St Honoré , crème chiboust pistache, gelée de fraises et chantilly

Le printemps, j'ai bien du travail en cuisine et notamment en pâtisserie, c'est la saison, des fêtes en tout

genre et notamment de la majeure partie des anniversaires de la famille. Cette année, mon grand m'a

commandé pour ses 10 ans un St honoré en dessert d'anniversaire, mais évidemment je n'en ai encore

fait qu'à ma tête et il a fallu que j'y glisse mon grain de sucre!

Mon fils ne voulait que de la chantilly. Bon. Sauf que mon fils, techniquement en pâtisserie, il n'a pas

encore tous les réflexes..mon angoisse c'était que les choux ramollissent trop en les garnissant de crème

chantilly. J'ai donc décidé pour eux une crème chiboust à la pistache ( qui serait donc plus fine que la

pâtissière) et de garder la chantilly avec les fraises pour le décor. Et pour  rafraîchir toute cette crème et

rajouter un côté acidulé pour contraster, j'ai aujouté au centre du St Honoré une plaque de gélifié de

coulis de fraise.

 

 

 

ST HONORE, CREME CHIBOUST PISTACHE, GELÉE DE FRAISES ET CHANTILLY    Pour 10

 

Pour les choux

10 cl de lait

20 cl d'd'eau

4 g de sel

7 g de sucre

150 g de beurre

180 g de farine

5 oeufs

1 pâte feuilletée

 

Pour la crème chiboust pistache

40 cl de lait

4 jaunes d'oeufs

50 g de sucre blond

25 g de farine

25 g de maîzena

3 feuilles de gélatine

3 càs de pâte de pistache ou  QS d'arôme

20 g de beurre

2 blancs d'oeufs + 60 g de sucre pour la meringue italienne

 

 Pour la gelée de fraises

 50 cl de coulis de fraises faiblement sucré

 4 feuilles de gélatine

 

Pour la déco fraises- chantilly

20 cl de crème fleurette

QS sucre glace

500 g de fraises

 

Réalisation

Les choux:

Verser dans une casserole le lait, l'eau, le beurre ,le sel et le sucre. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, amalgamer. Remettre sur feu moyen et déssecher à la maryse . Le fond de la casserole doit être entièrement recouvert d'une belle pellicule de pâte blanche ( mais pas trop épaisse, j'ai  dit pellicule, pas croûte!)

Battre les oeufs en omelette ( ça évite d'avoir des morceaux d'albumine cuite, c'est pas glamour dans la crème, c'est comme les pellicules sur les épaules...)  et les verser petit à petit sur la préparation et incorporer doucement sans cesser de tourner. L'idéal est de placer la pâte dans le bol du robot et de laisser tourner la feuille pendant l'opération.

Quand la pâte est prête, la disposer dans une poche à douille munie d'un embout n°8 ou 10 et pocher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Avec le dos d'une petite cuillère trempée dans le reste de jaune d'oeuf, aplatir les petites couettes ( ou les queues de cheval pour celles qui sont pas douées)  sur le dessus des choux.

Enfourner Th 180° en chaleur tournante pour environ 25 mn.

Eteindre le four, ouvrir la porte et laisser tranquillement les choux se dessécher.

A ce stade, une fois refroidi, on peut très bien les congeler. Le jour de l'utilisation, il suffira de les passer au four 15 mn après la décongélation, ils seront bien craquants.

 Le fond du gâteau

Etaler la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé suivant la dimension voulue

Couvrir d'une seconde feuille de papier puis d'une deuxième plaque à pâtisserie

Enfourner et cuire 20 mn .

Débarasser sur une grille et laisser refroidir.

 

La crème chiboust pistache

Préparer la crème pâtissière: Faire chauffer le lait additionné de pâte de pistache pour bien la délayer. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzéna tamisée ensemble ( pourquoi farine ET maïzéna? parceque les molécules d'amidon ne cuisent pas en même temps, que la première donne une crème fine et la seconde une meilleure tenue)

Verser le lait chaud sur la préparation et remettre à feu doux jusqu'à ce que la crème coagule.

Incorporer le beurre en petits morceaux. Soutenir par de l'arôme  de pistache ( si on veut) .

Monter les blancs en neige et simultanément faire un sirop de sucre à 110 ° avec le sucre et 1 càs d'eau.

Ajouter les blancs en neige à la crème encore tiède en soulevant la masse avec le fouet ( pas en fouettant, non, non) et laisser refroidir.

 

La gelée de fraises

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le coulis et y adjoindre la gélatine essorée.

Verser la gelée sur une plaque ou dans un moule de dimension inférieure à la plaque de feuilletage et faire prendre au froid

 

La chantilly

 Monter la crème en chantilly avec un peu de poudre de vanille et de sucre glace, goûter du bout du doigt, moi, j'y vais mollo, je n'aime pas quand elle est trop sucrée. Chacun ses goûts.

 

Une fois que tout est prêt, tu pourras réaliser ça: oui, j'avais envie d'un St Honoré rectangle, et alors?

Montage

Placer la plaque de feuilletée sur un plat

Disposer la plaque de gelée de fraises au centre. Si elle se casse, c'est pas grave, on ne verra plus rien au montage . Non, non, ça ne m'est pas arrivé! Heeuuuuu....enfin, si, un peu..si peu...bon, si en fait, .une vraie cata, des confettis de gelée de partout,  mais j'ai tassé tout ça à la cuillère, personne n'a rien vu ni senti le morceau qui était tombé dans la gamelle de croquettes du chat  . Eh, oh ! je blague là! 

Garnir les choux de crème chiboust

Faire un caramel blond et y plonger les choux garnis pour les poser ensuite sur le pourtour de la plaque feuilletée - Comment ça," il n'y a pas de rebord en pâte à chou? " Mais dis-donc, je fais ce que je veux dans ma cuisine moi !  Il est revisité le St Honoré j'te dis et s'il n'a pas de rebord, il sera moins pouf pouf lui...Et toc!

Noyer l'intérieur de crème chantilly de façon artistique en vous aidant de la douille qui vous plait. Ici c'est une douille de type M1 Wilton ( celle des cupcakes ^^), honte sur moi, je n'ai toujours pas dans la panoplie la douille à St honoré, une belle lacune car le rendu est vraiment très pro ( bé oui, , ici, c'est un blog à la petite semaine, alors on se débrouille comme on peut..et j'ai pas de magasin qui me vende une douille à St honoré dans mon village! va falloir que je fasse un tour sur internet si toutes ces fêtes successives n'ont pas achevé les finances d'ici là...)

Finir de décorer avec du caramel directement sur les choux.

 

                                                   C'est gourmand, non?

 

 

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