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Un dessert Rose pour Octobre Rose, Nage de pamplemousse aux baies roses et ses tuiles pamplemousse et rose
En voyant le 15 octobre dernier une jolie vague rose envahir les blogs culinaires, j'avais cru que c'était
trop tard. J'étais désappointée. Vraiment. Parceque j'ai connu et je connais des femmes qui ont lutté
courageusement contre cette maladie qui mobilise ce mois-ci les blogueuses culinaires, parceque moi
aussi je voulais soutenir ce combat contre le cancer du sein, parceque moi aussi je voulais leur dédier
une recette en partage à elles toutes et en tout particulier à Dany, pour qui l'épreuve a été si
douloureuse. Je me souviens de la Chaîne Rose en 2007, en soutien à la même cause et lancée à l'époque
où je n'étais pas blogueuse par Requia , je crois ( qu'on me corrige si ma mémoire défaille) et j'avais
même téléchargé l'e-book de recettes en signe de soutien. Va falloir que je le retrouve tiens, je suis sûre
qu'il contient des merveilles...
Depuis 2004, le mois d’octobre est dédié à la sensibilisation pour le dépistage du cancer du sein sous
l’appellation « Octobre Rose ». Les blogueuses se sont encore mobilisées cette année pour cette cause en
offrant une recette rose; et m'apercevant que , même si la date du 15 octobre fixée pour publier les
recettes est un peu dépassée, je pouvais quand même y participer - après tout Octobre c'est jusqu'à la fin du
mois- j'y apporte avec plaisir ma contribution en rejoignant le groupe FaceBook, ICI, où on accueille
quand même gentiment les retardataires^^
J'ai voulu une recette fraîche, un dessert plein de peps et de vie pour l'espoir, le courage et le sourire de
celles qui combattent et qui ont combattu, parce qu'il faut de la douceur oui, mais aussi de la pétillance
pour surmonter la souffrance et la maladie.
Et aussi, et surtout, pour sensibiliser celles qui pensent qu'elles ne sont pas concernées, et pourtant,
si...le cancer du sein concerne 1 femme sur 8 et plus le dépistage est précoce, plus les chances de
guérison sont importantes et je peux vous dire que même les plus jeunes y ont droit, ma Sophie avait
même 25 ans et Dany ,qui s'en est enfin sortie, la trentaine...Alors, mesdames, consultez
régulièrement votre gynéco, c'est vraiment peu de chose pour éviter le pire.
NAGE DE PAMPLEMOUSSE VANILLE/ROSE ET BAIES ROSES ET SES TUILES AU PAMPLEMOUSSE ET A LA ROSE pour 4 personnes
Pour la nage de fruits
30 cl d'eau
3 cl de jus de pamplemousse
3 bouchons d'eau de rose
60 g de sucre
1 bonne càs bombée de baies roses
1/2 gousse de vanille fendue
3 pomelos roses
Pour les tuiles pamplemousse à la rose ( pour une douzaine)
30 g de sucre glace
20 g de beurre très mou
20 g de farine T45
1 cl de jus de pamplemousse rose
2 bouchons d'eau de rose
sel
Réalisation:
La nage de fruits:
Mettre dans une casserole l'eau, le jus de pamplemousse rose et le sucre. Porter à ébullition pour obtenir un sirop léger.
Ajouter les baies roses et la 1/2 gousse de vanille fendue et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Il n'est pas interdit de goûter en cours de route pour éventuellement filtrer plus tôt en fonction du goût et de l'acidité du fruit. Mes fruits étaient bio et un peu acide pour des pomelos roses alors j'ai forcé sur la saveur du sirop pour équilibrer.
Filtrer le sirop pour le débarasser des nageurs, ce n'est pas eux que l'on garde.
Enlever la peau des pomelos au couteau en taillant bien pour laisser apparaître la pulpe et lever les suprêmes ( on coupe la pulpe vers le coeur en suivant les alvéoles)
Déposer les quartiers dans le sirop et placer au frais.
Les tuiles
Préchauffer le four Th 180°
Malaxer le beurre avec le sucre glace tamisé.
Ajouter le jus de pamplemousse tiédi, délayer.
