Les tribulations de la Mouna, presque comme celle de beau-papa!

 

La mouna de beau-papa, aux origines russo- pieds-noir, raconte une partie de son histoire familiale en Algérie,  et il a plaisir à la confectionner pour ses petits-enfants en transmission de cet héritage . Beau-papa, avec le temps, est devenu vrai papy gâteau qui a même fini par investir sur mes conseils dans un robot pâtissier pour le pétrissage de sa pâte (à la base pour essayer la recette de pain au lait tangzhong ici-clic! ).  Revenus de vacances de chez leurs grands parents, et mes enfants ne tarissant pas d'éloge sur sa brioche odorante gorgée d'accents du soleil, je me suis prêtée à l'exercice.

 

 

Je réalise très rarement de la boulange en raison d'une vie chargée/ compliquée/overbookée,  mais il se trouve que ce mois-ci, en pause et reprenant enfin un peu d'énergie, j'avais sous la main ce qu'il me manque habituellement de façon chronique: du temps! Le temps qu'il faut nécessaire à la confection, à la pousse, au façonnage et à tout l'amour qu'on met dedans tout en douceur et en lenteur.

 La Mouna, ou mona, est une brioche d'origine espagnole ( du coup, c'est raccord avec une partie de mes origines aussi ) qui a migré de l'autre côté de la Méditerranée - en Algérie, la colonie des Européens étant majoritairement d’origine espagnole. Elle est traditionnellement préparée pour Pâques, mais célèbre aussi l'arrivée du printemps.

La mouna, c' est une brioche plutôt dense et qui rassit rapidement, rien à voir avec les brioches Nanterre bien beurrées! Elle se prête particulièrement au trempage dans le thé ou le café...

Pour la conservation et éviter qu'elle ne sèche trop vite, gardez- la après refroidissement dans un sac en plastique, de type sac de congélation ( ou un sac de pain de mie fera l'affaire aussi ).

 

Les tribulations de ma Mouna:

Je suis partie au départ de la recette donnée par Mercotte, utilisée par beau-papa, et avant d'obtenir un bon résultat,  j'ai fait trois essais ( la fille têtue!) : la première fois, j'ai suivi les indications de la recette à la lettre et ma brioche n'était pas assez levée et vraiment trop cuite, une question de four trop chaud, la brioche avait trop croûté et empêché son développement au four. Pour mon four, direct à 180° c'est donc bien trop fort. La deuxième fois, zut, flûte, la pâte était trop liquide, j'avais mis trop de de jus ( je pense la quantité de jus d'orange suivant la taille de l'orange est déterminante, on peut passer du simple au double en quantité) et ma levure n'était pas assez vivante, j'ai dû cercler ma brioche dans moule et au final, elle ressemblait plus à une génoise qu'à un dôme, la texture aussi était assez bizarre. Au troisième essai, j'ai décidé d'une pousse lente au froid après façonnage et j'ai repensé les modalités de température et de poids des ingrédients, en furetant ça et là sur la toile pour piquer les idées qui me semblaient bonnes, notamment sur plusieurs sites de recettes pied noir. La recette ci-dessous est donc le fruit de ces investigations.

N'oubliez pas que la température du four est déterminante, ce qui fonctionne chez moi pourra rater ailleurs suivant le caractère de votre propre four! Faites, comme moi, des essais ( c'est comme pour les macarons!), peut être qu'à 180° ça fonctionnera à merveille chez vous.

 

MOUNA 

 

Ingrédients pour 2 brioches

 

Pour le levain:

125 g de farine

25 g de levure fraîche ( en cube )

1 càs de sucre

20 cl d'eau

1 càs de grains d'anis (qu'on peut remplacer par de l'anisette!)

 

Pour la pâte

Le levain préparé ci-dessus

500 g de farine T45

125 g de sucre

3 petits oeufs

60 g de beurre fondu 

60 g d'huile neutre

1/2 càc de sel

1 zeste de citron

1 zeste d'orange

5 cl de jus d'orange

Sucre en grains

1 jaune d'oeuf  ou 1 jaune délayé dans du lait pour la dorure

certains y mettent aussi de la fleur d'oranger, c'est à votre goût, mais cela ne semble pas entrer dans la composition de la recette originale

 

Réalisation

Le levain:

1- Faire infuser les grains d'anis dans l'eau bouillante 15 mn et laisser tiédir 

2- Dans le bol du robot muni de la feuille, émiettez la levure et ajouter petit à petit l'eau anisée pour la délayer. 

