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Choux craquelins, recette de base pour des choux inratables
Le chou craquelin, c'est le chou élégant, celui qui sortira impeccable du four, régulier, bien rond, bien
gonflé , croquant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, bref c'est le chou inratable!
Le craquelin est une comme une petite pâte sablée très fine qui formera une sorte de coque pendant la
cuisson et empêchera la pâte à choux de craquer ou d'éclater pour un rendu des plus esthétiques. A la
dégustation, la texture crumble du craquelin apporte un délicieux contraste avec le fondant de la crème
à l'intérieur. Il se suffit donc à lui-même et permet également de ne pas utiliser de fondant pour recouvrir
le chou ( à mon humble avis hein, j'en ai vu qui rajoutent du fondant par dessus, mais rien que l'idée du sucre sur
du sucre, ça me yeurke )
On peut également réaliser le craquelin au cacao, il suffit de remplacer 40 g de farine par autant de cacao.
J'en ai réalisé deux grandes fournées, soit plus de 100 , pour une réunion festive de famille la semaine
prochaine. Les gourmands rodant dans les parages m'ont fait les yeux doux pour goûter les choux en
primeur ...alors j'ai dû en prélever quelques uns pour les fourrer d'une crème chantilly à la fève tonka
réalisée minute au siphon. On colle le siphon dans le petit trou percé sous le chou, prchouiittt et c'est
garni, la chantilly n'a pas le temps de retomber, c'est englouti tout de suite ...et il paraitrait que c'est
meilleur que chez le pâtissier ( m'ont dit les deux hommes de la maison, ils sont rigolos: on n'achète
quasi jamais de pâtisserie en boutique! )
Pour celle qui suis et qui a bien compris que je les avais préparé une semaine à l'avance, se pose la
question de la conservation: je les congèle dans des sacs congélation et le jour J, je le passe au four doux
pour les décongeler et les sécher un peu et ensuite, ils sont comme neufs!
Je vous laisse en compagnie de la recette de base, adaptée de celle de Claire Damon... j'ai juste diminué la
quantité de lait pour obtenir un chou un peu plus croquant ( notez que certains pâtissiers n'utilisent que
de l'eau, la pâte du chou a tendance à moins ramollir et c'est aussi plus économique)
CHOUX CRAQUELINS
Ingrédients pour 50 à 60 pièces
Le craquelin
160 g de beurre
200 g de cassonade
200 de farine
2 pincée de sel
La pâte à choux
150 g de lait
240 g d'eau
180 g de beurre à température ambiante
6 g de sel
8 g de sucre
210 g de farine
300 g d'oeufs
Réalisation
Les craquelins
1 - Mélanger la farine, la cassonade et le sel.
2- Ajouter le beurre bien mou et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
3- Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare ou rhodoid ou même sulfurisé et placer la plaque au réfrigérateur pour la raffermir.
4-Découper des disques à l'aide d'un emporte pièces de 4 cm de diamètre ( ou une douille retournée.
5-Les déposer sur une plaque elle-même garnie de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Les craquelins peuvent être congelés sans problème pour une utilisation ultérieure.
Les choux
1 - Préchauffer le four à 180° chaleur tournante (j'ai lu souvent qu'il fallait absolument la chaleur statique, voire même jouer avec les températures au cour de la cuisson, mais c'est complètement faux, la preuve en image ci-dessus, et en plus vous mettez deux plaques dans le four, on ne va pas se priver d'économiser son temps et de l'énergie!)
2- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Il est important que le beurre soit à température ambiante: s'il est trop froid, il mettra plus longtemps à fondre et le liquide dans la casserole s'évaporera plus, la pâte sera trop sèche.
3- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2-3 min. On sait que c'est prêt quand une fine pellicule se forme au fond et adhère à la la casserole.
4- Mettre la pâte dans le robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer petit à petit les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne en atténdant que la pâte soit homogène avant chaque ajout. ( le fait de battre les oeufs au préalable évite de faire coaguler les blancs avec la chaleur de la pâte) .
5- Dresser les choux à la poche à douille n°10 sur la plaque recouverte de papier cuisson sur 3,5 -4 cm.
6 -Poser les disques de craquelin dessus (ils peuvent être posés congelés) . Si vous faites des choux tout simples, rayer le dessus à la fourchette trempée dans du lait
7- Cuire 25 à 30 min sans ouvrir le four, surveiller la coloration. Laisser refroidir à température ambiante.
Ensuite, c'est vous qui voyez comment vous voulez les garnir, suivant vos envies...
