Le Caraque, chocolat, vanille et praliné

Du chocolat, du praliné, de la vanille....les saveurs préférées de notre jeune fille pour ses 15 ans.

Un entremets de Denis Matyasy , issu du Fou de Pâtisserie n° 4 ( oui il était sur ma To do List depuis quelques années !) et  facile à réaliser : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné.

J'ai revu les proportions pour proposer un bon gros gâteau vu le nombre d'invités et je l'ai réalisé, comme la plupart de mes entremets , sur plusieurs jours pour ne pas se mettre la pression. Zen et easy!

 

 

LE CARAQUE

 

Pour les ingrédients, il vous faut:

pour un entremets cercle de 25 cm , hauteur 6 cm  - 20 personnes

 

Dacquoise   cercle 24 cm

150 g blancs

50 g sucre

180 g de tant pour tant

 

Crémeux vanille   cercle 24 cm

380 g de crème liquide

2 cc extrait de vanille et vanille poudre

50 g sucre

90 g jaunes

2 g gélatine

50 g beurre

 

Fond praline     cercle 24 cm

10 g beurre

10 g beurre de cacao

200 g de praline

110 g chocolat lait 41 %

 

Mousse  cercle 25 cm

 

50 g sucre

50 g jaunes

200 g creme

300 g de chocolat 65%

4 g gélatine

600 g crème fouettée

 

Glacage

260 g sucre

95 g eau

85 g cacao

180 g crème liquide

10 g gélatine ( 5 feuilles)

 

La réalisation:

 

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 24 cm et placer au congélateur.

 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 25cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-pièce avec un cercle de diamètre 24 cm.

 

Fond praliné :

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Ôtez du feu puis ajoutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse

 

Jour 2 :

 

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

 

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Pocher le reste de mousse.

Déposer le double disque de dacquoise/praliné.

Mettre au congélateur au mois une nuit.

 

Préparer le glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez au mixer plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles. Filtrer au tamis. Laisser reposer au réfrigérateur

 

Jour 3 le soir  :

Démouler et glacer l’entremets en utilsant le glaçage réchauffé entre 25 et 30 °,  puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Jour 4

Décorer de grué de cacao sur le pourtour et d'une feuille d'or ...ou de décors en chocolat si vous préférez. Pour moi, le glaçage brillant se suffit à lui-même, pas la peine d'en faire des tonnes. Less is more!

Dégustez!

 

je n'ai pas de photo de coupe car le shooting en plein repas de famille, c'est nul.  Cela donne néanmoins ceci ( crédit photo chloédélice )

 

La fille qui met de l'ail dans le chocolat...Coeur de truffes à l'ail noir!

Pour cette édition du BAC  n°7 du Chef Simon  , le thème est le chocolat en fête.

Passionnée par le challenge en matière de pâtisserie (cf l'année dernière la battle sur la tatin de

Philippe Conticini ), j'ai réfléchi quelques jours à me lancer dans un entremet un peu complexe mais

finalement, au dernier moment, une panne de voiture à régler et divers petits soucis en tête ont eu

raison de cette envie. J'ai donc choisi de réaliser quelque chose de  de moins

chronophage surtout , mais exigeant tout de même  technique et précision, en utilisant le tempérage

du  chocolat.

Dans moins d'un mois, c'est Noël, alors pourquoi pas vous proposer d'ores et déjà une idée de

friandises pour les fêtes...mais une friandise qui sortira de l'ordinaire...

Comme il me reste de l'ail noir que j'utilise avec parcimonie, j'ai voulu faire un test bizarre le week-end

dernier. On connaît plus l'ail noir décliné en plat salé ou en condiment  ( je vous  présentais cette petite

merveille récemment ici ) mais il paraît qu'au Japon, les amoureux s'offrent des gousses d'ail noir

enrobées de chocolat.

 

 

J'ai donc eu l'idée de mettre l'ail noir, aliment précieux s'il en est, DANS le chocolat pour donner de

l'intérêt gustatif et de l'originalité à ce grand classique festif qu'est la truffe au chocolat. La truffe me

rappelle mes Noëls d'adolescence, notamment parce que j'adorais les réaliser ( mais sans enrobage de

chocolat tablé, suivant une  technique similaire à celle de Chef Simon ICI)

 

 

 

La recette de base présentée ici, initialement avec une ganache chocolat noir et vanille,  est tirée de

l'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau, une véritable bible que je ne saurais que trop conseiller

pour ses explications limpides et ses très belles recettes.

 

 

De l'intérêt du tempérage du chocolat pour l'enrobage des truffes?  ( c'est qu'enrobées de cacao on ne peut pas observer leur brillant, snif!)

Tempérer c'est faire subir au chocolat un cycle de diverses températures afin qu'il conserve ses qualités sous une forme différente. Il ne suffit pas de faire fondre le chocolat pour obtenir le cassant, le fondant et le brillant désirés, et ce en raison de la présence important de beurre de cacao dans la composition du chocolat.

L'Encyclopédie du chocolat nous explique en effet qu'il s'agit d'une matière grasse particulièrement fainéante et qui ne sait pas retrouver une forme stable une fois fondue, les cristaux la composant s'étant éparpillés. Il faut donc les aider à retrouver leur chemin pour retrouver les caractéristiques d'origine. Le tempérage n'est donc pas qu'une affaire d'esthétique pour retrouver le brillant si joli à l'oeil mais aussi de goût pour obtenir les textures cassantes et fondantes souhaitées.

Dès que l'on parle de tempérage, tout de suite, cela semble bien compliqué mais finalement pas tant que ça... Il suffit, en bon élève appliqué, de suivre rigoureusement son thermomètre, d'avoir assuré préalablement une bonne mise en place des ustensiles à manipuler et de rester patient.

Pour ma part,je pratique la technique du tempérage au bain marie. Je n'ai pas de marbre, ni de tempéreuse et la technique par ensemencement  (celle où on ajoute alternativement du chocolat  haché et du chocolat fondu chaud ) ne me plaît pas trop. Question de goût personnel pratique.

L'enrobage de la truffe permettra  donc non seulement d'apporter un texture craquante qui viendra s'opposer au coeur fondant de cette gourmandise mais aussi d'en assurer une meilleure conservation.

 

 

COEURS DE TRUFFES CHOCOLAT À L'AIL NOIR

 

Ingrédients  pour 25 truffes

 

La ganache au chocolat noir

110 de de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

20 cl de crème liquide entière

40 g de miel d'acacia

50 g de beurre

4-5 gousses d'ail noir

 

L'enrobage

300 g de chocolat noir Guanaja 70%

Poudre de cacao amer

 

Réalisation

 

La ganache chocolat et ail noir

Faire fondre les fèves de chocolat concassées au bain marie dans un cul de poule. Le récipient ne doit pas toucher l'eau de la casserole pour ne pas brusquer le chocolat.

Presser les gousses d'ail noir pelées au presse-ail et réserver la pulpe.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le miel. Filtrer.

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour former le noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger suivant le même procédé puis incorporer le troisième tiers suivant la même méthode.( si la ganache se dissocie, redoublez d'énergie en tournant avec la maryse pour re-homogénéiser la masse qui doit rester bien lisse.)

Dès que la ganache atteint 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés, mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser 3 heures au réfrigérateur.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, réaliser des boules puis dès que la texture le permet rouler les truffes à la main en ayant pris soin d'enfiler des gants fins alimentaires.

 

L'enrobage.

Tempérer le chocolat.( technique du bain marie)

Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule.

Pendant ce temps préparer un deuxième bain d'eau froide avec quelques glaçons ou une poche de glace.