Ajouter l'eau de rose
Terminer en incorporant la farine tamisée et une pincée de sel
Disposer de petits tas sur le silpat, lui même placé sur la plaque à pâtisserie
Enfourner et cuire environ 15 mn, jusqu'à ce que les bords prennent couleur. A propos de couleur, j'aurais pu ajouter une pointe de colorant rose à la pâte à tuile mais pour le coup, j'y ai même pas pensé, faut dire, c'est une réalisation express, je ferais mieux la prochaine fois!
Dès la sortie du four, placer chaque tuile sur un rouleau à patisserie ou un verre pour leur donner leur forme incurvée. Laisser refroidir.
Alors, tu le prends quand ton rendez-vous chez ton gygy? et pour ta mammo ?et tant qu'à faire pense au frottis aussi!
( moi c'est fait, et même pas mal!)
Mon billet a été sélectionné aujourd'hui par
25/10/2012 | Lien permanent | Commentaires (18)
Three Pumpkin & Orange Layer cake, et tant pis c'est Halloween...
Au risque de déplaire, j'avoue, je ne suis pas fan d'Halloween. Du tout. Du tout. Je ne l'ai jamais été
d'aussi loin que je me souvienne de cette fête qui pour moi est avant tout commerciale ( implantée
seulement en 1990 par une société spécialisée dans le déguisement, et reprise en promotion par de grandes firmes
américaines comme Coca, Mc Do, Disney, le saviez-vous? ), en contradiction avec notre calendrier d'origine
chrétienne et vient juste meubler l'attente avant Noël. Même s'ils sont amusés par les déguisements,
mes enfants ne sont pas non plus convertis à la chose, je ne les ai ni retenu ni poussé dans un sens ou
dans l'autre, je pense qu'ils ont bien senti que la symbolique de cette fête touche plus à aux pratiques de
l'occultisme que de celles qui nous font aimer la vie. Mais enfin...je sais, je suis à contre courant de tous
ces blogs qui débordent d'idées et de gourmandises sur le thème mais je salue tout de même au passage
leur imagination à nous inventer des rélisations surprenantes, j'ai bien aimé notamment , le récap de
Marcia, PAR ICI , le cupcake chauve- souris de Poupougnette ICI et les gingerbread de Sophie que j'ai
trouvé excellents ( surtout le recyclage des emporte pièces) ,LA
Alors, quand il m'est resté un petit bout de courge que je ne pouvais pas cuisiner pour 4, je me suis dit
que j'allais le glisser dans un gâteau...et de voir en définitive toutes ces réalisations autour d'Halloween,
je me suis dit tant qu'à faire allons-y pour un gâteau dans la tradition anglo-américaine de cette fête,
...comme quoi je ne suis pas archi butée non plus^^
j'ai nommé le layer cake...Tout de suite, on parle anglais et ça en jette. Démysthifions la chose: rien de
plus qu'un gâteau de base et garni de crème, intérieur comme extérieur, avec plusieurs strates de
gâteau: couper le gâteau en 2 et vous aurez un Two layer cake, en 3 un Three Layer Cake, en 4 un Four
layer cake et ainsi de suite...Eh oui, notre très française forêt noire est bel et bien un layer cake, donc
pas de panique, c'est facilement réalisable!
Voici donc mon layer cake à la citrouille, relevé d'épices, de noisettes et d'orange, riche en saveurs et
garni d'une crème mascarpone chantillysée aux zestes d'orange. Et pour un clin d'oeil
halloweenesque, je l'ai décoré de petites citrouilles en pâte à sucre sur les côtés et de zestes dessus. J'ai
utilisé un moule alu de 15,2 cm de diamètre sur 7, 5 cm de haut pour pouvoir découper le gâteau en 3,
J'aurais pu peut être en faire 4 couches mais je n'ai pas été téméraire sur la découpe, préférant assurer
pour le gâteau dominical. Les proportions conviennent bien pour 8 gourmands.
