Le Cappuccino {recette de Benoît Couvrand }

Ma mini ado aime le parfum du café dans les gâteaux, c'est drôle exactement comme moi au même âge. Je me souviens de mes anniversaires successifs où ma mère réalisait immanquablement un moka au café dont je me régalais. Je me souviens même qu'une année, elle l'avait commencé 3 fois ( une histoire de brûlé et de crème ratée) pour ne pas manquer de me décevoir...Aaaahh ces mamans, on ne les refera pas!

Comme cette année, elle ne m'avait pas fait une commande spéciale pour ses 11 ans, je suis partie de son goût pour le café pour réaliser un entremets plus léger que le moka. Au cours de mes balades de blogs en blogs en quête d'inspiration, j'ai fini par trouver ce qu'il me fallait...

 

 

 

Mon bonheur je l'ai trouvé dans ma blogroll sur le site de Thi Yen, Religieuse et tarte catin   , qui présente ses réalisations de grands pâtissiers. Thi Yen s'est prise de passion subitement pour la pâtisserie et il faut dire que rapidement, elle a démontré qu'elle était très douée. Si vous ne connaissez pas encore son blog très très gourmand , allez-y, vous y saliverez à coup sûr, d'autant plus qu'elle présente les recettes avec des photos et des pas à pas très utiles pour ceux qui hésitent à se lancer.

Pour ma part, c'est une chose que je ferais bien, mais je dispose d'assez peu de temps pour écrire les recettes en déclinaison de photos pédagogiques...Mine de rien, c'est un gros gros boulot ( bénévole en plus!)

Le Cappuccino est donc une recette du pâtissier Benoît Couvrand ayant travaillé longtemps à la Maison Fauchon et désormais associé à la pâtisserie de Cyril Lignac qu'on ne présente plus. Il est constitué d'un biscuit amande, d'une fine couche de crémeux caramel, d'une mousse mascarpone et d'une mousse café. La décoration est un flocage de chocolat et beurre de cacao pulvérisé sur l'entremets congelé. Le mien n'a pas du tout la tête de celui de Benoit Couvrand ( que vous pouvez voir sur le blog de Thi Yen ), j'ai un peu changé la forme et la déco, mais la recette est bien la même, sauf à avoir augmenté les quantités de mousse café pour remplir le moule Eclipse que j'avais envie d'utiliser pour sa forme un peu spéciale.  Je n'avais pas de gélatine en poudre comme préconisé dans la recette initiale, alors j'ai utilisé de la gélatine en feuilles ( après tout, c'est que tout le monde a dans ses placards)

 

Pour l'occasion, dépitée de dépenser à chaque fois 15 Euros dans un spray velours, j'ai investi dans un pulvérisateur acheté au rayon bricolage à 49 E ( parce que sinon ça te coûte le prix d'une semaine de location de vacances en gîte cette affaire!). Quand il a découvert l'engin dans son carton remisé au garage, Chéri a été emballé que j'ai pu penser à lui acheter du matériel pour repeindre les volets... et quelle ne fût pas sa déception lorsque je lui annonçai la destination de l'objet! ...En me disant que si c'était le ratage, au moins je ferai un heureux! Donc je vous montre le chantier de la cuisine ( Chériiiiii, tu as une bâche de peinture?) , pour utiliser le machin bruyant qui vaporise partout...mais qui fonctionne fort bien. L'inconvénient du velours cacao c'est qu'il faut que l'entremets soit parfaitement lisse, sinon on verra quand même tout les petits défauts.

Et pour la couleur, je n'ai pas réussi à obtenir celle de la couleur café comme j'aurais voulu, du coup, le gâteau non décoré ressemble de manière criante à une tomme ou un reblochon! On a bien ri avec ça dans la famille...

 

  Le moule Eclipse Silikomart :

 

 

Le CAPPUCCINO 

 

Ingrédients  pour un moule Eclipse Silikomart  de 18 cm

 

Pour le biscuit amande

60g de pâte d'amande à 70%  ( moi j'ai fabriqué ma pâte avec 35 g de poudre d'amande, 15 g de sucre glace lié avec 15 g de blanc d'oeuf )

20g de jaune d'oeuf

50g d'oeuf entier

30g de blanc d'oeuf

20g de sucre

30g de farine

 

Pour la crème légère mascarpone

30g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

10g d'eau

2g de gélatine

85g de mascarpone

85g de crème liquide

 

