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Le Fraisi-choc'
Un entremets préparé à l'avance pour un petit repas improvisé et une création gourmande autour du
chocolat et de la fraise pour régaler des enfants ...et leurs parents!
Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'un crémeux fraises, d'une mousse bavaroise à la fraise et d'un
glaçage choc-chocolat, pas trop épais afin que ce dernier ne l'emporte pas sur la saveur délicate de la
fraise. Une association de saveurs classiques mais qui fonctionne bien et toujours, comme j'aime, des
jeux de textures. J'avoue le glaçage très gourmand avec son coté dégoulinant mais un peu rustique,
normal, il va bien avec mon jardin, du style campagne, coloré et un peu fouillis ... on se rattrape comme
on peut ;)
Avec ce gâteau, je participe, en piochant dans le thème du chocolat, à l'anniversaire de la 24° édition de
la Bataille Food, lancée par Jenna du blog Bistro de Jenna . La précédente édition était parrainée par
l'incontournable Dorian
Une photo de la découpe prise dans de bien mauvaises conditions de lumière , le soir, avec mon
téléphone portable mais ça donne une idée du machin:
LE FRAISI CHOC'
Ingrédients pour un cercle de 18 cm, soit pour 6-8 personnes
Biscuit chocolat
5 oeufs
65 g de miel neutre
120 g de sucre
85 g de farine
85 g de poudre d'amandes
6 g de levure chimique
15 g de cacao
85 g de beurre fondi
50 g de chocolat
Crémeux fraises
150 g de purée de fraises
80 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
2 g de gélatine
10 g de maîzéna
25 g de sucre
40 g de beurre
Mousse de fraises bavaroise
20 cl de crème fleurette
20 g de coulis de fraises
1 cà c de jus de citron
6 g de gélatine ( 3 feuilles)
25 g de sucre glace
Miroir glaçage cacao
75 g de sucre
35 g d'eau
25 g de sirop de glucose
25 g de cacao
65 g de crème
4 g de gélatine
Deco
Fraises fraîches
Macarons fraises
Réalisation
Le biscuit chocolat
1- Faire fondre dans un cul de poule au bain marie le chocolat et le beurre
2- Tamiser ensemble la poudre d'amandes avec la levure et le cacao
3- Battre ensemble les oeufs avec le miel et le sucre
4- Ajouter à cet appareil le mélange poudre d'amandes/levure/cacao
5- Terminer en incorporant les chocolat et beurre fondus
6-Verser le tout sur une plaque recouvert de papier sulfurisé
7- Cuire environ 20 minutes Th 180°
8- Décoller le biscuit et le laisser refroidir sur une grille.
9- Découper un cercle de 16 cm et réserver
Le crémeux fraises
1 -Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
2- Faire chauffer la purée de fraises avec le lait
3- Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
4- Incorporer la maïzena
5- Dissoudre la gélatine dans la purée de fraises/lait
6- Ajouter aux oeufs sucrés et bien mélanger.
7- Terminer par le beurre coupé en petits morceaux
8- Pendant que l'appareil refroidit, chemiser un cercle de 18 cm de papier film. Y déposer au fond le biscuit au chocolat.
9- Quand le crémeux est bien froid, le verser dans le cercle sur le biscuit au chocolat
10 - Recouvrir de papier film et placer cet insert au congélateur
La mousse de fraises
1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
2- Dans une casserole, mélanger la purée de fraises, le jus de citron et le sucre glace
3- Faire chauffer légèrement, sans faire bouillir et y adjoindre la gélatine préalablement essorée.
4- Bien mélanger pour la gélatine soit parfaitement dissoute et réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement
5- Monter la crème fleurette en chantilly
6-Incorporer la crème chantilly à la préparation aux fraises
7 -Sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat, poser un cercle de 18 cm de diamètre et le chemiser de rhodoîd sur les côtés
8- Le montage se fait à l'envers: verser la mousse dans le cercle en remontant bien sur les bords.
9- Placer l'insert au milieu, le crémeux dans la mousse et le biscuit chocolat dessus. Egaliser la crème. Filmer et bloquer au grand froid.
Le glaçage chocolat
1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
2- Porter à ébullition dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et la crème. Laisser bouillir 1 mn
3-Retirer du feu, ajouter le cacao tamisé
4- Incorporer la gélatine préalablement essorée à la maryse en veillant à ne pas faire de bulle. Donner un tour de mixer plongeant, toujours en prenant soin de ne pas faire de bulles.
5-Laisser tiédir à 35°,ce sera la température idéale pour glacer l'entremet sorti du congélateur.
6- Laisser dégeler au moins 6 heures avant de déguster.
Les participants de cette Bataille Food #24 Spéciale Anniversaire 2 ans sont :
Bistro de Jenna â Evin sur son nuage â Des recettes à Gogo â Je cuisine donc je suis â Douceurs Maison âBy acb 4 you â Jackie cuisine â Carinette Baking AddictionâTurbigo-gourmandises â Encore une lichette â C'qui fait de la Patisserie â Mamou and Co â La medecine passe par la cuisine â Cekikilafee â Melina et Chocolat â Envie d'une Recette â Cuisine Addict â Stern â Une French girl cuisine â Coco Delices â Grain de sel et gourmandise â Les petites marmites de Mika â Cuisine chez la Marmotte â Ma boite à bulles â Les filles à table â Gourmand'iz â La danse des- Casserolesâ KeskonmangeMaman â Petite Cuilliere et Charentaise â Les Gralettes â Virginie Moreau â Trognon de Pomme â Graine de faim Kely â L'atelier de Steph et Lolie â
03/06/2015 | Lien permanent | Commentaires (25)
Baux de Provence, un entremets de Sébastien Bouillet
On ne présente plus Sébastien Bouillet, le pâtissier plébiscité par les Lyonnais et grand voyageur parti à l'aventure en ouvrant des boutiques au Japon...Son portrait est dressé dans le Fou de Patisserie 22 ( mars/avril 2017) et j'ai choisi son entremets Baux de Provence pour l'anniversaire de ma moitié...en avril.
Je voulais cette fois quelque chose de différent, moins classique que le Rubis, quelque chose qui étonne, quelque chose de gourmand, qui fonde et qui craque, quelque chose aux accents du soleil et voilà que cet entremets m'a ouvert les bras dès que je l'ai vu avec son mariage audacieux entre l'huile d'olive et le chocolat blanc , (d'autant que je venais de ramener de Barcelone une huile d'olive de compétition bien fruitée)...la curiosité de l'alliance mangue/abricots et le croustillant des fruits secs, il n'en fallait pas plus pour mon imaginaire gustatif succombe à ces saveurs étonnantes et ses différentes textures
Les proportions sont données ici pour entremets de 20 cm, soit 8 personnes. J'ai adapté les proportions qui sont données pour 6 dans le mag'.
