Il était une fois deux galettes et ...

 

Et les voilà mes galettes des rois de cette année à la pâte feuilletée maison avec les recettes qui vont bien ! Je publie les deux d'un coup, après tout il n'y a que la garniture qui varie légèrement d'une galette à l'autre, avec en prime la recette de la pâte feuilletée spéciale galettes by Ph Conticini himself.

Toutes les deux sont à la crème d'amandes mais agrémentées d'une saveur différente, l'une assez classique mais avec une association qui plait toujours à la pomme et caramel beurre salé et la seconde à la crème d'ananas, ce fameux curd que j'ai confectionné sans trop savoir ce que j'allais en faire. L'idée m'a pris d'apporter un petit goût fruité à la crème d'amandes et bien m'en a pris, cet ajout donne un peu d'originalité, une pointe d'exotisme et un parfum rafraîchissant assez bienvenu pour balancer le côté grassouille de la galette.

 

Pour la pâte feuilletée cette année, à la place de réaliser une pâte feuilletée inversée-clic,  j'ai choisi de tester la version spécial galette , à base de tours simples, donnée par Philippe Conticini sur sa page FACEBOOK après avoir suivi son live en différé .

Même si j'ai trouvé la vidéo carrément longuette avec beaucoup de blabla, elle est instructive et les conseils de grands chefs sont bien sûr toujours précieux. Dans la progression ci-dessous, j'ai rajouté les astuces ou complété certaines modalités opératoires par rapport à ce qui est montré dans la vidéo. Je vous laisse trouver le chemin tout seul sur le réseau social si ça vous dit de la visionner.

Je vous conseille de lire la progression de la recette en entier pour démystifier la chose, réfléchir à votre organisation personnelle et prévoir éventuellement d'insérer ou pas des tours doubles et vous rendre compte au final que ce n'est pas si compliqué. C'est juste long.

 

LA PATE FEUILLETEE A GALETTE DE PHILIPPE CONTICINI

 

Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée

400 g de beurre doux sec  ( Aoc Lescure ou Charentes Poitou en grande surface,  ou de beurre de tourage)
150 g de farine type 45
350 g de farine type 55
12 g de fleur sel de Guérande
70 g de sucre
180 g d'eau + 70 g de crème liquide

 

Réalisation

Réalisation de la détrempe ( la veille)

1-Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille , à vitesse lente et dans l'ordre, les farines, le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau

2- Quand le mélange commence à s'amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure selon l’humidité de la farine.  Vérifier au doigt que la pâte soit à la fois souple et ferme.
Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir nouveau pour jusqu'à consistance voulue sachant tout de même que le pétrissage doit être le plus rapide possible, pour éviter que la pâte ne se rétracte.

3 - Terminer de travailler la pâte avec la main en fraisant puis former une boule.  Sur la surface, à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
Envelopper d'un film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.( peut se faire l'avant veille)

4- Pendant ce temps, si vous n'avez pas de plaque de beurre de tourage, travailler le beurre préalablement sorti du réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un grand carré d'une épaisseur de 1,5 cm. Fleurer d'un peu de farine pour faciliter la tâche.( peut se faire la veille)

Replacer au réfrigérateur sur une plaque pour qu'il durcisse dans sa nouvelle forme.

 

Réalisation des tours

5- Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur 15 mn avant.

6-Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaisser la détrempe, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.
Tourner le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.

7-Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte une pointe en haut, puis replier les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

8-A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis étaler toujours dans le même sens de manière à obtenir un rectangle de 40 cm de long sur 15 cm de large, sans écraser la pâte. Ph Continici appuie sur les bosses de la pâte au fur et à mesure sans tirer si faire d'aller retour avec le rouleau.

7- Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.( tour simple)

                                                        Crédit photo https://cooketmoi.wordpress.com

 

8- Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour ( pour moi c'est à droite),  puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de  40 cm de longueur. Replier à nouveau en portefeuille et envelopper la pâte de film alimentaire, marquer la pâte d'une empreinte de doigt sur le bord devant soi pour s'y retrouver dans les tours et les sens deux heures plus tard car oui il faut laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures!

