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31/08/2011

CALENDRIER DES ATELIERS CUISINE GANGES

 

 

Samedi 17 septembre           Atelier cupcakes pour les enfants

 

de 10h à 12 h               6 places - Reste 1 place


 

Tarif enfant  6-12 ans     20 E/enfant   

Tarif Duo maman enfant pour les petits ( moins de 6 ans)  45 E -  la maman fait aussi des cupcakes ;

Tarif adulte  30 E

Pour la réservation, contactez-moi par mail  gourmandiza@gmail.com

 

Samedi 8 octobre             Atelier cupcakes  matin ou après midi à déterminer 

 

Vacances de Toussaint

 

Lundi 31 Octobre        Ateliers Cupcakes enfants thème Halloween

                                               matin ou  après midi  à déterminer suivant participants

 

Je prépare d'autres ateliers sur ce thème ou autres  à d'autres dates, n'hésitez pas à me faire part de vos souhaits, vous serez prioritaires!

20:17 Publié dans Ateliers culinaires | Lien permanent | Commentaires (2) | | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it! |

Cupcakes time!

Invitée à une paella de fin d'été, j'ai réalisé pour le dessert 36 cupcakes  pour tous les goûts. Ces petits délices individuels présentées dans des caissettes en papier décoré et recouvert d'un topping  sont tout simplement irrésistibles!

De nombreuses combinaisons de saveurs  sont possibles suivant l'inspiration du moment ou le thème choisi. Les cupcakes ont souvent été réservés à l'heure du thé mais aujourd'hui ils apparaissent au dessert et dans les mariages, en accompagnement de la pièce montée. Ils font aussi le bonheur des anniversaires d'enfants, au milieu des pyramides de bonbons et autres sucreries.

Ces petits gâteaux remontent au 19°siècle, leur nom viendrait du fait soit du fait qu'ils étaient cuits dans des tasses, soit en raison du mode de dosage des ingrédients: la tasse  !  Aujourd'hui la caissette en papier colorée remplace esthétiquement la tasse ( et en passant évite que la pâte colle au moule...) et pour ma part, même si la base traditionnelle est proche celle de la génoise, je choisis aussi comme pâte celle de mes gâteaux fétiches, histoire de varier les textures et les associations avec le topping...

Topping? What is topping?    Au départ garni d'un glaçage, le cupcake peut être surmonté de diverses garnitures aromatisées: crème au beurre, au fromage frais,  à la ganache montée, à la pâte d'amande, à la pâte à sucre...bref, tout ce qui peut s'étaler ou se garnir à la poche à douille ( mousses, lemon curd, chantilly, pâte de speculoos...), et donner de l'onctueux au palais pour contraster avec le biscuit.

Ensuite, place au décor, fruits, déco en sucre, paillettes, bonbons...des tas petites choses au gré de l'imagination qui viendront donner la touche finale et festive au cupcake.

Le cupcake laisse donc place à  la créativité, et s'adapte au goût de chacun. Il remporte donc un franc succès et une manifestation annuelle lui est même dédiée pour la deuxième année en France: Le cupcake camp!

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Cupcake citron avec glaçage citron, Cupcake framboise avec chantilly vanillée et framboises fraîches et Cupcake au chocolat avec ganache montée chocolat blanc à la rose.

 

 

 

 

20:10 Publié dans Recettes Sucrées | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cupcake, chocoat, framboise, ciitron | | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it! |

28/08/2011

Des fleurs en sucre

J'ai découvert le Cake Design grâce à mes enfants, quand il a fallu chercher des idées originales de gâteaux pour les anniversaires, que j'ai toujours organisé autour d'un thème en accord avec leurs goûts du moment. J'ai alors beaucoup surfé sur le net et j'ai découvert la pâte à sucre, un matière comestible composée essentiellement de sucre glace qu'il est possible de travailler comme de la pâte à modeler et permettant des créations sur gâteau ou à base de gâteaux sculptés dont seule l'imagination peut borner les limites.. La pâte à sucre s'achète toute prête, colorée ou non, ou il est également possible de la fabriquer à base de blanc d'oeuf, sucre glace et glucose.