J'ai suivi la recette à la lettre mais en revanche je n'ai pas utilisé la recette du glaçage que je vous livre ici mais celle que j'utilise habituellement, il me restait du glaçage blanc au congélateur et j'ai eu juste à le colorer, utilisé par exemple dans ce dessert là
ENTREMETS BAUX DE PROVENCE, de Sébastien Bouillet
Ingrédients pour un entremets de 20 cm, 8 personnes
Pour le biscuit amande
205 g de poudre d'amandes
140 g de sucre glace
31 g de jaunes d'oeufs
248 g de blanc d'oeufs
60 g de sucre cristal
Pour le noyau mangue/abricot
155 g de purée de mangue
100 g de purée d'abricots
5 g de gélatine en poudre et 22,3 g d'eau
ou comme moi : 3.5 g de pectine NH
30 g de sucre
Pour le croustillant fruits secs
50 g de beurre
50 g de sucre roux
38 g de pignons
38 g d'amandes effilées
38 g de pistaches entières mondées
Pour la mousse à l'huile d'olive
100 g de lait
8 g de miel ( en remplaçement de la trimoline)
260 g de chocolat blanc Opalys
7 g de gélatine feuilles
110 g d'huile d'olive
62 g de lait
292 g de crème fleurette
Pour le glaçage
200 g de sucre
50 g d'eau
124 g de crème liquide
60 g de sirop de glucose
50 g de poudre de lait
30 g de nappage abricot
6,2 gélatine poudre
37.2 g d'eau
Réalisation
Le biscuits aux amandes
1-Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes
2- Monter les blancs en neige avec le sucre cristal jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
3-Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et mélanger délicatement
4-Etaler la préparation à la maryse de manière uniforme sur la totalité d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
5-Cuire à 180° four préchauffé pendant 15 mn environ.
6-Détailler deux cercles de 18 cm de diamètre qui serviront pour le noyau
Le croustillant
1-Préchauffer le four th 165 °
2-Malaxer le beurre en pommade et ajouter le sucre
3-Mélanger les fruits secs avec la farine et ajouter le tout au beurre
4-Répartir la préparation obtenue dans un cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson
5- Cuire 10 mn à 170°
Le noyau mange/abricot
1- Mélanger la gélatine avec l'eau et réserver ( ou réhydrater dans un grand volume d'eau froide, vous avez choisi l'option feuilles)
2-Faire chauffer les purées à 40° et ajouter la gélatine
3-Au fond d'un cercle de 18 cm chemisé de rhodoid, poser un disque de biscuit amandes
4-Couler le coulis mangue/abricot
5-Poser par dessus le deuxième disque de biscuit amandes
6-Réserver au congélateur jusqu'à durcissement
La mousse chocolat blanc et huile d'olive
1-Mélanger la gélatine avec l'eau et reserver ou réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau
2-Faire chauffer les 100 g de lait avec le miel puis ajouter la gélatine
3-Faire fondre le chocolat à 40°
4-Verser la préparation lait/miel sur le chocolat et laisser reposer 10 mn. Mélanger à la maryse en partant du centre vers les bords pour garder un noyau élastique bien brillant
5-Emulsionner les 62 g de lait avec l'huile d'olive et mixer. Faire monter la crème jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
6-Ajouter 1/3 de la ganache dans la crème montée et mélanger. Incorporer délicatement le restant de crème.
Le glaçage
1-Mélanger les 2/3 de crème avec la poudre de lait
2-Mélanger la gélatine avec l'eau
3- Cuire dans une casserole en remuant à la cuiller en bois les 50 g d' eau avec le sucre à 120°C, afin d'obtenir un sirop. Retirer du feu.
4- Faire la crème avec le glucose, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirer du feu et verser le sirop chaud tout en remuant vivement.
5- Ajouter la préparation crème/poudre de lait. Mélangez bien. Porter le tout à ébullition, sans cesser de remuer puis retirer du feu.
6- De suite, dans une petite casserole, mélanger le nappage et le sucre. Délayez avec l'eau. Porter à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Dès le premier bouillon, retirer du feu.
7- Verser le tout dans la préparation crème/poudre de lait. Ajouter la gélatine et le colorant puis mixer. Laisser tiédir à 35/40°C avant de glacer l'entremets:
8- Démouler l'entremets congelé sur une grille en ayant soin de placer dessous un plateau pour récupérer l'excédent de glaçage.
9- Napper en versant le glaçage bien au milieu, il coule régulièrement pour recouvrir toute la surface.
10-Racler avec un couteau tranchant les gouttes de glaçage dessous puis glisser l'entremets sur un plat de service.
Décoration
Suivant l'envie... Pour ma part, je me suis très largement inspirée de celle du pâtissier qui semble avoir posé par dessus un biscuit aux amandes rectangle joliment découpé et quelques cubes de mangue fraîche.
Par flemme, et après tout ce travail, je me suis contentée d'une feuille rectangle de chocolat blanc, pistaches et amandes, pour rappel du thème gustatif. Sobre. Epuré. Bref, simple mais à mon goût visuellement. Il manque un petit bout de mangue deci-delà pour me satisfaire mais je n'en ai pas trouvé de mangue assez mûre, alors j'ai laissé tombé.
Un aperçu super moche de la découpe pour l'intérieur, mais que voulez-vous, après l'hallali, ce n'est jamais bien joli...
18/06/2017 | Lien permanent | Commentaires (2)
La Tatin idéale...
"Chérie, j'aimerais une tarte tatin pour dimanche"
J'aime bien quand on me demande un dessert en particulier, sinon, j'ai tellement d'idées ou tellement
peu, que j'ai un peu de mal à me décider et que j'en arrive à ne rien faire. C'est bien aussi, ça repose.
La tarte tatin, c'est la tarte préférée de mon papa, autant dire qu'elle a bercé mon enfance. C'est aussi
curieusement celle de celui avec qui j'ai choisi de cheminer dans la vie. Je me dis alors qu'il faudrait
peut-être être envisager une étude sur l'effet de la tarte tatin sur les hommes à travers les générations:
le début de la théorie serait sans doute un dessert simple, généreux et pas compliqué, moelleux
comme il faut, un peu craquant parfois, avec un juste équilibre entre douceur et acidité, bref un
dessert qui ressemble sûrement à la femme idéale.
Celle que je vous propose est une version idéale pour nous les femmes et qui, pourtant, ni en
apparence, ni en goût n'a rien à envier la tarte tatin de nos grands mères.
