Baux de Provence, un entremets de Sébastien Bouillet

 

On ne présente plus Sébastien Bouillet, le pâtissier plébiscité par les Lyonnais et grand voyageur parti à l'aventure en ouvrant des boutiques au Japon...Son portrait est dressé dans le Fou de Patisserie 22 ( mars/avril 2017) et j'ai choisi son entremets Baux de Provence pour l'anniversaire de ma moitié...en avril.

 

 

Je voulais cette fois quelque chose de différent, moins classique que le Rubis, quelque chose qui étonne, quelque chose de gourmand, qui fonde et qui craque, quelque chose aux accents du soleil et voilà que cet entremets m'a ouvert les bras dès que je l'ai vu avec son mariage audacieux entre l'huile d'olive et le chocolat blanc , (d'autant que je venais de ramener de Barcelone une huile d'olive de compétition bien fruitée)...la curiosité de l'alliance mangue/abricots et le croustillant des fruits secs, il n'en fallait pas plus pour  mon imaginaire gustatif succombe à ces saveurs étonnantes et ses différentes textures

Soupe de fraises et mangue au basilic et citron vert

La saison des fraises a bel et bien commencé mais nos petites françaises sont encore un peu chérotes

sur les étals de nos marchés ( Fraise d'Espagne, tu ne franchiras pas le seuil de ma porte, tu le sais

depuis longtemps... pour ceux qui auraient loupé le reportage télé sur le sujet l'année dernière, il est

visible ICI ) , alors j'ai donc concocté une soupe de fruits jolie, jolie toute en couleurs et en saveurs

pour faire passer le prix de la barquette! Bah oui, il n'y a pas que les fraises chantilly dans la vie...

Cheesecake vanillé, fraises et coulis de mangue

Voilà, le Philadelphia est arrivé dans les rayons de mon petit supermarché  ...hein, quoi, et alors? Le Philadelphia c'est du fromage, du fromage à la crème.  Ah! Enfin si on veut, parceque moi; en bonne française attachée aux gouteux produits de nos terroirs,  je n'appellerait pas ça du fromage....Le Philadelphia, ça vient des US, voui madame...et même qu'ils auraient voulu copier un de nos fromages à l'époque de l'époque, on voit ce que ça a donné, un raté et ce raté, ben c'est le Philadelphia.... comme quoi, c'est pas très engageant...

Donc, on lit sur le site de Kraft :"Le PHILADELPHIA est un fromage incroyablement polyvalent". C'est sûr vu l'absence de saveur, on pourrait en mettre partout qu'on s'en apercevrait pas... c'est pour cela que le fabricant y rajoute du sel d'ailleurs!  J'vous dis ça parce que je l'ai goûté hein, et je me demande si l'auteur de cet article élogieux en a vraiment mangé . ici

...Ou comment embobiner les consommateurs français pour que Kraft Foods puisse inonder la France de son cream cheese, même les chefs jouent le jeu, mais comment voulez-vous qu'on s'en sorte de cette société de consommation?  Voilà le n°2 mondial de l'alimentaire qui n'en a pas assez et compte bien écraser le marché du St Morêt et a démarré le printemps 2011  un grand matraquage publicitaire relayé également par les blogs, quelle misère...

Ceci dit, après ce mouvement d'humeur,  et parceque j'avais envie d'avoir mon propre avis,  j'ai cédé aux appels publicitaires pour tester cette spécialité laitière dans un cheesecake de mon cru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Car il paraît que c'est avec le Philadelphia que le cheesecake aurait cette saveur inimitable "comme à NY"... Bon, on est quand même mal parti parceque le fabricant a changé sa recette américaine pour s'adapter au goût français et les boîtes distribuées ici sont fabriquées en Bavière.

En ouvrant la boîte, ça ressemble effectivement à du St Morêt mais la consistance est plus dense.: le Philadelphia contient 11.5 g de lipides au 100 g contre 8,5 pour le St Morêt. Normal que le cheesecake soit plus onctueux!

Vous l'avez compris, si vous surveillez vos calories, passez votre chemin!   

 

CHEESECAKE VANILLE, FRAISES ET COULIS DE MANGUE

 

200 g de speculoos

80 g de beurre fondu

500 g de Philadelphia

250 de mascarpone ( ou de crème frâiche)

130 g de sucre

4 oeufs

2 càs de maïzéna

poudre de vanille

 

Préchauffer le four Th 140°

Mixer les speculoos grossièrement, arroser de beurre fondu, les remalaxer et les étaler au fond du moule dont ont aura garni les bords de papier sulfurisé ( je conseille très fortement un moule à charnière ou à fond amovible pour faciliter le démoulage et à bords haut). Tasser avec le fond d'un verre.

Glisser au four 10 minutes ( légèrement cuite, la base aura moins tendance à se détremper)

Battre au batteur les fromages pour les lisser mais pas trop ( ne pas incorporer d'air)

Ajouter les oeufs battus, le sucre, la fécule et la poudre de vanille selon son goût. Mélanger

Verser la préparation sur le fond et enfourner pour 1 heure. Le centre du cheesecake ne doit pas être trop cuit, encore tremblotant et terminera sa cuisson dans le four éteint pendant encore 1 heure.

Puis après complet refroidissement,  direction le frigo pour une bonne nuit ( au moins, parceque j'ai pu constaté qu'il était encore meilleur 2 voire 3 jours après)

 

Le cheesecake se prête à toutes les fantaisies et il est possible de varier les plaisirs et l'adapter à son goût et ses envies de textures

    - en modifiant les biscuits utilisés (les américains utilisent des Graham crackers que je n'ai pas eu l'occasion de goûter mais tout paquet de biscuit sablé du rayon de votre supermarché peut faire l'affaire ou  être même réalisé maison. La base peut être agrémentée de fruits secs concassés ou même confectionnée à base de muesli. Ici j'ai testé avec les speculoos mais décidément c'est trop sucré pour moi.

    - en utilisant des fromages différents ( ricotta, saint morêt, petits suisses, faisselle égouttée...)

Et c'est vrai qu'avec le Philadelphia, on obtient une texture soyeuse et dense, surtout si on ajoute comme ici de la crème ou du mascarpone pour assouplir et rajouter de l'onctueux. Suivant le type de fromage utilisé la texture sera plus ou moins compacte, plus ou moins moelleuse, plus ou moins mousseuse et chacun pourra tester toutes sortes d'associations pour trouver SON cheesecake.

    - en l'aromatisant  (caramel, citron, orange, épices même si vanille reste la référence en la matière)

    - en choississant son coulis , ici j'ai choisis mangue parcequ' il me restait du coulis de mangue au congélateur et que  la douceur de la mangue venait contrebalancer la fraîcheur et l'acidité des fraises utilisées  pour donner bonne conscience   en décoration.

 

 

Finalement, c'est pas mal du tout le Philadelphia...dans le cheesecake!