THREE LAYER CAKE, ORANGE & PUMPKIN pour 8
Pour le gâteau
250 g de courge râpée
100 g de poudre d'amandes
60 de purée d'amandes complètes
3 oeufs
120 g de farine T65
170 g de sucre
le jus d'une orange
épices: cannelle, gingembre, cardamome, clou de girofle, en poudre
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
Pour la crème
250 g de mascarpone
20 cl de crème liquide
80 g de sucre glace
1 orange bio ou de l'huile essentielle d'orange
Réalisation
Faire le gâteau de préférence la veille pour faciliter la tenue et la découpe.
Séparer le blanc des jaunes d'oeuf. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée de noisettes ( celle-ci remplace la matière grasse ), la pincée de sel, la farine tamisée avec les épices et la poudre à lever et la poudre d'amandes.
Terminer par le jus d'orange et incorporer la courge râpée.
Cuire à 200 °
Laisser tiédir et démouler sur une grille
La crème
Fouetter le mascarpone pour l'assouplir puis ajouter le sucre glace et la crème liquide.
Monter comme pour une chantilly
Au dernier moment, ajouter les zestes de l'orange et son jus; à défaut quelques gouttes d'HE d'orange douce feront l'affaire.
Réserver 30 mn au frais
Montage
Découper le gâteau en 3 parts égales à l'aide du fil à génoise
Garnir chaque couche d'une belle part de crème.
Enrober le gâteau du reste de crème en lissant le dessus et les contours à la spatule
Décorer - ou pas - suivant l'inspiration en rappelant les saveurs du gâteau: la courge et l'orange.
Bon, j'avoue, un Halloween de ce genre, ça passe tout seul !
ET n'oubliez pas le tirage au sort pour gagner un livre de cuisine Larousse: c'est ICI-clic
Aujourd'hui , mon layer cake a plu à
31/10/2012 | Lien permanent | Commentaires (25)
Macarons curcuma-passion
Vous l'avez remarqué, j'aime bien les macarons ...j'aime les offrir ( et les manger aussi), il m'arrive
d'organiser des ateliers aussi mais ce que j'aime surtout c'est de mélanger les parfums et de sortir des
basiques pour étonner les papilles. Ces macarons-là font partie d'une trilogie que j'ai offert aux
maîtresses de mes enfants en cadeau de fin d'année (pour les curieux, il y avait aussi chocolat et fruits
rouges, deux saveurs totalement classiques et sans surprises).
L'idée m'est venue comme ça, en cherchant de quoi aromatiser mes coques dans mon placard à épices
mais j'imagine que d'autres l'ont eu certainement avant. J'avoue que je n'ai pas cherché à savoir non
plus...et puis j'en ai marre, chaque fois que j'ai une idée géniale, quelqu'un est passe avant moi, ... je
suis née trop tard !
MACARONS CURCUMA-PASSION pour 30 macarons
Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...
Les coques
55 g de blancs d'oeufs X 2 ( blancs d'oeufs viellis 2-3 jours au frais)
150 g de poudre d'amande
150 de de sucre glace
Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau
1/2 càc de curcuma
La ganache chocolat blanc/passion
100 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
50 g de crème fleurette
5 g de miel
50 g de pulpe de fruit de la passion
La recette des coques
1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.
2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace. Rajouter le curcuma
3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses
4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez ici des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)
6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)
7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus
8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse) en plusieurs fois, en macaronnant
La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.
9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm, à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour faire remonter éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé) et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques
10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn
11- Enfourner 16 minutes
Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!
Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.
La recette de la ganache
Faire fondre le chocolat au bain marie
Dans le même temps chauffer la crème avec le miel
Emulsionner le chocolat en 3 fois avec la crème chaude puis ajouter la pulpe de fruit.
Donner un coup de mixer pour parfaire et laisser au frais
Apparier les coques et les garnir à la poche à douille ou à l'aide de deux petites cuillères.
Mettre les macarons dans une boîte en carton sur la tranche et résister au moins 24 heures avant dégustation.
C'est comme ça que je préfère les macarons, avec une ganache acidulée...
Et vous, quel est votre parfum préféré?
Mon billet à la Une de Libé Food :)
23/07/2012 | Lien permanent | Commentaires (11)
Tarte addictive au chocolat au lait et compotée de clémentines ...et ses verrines en prime.
