Garnir les choux (2): la crème Madame à la vanille, d'après Pierre Hermé

 

Deuxième proposition, plus classique, pour garnir vos choux: une crème à la vanille mais pas juste une

pâtissière mais une base de crème pâtissière améliorée avec de la chantilly dedans pour l'alléger 

 Ben oui.  Car lorsque que  je  te te parle d'alléger la crème, ce n'est pas en calories hein mais en texture ...

parcequ'en plus, il y a du  beurre  et le beurre c'est pareil, c'est juste pour l'onctuosité, c'est plus fondant

en bouche Et après je me   demande pourquoi je ne perds pas mes 2 kilos de trop...Mais c'est pas ma faute...
 

 

 

C'est celle de Pierre Hermé à qui j'ai piqué la recette de la crème vanille pour garnir les choux dans son

livre Rêve de Pâtissier. La seule modification apportée à la recette est le remplacement de la poudre à

flan par de la maizéna. J'ai bien essayé avec la poudre à flan mais bof, bof, l'essai n'a pas été concluant

en terme de tenue de la crème...

Garnir les choux (1): le crémeux mangue-passion

 

Le précédent billet  proposant une recette de choux, je n'allais pas te laisser au milieu du gué avec

tes coques toutes creuses, il faut bien quelquechose pour les garnir, non ? Alors, même si c'est aussi tout à

fait délicieux avec une bonne chantilly, je  propose aujourd'hui l'une des deux crèmes qui a garni mes

choux, l'autre ce sera pour la prochaine fois, So stay tuned ;)

 

 

 

Je me suis inspirée de la recette de Claire Damon, utilisée pour les mini St honoré à la mangue en la

modifant un peu. Pour twister la saveur douce de la mangue, j'ai ajouté du fruit de la passion, j'ai ôté le

jus de citron car le fruit de la passion c'est déjà très acide, diminué le sucre  et pepsé avec un peu de

zeste de citron vert . Résultat : une tuerie! ( enfin, on me l'a dit !)

Choux craquelins, recette de base pour des choux inratables

 

Le chou craquelin, c'est le chou élégant, celui qui sortira impeccable du four, régulier, bien rond, bien

gonflé , croquant  à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, bref c'est le chou inratable!

 

Le craquelin est une comme une petite pâte sablée très fine qui formera une sorte de coque pendant la

cuisson et empêchera la pâte à choux de craquer ou  d'éclater pour un rendu des plus esthétiques. A la

dégustation, la texture crumble du craquelin apporte un délicieux contraste avec le fondant de la crème

à l'intérieur. Il se suffit donc à lui-même et permet également de ne pas utiliser de fondant pour recouvrir

le chou ( à mon humble avis hein, j'en ai vu qui rajoutent du fondant par dessus, mais   rien que l'idée du sucre sur

du sucre,  ça me yeurke )  

 

On peut également réaliser le craquelin au cacao, il suffit de remplacer 40 g de farine par autant de cacao.

 

 

J'en ai réalisé deux grandes fournées, soit plus de 100 ,  pour une réunion festive de famille la semaine

prochaine.  Les gourmands rodant dans les parages m'ont fait les yeux doux pour goûter les choux en

primeur ...alors j'ai dû en prélever quelques uns pour les fourrer d'une crème chantilly à la fève tonka

réalisée minute au siphon.  On colle le siphon dans le petit trou percé sous le chou, prchouiittt et c'est

garni, la chantilly n'a pas le temps de retomber, c'est englouti tout de suite ...et il paraitrait que c'est

meilleur que chez le pâtissier ( m'ont dit les deux hommes de la maison, ils sont rigolos: on n'achète

quasi jamais de pâtisserie en boutique! )

 

Muffins roquefort et noix

 

Vous aimez le roquefort?  ces muffins pêchus en goût sont pour vous!

De délicieux  salés à déguster en pique nique, la recette est pour 12 pièces de gros muffins mais rien de

vous empêcher de les convertir en mini pour l'apéro, les beaux jours arrivent... c'est d'ailleurs pour cette

destination coupés en 4 qu'ils ont terminé leur jour ( au singulier, c'était pas prévu qu'il en reste) à une soirée

d'anniversaire.

 

Je dédie donc ce billet à ma belle, folle et talentueuse artiste Céline de la Cabane à Images

à Seb, improvisé homme batterie et à toute leur petite troupe bien sympa de St Jean de Buèges. Si vous me

lisez, laissez moi un p'tit message, ça me fera trop plaisir ( private: on serait bien resté plus longtemps !)

 

 

Je me suis inspirée d'une recette de base d'un Best Of  ,dédié aux apéros, de Gourmand, vous savez le

mag parrainé par Cyril Lignac qu'on trouve aux caisses des supermarchés ( enfin, du moins, du mien! ).

Comme d'hab, j'ai modifié quelques proportions par ci par là et remplacé la farine de blé par celle

d'épeautre complète...

L'Almasa, entremets fraises et mascarpone vanille, avec un chouia de pistache

 

Drôle de nom pour un entremets ?  Trois début de prénoms,  trois anniversaires fếtés le même jour et un

seul dessert  imaginé pour l'occasion. Le seul desiderata était : des fraaaiiises!

Voili, voilou l'entremets inédit réalisé en dessert festif, dans l'esprit d'une charlotte:

 

 

Il se compose donc d'un biscuit cuiller pistache tout moelleux , surmonté de fraises confites prises en

gelée, d'un  crémeux tout fondant à la fraise et d'une mousse aérienne au mascarpone aromatisée à la

vanille. Et dessus: des fraaaaaaiiiises!