Bien que cette activité à la fois alimentaire et artistique trouve son origine dans le talentueux pâtissier et chef français Antonin Carême ( 1784- 1833 ) qui s'inspirait des techniques d'architectures pour élaborer ses pièces montées, le Cake Design est assez peu connu en France  mais particulièrement développé en Angleterre et aux Etats Unis: les séries américaines ou les mariages outre-manche ont pu faire connaître au public les wedding cakes, ces pièces montées à étages traditionnelles dans les mariages dont le style est personnalisé à la demande des mariés qui choisissent taille, forme, thème, couleurs et goût . Pour le coup, la demande de ce type de pièce montée va croissante actuellement : les mariés bénéficient pour le jour J d'un gâteau totalement personnalisé et donc unique. Que demander de mieux? 

Pour une idée de la chose, allez-donc voir les jolies créations de Béatriz Belliard, installée en France.  ici ou toute autre créations de quelques cake designers enregistrés auprès de l'annuaire de l'Association Cake designer de France Là 

 L'art de décoration des gâteaux comprend aussi celui du sucre d'art ou sugarcraft. Si Les français sont passés maîtres dans l'art du sucre tiré pour réaliser des décorations ou des fleurs à la finition très brillante, les anglo saxons utilisent quant à eux de la gumpaste, une pâte à sucre à laquelle a été ajoutée de la gomme adragante ou du tylose ,plus ferme mais en revanche  plus élastique et plus malléable que la pâte à sucre utilisée pour couvrir classiquement les gâteaux et qui a l'avantage de permettre la réalisation de fleurs au rendu plus naturel. Cette gumpaste peut également être utilisée pour les modelages de figurines les plus fins.

Et si je vous raconte tout ça, c'est que, parce que partie à la découverte du monde du Cake Design, j'ai voulu m'initier à la création des fleurs en sucre. Faisant partie de cette assocation, il  m'a été facile de prendre contact avec Hélène Robert, Présidente de cette association, spécialiste en la matière et qui dispense ses cours à Périgueux ou ailleurs suivant la demande.J'ai donc appris la technique de base en réalisant une pivoine  :  ma journée de stage sur son blog Les fleurs en sucre d'Hélène .

Je n'ai, hélas,  pas pris de clichés étape par étape de la réalisation de la pivoine parce qu'en élève appliquée je me suis totalement concentrée du ma tâche!

La construction de la fleur est longue et nécessite patience, dextérité, minutie et sens artistique. Il s'agit bien d'un travail d'artiste.

Enumérons donc : modeler  le pistil, étaler la pâte assouplie en formant une rainure pour la nervure centale, découper les formes de feuilles et de pétales ( 9 pour la pivoine)  à l'aide d'emporte-pièces, insérer un fin fil de fer dans chaque pétale ou feuille,  sans abîmer la pâte, affiner les pétales avec un outil spécial, les passer au moule pour imprimer les nervures et reliefs et donner une forme pour qu'au final la fleur aie du mouvement. Passée le séchage, vient la coloration au pinceau avec des colorants en poudre très volatils en essayant au maximum de se rapprocher de la couleur naturelle. Ensuite, on passe à l'assemblage de toutes les pièces, en n'omettant pas les étamines bien sûr, avec du ruban de fleuriste.

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Et voilà au final : de  longues heures de travail mais un résultat bluffant pour cette pivoine qui décorerait  bien joliment un gâteau de fête.  Et la fleur, bien que d'une matière fragile,  peut être gardée des années en souvenir sans s'abîmer



23:58 Publié dans Réalisation Cake Design (pâte à sucre) | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cake design, fleurs en sucre, wedding cake | | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it! |

25/08/2011

Les Sucres

 Sucre blanc, sucre roux,  sucre blond,  sucre glacecassonnadevergeoise et aussi les "remplaçants"naturels habituels comme le miel évidemment, qui a mes faveurs depuis toujours, et le bien connu sirop d'érable, une merveille sur les crêpes... mais connaissez-vous donc d'autres substituts aux propriétés intéressantes, tant du point de vue gustatif que sur le plan santé ?