3- Ajouter le sucre et la farine et pétrir 1 à 2 minutes. On obtient une pâte collante. 

4- Transvaser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.  ( pour ma part, pour aller plus vite, je la met dans mon four, position étuve à 30°, elle triple!)

 

La pâte à mouna

1- Dans le bol du robot nettoyé, mettre la farine, et déposer au milieu le sucre, le sel, les zestes d'agrumes; le jus d'orange, la fleur d'oranger, le beurre fondu et l'huile et les 3 oeufs battus. Commencer à mélanger au crochet et rajouter ensuite le levain. 

2- Pétrir pendant 15 minutes. La pâte va sembler collante au début mais va former une boule et se détacher des parois de la cuve. Si ce n'est pas le cas au bout de ce temps, il y a trop d'humidité dans la pâte , ça peut dépendre de la qualité d'absorption de la farine, du temps, poudrer donc d'un peu plus de farine pour obtenir la consistante voulue.

3-Couvrir la cuve d'un torchon propre et laisser pousser 6 heures ( le temps est important, à ne pas raccourcir, s'il te plait, j'ai testé et ce n'était pas terrible. Pour ma part, je la laisse dans mon four à 30°).

4 Après le temps de pause, dégazer la pâte et la pétrir légèrement.

5- Séparer la pâte en deux et former deux boules de taille équivalente

6- Placer les boules chacune sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, fariner légèrement et placer pour une pousse lente au réfrigérateur pour la nuit. Vous pouvez aussi laisser lever vos mounas façonnées à température ambiante pendant 1 à 2 heures, en ce cas sauter l'étape 7 et passer direct au 8. Moi je procède comme ça juste pour une question d'organisation personnelle de ma journée. ( je laisse lever le soir et avant de me coucher je mets les plaques au frais pour le lendemain matin)

7- Laisser revenir les mounas à température ambiante pendant 1 heure

8- Badigeonner les boules de pâte d'un mélange jaune d'oeuf et lait ( que du jaune donne une couleur  brune plus traditionnelle ) et inciser en croix à l'aide d'un couteau sur le dessus. Parsemer de sucre casson.

9- Enfourner à four froid Th 130°, chaleur statique pendant 15 minutes, puis monter la température à 160° pour poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes suivant votre four. La mouna est cuite quand elle est bien dorée. En chaleur statique, vous ne pourrez cuire qu'une brioche à la fois. J'ai essayé en chaleur tournante mais mon four envoie trop  du bois, et la plupart des recettes indiquent 180° four préchauffé, ça ne convient pas à la mouna chez moi, qui devient sèche et cramée.

10- Après cuisson, laisser refroidir sur une grille

 

Ici, l'une est badigeonnée du mélange jaune/lait et l'autre pas. Pour respecter la couleur brune caractéristique de la mouna, il faut utiliser seulement un jaune pour le badigeon!

 

 

Voilà, je me suis faite bien enguirlander par mon amie Anne, issue d'une famille pied-noir espagnol, qui, au vu de la texture de ma mouna sur la photos m'a dit "mais ce n'est pas une mouna que tu as faite, c'est une pogne!" Comparaison ensuite faite avec la recette de son arrière- grand mère, il se trouve que oui, la recette de mère- grand est quasi similaire (aaaaah! tu vois), sauf qu'il y a moitié moins de matière grasse (et de plus tout à l'huile) et qu'il n'y a "que des zestes d'orange, un point c'est tout".  Voyant ma mine déconfite, elle m'a lancé un consolateur "ah mais tu sais, les mounas, c'est comme les paellas, il y a autant de recettes que de familles". Merci Anne, ceci dit, j'ai regardé la recette traditionnelle de la pogne, et il n'y a pas non plus de grande différence avec celle de la mouna, hahaha ;)

Les puristes qui passez par là, laissez-donc le lien de la recette originale de votre grand- mère , je serais ravie de découvrir vos traditions !