J'ai diminué l'index glycémique de la tatin traditionnelle en remplaçant le sucre par du fructose ( IG
bas) et en utilisant des farines à index glycémique moins élévé que celle de blé: farine d'épeautre
complète ( IG moyen) et farine d'orge mondé ( IG bas). Mais attention, ce n'est pas non plus un dessert
100% régime, il y a du beuuuuuurrre!. Parce qu'une tatin sans beurre, ce n'est plus une tatin, voilà.
Ma tarte tatin est donc une tarte avec moins de complexes et elle permet de se faire plaisir
raisonnablement sans pour autant culpabiliser ( surtout si sa compagne habituelle la glace à la vanille
n'est pas loin...). Si vous n'avez pas dans votre placard tous les ingrédients nécessaires, vous pouvez
toujours réaliser la même recette en remplaçant les farines par de la farine de blé et le fructose par du
sucre classique ( mais il vous faudra 200 g), ce sera une vraie tatin tradi, comme je la faisais avant.
Mais ça c'était avant.
TARTE TATIN MOINS DE COMPLEXE pour 8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte brisée
125 g de beurre
75 g de farine d'épeautre T150
75 g de farine d'orge mondé
1 oeuf
une pincée de sel
Pour la garniture
2 kg de petites pommes golden
120 g de fructose
100 g de beurre
poudre de vanille
Réalisation
La pâte
Faire la pâte brisée idéalement la veille ou 2 heures avant
Mélanger le beurre mou aux deux farines tamisées ensemble. Ajouter la pincée de sel et l'oeuf.
Travailler rapidement la pâte avec le bout des doigts et rouler en boule rapidement.
Filmer et mettre au frais. Penser à la sortir 30 mn avant réalisation.
La tarte.
Abaisser la pâte en cercle, la piquer à la fourchette et la replacer au frais.
Eplucher les pommes, les couper en 4 et ôter le coeur et les extrêmités.
Préchauffer le four Th 6.
Faire fondre le beurre directement dans le moule ( j'ai un moule à tatin,du coup c'est plus simple, mais vous pouvez utiliser un moule à manqué) avec le fructose.
Faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel clair.
Disposer les quartiers de pommes bien serrés, pour ma part, je les pose un peu en biais pour qu'ils soient le plus collés possible sachant qu'à la cuisson, les fruits vont s'affaisser et s'étaler. A défaut, ils ne seront pas les uns contre les autres et esthétiquement ce ne sera pas très joli si on voit la pâte en dessous.
pour vous faire une idée:
Saupoudrer de poudre de vanille.
Faire bouillonner les pommes 15 à 20 mn dans ce caramel.
Les mettre au four 5 mn pour que les pommes retombent un peu.
Sortir le moule et couvrir les pommes de l'abaisse de pâte en les enveloppant un peu sur les côtés.
Monter le thermostat à 7 et cuire 20 à 30 mn suivant votre four.
Laisser reposer 5 mn avant de démouler en retournant la pâte sur un plat.
Encore une tite part? ah, non, il y a trop de beurre...
11/03/2014 | Lien permanent | Commentaires (12)
La Réunion-Brest, comme un Paris Brest, crème vanille et coeur de caramelia
Certes, vous l'avez déjà vu. On l'a vu et revu le si gourmand Paris Brest de Philippe Conticini, surtout
après l'intervention de Mercotte à son propos dans l'émission du Meilleur Pâtissier l'année dernière
( que je n'ai même pas le temps de regarder en ce moment, vous me direz si je rate quelque chose!) mais les
belles recettes, on ne s'en lasse pas, n'est-ce pas?
Désolée si vous avez frôlé overdose à l'époque mais bon, la mode est passée, et comme ce blog, qui
ne suit pas trop la mode et n'en fait qu'à sa tête, est aussi mon carnet de cuisine, il a bien fallu que
j'y note cette réalisation que j'ai interprétée un peu à ma manière.
Ici, point de praliné mais une crème toute douce à la vanille pour l'anniversaire de ma fille au
printemps dernier, son parfum préféré. Pour une petite surprise à la dégustation,
j'y ai ajouté un insert de ganache au chocolat caramélia, puisqu'elle aime aussi le caramel
cette petite gourmande!
PARIS BREST, CREME VANILLE ET COEUR DE CARAMELIA
Ingrédients pour 8 choux
Le craquelin
40g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de sel
La pâte à choux
125g d’eau
1 g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
La crème mousseline vanille
1/4 l de lait entier
2 gousses de vanille
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs,
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre
L'insert caramélia
150 g de chocolat caramélia
50 g de crème fleurette
Réalisation
Les craquelins
Mélanger la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre bien mou et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare ou rhodoid ou même sulfurisé et découper 8 disques de 4 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur. Les craquelins peuvent être congelés sans problème pour une utilisation ultérieure.
La pâte à choux
Préchauffer le four à 180°
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer petit à petit les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Bien les serrer pour qu'ils ne se désolidarisent pas à la cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.
Cuire 40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline vanillée
Mélanger le sucre et les jaunes dans un bol puis ajouter farine et maîzena tamisées.
Faire bouillir le lait avec les deux gousses de vanille fendues en deux.Laisser infuser quelques minutes.
Ajouter la moitié du lait vanillé à la préparation précédente puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Débarrasser dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.Pour éviter que la crème ne croûte filmer au contact ou badigeonner la surface d'un morceau de beurre.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.
L’insert praliné
Faire fondre le chocolat caramelia au bain marie
Faire chauffer la crème liquide
Puis verser 1/3 de la crème sur le chocolat, émulsionner à la maryse. Procéder de même pour les deux autres tiers..
Verser la ganache dans des mini moules à empreintes demi sphères en silicone et placer au congélateur.
Montage
Découper délicatement avec un couteau scie le dessus de la couronne de choux.
Garnir de crème mousseline à la proche à douille , à mi-parcours, placer un insert de ganache caramélia et terminer de remplir les choux.
Replacer le dessus de la couronne.
Poudrer de sucre glace au moment de servir.
Figurez-vous que pour l'occasion que j'en avais réalisé deux ...
Quand on aime les belles recettes, on ne compte plus!
12/11/2014 | Lien permanent | Commentaires (4)
Bûche aux deux chocolats et caramel beurre salé
En cette saison, il faut commencer à penser au(x) dessert(s) de fête et en général, qui me lit souvent
s'en doute fort, j'ai pris un abonnement longue durée pour la réalisation des douceurs festives de fin
d'année dans la famille.
J'ai commencé déjà pour ce Noël la réalisation d'une de ces bûches modernes qui m'amuse tant et
qui permet les quelques jours de folie précédant les festivités de garder un certain seuil de zénitude, le
dessert étant d'ores et déjà quasi achevé... mais chut, je ne dévoile pas les parfums à l'avance. En
revanche, je vous propose la bûche de notre Noël 2010; je n'avais alors pas encore de blog à
l'époque et il faudra se contenter pour ce billet de ces quelques clichés exhumés de mes archives
photographiques, pour donner une idée de la chose. AAhhaha, petits chanceux, j'avais quand même
noté la recette gardée précieusement dans mon vieux classeur...