Lorsque la température du chocolat atteint 55-58°,  retirer le cul de poule du bain marie chaud et le déposer dans le bol froid. Remuer constamment pour éviter la cristallisation trop rapide sur les bords.

Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive à 35°, retirer du bain froid.

Continuer à mélanger, la température doit redescendre à 28/29°.

Replacer sur le bain marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température à 31/32°.

Les allers-retours sont terminés. Finir de mélanger.

Dans l'Encyclopédie du Chocolat, il est indiqué de verser le chocolat tempéré dans un grand saladier. Pour ma part, je le laisse dans son récipient et je maintiens la température à 30° comme indiqué dans la fiche technique de Chef Simon sur le tablage du chocolat noir au bain marie. Cela est quand même plus logique pour garder un température constante pendant l'enrobage et éviter une cristallisation au cours des opérations et une consistance tirant vers le pâteux pour les derniers bonbons.

Tamiser de la poudre de cacao dans une assiette.Une bonne couche pour faire un édredon moelleux aux truffes.

A l'aide d'une fourchette ( l'idéal étant une fourchette à tremper que je n'ai pas dans mon matériel), procéder à l'enrobage des truffes: appuyer avec l'extrêmité de la fourchette afin d'immerger complètement la truffe. La soulever et la retremper 3 fois pour créer un phénomène de succion qui évitera d'avoir une couche trop épaisse de chocolat.

Déposer la truffe délicatement dans la poudre de cacao et la rouler en faisant bouger l'assiette. Laisser cristalliser les truffes dans la poudre de cacao.

 

    

L'enrobage craquant apporte un plus à la dégustation du coeur de ganache moelleux.

Avec son petit goût sucré acidulé de balsamique  et rond fondant de pruneau, l'ail noir  se fond

parfaitement dans la  ganache et apporte un je-ne-sais quoi d'indescriptible à la dégustation. En tous

cas, dans mon entourage, tout le monde a cherché sans jamais trouver ( si je révèle que je mets de l'ail

dans le chocolat, je passe pour une dingue^^)

Bien entendu, rien ne vous empêche de réaliser les truffes nature ou aromatisée plus classiquement.

 
 

Un vrai bonheur pour le palais!

 

 

Toutes les réalisations du B A C n°7 de Chef Simon:  Cliquer ici!

                                            

 

Macarons ganache au thym et coeur de fraise ou ma soirée péripéties de folie

Pour son anniversaire, mon fils   m'avait commandé un St honoré ( recette revisitée à venir ^^) , et

après la réalisation des choux et de la base l'après midi, une folle envie de macarons à la fraise m'a

pris, comme ça...j'avais pris une jolie photo la veille d'un panier de fraise dans mon jardin, celles pour

le St Honoré justement et ce petit panier avait pris place au hasard entre une touffe de thym et un

bouquet de mélisse. Tout de suite, ça a fait tilt, je me suis dit que l'association fraises et thym ce devait

être pas mal.

 

 

Comme je n'avais pas trop de temps et surtout envie de passer la soirée tranquille dans mon canapé

après une après midi de pâtisserie, j'ai voulu changer de la meringue italienne pour la meringue

française. D'habitude, la meringue française suivant la méthode de Chef  Nini, ça fonctionne de

manière impeccable.

Mais là ...aïe donc!  

Bref, je commence les opérations vers 17h30, après mes choux, et jusqu'à l'étape du croûtage, tout va

bien , même si je me suis un peu inquiétée du macaronage à la feuille avec mon robot ( une première, en

principe,je macaronne à la main).

J'étais pas peu fière de mes petits ronds bicolores.

Donc, je laisse croûter 1h, pas sec...faut dire que le temps était particulièrement humide. Pendant ce temps, je ganache.

19h30 j'oublie sur le feu la crème et mon thym qui nage. Revenue dans la cuisine, le récupère un magma visqueux jaunasse bloubloutant dans la casserole. Hum.

20h00  Mes macarons laissent toujours une trace sur le doigts quand je les effleure.

Vu l'heure,  la soirée tranquille sur le canapé approchant, je décide d'accélerer le mouvement au sèche cheveux. Oui, m'dam, c'est peu orthodoxe, le sèche cheveux ne fait pas partie d'une panoplie de  pâtisserie mais c'est imparable, ça croûte! .

A cas désespéré, méthode désespérée...

Mes petits récalcitrants ayant enfin croûté, je les enfourne en chaleur 

tournante comme j'en ai l'habitude...j'avais oublié que pour la méthode Gerbet, ce qui marche chez moi,

c'est le statique...10 mn après, mes macarons avaient l'air de macarons de Nancy, sans collerette et tout

craquelés..Four tropchaud: les 2 plaques ont rejoint la poubelle. Ouf, j'avais deux 2 plaques

supplémentaires ... quej'enfourne en statique! ..... Rhhhhhhâââ, mais quelle gourdasse, en méthode

statique, tu ne peux en enfourner qu'une de plaque ! Evidemment, total ratage...

20h30  Je suis déterminée, j'attaque la méthode à la meringue italienne le plan de travail propre

( heureusement que mon placard s'apparente à une épicerie, j'ai du stock!) . Je pèse, je mixe, je tamise,

tout va bien.

Comme je fais deux couleurs, il faut que je répète les gestes deux fois pour la meringue italienne. ça va se compliquer. J'aurais plus faire plus rapide, je l'explique plus bas.

20h 45 Je commence à monter mes 2 premiers blancs d'oeufs tiédis préalablement au bain marie avec

un oeil sur le thermomètre plongé dans le sirop de sucre.

A température requise, je verse la casserole de sirop dans le mini pichet en plastique où je monte en

même temps les blancs ( bah oui, pour le robot, les 2 blancs d'oeuf sont trop perdus dans la cuve et ça monte

pas) ET en tenant également le bol.

Qui a compris que j'avais 3 mains? 

Non, je n'en ai pas. L'exercice est périlleux, une main ripe et lâche le pichet ...qui part en vrille autour

du fouet toujours en  en action ...et...et...

...je te laisse imaginer l'état de la cuisine après la meringue centrifugée en plein vol...j'ai hésité à

prendre une photo, c'était trop cosmique. Des étoiles blanches de partout.

21h10  Fin du nettoyage.

21h15 On prend les même, on recommence,  mais j'appelle quand même Chéri à la rescousse pour me tenir le pichet. On n'est jamais trop prudent. Ce dernier est ravi de sa soirée canapé.

21h 30 Ayé, la première meringue italienne est faite, mais je repose la casserole de sirop sur la plaque induction..que j'avais oublié d'éteindre. La casserole brûle de caramel. Bon. Nettoyage. c'est que j'ai besoin de cette casserole, les autres sont trop grandes.

21h 40 Macaronage,  pour la 1°poche à douille.

21h50  Mes deuxièmes blancs tiédis au bain mairie pendant le macaronage ressemblent à une omelette blanche. Bon. Direction l'évier.

21h55 Bis repetita pour la deuxième poche à douille, colorée en rouge. J'en peux plus du sucre. Yeurk.

22h05 pochage des macarons . Pas de croûtage pour cette méthode, manquerait plus que ça vu l'heure! ( tiens ça me rappelle un réveillon: un civet d'oie tardif qui ne voulait pas cuire, à 1h du matin j'étais toujours à rôder dans la cuisine avec ma cuillère en bois! )

22h10 Hop, hop hop au four, bonne tempé, chaleur tournante ....j'ose pas les regarder pendant la cuisson, angoissée à l'idée d'un deuxième ratage après toutes ces péripéties. Nettoyage et rangement tentent de distraire mon esprit.

