâte à choux 

Préchauffer le four à 180° 

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer petit à petit les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout. 

 Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Bien les serrer pour qu'ils ne se désolidarisent pas à la cuisson. 

Poser les disques de craquelin dessus.

Cuire 40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

 

 La crème mousseline vanillée

Mélanger le sucre et les jaunes dans un bol puis ajouter farine et maîzena tamisées.  

Faire bouillir le lait avec les deux gousses de vanille fendues en deux.Laisser infuser quelques minutes.

Ajouter la moitié du lait vanillé à la préparation précédente  puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé.

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.Pour éviter que la crème ne croûte filmer au contact ou badigeonner la surface d'un morceau de beurre.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade,  puis incorporer petit à petit la crème pâtissière  et laisser monter.

 

L’insert praliné

Faire fondre le chocolat caramelia au bain marie

Faire chauffer la crème liquide

Puis verser 1/3 de la crème sur le chocolat, émulsionner à la maryse. Procéder de même pour les deux autres tiers..

Verser la ganache dans des mini  moules à empreintes demi sphères en silicone et placer au congélateur.

Montage

Découper délicatement avec un couteau scie  le dessus de la couronne de choux. 

Garnir de crème mousseline à la proche à douille , à mi-parcours, placer un insert de ganache caramélia et terminer de remplir les choux.

Replacer le dessus de la couronne.

Poudrer de sucre glace au moment de servir.

 

 

 

        Figurez-vous que pour l'occasion  que j'en avais réalisé deux ...

Quand on aime les belles recettes, on ne compte plus!