Des parfums classiques, vanille, chocolat au lait et caramel beurre salé, qui plairont sans nul doute à
tous. Une bûche moderne, style entremet, facile à réaliser à l'avance, et attendant l'heure de la
dégustation tranquillement au congélateur.
En général, nous sommes plutôt nombreux à Noël et la bûche ressemble plus à une grume qu'à une
bûche de pâtissier...puisque j'utilise pour l'occasion un moule en plastique de 50 cm environ. Peu
onéreux à l'achat, ces moules sont en principe jetables mais ils sont assez solides pour qu'une fois
soigneusement lavés, ils rejoignent le placard pour une autre utilisation. Chez vous, pour un moule
classique de 25 cm convenant pour 6 à 8 personnes, vous pourrez diviser les quantités ci-dessous par
deux.
Je me rappelle l'avoir acheté à l'époque chez Cook Shop mais on doit en pouvoir en trouver chez
d'autres revendeurs sur le net.
BUCHE AUX DEUX CHOCOLATS ET CARAMEL BEURRE SALÉ
Ingrédients pour 50 cm ( soit bien 15 personnes)
L'insert caramel beurre salé ( la veille ou plusieurs jours avant)
50g de sucre
1 càs d'eau
5cl de crème fleurette
1 feuille de gélétine
12 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
fleur de sel
La dacquoise
120 g de poudre d'amande
120 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
La mousse chocolat blanc vanille
150g de chocolat blanc de couverture Ivoire
75 g de lait entier
15 cl de crème fleurette
poudre de vanille et arôme naturel de vanille
1 feuille de gélatine
La mousse chocolat au lait
100 g de chocolat au lait Jivara
75 g de lait entier
15 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Réalisation
L'insert
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
Faire chauffer la crème.
Réaliser un caramel avec le sucre et une cuillère d'eau.
Verser la crème sur le caramel .
Fouetter les jaunes avec le lait et faire chauffer l'ensemble.
Verser sur le caramel à la crème. Saler à la fleur de sel . Fouetter et porter sur le feu pour réaliser une crème anglaise. Ne pas faire bouillir la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler dans un moule et placer au congélateur ( n'étant pas équipée, j'avais utilisé le fond d'un moule à cake et j'ai ensuite découpé la plaque en bandes régulières à insérer dans la mousse).
La dacquoise
Préchauffer le four Th 180°.
Tamiser la poudre d'amandes
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsque les blancs sont déjà bien mousseux.
Incorporer la poudre d'amandes délicatement.
Etaler la préparation sur un silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.
Enfourner 15 mn.
Lorsque le biscuit est froid, découper une bande rectangle de la taille de la bûche.
Les mousses
La préparation des deux mousses est identique, pour chacune, procéder ainsi, l'une après l'autre:
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait. Y dissoudre la gélatine.
Réaliser une ganache selon la méthode des 3 tiers: verser 1/3 du lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse, ajouter le 1/3 suivant, poursuivre l'émulsion, puis le dernier tiers et terminer de fouetter. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la vanille au chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly légère ( pas trop compacte ).
L'incorporer au chocolat.
Le montage ( à l'envers)
Dans le fond du moule, garnir de crème chocolat blanc à la vanille.
Placer l'insert congelé au milieu
Recouvrir de crème au chocolat et bien lisser.
Terminer en plaçant les rectangles de dacquoise sur la mousse au chocolat.
Filmer soigneusement le moule et placer le tout au congélateur.
Pour déguster, décongeler la veille pour le lendemain midi.
Décorer suivant son inspiration, ici juste des éclats de chocolat noir décorés de tranferts dorés.
Et si vous êtes bien sages, je vous proposerais bientôt la bûche du Noël 2012...
03/12/2013 | Lien permanent | Commentaires (17)
Duo de crème chocolat-cerise, compotée de cerises à la mélisse ( tofu soyeux)
Qui ne connaît pas le syndrôme de l'épreuve du maillot de bain dans la cabine d'essayage minuscule
du magasin de bikinis quand la glace nous renvoie l'éclairage blafard de nos petites provisions faites
l'hiver dernier, mmmmh? Bon nombre d'entre-nous, dans les suites de ce traumatisme, ont déjà
commencé leur régime pré-plage (je parle des filles, hein, parceque peu d'hommes me lisent...quoique, eux
aussi, ils feraient bien de prendre garde au syndrôme de la bouée de sauvetage constituée pendant les frimas et
qui leur assurerait une possible excès de flottabilité dans l'eau ...) .
Je corrige donc: à tous les traumatisés du printemps et des pin up de magazine photoshopées, moi je
vous dis, on peut continuer à se faire plaisir tout en restant raisonnable. Halte au délire des régimes à
tout va, qui détraquent plus ou moins dangereusement l'organisme.
Voici le petit dessert gourmand mais déculpabilisant dans des tout petits contenants, des verrines de
11 cl pour satisfaire les becs sucrés de leur envie de dessert en période malheureuse de restriction
forcée ( je vous vois déjà : "ah, elle est au régime, elle aussi"...bé non, pas de régime du tout mais une
surveillance de mon alimentation mise à mal ces temps-ci par un peu trop d'apéros par ici et puis par là...et puis
encore par là bas...)
Donc, un peu de sucre oui, du chocolat oui, mais pas d'oeuf, pas de lait, ni de crème, ces trois
derniers ingrédients étant remplacés par du tofu soyeux...
Pour ceux qui me lisent et qui ne pratiquent pas du tout la bio attitude, on ne fuit pas tout de suite
:"aarghhh, encore une mangeuse de soja et de graines!": non je ne suis pas intégriste du bio mais j'ai quand
même un très net penchant pour la cuisine saine, qui me conduit naturellement (haha ) à fréquenter
également les rayons des bio coop . Bref, je varie les plaisirs...
Il y a quelques années, j'ai donc découvert le tofu soyeux, du tofu donc mais à la consistance d'un flan.
Il est vendu en barquette de 400 g au rayon frais des magasins bio et sa texture fait des merveilles
dans les desserts, smoothies ou même les quiches pour l'appareil à flan. Parfait pour ceux qui évitent
les graisses animales, parfait pour ceux qui combattent le cholestérol et parfait pour celles atteintes
gravement du syndrôme de la cabine d'essayage dans la mesure où il est peu calorique (environ 50
calories aux 100 g)
Certains diront que ça n'a pas de goût, mais pour moi si, je sens bien la saveur du soja. Mais,
l'avantage du tofu soyeux, c'est qu'il est caméléon:après un temps de repos, il prendra le goût de la
préparation et sera quasi indécelable pour un palais non averti ( voire carrément indétectable avec du
chocolat, la recette d'origine chocolat/tofu soyeux créée en 2001 par Valérie Cupillard a fait le tour de la
blogosphère).
