Bûche chocolat blanc et fruits rouges

Comme promis, voici la bûche réalisée en 2011 avec les rares clichés sortis de mes archives

photographiques. Désolée de ne pas pouvoir vous proposer quelque chose de plus appétissant

visuellement, je n'étais pas chez moi et il est difficile de réaliser un shooting culinaire en plein repas

avec la mise en scène adéquate au milieu des convives...mais je peux vous garantir un réel succès à

la dégustation.

 Cette bûche est composée d'une base de gâteau au chocolat noir et d'une douce mousse de chocolat

blanc, réveillée par deux inserts acidulés, en contraste de texture, crémeux pour le cassis et gélifié

pour les fruits rouges.

Une bûche légère et fraîche, largement  dérivée de celle de  Mercotte ( à ceci près que les bases de

réalisations ne sont pas tout à fait les mêmes et que j'y ai ajouté un crémeux supplémentaire à

l'intérieur) qui clôturera parfaitement un  repas festif.

 

 BûCHE CHOCOLAT BLANC ET FRUITS ROUGES

 

Ingrédients pour une bûche de 50 cm

L’insert gélifié aux fruits rouges

600g de pulpe de fruits rouges

50g de sucre

6 feuilles de gélatine

 

Le crémeux cassis  

300 g de purée de cassis

90 g de jaunes d'oeufs

140 g d'oeufs

90 g de sucre

120 g de beurre

4 g de gélatine

 

le biscuit chocolat

5 oeufs

60 g de miel

140g de sucre

80 g de poudre d'amandes

80 g de farine

6 g de levure chimique

15 g de cacao

80 g de beurre fondu

40 g de cacao

 

L'imbibage

200g de pulpe de fruits rouges

50 g d’eau

90g de sirop réalisé avec 60 g de sucre et 25 g d'eau

 

La mousse chocolat blanc

120 g de lait entier

120 g de crème

3 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

5 g de gélatine

500 g de chocolat blanc Ivoire

450 g de crème fleurette

La décoration

Coulis de fruits rouges

Fruits rouges frais

sucre glace

Décorations en chocolat ( ici maison)

petits macarons roses, recette des coques ici

 

 

Réalisation

L'insert

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Chauffer les pulpes et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer au congélateur.

 

Le crémeux

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer la purée de cassis

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Dissoudre la gélatine dans la purée de cassis.

Ajouter les oeufs sucrés à la purée de cassis.

Terminer par le beurre coupé en petits morceaux

Verser dans un contenant creux et plat, type moule à cake ou autre suivant la forme désirée au final pour le crémeux et faire prendre au congélateur.

 

Le biscuit chocolat

Tamiser la poudre d'amandes et la farine avec le cacao et la levure

Mélanger les oeufs, le miel et le sucre

Ajouter le mélange de poudres

Verser le beurre et le chocolat fondus et bien mélanger

Etaler sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisée ou un silpat

Cuire 20 minutes à 180°

Le sirop d'imbibage

Délayer la pulpe de fruits avec l'eau, et rajouter le sirop. Faire chauffer l'ensemble quelques instants puis refroidir.

 

La mousse chocolat blanc

Faire tremper les feuilles de gélatine

Réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le mélange lait crème sur les jaunes sucrés, et remettre dans la casserole. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Y faire dissoudre la gélatine

Réaliser une ganache : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter la crème anglaise en 3 fois en émulsionnant bien à la maryse.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la ganache presque refroidie ( 35°environ)

 

Le montage - à l'envers

Couler la mousse chocolat blanc aux 2/3 du moule à bûche.

Poser le crémeux au cassis congelé au centre. En fonction du moule choisi, il faudra le détailler encore congelé, attention aux doigts à la découpe :/

Recouvrir de mousse au chocolat blanc.

Disposer l'insert gélifié aux fruits rouges et finir de remplir les bords en égalisant à la spatule.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien tasser l'ensemble.

Terminer par une bande de plaque de gâteau au chocolat taillée selon les dimensions du moule.

Imbiber le gâteau du sirop aux fruits rouges.

Filmer soigneusement le moule et placer au congélateur.

Avant de servir

Laisser décongeler la bûche la veille du service au réfrigérateur.

Démouler sur le plat de service.

Décorer au dernier moment: placer sur le dessus les fruits rouges et arroser de coulis.

Egayer les côtés de la bûche en alternant coques de macarons roses et petits sapins en chocolat découpés dans du chocolat préalablement fondu puis tempéré, à l'emporte pièce. Terminer en plaçant les embouts de bûche ( ici, j'ai utilisé une feuille de transfert pour décorer le chocolat de petites étoiles et réaliser les embouts de bûche)

Terminer en saupoudrant les fruits de sucre glace

                                          

Avec cette recette, je participe au concours bûche de Noël d'Hélène avec son partenaire Boutique en

Couleur  sur son blog Les délices d'Hélène