Cette année, crise oblige, je n'ai pas fait les soldes.... heu..de fringues. Via mon écran, j'ai tout de même craqué, à peu de frais et pour le bien de la communauté familiale bien sûr, sur des moules à mini cannelés et sur le moule à tarte rectangulaire -Cela faisait longtemps qu'il me faisait de l'oeil, celui-là. Il n'est pas bien grand, pour 6 bonnes parts ( quand je vous dis que c'est bien pour la famille...) et il simplifie aussi la découpe. Le fond amovible et les bords rapprochés le rendent bien pratique pour des pâtes friables.
Aussi, quand à peine reçu, nous avons été invités par un couple d'amis pour un repas en petit comité, j'ai eu irrésistiblement envie de l'utiliser ( comme une nouvelle robe en fait!) .
C'est comme ça qu'est née la tarte au chocolat au lait sur compotée de clémentines. Je voulais quelquechose de simplissime, donc une pâte, du chocolat mais aussi d'un peu festif.J'ai donc eu l'idée de donner un peu de peps au dessert avec une saveur fruitée et Monsieur Gourmand, interrogé sur la nature du chocolat à choisir a préféré du chocolat au lait.
Un petit tour dans l'Encyclopédie du Chocolat pour vérifier la recette de la ganache et piquer celle de la pâte à tarte et Hop, le tour est joué !
Avec les proportions ci-dessous, j'ai pu réaliser la tarte rectangulaire et 2 tartelettes.
TARTE AU CHOCOLAT AU LAIT ET COMPOTÉE DE CLEMENTINES pour 6 à 8
Pour la pâte sablée aux amandes ( les proportions : source Encyclopédie du chocolat)
120 g de beurre mou
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
1 oeuf
240 g de farine ( 60 + 180 g)
Pour la compotée de clémentines
4 clémentines
80 g de sucre à confiture
poudre de gingembre
Pour la ganache chocolat au lait
300 g de chocolat au lait à 40% Jivara
20 cl de crème liquide
1 càc de miel neutre
Pour le montage , quelques carrés de chocolat noir
La pâte sablée
Mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf, et 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, rajouter le restant de farine et mélanger brièvement.
Garder la pâte au frais 1 heure ( pendant ce temps, faire la compotée de clémentine ci-dessous)
Etaler la pâte et foncer le moule préalablement beurré et fariné.
Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.
Enfourner th 180° jusqu'à coloration.
La compotée de clémentines
Eplucher les clementines et ôter le maximum de peaux blanches. Les placer dans une casserole avec le sucre et laisser compoter ( sans que cela devienne de la confiture non plus).
Saupoudrer de poudre de gingembre, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
La ganache au chocolat au lait
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain marie 
Porter à ébullition la crème additionnée du miel
Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse. Incorporer de la même manière le deuxième tiers, puis le troisième. Bien mélanger ( au besoin, un pti coup de mixer, mais attention aux bulles qui risquent de se former).
Montage de la tarte
Faire fondre un peu de chocolat noirau bain marie et l'étaler au pinceau sur le fond de tarte. Cette opération va éviter que la pâte ne s'humidifie au contact de la garniture.
Garnir le fond de tarte de la compotée de clémentines, puis verser la ganache encore tiède par dessus.
Laisser ensuite reposer au frais pour cristallisation du chocolat.
Décorer suivant l'inspiration ( ici, sobre, juste des fruits confits) et laisser revenir à température ambiante avant de déguster . Désolée pour la photo ci-dessous pas top, c'était juste avant l'embarquement en voiture!
Et pour ceux ou celles qui auraient la flemme de se lancer dans une tarte, les autres composantes peuvent être utilisées pour la réalisations de 10 verrines comme celles-ci : ( en diminuant cependant de 30 g la quantité de chocolat pour que la ganache soit encore plus onctueuse à déguster...)
ça donne envie, hein?
10/02/2012 | Lien permanent | Commentaires (12)
Macarons à la verveine, réflexions sur l'huile essentielle, cristaux ou pas?
Le macaron c'est festif, alors bien sûr, il est de sortie pendant les fêtes pour accompagner le café, s'il
nous reste encore de la place dans l'estomac...enfin, ce n'est rien qu'une petite bouchée, alors il est bien
facile d'y céder, n'est-ce pas?