Il existe aussi

  • le sirop d'agave , délicieux dans le fromage blanc ou nappé sur un entremet ou des gaufres,  un autre article sur le sujet   ici
  • le xylitol, ou sucre de bouleau, que j'avais acheté en magasin bio comme édulcorant au printemps, ( oui, oui,  je sais j'ai cédé un temps aux sirènes du "régime" pré estival). Figurez-vous qu'on en trouve dans les bonbons! Je n'ai découvert qu'après ses bienfaits pour notre santé dentaire    là .
  • le sucre complet de canne , tout brun, aux saveurs épicées et vanillées, qui protège aussi des caries et fortifie l'organisme,  aux qualités nutritionnelles bien meilleures que les sucres roux et blanc: ce dernier, on lui a tout enlevé, un tableau ci-dessous pour vous en convaincre.  Un arôme particulier qui embaume dans les gâteaux ou tout simplement un régal dans les yaourts!  Attention à ne pas confondre avec le sucre roux qui est souvent du sucre blanc coloré au caramel.
 Sucre completSucre rouxSucre blanc
Saccharose (g) 74-92 96-97 99,6
Glucose (g) 2,11 0,1 0
Fructose (g) 3-12 0-1 0
Protéines (g) 0,4-1,1 0 0
Potassium (mg) 600-1100 15-150 3-5
Magnésium (mg) 100-180 13-20 0
Calcium (mg) 50-170 75-95 10-15
Phosphore (mg) 14-80 3-4 0,3
Fer (mg) 3-5 0,5-1,3 0,1
Provit. A (mg) 3,9 0 0
Vit. B1 (mg) 0,14 0,01 0
Vit. B2 (mg) 0,14 0,006 0
Vit. B6 (mg) 0,4 0 0
Vit. C (mg) 38 0 0

Comparaison (issue des travaux du Dr Béguin) de la composition de 100g de sucre complet, roux et blanc

 

En revanche, soyons vigilants sur les étiquettes des produits tout prêts que nous achetons, notamment ceux contenant des   sirops de fructose-glucose en remplacement du sucre traditionnel ( sucrose) , lesquels ont la particularité de se transformer directement en graisse ( et aussi dénommés, pour égarer le consommateur, sucre inverti, amidon de mais modifié, sirop de saccharose hydrolisé...) -J'vous jure ces industriels, ils feront n'importe quoi pour nous faire avaler leurs cochonneries!

Cet édulcorant élaboré à partir de maîs ou de blé revient moins cher que le sucre et est donc  utilisé quotidiennement dans l'industrie agro alimentaire industriellement à grande échelle. Il est responsable en grande partie de l'obésité des américains qui l'ont introduit à peu près dans tous leurs produits, notamment les sodas, hyper consommés outre-atlantique ( l'Amérique est un grand producteur de maïs, ceci explique cela...) . L'abus de ce produit augmenterait également la fragilité cardio vasculaire. Je vous dis pas le temps que je passe à éplucher les étiquettes des produits au supermarché pour éviter d'introduire dans nos assiettes un ingrédient qui n'a pas sa place dans une cuisine simple, saine et, équilibrée...

 

Et la stevia me direz-vous?  A condition de l'acheter pure, ce qui à doser n'est pas une mince affaire avec son haut pouvoir sucrant et son arrière goût de réglisse, et encore...savez-vous que le Canada ne l'a pas encore autorisée à la vente en raison des suspicions pesant sur cette plante quant à son action potentiellement négative sur la reproduction humaine?  Si vous l'achetez en grande surface, vous constaterez qu'elle est mélangée en très faible quantité à de la maltodextrine et autres additifs, dont la cellulose E460 classé rouge ( toxique pour les êtres humains et possiblement cancérigène)...alors...

Autrement dit, restons-en au produit de base, non transformé industriellement, sain et sûr, notre bon vieux sucre de canne, si possible complet, sinon au minimum blond de canne!

 

sucre, édulcorant

19:11 Publié dans Conso | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sucre, édulcorant | | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it! |

10/08/2011

Macarons à la meringue italienne

Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons "Macarons" et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit craquant-doux-fondant. Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de persévérance pour obtenir la perfection esthétique de ces bien jolies gourmandises!