Evidemment, inutile de dire qu'il est préférable d'acheter du tofu soyeux bio et fabriqué en France
pour éviter toute suspicion d'OGM...
DUO de CREMES CHOCOLAT-CERISE, COMPOTÉE DE CERISE A LA MELISSE POUR 6 VERRINES
La crème chocolat
300 g de tofu soyeux
75 g de chocolat noir Caraïbes
75 g de chocolat au lait Jivara
la crème cerise
200 g de tofu soyeux
400 g de cerises bien parfumées
50 g de sucre blond
La compotée de cerise à la mélisse
200 g de cerise parfumées ( j'insiste mais les cerises insipides, ça ne le fera pas question goût ...)
3 brins de mélisse fraîche du jardin
25 g de sucre
Réalisation
- La crème chocolat
Faire fondre les chocolats au bain-marie
Ajouter le tofu soyeux dans le chocolat fondu tiède, mixer au plongeant.
Répartir dans les 6 verrines et mettre au frais
- La crème cerise
Dénoyauter les cerises lavées, les couper en deux, et les placer dans la casserole, poudrer de sucre. Faire compoter à feu doux.
Ajouter le tofu soyeux à la compote de cerise refroidie, mixer au plongeant
Répartir dans les 6 verrines sur la crème chocolat
- La compotée de cerise à la mélisse
Dénoyauter les cerises lavées, les couper en deux, et les placer dans la casserole, poudrer de sucre et ajouter les brins de mélisse . Faire compoter à feu doux. Il doit rester du sirop de cerise au fond de la casserole ( ne pas faire trop cuire au risque d'obtenir une confiture )
Retirer les brins de mélisse. Répartir la compotée refroidie sur la crème cerise avec une cuillerée de sauce de cerise et décorer d'une feuille de mélisse fraîche.
Avec cette recette toute simple, je participe tout à fait sans prétention au concours Duo du blog
Poppy's cuisine , avec en ingrédients duo le chocolat et la cerise. Je dis sans prétention, parce que
Pauline, a fait appel, bien que son blog ait 6 mois d'existence à deux merveilleux chefs pâtissiers qui
vont aiguiser leurs papilles comme jury , Christophe Felder et Christian Forais...de quoi se sentir toute
toute petite...je participe en fait parce que j'aime beaucoup le blog de Pauline, de très jolies recettes et aussi
le graphisme de ses coquelicots, ma fleur préférée. Pauline est française mais vit aux Etats-Unis et
voudrait réaliser un livre de cuisine, son blog est une manière de concrétiser son projet.
Pour la participation au concours, les modalités, c'est par ICI et c'est jusqu'au 25 juin!
Allez, on sort de cette satanée cabine, on jette son maillot de bain et on savoure
amoureusement mon petit dessert !
Mon Duo à la Une de Libé food!
Si vous aimez, n'hésitez-pas à cliquer sur le bouton "j'aime" Hellocoton ci-dessous ;)
21/06/2012 | Lien permanent | Commentaires (18)
Cappuccino glacé de petits pois, chantilly wasabi et fleurs de romarin, tuile parmesan
Le printemps est là avec ses légumes primeurs doux, colorés et croquants, il nous ouvre la porte sur
l'été, dans un souffle de vent, un rayon de soleil. Dans mon panier, des petits pois, 1 joli kilo, mais pas
assez pour cuisiner un plat principal pour une famille de 4, la jardinière, j'ai déjà fait mais je ne vous en
propose pas la recette, c'est un classique basique excellent dont on trouve des interprétations à la pelle
en cherchant sur le net. Mes billets seront moins fréquents à l'avenir, je vous l'ai annoncé, alors autant
proposer des choses qui sortent un peu des sentiers battus et qui réflètent aussi mes envies, mes idées,
mes expériences et parfois mes délires. Alors, j'ai en feuilletant Le Répertoire des saveurs de Niki
Segnit , je me suis rappelée que le petits pois pouvait être marié au wasabi, une association que j'avais
déjà repérée chez Coralie, du blog Gourmet et Gourmand
Ce jour-là, c'était une belle journée de printemps, presque estivale comme nous en réserve parfois le
Sud dès les premiers beaux jours et ce cappuccino glacé a accompagné un saumon cuit à la plancha et
ses pommes de terre chips. Je n'ai pas réalisé la photo du plat complet , toujours à l'arrache, comme
d'habitude au moment du repas. ( maman, on a faim!) Mais, on pourrait aussi l'imaginer en entrée ou
décliné en verrine apéritive.
Ce velouté doux et onctueux de petits pois, relevé d'une chantilly siphonnée au wasabi, accompagnée
d'une tuile au parmesan pour le croquant et de quelques petites fleurs de romarin de mon jardin pour
l'oeil mais aussi pour leur saveur un peu piquante en rappel du wasabi, je le propose très modestement
à l'appréciation de Chef Simon qui organise un BAC d'un nouveau genre...
Si vous ne connaissez pas Chef Simon , c'est une vraie lacune que je vous invite à combler en
parcourant son site où il met à disposition au travers de son savoir et de sa passion du partage, les
techniques culinaires de base toujours bien expliquées de façon très claire et précise, des vidéos, des
pas à pas enimages, des astuces...en bref, un guide, une référence, un véritable appui, un site qui pour
moi estdevenue une vraie bible que je consulte tout autant que les ouvrages rangés dans ma
bibliothèquegourmande afin de toujours progresser et de me perfectionner.
J'en profite pour saluer Laurent et Sabine qui oeuvrent aussi dans l'ombre, notamment au
développement du site de partage de recette associé.
Au delà de l'écran et des techniques partages, on sent aussi en Bertrand Simon l'homme généreux,
plein de bon sens et de rebellitude contre le consensus guimauve, la bêtise de masse et le moutonnage
commercial . On est dans le vrai, et ça, je dois dire que ça, ça me plaît.
C'est donc avec un réel plaisir que j'ose tenter, sur le fil, c'est le dernier jour, mon premier Brevet
d'Aptitude Culinaresque, un jeu où l'on ne gagne rien si ce n'est le bonheur de participer, de s'amuser et
d'échanger avec les autres blogueur(se)s et surtout, surtout, l'émotion de recevoir l'avis du Chef sur son
insigne réalisation.