22h30 Ouuuuuuuuéééééééé !  bon, ils sont rustiques ceux-là, un peu patauds même, mais, s'ils ne ressemblent pas à mes macarons habituels, ce sont quand même des macarons!

L'honneur est sauf, fin du carnage, la soirée canapé peut commencer.

00h30  Fin du film ( non, le film ne durait pas 2 heures, mais on a dû se retaper 15 mn du début pour un problème de lecture...quand ça part mal, pas de raison que ça ne continue pas!)

           Garnissage des macarons avec la ganache

1h du matin : j'ai pas sommeil, je me ferais bien un pti tour dans le frigo pour un casse-croûte mais la raison de la femme qui lutte contre les quelques kilos à faire disparaître par tradition au printemps me rappelle à l'ordre: "vaaas te cooouuuucheeer, tu vas pas manger en pleine nuit, ça va pas la tête! "

 

 

MACARONS GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC ET THYM, COEUR DE FRAISE

 

 Recette des coques pour environ 30 macarons, c'est ICI

La ganache au thym

240 g de chocolat blanc Ivoire

300 g de crème fleurette

8 brins de thym frais  (ou si on souhaite une saveur plus marquée, HE thym à linalol)

1 càs de miel de thym

Prévoir une dizaine de  fraises pour garnir

 

la ganache

• Faire chauffer doucement 120 g de crème fleurette liquide additionnée du miel avec les branches de thym frais. Laisser infuser le temps qu'il faut ( faut goûter ^^). Si on utilise de l'huile essentielle de thym, il faut être parcimonieux car c'est une HE puissante. Vérifier sur le flacon le chémotype et bien prendre du linalol, et non du thymol, thujanol qui sont beaucoup plus fortes. Quelques infos sur les HE de thym en cliquant là

 

• Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule

Filtrer la crème et la remettre sur le feu jusqu'à presque ébullition

Verser sur le chocolat suivant la règle des 3 tiers et en émulsionnant à chaque fois à la maryse.

Incorporer en suite les 180 g de crème restant et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

 

les macarons

• Voir la recette sur le lien indiqué ci-dessus .Je conseille de ne pas procéder à la suite comme moi pour les deux préparations, c'est beaucoup trop long, mais de séparer la meringue italienne montée en deux en la pesant et colorer une moitié ensuite si vous utiliser des colorants pâte ou d'incorporer, si vous utilisez de la poudre, à la moitié du tant pour tant ( le mélange sucre glace/amande). ça sera quand même plus rapide!

 

• pour les coques bicolores, les photos suivantes vous montrent comment procéder:   

Garnir deux poches séparées des deux coloris d'appareil à macaron

sans couper les bouts.

Placer une douille dans une troisième poche à douille

 

 

 

 

 

 

 

Puis, couper les bouts des deux autres poches et les insérer dans la troisième

 

 

 

Prêt pour le pochage qui épate!

 

 

 

•  Couper les fraises en petits morceaux, de préférence en lamelles

•  Monter la ganache au batteur au dernier moment

• Pour monter les macarons, déposer une noix de ganache puis ajouter les lamelles de fraises en les noyant dans la ganache. Recouvrir si besoin d'une autre noisette l'autre moitié et assembler les deux.

• Placer les macarons sur la tranche dans une boîte et attendre au moins 24 h de maturation avant dégustation.

 

 

                                Sont-y pas dodus et rustiques mes macarons des champs? 

 

Mes macarons à la Une d'Hellocoton!

 

  Si vous aimez, n'hésitez pas à cliquer  sur le bouton "J'aime" Hellocoton en bas de l'article!

Semaine Cake Design and more...

Le printemps est là,  et avec lui les anniversaires de mon entourage.

A cette occasion, j'aime bien réaliser pour les enfants principalement des gâteaux cake design pour leurs yeux qui brillent, leur exclamations d'émerveillement ou leur stupéfaction muette ( mais ça peut faire le même effet aussi pour des grands ...)  . Cake design, mais qu'est-ce donc? Cette nouvelle vague émerge actuellement en France depuis peu et rencontre un certain succès: on en entend parler de plus en plus, preuve en est le succès du blog de Christelle Remy  C'est maman qui l'a fait,   et les quelques émissions de télévision ont effleuré le sujet brièvement,notamment 100% sur la chaîne M6 et une marque en particulier ,disponible dans les magasins de loisirs créatifs, investit le marché de la cuisine décorative ( Scrapcooking)

Le cake design est une tradition anglosaxonne de décorer les gâteaux pour des occasions particulières (le fameux wedding cake de mariage, les célébrations cakes qu'il est d'usage de décorer duivant l'événement ou la passion de son destinataire -anniversaire, naissance, retraite,  événement d'entreprise- et il devient Christmas Cake à Noël  ...)  avec une base de gâteau de type génoise, souvent garnie de crème au beurre , recouvert de pâte à sucre, parfois à plusieurs étages, et décoré d'éléments divers modelés  en pâte à sucre. Cette pâte à modeler comestible, qui durcit au séchage,  est constituée principalement de sucre glace et de glucose et peut être également colorée.

Vous vous doutez donc que les limites de la décoration ne deviennent finalement que celles de l'imagination de son auteur qui se prête aux fantaisies les plus folles. Ces gâteaux, parfois sculpté en 3D suivant le thème défini, sont donc des modèles uniques et de véritables oeuvres d'art qu'il faudra bien hélas se résoudre à détruire pour les manger.

En France, les pâtissiers traditionnels pratiquent rarement le cake design, qui demande un investissement en temps très important et étant fort peu rentable dans le cadre de leur activité. Ceci explique également le prix des gâteaux de ce type vendu dans des boutiques spécialisées, ce travail minutieux restant artisanal et avant tout artistique... D'autre part, ne rêvez pas d'un bavarois recouvert de pâte à sucre, il n'y survivrait pas.

Voici donc que ce des petits mains patientes et un peu outillée tout de même ( les miennes donc) peuvent réaliser pour obtenir des étoiles dans les yeux des enfants ...et de leurs mamans. La Winx Flora - commande expresse de l'interessée  - est assise sur un moelleux au chocolat  d'environ 15 parts, garni de pâte à tartiner au chocolat (Bio bien sûr!) . J'ai passé quelques soirées à modeler, colorer, modeler et préparer mes petites déco.

Pour supporter la décoration, le gâteau devra être plutôt dense, de type génoise ou autre préparation. Mais pour ma part, j'adapte mes propres recettes de gâteau et je garnis souvent de ganache pour contenter mes papilles françaises qui elles non plus, ne survivraient pas au goût d'outre-atlantique. J'en vois déjà d'ici qui me font les gros yeux sur les colorants qui sont entrés dans ma cuisine depuis que j'ai découvert cette discipline...oui, je n'aime pas, c'est sûr mais...c'est la dose qui fait le poison dit-on et ce n'est pas pour quelques fois dans l'année que je vais m'empoisonner...et puis, on n'est pas obligé de manger le décor non plus, hein...

Comme je le disais plus haut,  la décoration sèche à l'air libre et le personnage modelé devient très dur et peut être conservé à l'abri de l'air et de la lumière en souvenir ( et non, je n'ai pas d'étagère kitchissime chez moi, c'est pas le genre de la maison). Il est d'ailleurs de tradition en Angleterre de garder le dernier petit étage confit de sucre d'un wedding cake et de le déguster 1 an plus tard.