J'ai eu envie pour les fêtes d'un parfum frais et léger mais qui sorte un peu de l'ordinaire. Comme j'ai
acheté récemment des cristaux d'huiles essentielles de verveine pour les tester , mon choix était tout
trouvé avec le petit goût citronné de la verveine.
D'habitude, je ne me ruine pas, j'achète mes petits flacons d'HE en pharmacie ou chez Florame ou
Aromazone, que ce soit à titre thérapeutiques ou juste gustatif. A titre indicatif, un flacon de 10 ml de
verveine odorante coûte environ 3 E et le flacon de cristaux tourne autour des 6 E ( sans compter que les
cristaux sont en fait un support pour l'HE à base de pulpe d'agave, impossible de savoir le nombre de ml réél dans
un flacon de cristaux) . Bref, pour moi qui utilise les HE depuis plusieurs années, je résistais d'un point
de vue économique.
Mais j'ai quand même voulu tester, poussée par tous les avis enthousiastes que je lis depuis 2 ans sur le
sujet, pour me faire une idée plus précise de la praticité de la chose -soyons objectifs et surtout, curieux!
Sur l'emballage, il est indiqué comme dosage "une versée par personne" ( le bouchon doseur délivre une
pincée à chaque versée et nous en promet 400 ), ce qui ne donne aucune idée du dosage, et donc de
l'importance de la saveur pour ma quantité de ganache des macarons donc j'y suis allée vraiment au
petit bonheur. En effet, les cristaux ne se dissolvent pas immédiatement dans la préparation et du
coup, on n'a pas trop idée du résultat final en bouche... Pas top pour cela, je préfère mon HE à diluer
dans un support gras, résultat immédiat. Par contre, je reconnais que pour les petites quantités, c'est
quand même plus facile d'utilisation que de diviser une micro goutte d'HE. Par ailleurs, pour les
néophytes, pas de risque de se tromper dans le choix de l'HE ou de risque de surdosage car ces
concentrés de plantes sont à manier avec précaution. Au final, c'est pas mal du tout.
Où trouver des cristaux d'huiles essentielles bio?
- en magasin bio, bien sûr mais aussi en épicerie fine
- sur le net, chez les marchands spécialisés en aromathérapie, les boutiques de cuisine des foodistas et même les généralistes comme Amazon
MACARONS A LA VERVEINE pour 20
Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...
Les coques
55 g de blancs d'oeufs X 2 ( blancs d'oeufs viellis 2-3 jours au frais)
150 g de poudre d'amande
150 de de sucre glace
Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau
1 pointe de colorant vert
La ganache chocolat blanc/verveine
50 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
50 g de crème fleurette
5 g de miel
cristaux d'HE verveine ( j'ai pris la marque Florisens)
La recette des coques
1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.
2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace.
3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses
4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez ici des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)
6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)
7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus
8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse) en plusieurs fois, en macaronnant
La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.
9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm, à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour faire remonter éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé) et donner leur place aux macarons.
10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn
11- Enfourner 16 minutes
Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!
Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.
La recette de la ganache
Ici, il s'agit d'une ganache simple, car ces macarons étaient destinés à la congélation et ce type de ganache est tout indiqué pour cela
Faire fondre le chocolat au bain marie
Dans le même temps chauffer la crème avec le miel
Emulsionner le chocolat en 3 fois avec la crème chaude puis ajouter les cristaux d'HE de verveine.
Donner un coup de mixer pour parfaire et laisser au frais
Apparier les coques et les garnir à la poche à douille ou à l'aide de deux petites cuillères.
Mettre les macarons dans une boîte en carton sur la tranche et résister au moins 24 heures avant dégustation.
Allez, il vous reste encore une place pour un tout petit macaron?
28/12/2012 | Lien permanent | Commentaires (6)
Macarons Di Calin Soun ( à la crème de calisson)
Le calisson est une spécialité d'Aix en Provence, une gourmandise mariant le goût de l'amande à une
pâte de melon confit rehaussé à la saveur d'orange. Cette confiserie aurait été affiné par un cuisinier
du Roi René d'Anjou au XV° siècle et aurait réussi à arracher à son austère épouse un sourire tant ces
petits délices sont des câlins en bouche. Voilà pour la jolie histoire, même si l'origine étymologique se
trouverait plutôt dans le mot calice ( calice oun, petit calisse) désignant la coupe sacrée de
l'eucharistie.