CAPPUCCINO GLACE DE PETITS POIS, CHANTILLY AU WASABI, FLEURS DE ROMARIN ET TUILE AU PARMESAN pour 6
Ingrédients
Pour le velouté
1 kg de petits pois frais= 400 g de petits pois écossés
1 échalote
1/2 litre de bouillon de légumes ( du vrai ou en cube^^)
5 cl de crème liquide
sel, poivre
Pour la chantilly wasabi
10 cl de crème liquide
1/2 càc de wasabi suivant goût
sel
La tuile parmesan
40 g de parmesan râpé
Déco
24 fleurs de romarin
une vingtaine de petits pois crus
Réalisation
Le velouté
Eplucher l'échalote, la détailler et la faire suer dans une casserole. Technique du Chef, ICI
Ajouter le bouillon de légumes, amener à ébullition et y plonger les petits pois frais. Cuire les petits pois pendant 5 minutes.
Passer le bouillon et les petits pois au blender de manière à mixer l'ensemble. Ajouter la crème liquide, saler et poivrer. Conserver au frais.
Les petits pois ne doivent pas être trop cuits pour garder le petit goût vert printemps.
La chantilly wasabi au siphon
Délayer le wasabi dans deux cuillères à soupe de crème, puis allonger avec le reste de crème. Saler.
Mettre la crème en siphon en suivant la technique détaillée dans cet article de Chef Simon . Placer le siphon debout au frais.
NB: pour le wasabi, j'ai utilisé de la poudre que j'ai délayé dans de l'eau, puis j'ai prélevé la quantité nécessaire. Je n'ai pas utilisé du wasabi en tube, la dernière présentation est a priori plus forte pour les papilles, alors attention au dosage en fonction de celui choisi!
La tuile parmesan
Faire chauffer une poêle anti adhésive.
Saupoudrer de parmesan de manière à former une sorte de galette, on ne doit pas voir le fond de la poêle.
Laisser fondre le parmesan, le fromage se colore et durcit. Stopper la cuisson lorsque la tuile est bien dorée et croustillante en la sortant de la poêle.
Quand la tuile est refroidie, la casser en morceaux.
Les conseils de Chef Simon, c'est parICI
Montage
Répartir le velouté de petits pois dans les verres
Siphonner la chantilly au wasabi
Décorer de 3 fleurs de romarin
Détailler les petits pois crus en tout petits morceaux et parsemer sur la chantilly
Poser sur la chantilly la tuile au parmesan
So, Cook and Peace, toujours culinaresquement!
ET pour se régaler de toutes les participations du BAC: Clic ICI
Edit du 24 4 2013
Avec cette recette j'en profite pour participer au concours d'Amoureusent Soupe qu'organise
Véronique et qui m'a gentiment rappelé la date butoir du 27 avril...c'est vrai que la mandoline, c'est ce
qui me manque pour mes légumes primeurs^^
23/04/2013 | Lien permanent | Commentaires (12)
L'Almasa, entremets fraises et mascarpone vanille, avec un chouia de pistache
Drôle de nom pour un entremets ? Trois début de prénoms, trois anniversaires fếtés le même jour et un
seul dessert imaginé pour l'occasion. Le seul desiderata était : des fraaaiiises!
Voili, voilou l'entremets inédit réalisé en dessert festif, dans l'esprit d'une charlotte:
Il se compose donc d'un biscuit cuiller pistache tout moelleux , surmonté de fraises confites prises en
gelée, d'un crémeux tout fondant à la fraise et d'une mousse aérienne au mascarpone aromatisée à la
vanille. Et dessus: des fraaaaaaiiiises!
Une mention spéciale pour la mousse mascarpone, vraiment délicieuse, une recette que j'ai chipée sur
Beau à la louche, un blog que j'aime beaucoup : une mousse légère, pas du tout collée, vraiment très
agréable de texture à la dégustation.
Voici une photo de la découpe, juste pour vous donner une idée, prise à l'arrache sur un coin de table au
milieu des festivités, des rires et des verres qui trinquent, lumière moche,découpe beurk, les
conditions n'étaient pas vraiment réunies pour un shooting glamour:
Un seul bémol ( mais juste parce que je suis du genre perfectionniste) : mes fraises n'ont pas été assez prises
dans la gelée, je pense qu'elles n'ont pas assez cuits et ont rendu du jus en dégelant, ce qui a plus
largement imbibé le biscuit que prévu et un peu compromis l'équilibre de la part dans l'assiette. Donc le
conseil, c'est de vraiment bien cuire les fraises . Après si l'aspect esthétique de la découpe laisse à
désirer, on en dira pas autant du goût: vraiment mousseux, aérien et frais en bouche. C'est l'essentiel!
L'ALMASA
Ingrédients pour 15 à 20 personnes pour un carré de 24x24
Biscuit pistache
125 g de blancs d'oeufs
60 g de jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre
40 g de fécule
40 g de poudre de pistache
Le sirop vanille
50 g d'eau
50 g de sucre
1 gousse de vanille
La gelée de fraises
750 g de fraises
100 g de miel d'acacia
20 g de crème de balsamique
6 g de gélatine
poudre de vanille
Le crémeux fraises
220 g de purée de fraises
120 ml de lait
3 jaunes
4 g de gélatine
15 g de maizena
35 g de sucre semoule
60 g de beurre
La mousse mascarpone vanille
3 feuilles de gélatine de 2 g
3 jaunes + 2 blancs d'oeufs
120 g de sucre
375 g de mascarpone
30 cl de crème fleurette
poudre de vanille
les biscuits à la cuiller pistache pour le tour de l'entremet ( recette Lenôtre)
3 oeufs
80 g de sucre
60 g de farine
1 càc de pâte de pistache
sucre glace
Réalisation et montage à l'envers au fur et à mesure
Le biscuit de fond pistache
1 - Monter les blancs en neige avec le sucre.
2- Incorporer les jaunes à la maryse
3- Ajouter la fécule et la poudre de pistache tamisées ensemble
4- Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
5- Enfourner 10 à 15 mn à 200 °
6- A la sortie du four, placer la plaque côté papier sur un torchon mouillé, laisser quelques instants. cette opération facilitera le décollement du papier.
7- Quand le biscuit est bien froid, le découper aux dimensions 22x22.
8- Sur une plaque recouverte de silpat, placer le carré à pâtisserie à cette dimension ( j'en ai un réglable) et le chemiser de papier film ( à moins que vous n'ayez un moule à gâteau carré idoine) . Cette opération a son importance pour la suite, si vous ne voulez pas que toute préparation plus ou moins liquide ne s'échappe par les interstices.
9 -Placer le biscuit dans le carré et l'imbiber de sirop vanille.
Les fraises en gelée
1- Laver rapidement les fraises et les équeuter. Les couper en deux si elles sont trop grosses.
2- Les faire revenir dans une grande casserole avec le miel d'acacia et la crème de balsamique.
3- Les fraises vont dégorger leur jus.
4- Quand elles sont cuites, les passer au chinois et les réserver.
5- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
6- Faire chauffer le reste du jus des fraises et faire réduire pour obtenir 20 cl de liquide
7- Y délayer la gélatine.
8- Quand l'appareil est bien refroidi et sur le point de prendre, répartir les fraises égouttées sur le biscuit. Verser le jus de fraises par dessus et placer au froid.
Le crémeux fraises
1 -Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
2- Faire chauffer la purée de fraises avec le lait
3- Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
4- Incorporer la maïzena
5- Dissoudre la gélatine dans la purée de fraises/lait
6- Ajouter aux oeufs sucrés et bien mélanger.
7- Terminer par le beurre coupé en petits morceaux
8- Quand le crémeux est bien froid, le verser sur les fraises gélifiées.
9- Recouvrir de papier film et placer cet insert au congélateur
Mousse mascarpone vanillée
1 - Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2 -Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite le mascarpone mou. Assaisonner de la poudre de vanille.
3- Faire chauffer 5 cl d'eau dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées.
4-Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone
01/05/2015 | Lien permanent | Commentaires (7)
Le Guanaja-caramel de Thierry Mulhaupt
La recette de cet entremets au chocolat, réalisé pour Pâques cette année est tirée du magazine Thuriès de
mars 2014. Cette fois, pas d'innovation de ma part, j'ai juste reproduit le dessert sans me poser de
questions, à part l'éviction de l'émulsifiant dans le biscuit et une petite règle de trois à opérer, les
quantités étant données pour 6 entremets. Vous verrez les quantités plus bas, habituée aux grands
entremets, ça m'a fait tout drôle de pâtisser avec des proportions liliputiennes
Je n'ai pas été déçue de suivre à la lettre la recette du pâtissier alsacien, elle est parfaite tout en restant
très simple. Installé à Strasbourg et Colmar, Thierry Mulhaupt a vu sa carrière jalonnée de distinctions,
élu pâtissier de l'année 2011, il est entré au Who's Who depuis l'année dernière
Pour apprécier son univers fin, élégant et coloré : cliquer ICI
Ce gâteau se compose d'un biscuit sacher, imbibé de sirop guanaja, d'un crémeux de caramel beurre salé
et d'une mousse chocolat guanaja. Bref, que de la gourmandise mais tout en légèreté.
ET tu me remercieras parceque je t'ai décortiqué la recette pas à pas, ce qui n'est pas vraiment le cas dans
le magazine
Allez j'espère que tu as une micro balance , de petits ustensiles empruntés à la dinette de ta fille et de
bonnes lunettes: en avant pour la pâtisserie des minimoys! Sois bien attentive à ne pas te mélanger
dans les proportions au cours de la réalisation. Si tu dispose de deux cercles de chaque dimension, ne te
prive pas de doubler les quantités, tu auras deux entremets pour quasi le même travail !.
LE GUANAJA CARAMEL de Thierry Mulhaupt
Matériel indipensable:
un cercle à mousse de 16 cm
un cercle à mousse de 18 cm
une bombe de spray cacao chocolat
Ingrédients pour 6 -8 parts
Le biscuit sacher
22 g de pâte d'amande crue 50/50 ( faite maison)
17,5 g de jaune d'oeuf ( soit presqu'un jaune)
15 g + 10 g de sucre semoule
15 g d'oeuf ( battre 1 oeuf entier et prélever 15 g)
30 g de blanc d'oeuf
10 g de farine
6 g de cacao en poudre
6 g de beurre
7 g de grué de cacao
Le sirop Guanaja
25 g de sirop à 30°B ( sirop à 30 °B = 100 g de sucre + 130 g eau )
15 g de chocolat Guanaja
41 g d'eau minérale
Le crémeux caramel beurre salé
82.5 g de crème fleurette
1 pincée de fleur de sel
7,5 g de glucose
36 g de sucre cristal
18 g de beurre demi sel
25 g de jaune d'oeuf
14 g de sucre semoule
1.,5 g de gélatine
8,3 g d'eau
La Mousse chocolat guanaja
75 g de chocolat de couverture Guanaja
47,5 g de sirop à 30°B
25 g de jaunes d'oeufs
155 g de crème fleurette
Réalisation
Cet entremet se monte à l'envers: on commence donc à réaliser l'insert biscuit et crémeux dans le cercle de 16 cm. Puis ensuite on s'attaquera à la mousse. le lendemain si ça nous chante. ou le jour même si on est pressé.
Procédé pour l'insert
Le sirop Guanaja
1 - Hacher le chocolat
2 -Porter le sirop 30°DB à ébullition, verser sur le chocolat haché, mélanger à la maryse
3 -Ajouter l'eau
Réserver
Le biscuit sacher
La pate d'amande doit être à température ambiante. Il est très facile d'en réaliser à la minute avec un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace et de lier le tout avec un peu de blanc d'oeuf.
1 -Tamiser la farine avec le cacao
2 -Faire fondre le beurre
3 -Avec un batteur, monter les jaunes avec la pâte d'amandes et 15 g de sucre dans votre mini bol. Ajouter les 15 g d'oeuf petit à petit.
4 -Monter les 30 g de blancs avec le sucre restant dans un micro cul de poule et les incorporer à la préparation précédente.
5 -Y ajouter la farine cacaotée. Bien l'incorporer.
6- Mélanger délicatement le beurre fondu
7- Dresser dans le cercle de 16 cm préalablement beurré. Parsemer de grué de cacao.
8- Cuire à 170° pendant 10 à 15 minutes
Débarrasser sur une grille et laver le cercle
Le crémeux caramel beurre salé
1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
2- Blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans une casserole
3- Faire bouillir la crème avec la fleur de sel
4 -Cuire le sucre cristal à sec jusqu'à formation du caramel, décuire avec la noix de beurre demi sel et la crème bouillante. Jusque là, oui, tu as bien trois casseroles sur le feu!
5- Ebouillanter le mélange jaunes-sucre avec la préparation précédente et cuire à 83° pendant 1 minute
6- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Montage de l'insert
1- Tu sors une plaque, tu poses un silpat dessus puis ton cercle.
Je te conseille de chemiser le cercle, fond compris de papier film, pour éviter que le crémeux ne s'écoule par un éventuel interstice.
2 -Poser le biscuit sacher au fond et couler le crémeux caramel par dessus. Filmer.
3 -Placer au congélateur
Réalisation de la mousse
1- Faire fondre au bain marie le chocolat dans un cul de poule
2- Placer les jaunes dans une casserole
3- Porter le sirop à ébullition dans une autre casserole, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
4- Incorporer le chocolat fondu puis la crème préalablement montée en chantilly.
Procéder au montage immédiatement
Montage
1- Poser le cercle de 18 cm sur un silpat ou un rhodoid, eux même sur une plaque
2- Chemiser le tour du cercle de rhodoid.
