L'Esprit de la forêt, entremets comme une forêt noire

 

Hein, quoi? Des cerises maintenant ? Mais est-ce bien de saison, me direz-vous?  Ne vous fiez pas à la décoration avec des fruits frais pour ce gâteau dégusté au mois de juin dernier, il peut  très bien être réalisé en plein hiver puisque la garniture fruitée est en fait à base de griottes en bocal, disponibles toute l'année. Cet entremets pourra donc être confectionné pourquoi pas pour les fêtes qui  approchent. Il suffira juste de remplacer les cerises  quelques par des petits choses rouges pour rester dans le ton et thème de Noël.

 

 

Alliance de griottes acidulées, d'un biscuit cacao ,d'une moelleuse crème fouettée, et additionnée de kirsch  la forêt noire est un grand classique connu . Pour connaître son origine, Marie Claire Frédéric a mené l'enquête et je vous invite à parcourir  son intéressant article si vous souhaitez en découvrir  plus.

 

 J'ai donc imaginé un entremet, avec les  marqueurs incontournables de la forêt noire: le gâteau au  chocolat, la crème chantilly, le kirsch, les griottes pour garder cet esprit ...d'où son joli nom de baptême, puisque étant revisité, je ne pouvais pas le nommer Forêt Noire. Un peu moins de biscuit et un peu plus de chocolat, voici donc  mon Esprit de la forêt à la découpe:

 

 

 

 

 ESPRIT DE LA FORET

 

Ingrédients pour un moule de 24 cm et haut de 6 cm

 

Biscuit au chocolat

8 oeufs  (4 entiers et 4 séparés )

100 g de sucre

50 g de cassonnade

50 g de farine

40 g  de poudre de cacao

 

Crème légère au kirsch

 

4 g de gélatine

30 cl de crème fleurette

90 g de mascarpone

1 gousse de vanille

1 càs de kirsch

 

Chantilly au chocolat noir

 

160 g de chocolat Caraîbes

30 cl de crème liquide

 

Griottes

300 g de sirop de griottes

500 g de griottes égouttées

5 cl de kirsch

 

Décoration

QS de chocolat pour la déco

30 cl de crème au mascarpone

 

Réalisation

 

Le biscuit chocolat

1- Tamiser ensemble la farine et le cacao

2- Fouetter 4 jaunes d'oeufs et 4 oeufs entiers avec le sucre.

3- Monter les blancs en neige avec la cassonnade

4- Incorporer les blancs à l'appareil oeufs + sucre

5- Ajouter en pluie le mélange tamisé farine et cacao

6- Verser sur un silpat posé sur une plaque à pâtisserie

7- Cuire 8 minutes à 180°

 

La crème chantilly chocolat

 

1- Faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain marie

2-Hors du feu, mélanger 30 g de crème dans le chocolat

3- Fouetter la crème restante en chantilly et ajouter le mélange chocolat crémé.

 

La crème légère au kirsch

1-Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un grand bol d'eau froide

2- Chauffer 3 càs de crème et y dissoudre la gélatine

3- Fouetter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille.

4- Avant d'atteindre la texture de la chantilly, y ajouter la crème dans laquelle a fondu la gélatineet parfumer au kirsch

5- Continuer de fouetter en chantilly

 

Les griottes

Egoutter les griottes 30 minutes avant utilisation dans une passoire et récupérer le sirop

 

Montage

 

1- Disposer un silpat sur une plaque à pâtisserie

2- Poser un disque de gâteau au chocolat découpé aux dimensions du cercle dans le cercle à pâtisserie, ce dernier servant d'emporte pièce. Le cercle aura été au préalable chemisé de rhodoid.

3- Imbiber le gâteau du sirop de griottes

4- Placer la moitié des griottes sur le gâteau

5- Recouvrir de chantilly au chocolat

6- Placer un deuxième disque de gâteau au chocolat de dimension légèrement inférieure.

7- Imbiber de sirop de griottes

8- Disposer le reste des griottes

9- Recouvrir le tout de la crème légère au kirsh

10- Bloquer au grand froid

 

Décoration

1- La chantilly mascarpone

Monter la crème en chantilly, la sucrer légèrement selon votre goût et masquer le gâteau. A la spatule sur les côtés et à la poche à douille sur le dessus

2- Appliquer verticalement les copeaux de chocolat sur tout le pourtour du gâteau ( un à un, oui c'est du boulot)

Pour faire des copeaux de chocolat: faire fondre le chocolat au bain marie - Verser le chocolat en fine couche sur une plaque à pâtisserie et la placer au réfrigérateur pour laisser cristalliser. Ensuite à l'aide d'une spatule, gratter pour faire des rouleaux. Ils peuvent se conserver au réfrigérateur en attendant leur heure .

 

 

 

                                         Esprit, m'entend-tu? Esprit, tu es là...et je vais te déguster !