Les calissons, aux matières premières coûteuses, trouvent donc naturellement leur place en
Provence à Noël . Cette confiserie étant par trop sucrée à mon goût, j'ai choisi plutôt de réaliser, en clin
d'oeil, des macarons à la saveur calisson pour les fêtes.
J'ai donc garni mes coques de ganache montée à la crème de calisson. J'avoue avoir acheté la
crème toute prête lors d'une virée chez ma belle-soeur en Provence mais si le coeur vous en dit, si vous
en avez le courage et le temps, vous pouvez aussi réaliser cette crème de calisson, comme ici, chez
Sinon, où trouver de la crème de calisson ? En boutique: épiceries fines, et dans certaines grandes
surfaces dans le Sud de la France ou sur internet comme chez les sites Cook Shop ou Bien manger,
par exemple.
MACARONS CALISSONS
Les ingrédients, à préparer à l'avance , pour 20 -25 pièces
Les coques
55 g de blancs d'oeufs X 2 ( blancs d'oeufs vieillis 2-3 jours au frais)
150 g de poudre d'amande
150 de de sucre glace
Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau
Paillettes alimentaires dorées
La ganache montée chocolat blanc calisson
75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
25 g de crème fleurette + 75 g de crème fleurette bien froide
1 càc de miel d'acacia
100 g de crème de calisson
Réalisation
La recette des coques
1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.
2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace.
3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses
4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez ici des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)
6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)
7- Y incorporer les autres 55 g de blancs détendus à la fourchette.
8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse) en plusieurs fois, en macaronnant. Pour ma part, j'utilise la feuille du robot, vitesse minimum.
La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.
9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm, à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour faire remonter éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé) et donner leur place aux macarons.
10- Saupoudrer les coques de paillettes alimentaires dorées.
11 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn
12- Enfourner 16 minutes
Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!
Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.
La recette de la ganache calisson
1 - Faire fondre le chocolat au bain marie
2 - Dans le même temps chauffer les 25 g de crème additionnée du miel
3-Emulsionner le chocolat en 3 fois avec la crème chaude.
4 - Incorporer la crème de calisson
5- Rajouter les 75 g de crème fleurette froide
6- Donner un coup de mixer pour parfaire et laisser au réfrigérateur.
7 - Quand le mélange est bien froid, monter la ganache au batteur comme une chantilly
Montage
Apparier les coques et les garnir à la poche à douille ou à l'aide de deux petites cuillères.
Mettre les macarons dans une boîte en carton sur la tranche et résister au moins 24 heures avant dégustation.
Macarons calinous-calissons!
26/12/2014 | Lien permanent | Commentaires (1)
Gâteau glacé mousseux aux fraises qui peut finir en gâteau bouse...
Voici un gâteau léger comme un nuage, super frais et vraiment trèèèès facile à faire en prévision de l'été qui s'annonce, même si le temps reste quelque peu capricieux, on va lui forcer un peu la main! Et comme la fête des mères est toute proche, si vous n'avez pas d'idée pour demain, ce dessert tombe à pic! La recette, tirée au départ du livre de la néo zélandaise Annabel Langbein, "Annabel au naturel" aux éditions Larousse, a été un peu modifiée par mes soins, je me suis trouvée toute confite sur mon canapé rien qu'à la proportion de sucre qu'elle proposait.
La recette est en principe à base de framboises mais voyez ça marche aussi avec des fraises. Je l'ai réalisée avec des fruits pas très présentables dont l'avenir proche présumait une fin rapide au compost. Plutôt que d'envisager ce gâchis, j'ai préféré recycler rapidement pour un résultat d'une gourmandise honorable. J'imagine que ça doit bien fonctionner avec des abricots juteux.
Donc je disais.. j'ai réduit la proportion de sucre de 50 g de moins que prévu et j'ai augmenté la quantité de fraises prévues initialement à 250 g, et je l'ai trouvée encore méga sucrée . La prochaine fois, je réduirai encore le sucre de 50 g de moins mais je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée pour le même résultat en photos.