    Celui là, je l'ai depuis 1 an et il n'a pas bougé:

J'ai pris un peu de retard sur mes publications car j'ai réalisé également hier un autre gâteau à l'arrachée pour l'anniversaire de ma fille à l'école et il a fallu emporte-piécer  et surtout découper les brins d'herbes   et les coller une à une sur le pourtour du gâteau (Mais quelle idée, franchement ...Qui a dit que je n'étais pas patiente, qui?).  Je dis à l'arrachée, parceque cette décoration sur le thème du printemps s'est construite au fur et à mesure de sa réalisation, que j'aurais souhaiter varier les tons de vert pour l'herbe, que je n'ai pas mis de ganache parceque pour l'école ça tâche et que je ne voulais pas mettre la maîtresse dans la crème jusqu'au yeux. Donc pas de ganache, gâteau bosselé évidemment, c'est un parti pris comme on dit à Top Chef...( = c'est nul mais bon on va trouver une bonne excuse...) parce que bon, après une dure journée de boulot un lundi, pfff...

 

Bon, sans rire, j'ai du y passer 1h30 pour un résultat à la one again alors que visuellement le rendu est t quand même très simple...J'vous dis pas non plus le temps de modelage de la Winx, sinon vous allez fuir avant d'avoir tenté l'expérience ( en plus c'est quand même mon première gros personnage de type humain, donc ce fut expérimental).

La pâte à sucre est donc une matière très ludique et si je m'amuse beaucoup, les enfants encore plus.

Quelques photos d'ateliers cupcakes décorés en base de pâte à sucre que j'ai organisé à domicile:

Les ateliers Beyblade et Halloween

 

 

 

 

                          Les ateliers Princesse

 

 

Si vous êtes interessés par le Cake Design et pour vous faire une idée du sens artistique de toutes ces créations, je vous invite à visiter les sites de grands noms comme Debbie Brown , auteur anglaise d'une vingtaine de livres,  le brésilien  Djalma Reinaldo  ou le roi des wedding cakes new yorkais Ron Ben Israël .

En France, nous n'avons pas à rougir non plus  de Nina Couto installée près de Nîmes dans son Atelier des gourmandises - ( Nina, si tu me lis,  je ne désespère pas de venir te voir! )  ou de Béatriz Bélliard et ses réalisations renversantes de chic sur Cake et cupcake.

Ensuite, je vous recommande chaudement La lettre gourmande : Outre un blog pédagogique et bien documenté, Livy anime des ateliers dans la région parisienne et se déplace également. Vous pouvez vous y renseigner sur les différents types de pâte à sucre à utiliser en fonction de l'usage et bien d'autres choses.

Angels Cake Design , donne également des cours et travaillera bientôt à la boutique  The Cake Shop  à  Grenoble , boutique sérieuse avec un site de vente internet. Il est encore difficile de trouver du matériel spécifique en France ou encore à des prix plutôt élévé. Pour ma part, je me fournissais chez Cerf Dellier avant de commander régulièrement aux Pays Bas ou en Angleterre, avec une bonne commande, on s'y retrouve vite malgré les frais de port plus élevés.

J'aime beaucoup aussi les réalisations des doigts de fée de Dita,   de l'adorable Magali  Les gourmandises de Chani  , celles de la  Sonia ma rigolote préférée de  So Délicious   ,  ainsi que les projets de  Maman les ptits gateaux et du blog de la jolie famille de La Dinette.  Je pourrais vous en citer beaucoup d'autres , mais les occasions de vous en reparler ne manquerons certainement pas.

 

 Pour terminer, une première, le 1° Salon Français de Cake Design organisé par l'association des Cake designers de France, dont je suis bien humblement membre , qui se tiendra au mois d'Octobre à Lyon.

Enjoy !

PS: pour que tout soit parfaitement clair, je signale que pour tous les liens que j'ai évoqué ci-dessus, il n'y a aucun sponsoring ou d'accord en sous -marin avec qui que ce soit. 

L'apéro végétalien pour notre Lili ou l'évolution de notre époque vers les tartelettes carottes-cajou

 Ce week-end, j'ai reçu Lili chez moi, enfin je l'ai plutôt reçu virtuellement, je l'ai invité à un apéro tout

végétal, respectueuse de ses convictions végétaliennes, aboutissement pour elle d'un long et conscient

processus de raisonnement éthique et environnemental qui l'amène à ne consommer aucune

nourriture issue d'un produit animal.

Contrairement aux végétariens  avec lesquels il ne faut pas les confondre et qui se nourrissent  de

végétaux mais aussi d'aliments issus d'animaux vivants comme les oeufs ou le lait de vache, à

l'exclusion de leur chair, ( viande, poisson, fruits de mer ...), les végétaliens, eux, ne s'autorisent à

consommer que des végétaux:  céréales, des légumineuses, des fruits et des légumes, les produits

dérivés de l'élevage comme les oeufs, le lait, les fromages et le miel étant proscrits. L'alimentation

végétarienne et encore plus végétalienne doit être aussi variée que possible et être attentive à la

diversification pour éviter les carences, notamment en protéines.

Pour ma part, depuis petite et élevée comme une véritable omnivore, j'ai pourtant toujours eu une

préférence marquée pour les fruits, les légumes et les poissons. N'ayant de nature pas une attirance

particulière pour la viande, j'en réduis au fil du temps ma consommation, petit à petit. Bien sûr, ma

famille n'en est pas privée et je me fournis pour elle en produit de qualité, en ayant soin de choisir de la

viande provenant d'animaux non enfermés et non soumis à un élevage intensif ( y compris pour les

oeufs) . Elle prend cependant conscience avec moi que le temps des protéines animales ne sera plus

demain,  et de la nécessité, sans pour autant l'exclure totalement, de manger moins de viande pour

bon nombre  de raisons ( savez vous que la consommation de viande a été multipliée par 4 depuis l'entre deux

guerres? c'est énorme!) : santé ( augmentationdes soucis de santé dûs à la surconsommation de viande rouge,

conditions sanitaires d'élevage, scandalesalimentaires ), écologie  (effet de serre et réchauffement climatique,

pollution, déforestation) , cruauté animale, éthique personnelle...

 

Aujourd'hui, je ne pense pas aujourd'hui devenir un jour végétalienne mais il

est  certain que ma cuisine  a évolué et s'est aussi enrichie avec cette lente prise de conscience. Voilà

plus de 10 ans que je fréquente les  magasins  bio (grâce à la naissance de mon fils aîné, merci n'amour, pour

toi, j'ai voulu le meilleur et tu me le rends bien )  et  quelques années que je remplace au quotidien pas mal

de produits animaux par des substituts végétaux ,  comme  par exemple les laits d'amande ( mon

clafoutis d'automne pomme/poires aux amandes  ),  , d'avoine, le tofu soyeux ( glace soyeuse chocolat

noisette ) ou la crème de soja ( le cake aux jeunes poireaux d'été et au comté)  et les purées d'oléagineux

( muffins abricot rhubarbe  ) . 

 

Preuve en est que je fréquente aussi les blogs végé pour m'ouvrir sur l'horizon, comme celui de Lili, et on

y apprend que la cuisine végé sait être savoureuse, gourmande et surtout qu'elle n'est pas triste!

Si vous ne connaissez pas encore Lili, je vous invite à partir à la  découverte de son univers, Lili est

ouverte,  pleine de vie, drôle et généreuse, vous pouvez  carrément vous inviter chez elle, du côté d'Aix

en  provence où elle se fera un plaisir de cuisiner pour vous autrement.

 

 

Participer au concours du blog de Lili, Lili' s kitchen, c'était pour moi un acte important et fort. Je

participe très rarement aux  concours des copinautes malheureusement par manque de temps, mais là,

outre le fait que je voulais partager mon apéro avec Lili et que j'espère nous nous rencontrerons bientôt

en vrai, il s'agissait aussi  d'apporter ma contribution à cette prise de conscience collective vers

l'évolution de nos mentalités,  pour un monde de demain qui soit un peu meilleur pour nos enfants ( et puis,

bon, j'ai un faible pour les apéros, c'est bien connu...)