Pour le crémeux caramel

18 g de crème liquide chauffée

1g de gélatine 

30g de jaunes d'oeuf

80g de crème liquide

48g de sucre

15g d'eau

7g de glucose

 

Pour la mousse café

240 g de de chocolat blond Dulcey

110  g de crème liquide

3 g de grains de café

1 bonne tasse de café expresso( ou dans la recette originale, 3 g de pâte de café)

2,5 g de gélatine

280 g de crème fleurette

 

Pour le velours Dulcey

125g de chocolat Dulcey

125g de beurre de cacao

QSP colorant rouge liposoluble

 

Réalisation

 

Le Biscuit amande

1- Préchauffez le four à 180°C.

2 - Détendre la pâte d'amande au robot équipé de la feuille jusqu'à assouplissement et obtention d'une texture en pommade. Si vous préparez cette pâte d'amande maison,ce sera plus facile qu'avec les pâtes du commerce généralement plus dures.

3- Remplacer la feuille par le fouet puis ajouter le jaune d'oeuf, et ensuite une fois ce dernier bien incorporer  l'oeuf entier.

Fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux, blanchisse et double de volume.

4- Incorporer délicatement la farine tamisée

5- Montez le blanc en neige en incorporant le sucre et l'incorporer à l'appareil précédent.

6- Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat 

7- Faire cuire 15 minutes

8- Découper  un disque de 16 cm de diamètre, une fois le biscuit refroidi ( parfois il arrive que le biscuit se rétracte un peu en refroidissant, il vaut donc mieux effectuer la découpe après).

 

La crème légère au mascarpone

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Dans une casserole, mettre les 10 g d'eau et le sucre, faire chauffer jusqu'à obtention d'un sirop à 121°C 

3- Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

4- Lorsque le sirop atteint la température requise, le verser sur les jaunes tout en fouettant, pendant 5 minutes.

5- Ajoutez la gélatine essorée et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

6- Incorporez le mascarpone.

7 -Monter la crème en chantilly souple et l'incorporer à l'appareil .

8- Verser dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, chemisé de papier film  et bloquer au congélateur.

 

Le crémeux caramel

 

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2 - Faire un caramel avec le sucre et les 15g d'eau.  Faire chauffer en parallèle la crème liquide

3- Ajouter la crème chauffée au caramel pour le décuire en remuant constamment.

4- Fouetter sans insister les jaunes avec les 80g de crème liquide.

5- Verser sur le caramel et mélanger

6- Faire cuire à la nappe, pour obtenir une température de crème anglaise soit environ 83°C.

7 -Retirer du feu et ajoutez la gélatine essorée.

8- Laisser  reposer pour que le crémeux refroidisse.

9- Verser ce crémeux sur le disque de crème légère mascarpone pris au froid et toujours moulé dans son cercle.

10- Replacer l'ensemble au congélateur.

 

La mousse café

 

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2 - Porter les 110 g de crème liquide à ébullition.

3 -Y verser les grains de café, laisser infuser 10 mn puis filtrer pour ôter les grains de café

4 -Faites fondre le chocolat au bain-marie.

5- Porter à nouveau à ébullition la crème parfumée au café puis la verser sur le chocolat, en 3 fois et en remuant vigoureusement à la maryse ( technique ganache)

 6- Ajouter la gélatine essorée puis la tasse d'expresso

7 - Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène et onctueux.

8-  Incorporer la crème fleurette et placer au minimum 3 heures au réfrigérateur

9- Montez cette ganache en chantilly.

 

Velours Dulcey

1 -Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao dans un cul de poule au bain-marie. Ajouter le colorant si besoin pour obtenir la teinte souhaitée

2- Verser dans le bol de votre pistolet à peinture, à travers une très fine passoire.

3- Utilisez ce velours à 40°C.

 

MONTAGE A L'ENVERS

1- Verser 2/3 de la mousse café dans le fond du moule Eclipse

 2- Poser le double disque congelé de crème légère mascarpone et crémeux caramel 

3- Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords.

4- Verser le reste de mousse.

5- Terminer en déposant le biscuit amande et appuyer un peu  pour faire remonter la mousse sur les bords.

6- Placer au congélateur au minimum 24 heures 

7 -Le lendemain, démouler l'entremets

8 -Pulvérisez de velours Dulcey l'entremets congelé.

9- Décorer selon votre inspiration ( ici des disques de chocolat, de fines feuilles de caramel et des grains de café)