J'ai facilement réussi les macarons à la meringue française grâce à la recettev de Chef Nini   ici  qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités  pour un meilleur amalgame de la masse.  Pure gourmandise est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.

Mais cela ne m'a pas suffit ...il fallait absolument que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par curiosité du résultat, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la nouveauté et le changement!  Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.

Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son merveilleux ouvrage "L'encyclopédie du chocolat "

C'est aussi celle de Mercotte, la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!

Une excellente recette...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le macaron est une petite chose en définitive assez capricieuse et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées  accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la formation de la collerette ou dépister la moindre craquelure, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! 

Car si la recette indique  sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...

En définitive, après moults essais, seule une température douce Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.

Je vous donne la recette des coques, agrémentée des astuces, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, pas besoin de faire croûter, c'est impeccable pour les gourmandes pressées! Enfin pas toujours...

 Edit: Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!

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Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

55 g de blancs d'oeufs X 2 

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)

 

La recette

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques 

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

 Verdict?  Plus fragiles, plus lisses et bien plus fins de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont moins brillants et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur saveur plus sucrée par une garniture moins sucrée . Finalement,  à chacun de trouver son bonheur suivant ses goûts!

 

 

macarons,coques,encyclopédie du chocolat,four,meringue italienne Macarons à la fraise

 

 

 

 

 

 

 

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                                                                                          Macarons à la gelée d'abricots

                           et                                                      Macarons cacao à la pâte de speculoos

 

 

 

PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.

 

 

03/08/2011

Douceur du Roussillon

C'est en revenant d'Espagne, sur les routes du Roussillon,  la tête et le coeur pleins de soleil,après un séjour de farniente qui ne me ressemble pas - moi qui suis incapable de rester inactive-  que j'ai imaginé cette composition fruitée, spécialement concue pour une soirée avec des amis.

Quelques amuses-bouches pour commencer, tous faits maison bien entendu:  sablés au parmesan et à la nigelle,  mini cannelés au thon, samoussas poulet-crabe, verrine mousse d'avocat mascarpone-tomates cerises-pistache, brochettes de crudités. ...ensuite plancha , c'est bien pratique en été (et c'est l'homme qui officie, j'évite de cuisiner!) avec salades variées.

Chez moi, en été, rarement des entrées classiques, je préfère décliner un "apéro-entrée" sur notre terrasse,  vue sur la Serrane, avec pleins de petites découvertes pour émoustiller les papilles, pour entrer ensuite dans le vif du sujet!  L'entrée serait donc superflue et il n'y aurait plus de place pour le dessert ... Et ça, ce n'est pas envisageable!

C'est donc quand la nuit est tombée, que le dessert se présente auréolé de la lumière vacillante des bougies dont j'aime à décorer ma table,...

Il s'agit d'un biscuit aux amandes surmontés de de couches aériennes de mousse de fruits (abricot et pêche blanche) entre lesquelles un crémeux à la lavande vient apporter une note onctueuse et fleurie. Pour le craquant, j'ai choisi de décorer simplement d'amandes entières concassées et torréfiées et de coques de macarons rappelant la couleur des fruits de l'entremet. Deux brins de lavande du jardin et le tour est joué!

 IMG_2087.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'adore réaliser des entremets, un travail de patience, de technique et d'esthétique, mais c'est tellement frais et léger à déguster en fin de repas qu'il en reste rarement!  Ici, le gâteau est pour 10 personnes.

Un petit mot sur les macarons: Je réussis les macarons suivant la méthode traditionnelle à la meringue française, comme ceux qui m'ont servis pour la décoration mais avec mon caractère curieux de tout je me suis mise en tête de réaliser des macarons à la meringue italienne pour changer...et actuellement je suis en pleine période de test, j'en profite car les enfants sont chez leurs grands parents. Mais ça c'est une autre histoire! ... tout ce que je peux vous dire pour l'instant, c'est qu'ils sont plus fins et donc meilleurs...

15:25 Publié dans Recettes Sucrées | Lien permanent | Commentaires (0) | | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it! |