Pour cet apéro végétalien, j'ai préparé pour Lili 3 recettes ( ben oui, un apéro, c'est un apéro quoi!)

 mais pour le  concours il fallait en choisir une seule.  J'ai donc choisi de  les présenter une par une, et

commencer par celle qui me ressemble le plus, celle que j'ai imaginée complètement de A à Z.

  Attention, tartelettes-apéro inédites!

Pour ne pas vous laisser sur votre faim, je publierais dans la foulée de ce billet  les 2 autres recettes...quand même.

 

Pour ma première proposition , j'avais une envie folle de noix de cajou. Je ne sais pas vous mais moi, la

noix de cajou j'adore, ce croquant,  ce petit goût beurré onctueux, c'est trop top. Et  je ne vous parle

même pas de la  purée de noix de cajou, j'irais dans le pot carrément à la petite cuillère!

  La noix de cajou est contenue dans le pédoncule de la pomme de cajou, le fruit de l'anacardier et il n'y

a donc qu'une seule noix dans chaque gros fruit. C'est pour cette raison que les noix de cajou sont plus

onéreuses à l'achat que des cacahuètes. Mais quand on aime on ne compte pas... J'ai donc réfléchi

plusieurs jours à l'utilisation dans une recette apéritive et il en est sorti une jolie alliance entre la

douceur de la carotte et la cajou, le fruité du raisin sec, relevée par le curry, ces mini tartelettes carottes

et  cajou que voici:

MINI TARTELETTES CAROTTES-CAJOU AU CURRY            pour 12 tartelettes

Ingrédients

Pour la pâte

100 g de farine de blé T110

60 g de purée de noix de cajou

sel

eau

pour la garniture

purée de noix de cajou

4 petites carottes râpées

1 échalote

huile d'olive

curry

une trentaine de  raisins secs bruns

6 noix de cajou

sel

Réalisation

Mélanger la purée de noix de cajou avec la farine et le sel. Ajouter un peu d'eau pour amalgamer la pâte sans trop la travailler . Mettre en boule, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Laver les carottes, les râper grossièrement ( surtout pas comme des carottes râpées, ce serait trop fin). Eplucher l'échalote et la détailler en très fines lamelles.

Faire chauffer 3 càs d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive et y faire revenir les légumes avec les raisins secs  à feu doux.  Ajouter le curry suivant son goût et laisser confire tout doucement les légumes dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient  cuits mais sans être trop fondants non plus. Saler.

Etaler la pâte et foncer 12 moules à mini tartelettes. Faire cuire les fonds piqués à la fourchette à blanc Th 180° environ 15 mn.

Lorsque les fonds sont refroidis, les badigeonner de purée de noix de cajou, garnir de la préparation aux carottes et déposer 1/2 noix de cajou dessus

 

 

        Du croquant, du fondant, de l'onctueux, de l'épicé, du sucré....en

route pour l'évasion gustative  au pays veggie! ....

Coeur des îles mangue-passion- mascarpone vanille

Suite à la demande d'une de mes copines, puis d'une autre,  puis de fil en aiguille, de plusieurs de mes

abonnés à ma page Facebook, je ressors une vieille photo des tiroirs virtuels de mon ordi, de ce dessert

d'avant mon blog et dont on me demande aujourd'hui la recette. Recette qui peut être transformable e

bûche moderne de Noël, comme n'importe quel entremets.

Jour de chance car j'avais conservé le pas à pas de cet entremets que j'ai imaginé de A à Z, ce qui était

chose rare avant l'ouverture de ce blog. Maintenant, je m'astreins à noter le moindre grammage, à écrire

les étapes et les petits détails pour vous... pour ne rien oublier quand je vous livre mes réalisations et

vous donner des recettes inratables; avant c'était une autre affaire, surtout dans la mesure où je réalise

rarement deux fois le même dessert, je ne voyais pas trop l'utilité d'en garder une trace écrite, toujours

dans un esprit de découverte d'autres associations et d'autres parfums.

Pardonnez moi pour la photo, elle n'est pas bien terrible et je n'en ai qu'une, pas  d'autres clichés, ni de

plan de coupe pour vous faire saliver dans la suite du billet ... mais j'ai des amis dont les papilles s'en

souviennent quand même, car les photos ne font pas tout^^

 

Malgré cela, on voit bien les différentes couches entremelant saveurs et textures pour

une explosion en bouche de toute la magie des îles: une base de biscuit léger, que l'on retrouvera à

l'intérieur du gâteau, du fruit de la passion en gelée pour le peps et l'acidulé,  de la mangue fruitée

moelleuse et crémeuse et une mousse toute onctueuse  au mascarpone parfumé  à la vanille pour

témpérer l'assaut de  soleil. En glaçage, la texture douce du chocolat et les saveurs des fruits en rappel

de tout cela, relevé d'une pointe de curcuma...

Dans la froidure de notre hiver métropolitain, laissez vous entraîner vers des rêves tropicaux...

Fait bon i bon memm...les créoles qui passeront par ici  comprendront ;)

 

 

COEUR DES ILES MANGUE-PASSION, VANILLE                          Pour 6-8 personnes ou un diametre 

                                                                                              d'environ 20 cm ( je pense!)

Les ingrédients

 

Le biscuit à la cuillère  ( pour une plaque 40 x30 cm- on en découpe 2)

120 g de blancs d'oeufs + 65 g de jaunes ( = environ 4 oeufs)

70 g de sucre en poudre extra fin

40 g de fécule

40 g de farine

 

La gelée passion

240 g de purée de fruits de la passion

50 g de sucre

4 g de gélatine ( 2 feuilles )

 

Le crémeux mangue

150 g de purée de mangue

80 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

10 g de maïzéna

25 g de sucre semoule

40 g de beurre coupé en petits dés

 

La mousse mascarpone à la vanille

2 oeufs

30 g de sucre

250 g de mascarpone

5 g de gélatine ( 2,5 feuilles)

2 càs de rhum

vanille en poudre

 

Le glaçage au chocolat blanc et mangue-passion/curcuma

100 g de chocolat blanc Ivoire

20 ml de lait

30 g de purée de mangue

30 g de purée de fruit de la passion

1 pointe de poudre de curcuma

1 g de gélatine ( 1/2 ) feuille

 

ça va, vous êtes toujours là??

 

Réalisation et montage pas à pas

 

J-2  le matin  Le biscuit à la cuiller  

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les soutenir

Incorporer les jaunes à la maryse

Ajouter farine et fécule préalablement tamisées ensemble

Etaler sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson

Poudrer de sucre glace

Cuire 10 mn à 200°

Une fois le biscuit refroidi, découper 2 coeurs en vous servant du moule comme gabarit ( j'ai un moule extensible comme celui-ci                )

Placer le moule sur une plaque garnie de papier sulfurisé et disposer au fond la première découpe de biscuit.