10/05/2015 | Lien permanent | Commentaires (2)
Galette des rois noisettes et écorces d'oranges confites
Dans le Sud de la France, c'est le Royaume, une grosse brioche fleur d'oranger et fruits confits qui a
souvent la préférence pour fêter les rois. Mais nous aimons aussi les galettes, surtout quand elles sont
un peu originales et s'échappent de la saveur classique de la crème d'amandes ou de la frangipane:
pour moi, par goût de la curiosité et du renouvellement et puis pour mon grand qui n'apprécie pas
vraiment la classique crème d'amandes ou frangipane.
Chaque année, c'est donc un nouveau défi. En bas de ce billet, deux autres recettes des années
précédentes pour sortir des sentiers battus vous attendent. L'année dernière, j'ai donc préparé une
garniture sans amandes pour que mon fils puisse y goûter...en remplaçant la poudre d'amandes par de la
poudre de noisettes. Quelques écorces d'oranges confites viennent apporter une petite surprise à la
dégustation.
Hélas, pas de photo de découpe de disponible, la belle galette était de sortie chez des amis et n'a
dévoilé ses dessous que dans l'intimité de la dégustation ! Si je le fais à nouveau cette année, sait-on
jamais, je tenterais de prendre un cliché de coupe pour actualiser le billet.
Pour les puristes, d'un point de vue terminologique, cette galette est en fait un pithiviers à la noisette car
elle ne contient pas de crème frangipane ( mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière). Pour
les gourmands, d'un point de vue gustatif, elle ravira leurs papilles et c'est bien ce qui compte!
GALETTE DES ROIS NOISETTES ET ECORCES D'ORANGES CONFITES
Ingrédients pour 8 belles parts
2 disques de pâte feuilletée du commerce
ou 400 g de pâte feuilletée inversée, recette ICI
125 g de sucre glace
125 g de beurre pommade
125 g de poudre de noisettes
12 g de maïzéna
1 tout petit oeuf
50 g d'écorces d'oranges confites
1 jaune d'oeuf + lait pour la dorure
1 fève
Réalisation
1 - Préparer la crème de noisette : Mélanger à la maryse le beurre pommade, le sucre glace, la maïzéna, la poudre de noisette pour obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf battu et mélanger à la maryse.
Garnir une poche à douille de cette crème de noisettes.
2 -Etaler la pâte feuilletée en deux disques, l'un de 29 cm, l'autre un peu plus
3 - Sur le disque du fond de 29 cm placé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, pocher la crème à la douille en cercle de 25-26 cm de diamètre.
4 -Parsemer d'écorces d'oranges confites détaillées en petits cubes. Ne pas oublier de placer la fève, vers un bord extérieur. J'insiste mais il y a des étourdies parfois^^
5- Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 26 cm, appuyer légèrement autour de la zone de la crème pour souder la pâte et éviter que la crème ne s'échappe à la cuisson.
6 - Se servir d'un cercle plus grand comme emporte pièce si on utilise une pâte du commerce pour couper l'excédent de pâte ou alors, faire un chouïa de crème supplémentaire sur une base de 150 g par exemple).
7 -Appuyer bien avec un doigt sur les bords de la pâte. Il doit rester l'empreinte du doigt. Pour ma part, je n'utilise ni eau, ni oeuf pour souder, cela gêne le développement de la pâte sur les bords.
8 -Délayer le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner l'ensemble de la galette au pinceau. .
9 -Ensuite, chiqueter la pâte, c'est à dire faire des petites incisions rapprochées sur tout le pourtour de la galette avec un petit couteau. Puis inciser le dessus en épis ou en arc de cercles pour une jolie déco. Cette opération, si elle est menée avant le badigeonnage au jaune, ne servira pas à grand chose puisque le jaune en cuisant va souder le feuilletage au lieu de laisser le décor s'épanouir.
Ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson (sinon, elle ressemblera plutôt à un dôme...et un dôme des rois ça n'existe pas, une galette c'est plat)
10-Cuire Th 6 pendant environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
D'autres recettes de galettes des rois:
Galette des rois crème d'amandes et pistaches aux cranberries
03/01/2015 | Lien permanent | Commentaires (1)
Galette des rois, crème d'amandes et pistaches, aux cranberries
Encore plus en retard que l'année dernière pour réaliser la galette des rois et encore moins de temps
pour un royaume, ça ne s'arrange pas on dirait...En fait, j'ai juste attendu d'avoir la bonne idée car
j'aime bien changer de parfum chaque année, histoire de se renouveler. J'espère que vous ne faites pas
une overdose sur vos écrans car Janvier, c'est la galette en veux-tu, en voilà.
Cette fois-ci, j'ai eu envie d'une saveur de pistache et je me suis dit qu'avec le petit goût acidulé des
cranberries séchées, cela devait être pas mal pour apporter un peu de peps fruité à toute ce concentré de
calories.