Pour la base du gâteau sans cuisson, style cheesecake, j'ai remplacé la cannelle initiale par de la vanille ( passque la vanille et moi c'est une histoire d'amûûr!) et j'ai fait un mix de sablés breton et petits beurre pour toujours diminuer la saveur sucrée.
Juste une petite consigne de sécurité alimentaire: la mousse est à base de blancs d'oeufs crus, montés , alors attention à l'hygiène, et d'autant plus qu'elle passe par la case congélation. Lavez vous bien les mains avant les manipulations et prenez des oeufs très frais (pas ceux qui sont là depuis 3 semaines , ni le blanc qui attend d'être transformé en macarons dans le pot de confiture au fond de votre frigo! ) . C'est un gâteau que je ne ferai pas pour les jeunes enfants en raison de sa fragilité bactériologique.
Pour la recette ci-dessous, j'ai utilisé un moule de 24 cm de diamètre x 6 cm de haut.
GATEAU GLACE MOUSSEUX AUX FRAISES
Ingrédients pour 10 à 12 personnes
Pour la base du gâteau
75 g de sablés breton
75 g de petits beurre
40 g de noix de coco râpée
100 g de beurre fondu
1/4 càc de poudre de vanille
Pour le gâteau
300 g de fraises
200 g de sucre extra fin
70 g de blanc d'oeuf
1 càc de jus de citron
1 càc extrait de vanille
fraises pour la décoration
QS fraises et sucre glace pour un coulis
Réalisation
1-Tapissez de papier sulfurisé un moule à fond amovible de 24 cm diamètre pour faciliter le démoulage du gâteau.
Ce gâteau se savoure tout juste sorti du grand froid, voire 5 à 10 minutes après mais n'attendez pas trop car la mousse s'effondre rapidement, surtout s'il fait chaud! Pas la peine d'amener ce genre de dessert pour un dîner chez les amis, ratage assuré!
Voici le résultat après 3 heures passés au réfrigérateur, ce n'est plus un gâteau mousse mais un gâteau bouse,hahaha! Et c'est moins terrible à manger...
Allez, avant que ça ne s'effondre, c'est quand même bon!
28/05/2016 | Lien permanent | Commentaires (2)
Bûche chocolat-caramel, le délice de l'enfance de Miss Bêtise
Voili voilou, je suis trèèèèès en avance pour les fêtes de Noël prochain et je te présente ma
deuxième bûche des dernières fêtes! La bûche de Miss Bêtise!
Pourquoi Miss Bêtise? Parce que cette bûche n'a pas le look coco, le look parfait qu'elle aurait dû
avoir...Elle a le style un peu brouillon de la nana qui s'est poudrée vite fait juste avant de sortir,
un maquillage un peu raté et tant pis, parce que ce qui compte c'est son caractère à la fille, ce
qu'elle est à l'intérieur, son goût, sa saveur, sa texture, son coeur, ce qu'elle te donne en sentiment
quand elle se livre dans ta petite cuillère...
Un intérieur étudié pour te faire chavirer les papilles et te faire retomber dans l'enfance!
Cette bûche je l'ai conçue pour les enfants à l'origine, j'avais une crainte que celle aux agrumes
soit un peu déroutante pour mes enfants et mes neveux, alors j'ai décidé d'en réaliser une
deuxième rien que pour eux composée de deux mousses, une caramel, une chocolat, des saveurs
qui plaisent aux enfants, d'un un insert tout crémeux à la vanille, du croustillant praliné pour le
croquant sur un biscuit moelleux financier chocolat. En fait, elle a plu à tout le monde et celle
aux agrumes aussi!
Avant de dévoiler la recette, je t'explique pourquoi diable Miss Bêtise...
Plutôt fatiguée en fin d'année, j'ai laissé tombé le glaçage brillant pâtissier et j'avais pensé à
décorer ma bûche au spray de beurre de cacao chocolat. J'ai donc démoulé ma bûche et posée sur
ma grille toute congelée pour l'étape du spray. Je la trouvais merveilleusement lisse et j'étais bien
fière de mon beau travail. En avant pour le spray! Je pschitte à mort, la couleur chocolat est top, le
rendu : "Ma-niii-faï-que ma chéeeewiie, spleeeeen-diii-de ta robe, vraiment, alleeez pose tes
accessoires et tu seras faaaaabulous à tomber!"