Chemiser le moule de rhodoïd

 

La gelée passion

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec le sucre

Y dissoudre la gélatine essorée

Laisser bien refroidir et couler dans le moule quand elle est sur le point de prendre ( pour ne pas qu'elle s'échappe entre le moule et le biscuit )

Placer au congélateur au minimum 2 heures

 

J-2 L'après midi : le crémeux à la mangue

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Faire chauffer la purée de mangue avec le lait

Fouetter les jaunes avec le sucre; ajouter la maïzéna

Verser le lait chaud à la mangue sur les jaunes et faire chauffer jusqu'à épaississement  comme une crème pätissière

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le beurre

Laisser refroidir

Verser le crémeux sur la gelée passion congelée, poser le deuxième biscuit coeur par dessus et rebloquer au congélateur 2 heures au minimum ou jusqu'au lendemain

 

J-1 La mousse mascarpone à la vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Fouetter le mascarpone mou avec le sucre et la poudre de vanille pour un mélange bien crémeux. Incorporer les jaunes.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine.( si on ne veut pas mettre de rhum, remplacer par la même quantité d'eau )  Incorporer au mascarpone

Battre les blancs en neige en les soutenant avec une cçc de sucre.

Incorporer au mascarpone

Couler la mousse sur le deuxième fond de biscuit et placer au congélateur pour 2 heures

 

Le glaçage

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Porter à ébullition la purée de fruit et le lait

Verser le chocolat blanc détaillé en copeaux en tournant avec une spatule.

Ajouter la gélatine essorée et le curcuma

Verser sur l'entremet toujours cerclé congelé et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation le lendemain.

 

Jour J

Au moment du service, déclercler et décorer suivant l'inspiration, ici de la mangue fraîche découpée à l'emporte pièce pour le gâteau, un chouîa de poudre de vanille et des gousses de vanille.

J'avais accompagné le dessert d'une part de dés de mangue pour accentuer le côté frais-fruité du dessert.

 

 C'est un peu long à réaliser mais pas bien compliqué, il suffit de réaliser l'entremets petit à petit sur

plusieurs jours entre les étapes de blocage au froid. 

                         Régalez-vous!

 

Spring rainbow cake, le printemps à croquer!

 

Pour l'anniversaire des enfants avec leurs copains/copines, j'ai pour mauvaise habitude de leur réaliser

un gâteau cake design, un gâteau décoré à l'américaine sur un thème de leur choix. Ces gâteaux-

spectacles se prêtent bien aux ambiances festives et allument des étoiles dans les les yeux brillants des

enfants. Je ne suis pas du tout fan des colorants et du sucre à tout va, vous le savez si vous passez

régulièrement par ici, mais je conçois tout de même des exceptions pour les anniversaires ou des

événements  à marquer particulièrement.

Ma fille m'avait demandé pour fêter ses 8 ans avec ses copines un gâteau de printemps avec des fleurs

et des papillons, thème qu'elle avait choisi pour sa fête d'anniversaire. J'ai longtemps réfléchi mais

j'avoue avoir du mal à concevoir la déco d'un gâteau à l'avance et  quand je les réalise, c'est la plupart

du temps en free style, c'est à dire, une fois que tout le matériel et les pâtes à sucre préparés sur la

table...l'inspiration vient alors la plupart du temps en travaillant, de manière très intuitive, même si j'ai

quand même une vague idée des couleurs ou des formes au moment où je commence. Ici, les jonquilles

me sont venues 10 mn avant, en regardant ma fille qui jouant dans le jardin, m'a déclaré, "maman,

j'adore les jonquilles". Bon, ben, ok, mon idée était là, sous mes yeux, c'était  parti!

 Le gâteau arc en ciel se prếtait bien au thème de la fête et j'avais bien l'idée en tête. J'ai donc préparé les

étages la veille de la séance de déco. Pour la déco cake design, j'ai utilisé de la pâte à sucre vert pâle

Satin Ice pour recouvrir le gâteau et ensuite j'ai coloré de la pâte blanche pour les autres couleurs. Entre

la coloration, les découpe et les façonnages, il m'a fallu 2h00 pour réaliser les décorations ( fleurs,

feuilles, coccinelles et papillons ) puis  ensuite les coller à l'eau sur tout le pourtour du gâteau. Donc j'ai

compté entre 2h30 et 3h de déco pour cette réalisation. ça peut vous paraître bien long pour être mangé

mais pour  ma part je ne vois pas du tout le temps passer dans ces moments de réalisation artistique.

 

Je n'avais jamais réalisé de rainbow cake, même si l'idée me trottait depuis quelques années, seulement

l'occasion ne s'était pas encore présentée. Je me suis donc inspirée de la recette du blog  A manger et à

boire, ici  qui est très bien expliquée,  mais en changeant quelques proportions qui ne me convenaient

pas, notamment au niveau de la quantité de sucre ( Oh My God, rien qu'en lisant le grammage, ça m'a

semblé carrément immangeable). Je n'ai pas non plus utilisé la classique garniture de crème au beurre

au sucre glace que pour ma part je trouve vraiment écoeurante ( enfin chacun ses goûts, car

curieusement je préfère le salé!) que j'ai échangée contre une ganache au chocolat blanc vanillée.

 

 

Evidemment, en changeant les proportions, il y a un étage de moins ( 5 au lieu de 6)  mais finalement,

c'était bien  suffisant comme hauteur pour le diamètre du gâteau ( 10-11 cm de haut sur 20 cm de

diamètre) et le nombre de mes petits convives.

 

 RAINBOW CAKE   pour 20 personnes

 

Ingrédients

 

Pour le gâteau

430 g de farine

350 g de sucre

200 g de beurre

30 cl de lait

5 oeufs

1 sachet de levure chimique

extrait de vanille

5 colorants pâte ( bleu, vert, orange, rose, jaune)

 

Pour la ganache au chocolat blanc vanille

300 g de chocolat blanc Ivoire

45 cl de crème liquide

20 cl de crème liquide

extrait de vanille

 

Matériel: moule rond de 20 cm de diamètre ( pour ma part j'en ai 2, ce qui m'a permis d'enfourner 2 "étages"  à la fois) ou des cercles à tarte de 20 cm de diamètre.

 

Réalisation

 

Le gâteau

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre dans le bol du robot jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre puis le mélanger au lait.

Mélanger farine et levure au fouet pour éliminer les éventuels grumeaux

Baisser la vitesse du batteur et ajouter alternativement le lait au beurre et la farine au mélange oeufs/sucre

Terminer par 1 càc d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 140° en chaleur tournante

Diviser la pâte en 5 parts égales ( ici 275 g )  et la répartir dans 5 bols.

Colorer chaque part avec la couleur choisie

Beurrer et fariner les moules 

Verser la pâte dans les moules et enfourner pour 13 minutes de cuisson

Débarasser sur une grille jusqu'à refroidissement.

Pour conserver les gâteaux, si vous les réaliser la veille, les empiler en prenant soin d'insérer entre chaque strate une feuille de papier cuisson puis recouvrir de papier film.

 

 

La ganache chocolat blanc vanille ( à réaliser la veille du montage)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Pendant ce temps, faire chauffer les 45 cl de crème liquide avec l'extrait de vanille.

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 de crème liquide et tourner vigoureusement avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat forme un noyau lisse et brillant comme pour une mayonnaise. Procéder de même avec un tiers suivant et terminer par le 3°tiers.

Ajouter le reste de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Montage

Fouetter la ganache au chocolat de manière à obtenir une texture mousseuse comme une chantilly.

Poser une première base et tartiner de ganache en laissant un peu déborder. Recouvrir d'un second gâteau ( faire attention au choix des couleurs pour qu'au moment de la découpe, l'intérieur soit harmonieux) et procéder de même jusqu'a épuisement des 5 étages.

Recouvrir de ganache et lisser les bord à la spatule en ajoutant si besoin de la ganache.

 

Si vous ne souhaitez pas recouvrir le gâteau de pâte à sucre, il faudra prévoir plus de ganache pour que

les couches de couleurs ne se voient pas par transparence et obtenir un gâteau tout blanc pour

contraster avec l'intérieur. Ici, comme je recouvrais, j'avais juste besoin de crème pour l'adhérence de la

pâte à sucre sur le gâteau.