Crème d'amandes ou frangipane ( 1/3 de crème pâtissière + 2/3 de crème d'amandes), chaque année, c'est
toujours le même débat pour savoir ce qu'est une vraie galette des rois. Comme j'aime savoir d'où les
choses viennent et comment elles se font, j'ai fait quelques recherches qui ne m'ont pas avancée plus que
ça...voyez plutôt:
D'après le Livre du pâtissier, celui qu'on étudie au CAP de pâtisserie ( oui,oui je l'ai mais à titre
informatif, je n'ai pas ce diplôme), on explique qu'une galette des rois , appelée galette Melchior, en
référence à l'un des rois mages, est fourrée de crème frangipane et que la crème d'amandes, elle, garnit
le pithiviers dont la pâte est feuilletée comme la galette.
Ensuite, je me suis plongée dans les recettes de chefs pâtissiers : Pour G.Lenôtre, sa galette est à la
crème d'amandes, pour Ch.Felder c'est de la frangipane, et pour P.Hermé, c'est crème frangipane ou
crèmes d'amandes selon les livres...bon, les pâtissiers sont plein de fantaisie mais ne m'aident pas
beaucoup...
J'ai voulu alors remonter le temps pour y trouver des indices et j'ai découvert que
la galette, ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite feuilletée.
Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se serait fait remettre la
recette d'une crème à la poudre d'amandes, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le
comte Frangipani, cuisinier qui se serait inspiré du parfum du comte pour réaliser ladite crème. Jolie
histoire - vraie ou pas -mais qui ne me donne en aucune façon la composition réélle de la garniture de la
galette...
Autant vous dire que, n'ayant pas l'intention de développer une thèse sur le sujet, j'ai jeté l'éponge en
me disant qu'après tout, c'est surtout une affaire de préférence tant pour le goût que pour la texture (et
aussi de coût, puisque la frangipane revient moins cher que la crème d'amandes en matières premières)
Comme j'aime les goûts marqués, ma préférence va plutôt à la crème d'amandes réalisée maison et je
peux vous assurer qu'elle n'est pas du tout bourrative comme j'ai pu le lire ailleurs...il faut dire qu'avec
tout ce beurre, elle aurait du mal à vous étouffer, ça glisse tout seul^^.
GALETTE DES ROIS, CREME D'AMANDES ET PISTACHES AUX CRANBERRIES Pour 8
Ingrédients
2 disques de pâte feuilletée du commerce
ou 400 g de pâte feuilletée inversée, recette ICI
125 g de sucre glace
125 g de beurre pommade
75 g de poudre d'amandes
50 g de pistaches mondées non salées, réduites en poudre
12 g de maïzéna
1 tout petit oeuf
1 pointe de colorant vert
arôme pistache
45 g de cranberriers séchées
1 jaune d'oeuf + lait pour la dorure
1 fève
Réalisation
Préparer la crèmes d'amandes: Mélanger à la maryse le beurre pommade, le sucre glace, la maïzéna, la poudre d'amandes et la poudre de pistache pour obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf battu et mélanger à la maryse.
Ajouter l'arôme pistache pour renforcer la saveur suivant votre goût et la pointe de colorant vert ( pas trop quand même, la galette martienne, ça en étonne plus d'un).
Garnir une poche à douille de cette crème d'amandes.
Etaler la pâte feuilletée en deux disques, l'un de 29 cm, l'autre un peu plus
Sur le disque du fond de 29 cm placé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, pocher la crème à la douille en cercle de 25-26 cm de diamètre.
Parsemer les cranberries et ne pas oublier de placer la fève, vers un bord extérieur. J'insiste mais il y a des étourdies parfois^^
Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 26 cm, appuyer légèrement autour de la zone de la crème pour souder la pâte et éviter que la crème ne s'échappe à la cuisson.
Se servir d'un cercle plus grand comme emporte pièce si on utilise une pâte du commerce pour couper l'excédent de pâte ou alors, faire un chouïa de crème supplémentaire sur une base de 150 g par exemple).
Appuyer bien avec un doigt sur les bords de la pâte. Il doit rester l'empreinte du doigt. Pour ma part, je n'utilise ni eau, ni oeuf pour souder, j'ai observé que cela gêne le développement de la pâte sur les bords.
Délayer le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner l'ensemble de la galette au pinceau. Je n'ai pas retrouvé le mien qui a sûrement rejoint l'étagère bricolage du garage dans un moment d'égarement, la dorure n'est pas uniforme sur ma galette, le dos de la petite cuillère c'est quand même pas l'idéal.