9- Reprendre la pâte en ayant pris soin de placer le côté marqué du pouce devant soi et procéder à un second tour: Etaler la pâte sur un rectangle de 40 cm de long en face de soi puis la replier en portefeuille, donner un quart de tour à droite puis marquer la pâte de deux empreintes devant vous.

Envelopper à nouveau de film alimentaire et placer au frais 2 heures.

10-Réaliser un troisième et dernier tour à l'identique des deux premiers. Ph Conticini s'arrête là mais pour ma part j'en ai réalisé un de plus. Rien de vous empêche non plus de démarrer au point n°7 par un tour double pour raccourcir la durée d'attente. La pâte feuilletée classique comprend 6 tours.

Envelopper à nouveau de film alimentaire et placer au frais 3 heures avant utilisation  (ou la veille). 

 

A force de préciser entre parenthèses "la veille" à plusieurs étapes vous pouvez vous rendre compte que la réalisation peut se faire sur plusieurs jours et à l'avance. D'ailleurs, la pâte se congèle très bien en pâtons.

J-2 Réalisation de la détrempe - préparation du beurre   ( voire J-3 pour le beurre    

J-1 réalisation des tours- mise au frais voire congélation

J- 0   Utilisation

 

 

LES GARNITURES  pour deux galettes de 24 cm

 

Ingrédients

125 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

125 g de beurre mou

12 g de maîzena

1 petit oeuf

+ pour la pomme caramel:  1 pomme golden et 3 cuillerées de salidou( recette ici-clic)

+ pour l'ananas  60 g de curd d'ananas(recette ici-clic)

 

Réalisation

1-  Mélanger  à la maryse le beurre pommade, le sucre glace, la maïzéna et  la poudre d'amandes pour obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf battu et mélanger à à la maryse.

2- Diviser la crème en deux parts égales

3-Dans l'une des deux parts, incorporer la crème d'ananas.

4-Eplucher la pomme, ôter le coeur ligneux et la couper en tranches

 

LE MONTAGE DES GALETTES

 Ingrédients pour la dorure

2 jaunes d'oeufs ( 40 g)

10 g de crème liquide

1 pincée de sel

 

Réalisation

1- Etaler la pâte feuilletée et découper à l'aide d'un couteau aiguisé deux disques en se servant d'un cercle à pâtisserie comme patron, l'un de 24 cm, l'autre un peu plus grand

2-Les placer bien à plat au réfrigérateur 1 heure

3-Garnir deux  poches à douille des crèmes

4-Pour chaque galette, sur le disque du fond de 24cm placé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, pocher la crème à la douille en cercle. Laisser au moins 2 ou 3 cm sur les bords

5-Ne pas oublier de placer la fève, vers un bord extérieur. J'insiste mais il y a des étourdies comme moi parfois^^

6-Pour la galette à la pomme, disposer les tranches de pommes sur le dessus en rosace , puis répartir le caramel beurre salé.

7- Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 22 cm, appuyer légèrement autour de la zone de la crème pour souder la pâte et éviter que la crème ne s'échappe à la cuisson.

8-Appuyer bien avec un doigt sur les bords de la pâte. Il doit rester l'empreinte du doigt. Pour ma part, je n'utilise ni eau, ni oeuf pour souder, j'ai observé que cela gêne le développement de la pâte sur les bords. Je badigeonne juste avec un peu d'eau.

9-Délayer les jaunes d'oeufs avec  la crème et le sel.  Dorer la galette au pinceau en tirant, chaque trait doit être unique et dans le même sens. Il n'est pas utile de revenir dessus.. Ph Conticini préconise le poids de jaunes d'oeufs + 10 % de crème ( soit 50 g de jaunes et 5 g de crème) mais j'ai préféré augmenter la quantité de crème car je n'aime pas les dorures trop brunes.

10 -Ensuite, chiqueter la pâte, c'est à dire  faire des petites incisions rapprochées sur tout le pourtour de la galette avec un petit couteau, ceci n'étant pas une obligation non plus, ça marche très bien sans. Puis inciser le dessus en épis, en arc de cercles ou suivant votre inspiration. Ici j'ai dessiné les fruits correspondants aux parfums mais j'ai dû y aller un peu fort pour l'ananas qui a explosé à la cuisson.

11- Ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson

12- Cuire Th 6 pendant environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elles soit bien dorées.