 

Pour la conservation, comme il contient une garniture à base de crème montée, c'est frigo obligatoire

pour des raisons sanitaires évidentes ( d'ou préparation des déco à l'avance) . Recouvert et décoré la

veille de la dégustation, il n'a pas bougé dans mon  réfrigérateur à froid ventilé ( la pâte à sucre craint

l'humidité, je ne garantis rien dans un frigo normal)

 

 Verdict à la dégustation: encore un chouia sucré à mon goût, pas du tout bourratif,  il a été jugé

délicieux par les petits invités et aussi les plus grands qui ont eu l'occasion d'yplonger leur cuillère , car

évidemment, vu la taille du gâteau, il en est resté pour le lendemain.

 

                                              

                                                                  Vive le printemps !

Le Cappuccino {recette de Benoît Couvrand }

Ma mini ado aime le parfum du café dans les gâteaux, c'est drôle exactement comme moi au même âge. Je me souviens de mes anniversaires successifs où ma mère réalisait immanquablement un moka au café dont je me régalais. Je me souviens même qu'une année, elle l'avait commencé 3 fois ( une histoire de brûlé et de crème ratée) pour ne pas manquer de me décevoir...Aaaahh ces mamans, on ne les refera pas!

Comme cette année, elle ne m'avait pas fait une commande spéciale pour ses 11 ans, je suis partie de son goût pour le café pour réaliser un entremets plus léger que le moka. Au cours de mes balades de blogs en blogs en quête d'inspiration, j'ai fini par trouver ce qu'il me fallait...

 

 

 

Mon bonheur je l'ai trouvé dans ma blogroll sur le site de Thi Yen, Religieuse et tarte catin   , qui présente ses réalisations de grands pâtissiers. Thi Yen s'est prise de passion subitement pour la pâtisserie et il faut dire que rapidement, elle a démontré qu'elle était très douée. Si vous ne connaissez pas encore son blog très très gourmand , allez-y, vous y saliverez à coup sûr, d'autant plus qu'elle présente les recettes avec des photos et des pas à pas très utiles pour ceux qui hésitent à se lancer.

Pour ma part, c'est une chose que je ferais bien, mais je dispose d'assez peu de temps pour écrire les recettes en déclinaison de photos pédagogiques...Mine de rien, c'est un gros gros boulot ( bénévole en plus!)

Le Cappuccino est donc une recette du pâtissier Benoît Couvrand ayant travaillé longtemps à la Maison Fauchon et désormais associé à la pâtisserie de Cyril Lignac qu'on ne présente plus. Il est constitué d'un biscuit amande, d'une fine couche de crémeux caramel, d'une mousse mascarpone et d'une mousse café. La décoration est un flocage de chocolat et beurre de cacao pulvérisé sur l'entremets congelé. Le mien n'a pas du tout la tête de celui de Benoit Couvrand ( que vous pouvez voir sur le blog de Thi Yen ), j'ai un peu changé la forme et la déco, mais la recette est bien la même, sauf à avoir augmenté les quantités de mousse café pour remplir le moule Eclipse que j'avais envie d'utiliser pour sa forme un peu spéciale.  Je n'avais pas de gélatine en poudre comme préconisé dans la recette initiale, alors j'ai utilisé de la gélatine en feuilles ( après tout, c'est que tout le monde a dans ses placards)

 

Pour l'occasion, dépitée de dépenser à chaque fois 15 Euros dans un spray velours, j'ai investi dans un pulvérisateur acheté au rayon bricolage à 49 E ( parce que sinon ça te coûte le prix d'une semaine de location de vacances en gîte cette affaire!). Quand il a découvert l'engin dans son carton remisé au garage, Chéri a été emballé que j'ai pu penser à lui acheter du matériel pour repeindre les volets... et quelle ne fût pas sa déception lorsque je lui annonçai la destination de l'objet! ...En me disant que si c'était le ratage, au moins je ferai un heureux! Donc je vous montre le chantier de la cuisine ( Chériiiiii, tu as une bâche de peinture?) , pour utiliser le machin bruyant qui vaporise partout...mais qui fonctionne fort bien. L'inconvénient du velours cacao c'est qu'il faut que l'entremets soit parfaitement lisse, sinon on verra quand même tout les petits défauts.

Et pour la couleur, je n'ai pas réussi à obtenir celle de la couleur café comme j'aurais voulu, du coup, le gâteau non décoré ressemble de manière criante à une tomme ou un reblochon! On a bien ri avec ça dans la famille...

 

  Le moule Eclipse Silikomart :

 

 

Le CAPPUCCINO 

 

Ingrédients  pour un moule Eclipse Silikomart  de 18 cm

 

Pour le biscuit amande

60g de pâte d'amande à 70%  ( moi j'ai fabriqué ma pâte avec 35 g de poudre d'amande, 15 g de sucre glace lié avec 15 g de blanc d'oeuf )

20g de jaune d'oeuf

50g d'oeuf entier

30g de blanc d'oeuf

20g de sucre

30g de farine

 

Pour la crème légère mascarpone

30g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

10g d'eau

2g de gélatine

85g de mascarpone

85g de crème liquide

 

Pour le crémeux caramel

18 g de crème liquide chauffée

1g de gélatine 

30g de jaunes d'oeuf

80g de crème liquide

48g de sucre

15g d'eau

7g de glucose

 

Pour la mousse café

240 g de de chocolat blond Dulcey

110  g de crème liquide

3 g de grains de café

1 bonne tasse de café expresso( ou dans la recette originale, 3 g de pâte de café)

2,5 g de gélatine

280 g de crème fleurette

 

Pour le velours Dulcey

125g de chocolat Dulcey

125g de beurre de cacao

QSP colorant rouge liposoluble

 

Réalisation

 

Le Biscuit amande

1- Préchauffez le four à 180°C.

2 - Détendre la pâte d'amande au robot équipé de la feuille jusqu'à assouplissement et obtention d'une texture en pommade. Si vous préparez cette pâte d'amande maison,ce sera plus facile qu'avec les pâtes du commerce généralement plus dures.

3- Remplacer la feuille par le fouet puis ajouter le jaune d'oeuf, et ensuite une fois ce dernier bien incorporer  l'oeuf entier.

Fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux, blanchisse et double de volume.

4- Incorporer délicatement la farine tamisée

5- Montez le blanc en neige en incorporant le sucre et l'incorporer à l'appareil précédent.

6- Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat 

7- Faire cuire 15 minutes

8- Découper  un disque de 16 cm de diamètre, une fois le biscuit refroidi ( parfois il arrive que le biscuit se rétracte un peu en refroidissant, il vaut donc mieux effectuer la découpe après).

 

La crème légère au mascarpone

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Dans une casserole, mettre les 10 g d'eau et le sucre, faire chauffer jusqu'à obtention d'un sirop à 121°C 

3- Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

4- Lorsque le sirop atteint la température requise, le verser sur les jaunes tout en fouettant, pendant 5 minutes.

5- Ajoutez la gélatine essorée et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

6- Incorporez le mascarpone.

7 -Monter la crème en chantilly souple et l'incorporer à l'appareil .

8- Verser dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, chemisé de papier film  et bloquer au congélateur.

 

Le crémeux caramel

 

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2 - Faire un caramel avec le sucre et les 15g d'eau.  Faire chauffer en parallèle la crème liquide

3- Ajouter la crème chauffée au caramel pour le décuire en remuant constamment.

4- Fouetter sans insister les jaunes avec les 80g de crème liquide.