Ensuite, chiqueter la pâte, c'est à dire faire des petites incisions rapprochées sur tout le pourtour de la galette avec un petit couteau. Puis inciser le dessus en épis ou en arc de cercles pour une jolie déco. Cette opération, si elle est menée avant le badigeonnage au jaune, ne servira pas à grand chose puisque le jaune en cuisant va souder le feuilletage au lieu de laisser le décor s'épanouir.
Ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson (sinon, elle ressemblera plutôt à un dôme...et un dôme des rois ça n'existe pas, une galette c'est plat)
Cuire Th 6 pendant environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Alors, une tite part de bombe calorique divinement parfumée, ça vous dit?
Une autre recette galette?
Version 2012: Galette aux deux crèmes {crème de marrons inside}
Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine, Les rois de l'imagination ,
14/01/2013 | Lien permanent | Commentaires (14)
Il était une fois deux galettes et ...
Et les voilà mes galettes des rois de cette année à la pâte feuilletée maison avec les recettes qui vont bien ! Je publie les deux d'un coup, après tout il n'y a que la garniture qui varie légèrement d'une galette à l'autre, avec en prime la recette de la pâte feuilletée spéciale galettes by Ph Conticini himself.
Toutes les deux sont à la crème d'amandes mais agrémentées d'une saveur différente, l'une assez classique mais avec une association qui plait toujours à la pomme et caramel beurre salé et la seconde à la crème d'ananas, ce fameux curd que j'ai confectionné sans trop savoir ce que j'allais en faire. L'idée m'a pris d'apporter un petit goût fruité à la crème d'amandes et bien m'en a pris, cet ajout donne un peu d'originalité, une pointe d'exotisme et un parfum rafraîchissant assez bienvenu pour balancer le côté grassouille de la galette.
Pour la pâte feuilletée cette année, à la place de réaliser une pâte feuilletée inversée-clic, j'ai choisi de tester la version spécial galette , à base de tours simples, donnée par Philippe Conticini sur sa page FACEBOOK après avoir suivi son live en différé .
Même si j'ai trouvé la vidéo carrément longuette avec beaucoup de blabla, elle est instructive et les conseils de grands chefs sont bien sûr toujours précieux. Dans la progression ci-dessous, j'ai rajouté les astuces ou complété certaines modalités opératoires par rapport à ce qui est montré dans la vidéo. Je vous laisse trouver le chemin tout seul sur le réseau social si ça vous dit de la visionner.
Je vous conseille de lire la progression de la recette en entier pour démystifier la chose, réfléchir à votre organisation personnelle et prévoir éventuellement d'insérer ou pas des tours doubles et vous rendre compte au final que ce n'est pas si compliqué. C'est juste long.
LA PATE FEUILLETEE A GALETTE DE PHILIPPE CONTICINI
Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée
400 g de beurre doux sec ( Aoc Lescure ou Charentes Poitou en grande surface, ou de beurre de tourage)
150 g de farine type 45
350 g de farine type 55
12 g de fleur sel de Guérande
70 g de sucre
180 g d'eau + 70 g de crème liquide
Réalisation
Réalisation de la détrempe ( la veille)
1-Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille , à vitesse lente et dans l'ordre, les farines, le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau
2- Quand le mélange commence à s'amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure selon l’humidité de la farine. Vérifier au doigt que la pâte soit à la fois souple et ferme.
Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir nouveau pour jusqu'à consistance voulue sachant tout de même que le pétrissage doit être le plus rapide possible, pour éviter que la pâte ne se rétracte.
3 - Terminer de travailler la pâte avec la main en fraisant puis former une boule. Sur la surface, à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
Envelopper d'un film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.( peut se faire l'avant veille)
4- Pendant ce temps, si vous n'avez pas de plaque de beurre de tourage, travailler le beurre préalablement sorti du réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un grand carré d'une épaisseur de 1,5 cm. Fleurer d'un peu de farine pour faciliter la tâche.( peut se faire la veille)
Replacer au réfrigérateur sur une plaque pour qu'il durcisse dans sa nouvelle forme.
Réalisation des tours
5- Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur 15 mn avant.
6-Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaisser la détrempe, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.
Tourner le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.
7-Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte une pointe en haut, puis replier les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
8-A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis étaler toujours dans le même sens de manière à obtenir un rectangle de 40 cm de long sur 15 cm de large, sans écraser la pâte. Ph Continici appuie sur les bosses de la pâte au fur et à mesure sans tirer si faire d'aller retour avec le rouleau.
7- Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.( tour simple)
Crédit photo https://cooketmoi.wordpress.com
8- Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour ( pour moi c'est à droite), puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 40 cm de longueur. Replier à nouveau en portefeuille et envelopper la pâte de film alimentaire, marquer la pâte d'une empreinte de doigt sur le bord devant soi pour s'y retrouver dans les tours et les sens deux heures plus tard car oui il faut laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures!
9- Reprendre la pâte en ayant pris soin de placer le côté marqué du pouce devant soi et procéder à un second tour: Etaler la pâte sur un rectangle de 40 cm de long en face de soi puis la replier en portefeuille, donner un quart de tour à droite puis marquer la pâte de deux empreintes devant vous.
Envelopper à nouveau de film alimentaire et placer au frais 2 heures.
10-Réaliser un troisième et dernier tour à l'identique des deux premiers. Ph Conticini s'arrête là mais pour ma part j'en ai réalisé un de plus. Rien de vous empêche non plus de démarrer au point n°7 par un tour double pour raccourcir la durée d'attente. La pâte feuilletée classique comprend 6 tours.
Envelopper à nouveau de film alimentaire et placer au frais 3 heures avant utilisation (ou la veille).
A force de préciser entre parenthèses "la veille" à plusieurs étapes vous pouvez vous rendre compte que la réalisation peut se faire sur plusieurs jours et à l'avance. D'ailleurs, la pâte se congèle très bien en pâtons.
J-2 Réalisation de la détrempe - préparation du beurre ( voire J-3 pour le beurre
J-1 réalisation des tours- mise au frais voire congélation
J- 0 Utilisation
LES GARNITURES pour deux galettes de 24 cm
Ingrédients
125 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
125 g de beurre mou
12 g de maîzena
1 petit oeuf
+ pour la pomme caramel: 1 pomme golden et 3 cuillerées de salidou( recette ici-clic)
+ pour l'ananas 60 g de curd d'ananas(recette ici-clic)
Réalisation
1- Mélanger à la maryse le beurre pommade, le sucre glace, la maïzéna et la poudre d'amandes pour obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf battu et mélanger à à la maryse.
2- Diviser la crème en deux parts égales
3-Dans l'une des deux parts, incorporer la crème d'ananas.
4-Eplucher la pomme, ôter le coeur ligneux et la couper en tranches
LE MONTAGE DES GALETTES
Ingrédients pour la dorure
2 jaunes d'oeufs ( 40 g)
10 g de crème liquide
1 pincée de sel
Réalisation
1- Etaler la pâte feuilletée et découper à l'aide d'un couteau aiguisé deux disques en se servant d'un cercle à pâtisserie comme patron, l'un de 24 cm, l'autre un peu plus grand
2-Les placer bien à plat au réfrigérateur 1 heure
3-Garnir deux poches à douille des crèmes
4-Pour chaque galette, sur le disque du fond de 24cm placé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, pocher la crème à la douille en cercle. Laisser au moins 2 ou 3 cm sur les bords
5-Ne pas oublier de placer la fève, vers un bord extérieur. J'insiste mais il y a des étourdies comme moi parfois^^
6-Pour la galette à la pomme, disposer les tranches de pommes sur le dessus en rosace , puis répartir le caramel beurre salé.
7- Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 22 cm, appuyer légèrement autour de la zone de la crème pour souder la pâte et éviter que la crème ne s'échappe à la cuisson.
8-Appuyer bien avec un doigt sur les bords de la pâte. Il doit rester l'empreinte du doigt. Pour ma part, je n'utilise ni eau, ni oeuf pour souder, j'ai observé que cela gêne le développement de la pâte sur les bords. Je badigeonne juste avec un peu d'eau.
9-Délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et le sel. Dorer la galette au pinceau en tirant, chaque trait doit être unique et dans le même sens. Il n'est pas utile de revenir dessus.. Ph Conticini préconise le poids de jaunes d'oeufs + 10 % de crème ( soit 50 g de jaunes et 5 g de crème) mais j'ai préféré augmenter la quantité de crème car je n'aime pas les dorures trop brunes.
10 -Ensuite, chiqueter la pâte, c'est à dire faire des petites incisions rapprochées sur tout le pourtour de la galette avec un petit couteau, ceci n'étant pas une obligation non plus, ça marche très bien sans. Puis inciser le dessus en épis, en arc de cercles ou suivant votre inspiration. Ici j'ai dessiné les fruits correspondants aux parfums mais j'ai dû y aller un peu fort pour l'ananas qui a explosé à la cuisson.
11- Ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson
12- Cuire Th 6 pendant environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elles soit bien dorées.