3- Verser la mousse au chocolat au fond et sur les côtés.
4- Décercler et défilmer l'insert congelé. Le placer au milieu, le crémeux vers le bas de manière à ce que le biscuit doit au fond quand on retournera l'ensemble. Egaliser la mousse sur les bords.
5 -Filmer et bloquer au congélateur
Finition
Retourner l'entremets, le décercler et le pulvériser de beurre de cacao. Pour ma part j'ai utilisé un spray velours, un de ces 4 je partirais fureter dans les magasins de bricolage pour dégoter un pulvérisateur à tarif non prohibitif
Décorer à l'envi. Ici, c'était Pâques, alors des oeufs en chocolat s'imposaient mais pensez aux meringues ou aux décors en chocolat pour toute autre occasion.
19/04/2015 | Lien permanent | Commentaires (3)
Perle, de Pascal Lac
Comme chaque année au début du printemps fleurissent les gâteaux sur mon blog comme les fleurs dans mon jardin, les deux vont de pairs car c'est l'époque des anniversaires...Mais je ne sais pas si cette année, je serai bien productive dans les mois qui suivent comme les années précédents mais tout de même je ne pouvais tout de même pas manquer le gâteau d'anniversaire pour les 12 ans de ma princesse.
Après plongeon dans mes ouvrages et revues de pâtisserie, j'ai jeté mon dévolu sur le Perle de Pascal Lac, paru dans le numéro 1 de "Fou de Pâtisserie" parce qu'il réunit ses parfums préférés: des fruits rouges et de la vanille. Avant de le réaliser, j'ai jeté un coup d'oeil sur la toile pour vérifier les éventuelles chausses-trappes de la recette proposée ( le magazine n'était pas très fiable à ses débuts dans les proportions données, ça a l'air de s'améliorer, non?). J'ai lu quelques critiques sur la texture du gâteau à la vanille, pour une blogueuse un flan et pour une autre trop dense mais je m'en suis finalement tenue à la recette et pour moi ni flan, ni trop dense, la texture impeccable. J'imagine que cela doit venir des modalités de travail des ingrédients et je vous indique donc pas- à- pas comment j'ai procédé pour obtenir un bon résultat de texture. Comme Thi-Yen une seule couche de biscuit cuiller et remplacement de la gelée dessert ( un mélange pro de sucre glace, gélatine et amidon ) par de la gélatine.
J'ai revu les proportions pour un cercle à entremets de 24 cm, soit 12 personnes.
Il se décline ainsi: un socle de gâteau à la vanille, une couche de coulis de fruits fraise et framboise, un biscuit cuiller, une nouvelle couche de coulis et une mousse bavaroise à la vanille. La photo de coupe est ci-dessous:
La réalisation comporte plusieurs étapes. A lire la recette d'emblée, vous seriez peut être épouvantés, alors je vous détaille comment s'organiser tranquillement:
MON RETRO PLANNING
Ici l'exemple est donné pour une réalisation sur 3 jours consécutifs ( voire 4) mais vous pouvez laisser plusieurs jours entre les étapes, sauf pour celle du glaçage cela va de soi
J-3 Cuisson du biscuit cuiller et du gâteau vanille ( étape possible à J-4)
Préparation du coulis de fruits
Montage de l'insert
J-2 Préparation de la mousse vanille
Montage de l'entremets avec insert et mousse vanille
Préparation du glaçage
J - 1 au soir Glaçage
JOUR J Dégustation
PERLE , de Pascal Lac
Ingrédients pour un cercle à entremets de 24 cm ( 12 personnes)
Pour le gâteau à la vanille
100 g de sucre
9 g de sucre vanillé
95 g de farine
80 g d'oeufs
238 g de crème
48 g de beurre
3 g de levure chimique
1 belle gousse de vanille
Pour le biscuit à la cuiller
45 g de sucre
84 g de blancs d'oeufs
45 g de jaunes d'oeufs
26 g de farine
28 g de fécule
Pour le coulis fraise-framboise
110 g de purée de framboises
145g de purée de fraises
30 g de sucre
30 g de miel
3.5 g de pectine NH
Pour la mousse vanille
240 g de lait entier
1 belle gousse de vanille
48 g de sucre
108 g de jaunes d'oeufs
10 g de gélatine ( 5 feuilles de 2 g)
400 g de crème fleurette
Pour le glaçage
150 g de glucose
150 g de sucre
75g d'eau
150 g de chocolat blanc Opalys
100 g de lait concentré non sucré
1 pointe de dioxyde de titane
12 g de gélatine en feuilles
Réalisation
Préparer le cake à la vanille
1- Préchauffer le four Th 180°
2-Tamiser la farine avec la levure
3- Dans le bol du batteur, mélanger les oeufs au fouets avec les sucres et la crème et les grains de la gousse de vanille fendue en deux jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux
4-Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole
5-Incorporer la farine et la levure tamisées à la maryse en soulevant délicatement à la maryse, puis le beurre fondu rapidement pour ne pas faire retomber l'appareil.
6-Etaler régulièrement sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou d'un papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie de 22 cm.
7 Enfourner environ 15 mn
Préparer le biscuit à la cuillère
1-Préchauffer le four Th 180 °
2-Tamiser la farine avec la fécule
3-Commencer à monter les blancs en neige, puis à mi parcours, ajouter le sucre en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien montés ( mais pas trop serrés non plus)
4- Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine et la fécule tamisées
5-Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de silpat ou de papier sulfu
6-Enfourner 15 m,
7-Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 22 cm.
Préparer le coulis de fraise-framboise
1-Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole sauf le sucre et a pectine NH.
2-Mélanger la pectine NH avec le sucre ensemble, ceci évite les grumeaux
3-Ajouter dans la casserole et délayer
4-Faire chauffer jusqu'à bonne ébullition tout en remuant puis retirer du feu
5-Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure
Préparer la mousse vanille
1- Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 mn
2-Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu et laisser infuser 15 mn
3-Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange
4-Ajouter 1/3 du lait et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.
5-Faire chauffer et cuire à la nappe à 82° en remuant à la cuillère en bois
6-Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien la faire dissoudre
7-Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance d'une mousse à raser. La crème doit être montée mais pas trop non plus sous peine d'obtenir une texture trop lourde.
8-Incorporer la crème montée à la crème anglaise vanillée lorsque celle-ci a atteint une température de 40°
Préparation du glaçage
1-Hacher le chocolat blanc
2-Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn
3- Dans une casserole, cuire le glucose, le sucre et l'eau à 102°.
4-Ajouter le lait concentré et le dioxyde de titane jusqu'à obtention de la couleur blanche désirée
5-Verser sur le chocolat blanc haché
18/03/2017 | Lien permanent | Commentaires (1)