J'attrape une étoile en chocolat pour planter le décor et là...Résistance! Comment ça Résistance?
Christina me souffle d'insister un peu, il faut des efforts pour être belle ( il paraît). Mais la belle ne
veut rien savoir, elle n'accepte pas l'étoile...et me signifie qu'il aurait fallu, avant de bomber
comme une malade et épuiser la totalité du spray ( ben oui, sinon c'est pas drôle) , lui ôter sa
feuille guitare transparente qui l'enveloppait....
Désespoir.
Voilà pourquoi, elle s'est retrouvée toute nue après l'avoir déshabillée de cette foutue feuille
beurrée cacaotée et qu'il a fallu trouver en catastrophe un vêtement de rechange à quelques
minutes de partir de la maison. Heureusement, il me restait dans le placard du cacao en poudre
que j'ai rapidement tamisé en cache misère avant de poser les décorations. Tant pis, ma chéwie, il
vaut mieux ça que sortir dans le plus simple appareil !
BUCHE CHOCOLAT CARAMEL
Ingrédients pour une bûche de 30 cm
Le biscuit comme un financier chocolat
80 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
5 g de maîzena
5 g de cacao en poudre
135 g de blancs d'oeufs
40 g de crème liquide
25 g de chocolat
Le croustillant praliné
30 g de quinoa soufflé
40 g de chocolat caramélia
100 g de praliné
Le crémeux vanille
15 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
150 g de sucre
80 g de beurre
2 g de gélatine
1 càc d'extrait de vanille + poudre de vanille
La mousse chocolat
100 g de chocolat noir Caraibes
85 g de lait entier
10 cl de crème fleurette
2 g de gélatine
La mousse caramel
30 cl de crème fleurette
150 g de chocolat blanc
50 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre
2 g de gélatine
Réalisation
L'insert crémeux vanille
1 - Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide
2- Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement.
3- Faire chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine
4- Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le lait chaud, l'extrait de vanille, et une pincée de poudre de vanille.
5- Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.
6- Couler le crémeux dans 3 cylindres chemisés de rhodoïd et les placer au congélateur, au moins 2 à 3 heures - Pour les cylindres j'ai utilisé : ceux-ci
La mousse caramel
1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
2- Réaliser un caramel avec le sucre puis ajouter 10 cl de crème à température ambiante et les jaunes d'oeufs battus
3- Cuire à feu doux en mélangeant à la cuillère en bois à la nappe ( 83° comme une crème anglaise)
4-Eteindre le feu et y dissoudre la gélatine. Réserver au chaud.
5- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie - Y ajouter la crème au caramel chaude en deux fois à la manière d'une ganache pour former un noyau élastique. Si votre préparation tranche, c'est un souci de température, il faut que la crème soit chaude.
6-Fouetter le reste de crème liquide jusqu'à consistance mousseuse et l'incorporer délicatement à la crème caramel
La mousse chocolat
1- Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide
2-Faire fondre le chocolat noir au bain marie
3- Chauffer le lait dans une casserole et y dissoudre la gélatine
4- Verser 1/3 du lait sur le chocolat fondu et émulsionner à a maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Recommencer la même opération en versant 1/3 du lait, puis ensuite procéder de même pour le dernier tiers.
5 -Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la ganache tiédie à 35°
Le praliné quinoa
1-Faire sécher au four le quinoa soufflé pour le rendre croustillant si besoin( le mien était un peu ramolli )
2-Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné
3-Incorporer le quinoa soufflé
Le biscuit financier chocolat
1- Faire fondre le chocolat au bain marie
2- Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la maîzéna et le cacao tamisés
3- Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette puis la crème
4-Incorporer le chocolat fondu au bain marie
5- Couler la préparation dans un cadre de 32 x 16 cm et cuire 15 minutes à four préchauffé à 175 °
MONTAGE A L ENVERS