20/01/2017 | Lien permanent | Commentaires (4)
Galette des rois aux deux crèmes
Oui, oui, je sais ...on est le 9 et la galette des rois, c'est normalement le jour de l'Epiphanie, le 6 janvier tous les ans, qui rappelle le jour de la présentation de l'enfant Jésus au rois mages...savez-vous que cette fête, comme toutes les fêtes chrétiennes d'ailleurs, vient à l'origine d'une coutume romaine pendant une fête au cours laquelle un condamné à mort devait tirer une fève:il devenait le roi une journée le temps des festivités puis était exécuté...Finalement, on n'est pas mal à notre époque!
Oui, oui, je suis en retard...et alors, les commerçants eux sont bien en avance pour en proposer début Décembre! C'est que ma bonne dame, y a plus de saison ni dans le ciel, ni dans le calendrier...même les soldes ont décidé de flotter au cours de l'année, c'est dire!
Et pis voilà, la galette finalement ça dure 2 mois...le retard est donc tout relatif...
Chez nous dans le Sud, on affectionne les Royaumes, cette belle brioche dorée, fourrée ou pas de fruits confits et saupoudrée de grains ce sucre et chaque année, je réalise et une galette car Mlle Gourmande aime les galettes et un Royaume, car Mister Gourmand, lui, préfère les Royaumes. Heureusement qu'il n'y a pas une troisième catégorie pour Mr Gourmand...
Cette année, j'avoue, j'ai eu la fleeeemmmme! Bah oui, ça arrive...et pour me rattraper auprès de Mister Gourmand qui allait être déçu ( oui, mère indigne que tu es, tu choisis la facilité car la brioche, c'est plus long à faire avec toutes ces levées...), je me suis mise en tête de transformer ma traditionnelle galette frangipane avec l'une de ses gourmandises préférées...la crème de marrons.
Une frangipane est une crème constituée avec d'une part de la crème d'amandes et d'autre part de la crème pâtissière. Donc exit la crème pâtissière, remplacée par la crème de marrons et suppression du sucre dans la crème d'amande pour éviter l'écoeurement...
GALETTE DES ROIS AUX DEUX CREMES pour 12
2 disques de pâte feuilletée ( à se procurer de préférence chez votre pâtissier si vous le la réalisez pas vous-même ou dans le commerce)
175 g de poudre d'amandes
175 g de beurre mou
20 g de maïzena
2 oeufs
400 g de crème de marrons
1 trait de rhum ou de whisky ( facultatif)
1 fève
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préchauffer le four th 6-7
Battre le beurre en pommade
Ajouter la crème de marrons, puis la poudre d'amandes, l'arôme choisi, puis les oeufs et en dernier la maïzena
Bien homogénéiser le tout
Etaler un disque de pâte
Pocher à la poche à douille la pâte ou étaler tant bien que mal à la cuillère en laissant 1 cm de pâte au bord
Enfoncer la fève dans la crème, près du bord extérieur pour éviter les risques de découverte à la découpe
Recouvrir du deuxième disque de pâte
Souder les bords
Badigeonner au pinceau le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
Décorer sa galette en dessinant des motifs avec la pointe d'un couteau
Une leçon de maestria de tourne-galette au passage par Jacques GENIN un pâtissier parisien:
Après cet exercice, enfourner 30 mn
Ma galette étant destinée à un repas entre amis, je n'ai pas pu prendre de photos d'une part pour que vous puissiez admirer l'épaisseur de la chose... mais je vous assure c'était très calorique et très bon, la crème de marron apportant une saveur subtile différente sans être trop présente en bouche.
Comment on dit déjà? aahh oui ! Yum yuummmmm
09/01/2012 | Lien permanent | Commentaires (4)
Couronne des rois aux pralines roses
Un dimanche après-midi froid et venteux du mois de janvier, c'est l'occasion de réunir quelques amis dans l'après midi pour fêter la tradition de la galette . Comme j'avais déjà réalisé ce mois-ci la couronne des rois aux fruits confits j'ai eu envie de changer un peu en la garnissant de pralines roses ( pour tout vous dire, je n'ai pas trouvé non plus de véritables fruits confits dans ma cambrousse, j'avais épuisé mon stock la dernière fois!)
Alors donc, la couronne des rois sera girly cette fois sertie de pépites roses et ornée de petits diamants sucrés
BRIOCHE COURONNE DES ROIS AUX PRALINES ROSES
Ingrédients pour 6 à 8 parts
une pincée de sel
QS de pralines concassées pour la déco
1 jaune d'oeuf + lait pour la dorure
15/01/2017 | Lien permanent | Commentaires (1)
Financiers noisette et chocolat Dulcey
Mercredi, jour des goûters gourmands...pas tous les mercredis de l'année, mais bien de temps en
temps, quand le temps qui file nous laisse lui voler quelques bribes à grignoter...on peut toujours réaliser
quelques financiers, c'est tellement vite fait!