5- Verser sur le caramel et mélanger

6- Faire cuire à la nappe, pour obtenir une température de crème anglaise soit environ 83°C.

7 -Retirer du feu et ajoutez la gélatine essorée.

8- Laisser  reposer pour que le crémeux refroidisse.

9- Verser ce crémeux sur le disque de crème légère mascarpone pris au froid et toujours moulé dans son cercle.

10- Replacer l'ensemble au congélateur.

 

La mousse café

 

1- Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2 - Porter les 110 g de crème liquide à ébullition.

3 -Y verser les grains de café, laisser infuser 10 mn puis filtrer pour ôter les grains de café

4 -Faites fondre le chocolat au bain-marie.<

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14/04/2016 | Lien permanent | Commentaires (12)

Parfait à la mandarine, nougatine et coulis mandarine .... Bataille Food #20

 

Vous aimez les desserts glacés mais vous n'avez pas de sorbetière ou de turbine à glace? Pas de

panique, le parfait est parfait pour vous! 

Inventé à une époque où ces appareils n'existaient pas encore, par le grand Carême à la fin du 18° siècle, 

il n'a pas besoin d'être remué pour garder une texture crémeuse et fondante, pour peu qu'il soit sorti de

votre congélateur 20 minutes avant dégustation, du fait de sa haute teneur en crème.

Qui plus est, ce n'est pas bien compliqué à réaliser et l'avantage indéniable est à sa préparation à

l'avance qui permet de rester serein le jour J. Pour tout vous dire, il a été notre dessert du Réveillon du 31

décembre, je n'avais pas de congés, alors il fallait bien un dessert trop de travail et sans stress.

 

 

Je participe extrêmement rarement à des jeux sur la blogosphère culinaire car je n'ai vraiment pas le

temps ( vraiment, vraiment pas, si tu vois ce que je veux dire...) mais la nouvelle édition de BattleFood ( la

vingtième!) étant organisée par Lyne du blog Epices et Moi comme avec pour thème "un zeste

d'agrumes  tout en douceur" je ne pouvais pas y échapper et j'y participe avec plaisir, mon dessert

répondant  parfaitement à la contrainte des deux ingrédients imposés: des agrumes enveloppé d'un

cocon d'onctuosité  avec la crème chantilly.

 

 

 

 

 Le principe de la Bataille Food, initiée à l'origine par Jenna du délicieux blog  Le bistro de Jenna  est tout

simple: on ne gagne rien, si ce n'est du partage et de jolies rencontres au fil des découvertes, et ça, c'est

déjà beaucoup. Il suffit de publier le jour dit, tous à la même heure, la recette du thème et de parcourir

ensuite avec gourmandise les réalisations des participants ( les noms des  nombreux blogs participants  sont

rappelés en fin de ce billet).

 

 

 

  La recette qui va suivre,  inspirée de la photocopie d'une page d'un vieux vieux Cuisine Actuelle, pourra

servir de base à de nombreuses variantes, avec ou sans nougatine si vous ne souhaitez pas compliquer

l'affaire, mais la nougatine apporte tout de même le nécessaire contraste du croquant au moelleux du

dessert glacé.  Si vous passez outre la nougatine, vous pouvez mouler le parfait dans des moules demi

sphères individuels ( ce que j'ai fait d'ailleurs pour le restant de préparation)

 

Le parfait est aromatisé à la mandarine, mais on peut très bien imaginer d'autres parfums au gré de ses

goûts de de son imagination: de la classique vanille associé à la cerise, à la lavande ensoleillée  mariée à

des morceaux d'abricots en passant par des saveurs plus exotiques ( citron vert /mangue)  ou plus

originales (pourquoi pas tester jasmin/fruits rouge?).

 

Pour aromatiser la base, soit un appareil à base d'oeufs montés à chaud auquel est mélangée

délicatement la chantilly, rien de plus simple: il suffit de faire infuser la saveur souhaitée dans la crème

liquide légèrement chauffée la veille puis de réfrigérer la crème, soit d'ajouter un parfum alcoolisé, soit

opter pour la magie, avec parcimonie, des huiles essentielles, solution que j'ai choisi pour renforcer

subtilement la saveur mandarine du dessert, des morceaux de fruits frais étant insérés dans le parfait.

 

 

 PARFAIT À LA MANDARINE, NOUGATINE ET COULIS MANDARINE

 

Ingrédients pour 10-12 personnes  ( 1 moule à cake)

 

Pour la nougatine

200 g de sucre

2 càs d'eau froide

150 g d'amandes entières mondées et concassées

 

Pour le parfait

 

8 jaunes d'oeufs

150 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

50 cl de crème fleurette

3 mandarines

10 cl de liqueur mandarine impériale ou quelques gouttes d'HE mandarine

1/2 càs d'huile ou un silpat

 

Pour le coulis

25 cl de jus de mandarine

50 de marmelade de mandarine ou d'oranges douces

50 g de sucre

 

Pour la présentation

5 mandarines

 

Réalisation

 

1 - la nougatine

 

Préparer un caramel clair avec le sucre et l'eau.

Y jeter les amandes, remuer et verser aussitôt la préparation sur le silpat en étalant. A défaut de silpat, verser sur un plaque à pâtisserie préalablement huilée.

Lorsque la masse est froide et dure, l'écraser au rouleau à pâtisserie en poudre grossière. Pour éviter que ça colle au rouleau, aux manches, aux doigts ou ailleurs, j'effectue cette opération en étalant dessus un deuxième silpat ( à défaut un parpier sulfurisé).

Verser une bonne moitié au fond du moule à cake et réserver le reste

 

2 - Le parfait

Eplucher les mandarines en les pelant à vif avec un couteau bien tranchant. Oter les suprêmes en passant le couteau entre les membranes intérieures pour obtenir des quartiers de pulpe sans la petite peau. Les couper en morceaux et les arroser de liqueur si vous penchez pour l'option alcoolisée. Réserver.

Préparer un bain-marie à maintenir à 80° ( pour celles qui n'ont pas de thermomètre, l'eau doit rester à frémissements)

Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans 10 cl d'eau froide puis porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'oeufs dans un cul de poule puis ajouter progressivement en fouettant le sirop bouillant suivant le principe du sabayon: battre jusqu'à ce que la masse soit ferme et bien mousseuse et que les traces laissées par le fouet restent visibles.

Retirer ensuite du feu et battre jusqu'à complet refroidissement. ( arf, les bras) .

Pour l'option sans alcool, ajouter 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de mandarine.

Incorporer les morceaux de mandarine dans cette préparation.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la masse précédente à l'aide d'une maryse.

Couler cette préparation dans le moule garni de nougatine, lisser et bloquer au congélateur 1 heure.

Couvrir le parfait du reste de nougatine concassée et remettre au congélateur, au minimum 4 heures.

 

3- Le coulis

Préparer un caramel clair avec le sucre et une cuillérée à soupe d'eau.

Ajouter le jus de mandarine et la marmelade.

Porter le tout à ébullition puis laisser tiédir dans la casserole.

Mixer le tout et filtrer le coulis. Si celui-ci est trop fluide, remettre sur le feu jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

 

4- Présentation

Eplucher les mandarines en les pelant à vif avec un couteau bien tranchant. Oter les suprêmes en passant le couteau entre les membranes intérieures pour obtenir des quartiers de pulpe sans la petite peau.

Démouler le parfait et le couper en tranches.

Servir entouré de quartier de mandarines, accompagné du coulis.

 

 

 

 

 

 

ღ  La liste des participants ღ

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04/02/2015 | Lien permanent | Commentaires (17)

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