Un biscuit sur le principe de réalisation des financiers mais qui ressemble plus à un mini cake en raison
du moule utilisé. La farine de riz complet, dépourvue de gluten, donne également une autre texture à la
pâte et du coup, ces financiers ressemblent plus en bouche à des petits gâteaux, mais savent tout de
même rester moelleux.
Parsemé de quelques éclats de chocolats Dulcey, la gourmandise est au rendez-vous
FINANCIERS NOISETTE AU CHOCOLAT DULCEY
Ingrédients pour 12 petits moules mini cake
6 blancs d'oeufs ou 180 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
50 g de poudre d'amandes
75 g de farine de riz complet
100 g de beurre clarifié
5 à 6 carrés de chocolat Dulcey de Valrhona
Réalisation
Préchauffer le four Th 160°
Battre les blancs à la fourchette pour les détendre. Une fois bien souples, ajouter le sucre glace en fouettant jusqu'à dissolution.
Incorporer les poudres d'amandes et noisettes tamisées et la farine de riz.
Terminer par le beurre clarifié
Verser la pâte dans les mini moules à cake puis parsemer d'éclats de chocolat Dulcey
Enfourner pour 10 à 15 mn
Vous aimez les financiers? Essayez-les:
Financiers thé matcha et framboises
Financiers à la châtaigne et éclats de chocolat au lait
Financiers pistaches-framboises
02/04/2014 | Lien permanent | Commentaires (1)
Le Tiramisu-entremets et non l'entremets façon tiramisu
Un entremets léger, léger, léger parfait pour terminer un bon repas d'anniversaire. Il fait vraiment un beau ciel bleu aujourdhui et cela m'a rappelé cette belle journée ensoleillée en famille l'année dernière .. Bigre, ce gâteau a près d'un an et n'avait toujours pas été publié!
Cet entremets est en goût et texture au plus proche du tiramisu que vous pouvez retrouver dans une coupe. C'est donc vraiment un tiramisu transformé en entremets et non un entremets façon tiramisu qu'on peut retrouver un peu partout. Je ne voulais pas de pâte à bombe ou d'autre base de ce type pour rester au plus près de la texture originale, celle qui me ravit, alors je suis partie de ma propre recette de tiramisu que j'ai transformée en entremets pour la présentation, il m'a suffit d'y inclure de la gétaline pour faire tenir tout ça et d'adapter la dose, that's all.
TIRAMISU - ENTREMETS
Ingrédients pour un carré de 20 x20 , environ 14 personnes
Biscuit cuiller
180 g de blancs d oeufs
150 g de farine
150 g de sucre
40 g de sucre glace
Crème mascarpone
6 jaunes d' oeufs
180 g de sucre
1 càs de sucre glace
500 g de mascarpone
4 feuilles de gélatine (8 g)
40 cl de crème fleurette
5 càs de lait
Sirop café
160 g de café fort
10 cl d'amaretto
20 g de sucre
Déco
QS de cacao en poudre
Réalisation
Le biscuit cuiller
1-Préchauffer le four Th 180°
2- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les monter en neige. Ajouter le sucre en fin de parcours pour les serrer
3- Incorporer les jaunes délicatement
4-Verser la farine tamisée en 2 ou 3 fois, l'incorporer en soulevant la masse délicatement et rapidement. Ne pas trop travailler la pâte, sinon elle retombera à la cuisson
5- Verser la préparation sur deux plaques et l'étaler uniformément à la spatule. Le mieux est de mettre l'appareil dans une poche à douille et de pocher la pâte régulièrement en bandes serrées.
6-Saupoudrer de sucre glace et enfourner 15 mn
7-Une fois refroidi, découper 1 carré de 20x20 cm dans une des deux plaques et faire des bandes avec le restant
Le sirop
Mélanger le café chaud avec le sucre et l'amaretto
La crème mascarpone
1- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide
2- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, cuire l'ensemble au bain marie
3- Incorporer le mascarpone mou
4-Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace en pluie
5- Les ajouter à l'appareil précédent
6- Faire tiédir le lait dans une petite casserole et y dissoudre la gélatine.
7- Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le lait
8- Mélanger délicatement la chantilly à la crème aux oeufs au mascarpone
Montage
1- Placer la carré de biscuit cuiller découpé à la dimension du moule. Le chemiser de rhodoid.
2- Imbiber le biscuit de sirop café.
3-Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse et pocher la crème jusqu'à mi hauteur.
4-Placer des bandes de biscuit imbibée de sirop café et appuyer un peu sur le biscuit de manière à ce que la crème remonte un peu sur les côtés
5-Garnir de crème jusqu'en haut du moule et égaliser à la spatule
6-Pocher la décoration avec le restant de crème, la crème étant très légère, c'est un peu téméraire de se lancer dans une jolie déco avec une douille St Honoré ( à moins de ne coller un peu plus la crème à la gélatine, c'est vous qui voyez, mais fallait lire la recette en entier avant de commencer , héhé ) alors j'ai choisi de longue bandes en boudins réguliers c'est simple et le rendu est pas si mal
7- Placer au congélateur
Dressage
1- Démouler l'entremets encore congelé sur une plaque lisse et placer au réfrigérateur pour revenir à température de dégustation.
2- Juste avant le service, saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire
25/02/2019 | Lien permanent
Financiers à la châtaigne et éclats de chocolat au lait
Deux blancs d'oeufs qui se battent en duel? Le financier est une fin des plus digne pour ces blancs
dont on se sait que faire après avoir utilisé les jaunes ( des meringues, des macarons, oui mais c'est long...) et
pour leur éviter la congélation. J'avais publié une recette classique il y a quelque temps, les financiers
thé matcha à la framboise et aujourd'hui j'ai eu envie de la renouveler aux couleurs de
l'automne...même si, ma foi, je suis encore en tongs début Octobre !
Voici donc qui fera merveille pour le goûter du mercredi, vite fait bien fait...
La farine de châtaigne, dont je suis une grande fan, apporte une note suave à ces financiers qui du
coup ont une texture moins légère que si on utilisait ..
de la farine de blé ou de riz, mais ils gagnent en fondant ce qu'ils perdent en légèreté...
FINANCIERS A LA CHATAIGNE ET ECLATS DE CHOCOLAT AU LAIT pour 6 financiers classiques
2 blancs d'oeufs
40 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
25 g de farine de châtaigne
35 g de beurre
20 g de chocolat au lait, concassé en éclats
sel
Préchauffer le four Th 180°
Battre les blancs en neige à la fourchette pour juste les détendre. Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Dans un saladier, tamiser ensemble la farine de châtaigne et la poudre d'amandes.
Incorporer à la préparation et ajouter une pincée de sel
Faire fondre le beurre et lui laisser prendre une coloration noisette. Filtrer pour se débarasser des impuretés.
Ajouter à la pâte.
Garnir 6 moules à financiers.
Parsemer d'éclats de chocolat et enfourner 15 minutes
Vous avez dit gourmands?
Ma recette sélectionnée sur
et aussi sur Hello Coton !
03/10/2012 | Lien permanent | Commentaires (24)
Financiers thé matcha à la framboise
Les financiers sont des petits gâteaux délicieux, qui s'avalent en une ou deux bouchées, comme ça, en passant, presque tellement qu'à la fin, à force de passer devant l'assiette , il n'y en aura plus une miette pour le café gourmand ou le thé de cinq heures...J'aime bien les réaliser car c'est très rapide, très facile et on peut ainsi écouler les blancs d'oeufs autrement qu'en de sempiternels macarons.
Je me suis demandée pourquoi cette appellation pour de si moelleuses douceurs qui n'ont absolument rien de commun avec la grise rigidité des banquiers cloués au pilori par l'humeur du temps. Voilà: le financier ressemble avec sa forme rectangulaire et sa couleur dorée à un lingot d'or suisse: j'ai appris que le financier avait été créé par un pâtissier parisien en 1890 sis à côté de la Bourse pour des financiers qui souhaitaient engloutir une pâtisserie sans se salir les mains. Bon, au moins, on leur doit une chose agréable à ceux-là!
Bon d'accord, ceux-ci ne ressemblent pas à des lingots, j'ai bien le moule adéquat mais j'avais envie qu'ils soient ronds...et ronds ou longs, ils sont toujours bons!
FINANCIERS AU THE MATCHA ET FRAMBOISES Pour 14 pièces
4 blancs d'oeuf
100 g de sucre glace
50 g de poudre d'amandes
50 g de farine de blé ou de riz
1 càs de thé matcha
70 g de beurre clarifié
framboises congelées
Préchauffer le four à 150 °
Battre les blancs à la fourchette pour les rendre souples
Ajouter les autres autres ingrédients dans l'ordre
Remplir les moules à financiers, poser 1 ou 2 framboises sur la pâte, suivant la taille du moule
Cuire 10 mn Th 5
Pour la finition, on peut saupoudrer les financiers refroidis de sucre glace mais en général on les croque avant!
Un pti bout?
27/02/2012 | Lien permanent | Commentaires (12)