Ni un brownie, ni un blondie ...un Blownie ! (aux noix de pécan )

Après les agapes de fin d'année, les coupes de bulles et les soirées festives, on a envie de légèreté. A

nous les soupes asiatiques détox, le poisson vapeur et les légumes verts pour bouter les toxines hors de

notre corps! ...Sauf que, sauf que...il faut toujours penser au goûter des loulous à qui la diète ne dit rien

du tout, mais alors rien du tout...

Alors, sur votre écran, pour la première recette de l'année, ce sera encore du gourmand, désolée et ...et

tant pis pour les bonnes résolutions que je n'ai pas eu la bêtise de prendre^^. Je n'aime pas me priver

des bonnes choses de la vie, surtout quand il s'agit de chocolat!

 

Et pour ce gâteau-là, je voulais un gâteau-brownie bien fondant, bien moelleux mais pas le brownie au

chocolat noir pour qu'il ne soit pas trop fort en goût , mais pas non plus le blondie au chocolat blanc

parceque je voulais quand même le goût du chocolat  ...

...alors le blownie est né...au chocolat au lait !  Pour contraster le moelleux du gâteau, j'ai ajouté des noix

de pécan qui passaient par là, elles ajoutent une douce saveur et donnent du croquant à chaque

bouchée...c'est extatique...

 

BLOWNIE AUX NOIX DE PECAN                                 Pour un moule carré 25x25

 

Ingrédients

 

250 g de beurre ( ben oui, la plaque quoi, pour la détox, on repassera !)

200 g de chocolat au lait Jivara

6 oeufs

180 g de sucre cassonnade

20 g de cacao

100 g de farine

des noix de pécan

 

Réalisation

 

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre dans un cul de poule au bain marie.

Battre les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux

Ajouter le chocolat et le beurre fondus

Tamiser la farine avec le cacao et ajouter au mélange précédent

Beurrer et fariner le moule, verser la préparation et parsemer de noix de pécan ( les gourmands peuvent aussi en enfoncer dans la pâte^^)

Enfourner pour 35 mn  Th 180°

Lorsque le gâteau est bien refroidi, poudrer de sucre glace et découper des carrés

 

 

                      

                              L'année commence bien sur le blog d'Iza, toute en générosité, en gourmandise et

en douceur...fidèle à sa ligne éditoriale, ( si tant est qu'il y en ait une!)

 Je vous souhaite à tous vous tous qui me lisez une année aussi généreuse, gourmande et douce que ce

blownie, qui soit riche en émotions et en bonheurs de mille sorte car ce sont beaucoup les petits

bonheurs qui rendent la vie jolie . J'en profite aussi pour remercier mes lecteurs de continuer à me lire,

j'espère que vous y prenez autant de plaisir que j'ai à partager avec vous mes recettes toujours et mes

états d'âmes parfois. Je pense être sur la bonne voie car vous êtes chaque mois un peu plus à me rendre

visite , et même si je ne recherche pas le nirvana de la statistique, cela me donne chaque jour un petit

bonheur  supplémentaire qui me rend la vie encore plus jolie ( et oui, osez me laisser un petit mot )!

Merci à vous et très belle année 2013....et surtout Carpe Diem, vive le chocolat!

Les Pains au lait de la Hygge Attitude

Il a neigé cette nuit. 

Le jardin est recouvert d'un fin manteau de ouate blanche. Le ciel enveloppe les branches des arbres, joliment décorées d'une légère poudre de sucre glace, de son épaisse écharpe grise.

J'ouvre les volets de la chambre de ma fille et l'air froid me pique le visage comme une grande respiration vivifiante. Elle se lève, frémissante comme un petit zébulon. Elle se précipite à la fenêtre, ses yeux émerveillés de contempler les petits scintillements dans la nuit bleu gris finissante.

 

 

 Aaaahhh, la neige...Elle émerveille si poétiquement petit et grands aux âmes d'enfants, et devient tout de suite un événement dans nos contrées si habituées au grand soleil.

Alors, on se sent bien,  là, au chaud, en hygge attitude dès le petit déjeuner, emmitouflée dans un plaid rouge en mohair, les pieds dans des chaussures fourrées, une écharpe doudou autour du cou, les mains dans des mitaines enroulées autour d'un beau mug de thé brûlant et des petits pains au lait maison!  

 Des petits pains aux lait qui raviront nos papilles autant que la poudreuse les yeux des enfants...

 

Les petits pains au lait de la hygge attitude sont conseillés à tous moments de la journée. Tu l'auras compris, si tu ne connaissais pas ce courant auquel j'adhère particulièrement au mois de janvier, c'est une forme de bonheur quand nous sommes pelotonnés avec nous-même à la lueur chaleureuse des bougies... une notion dannoise en vogue finalement très proche du cocooning.

La recette est classiquement issue du beau livre-bible de Christophe Felder Pâtisserie et donne des petits pains tendres et moelleux. Ils sont délicieux le jour même mais ils auront tendance à sécher le lendemain, alors je les conserve dans un sac congélation ou un ancien sac de pain de mie. De toute façon, ils ne résistent pas plus de deux jours à l'air libre et sont rapidement dévorés ( j'ai dû en cacher 4 en ce jour de neige pour pouvoir réaliser quelques clichés une fois les enfants partis!), nature ou fourrés de confiture ou de  curd d'ananas

 

 

 

PAINS AU LAIT 

 

Ingrédients pour 8 à 10 petits pains au lait

10 g de levure de boulanger fraiche

110 g de lait

250 g de farine T45

30 g de sucre

1 càc de sel fin

1 oeuf

110 g de beurre mou

1 jaune + un peu de lait + 1 pincée de sel pour la dorure

 

Réalisation

1- Tiédir le lait

2-Emietter la levure dans la cuve du robot et verser le lait par dessus

3-Ajouter la farine tamisée, le sel, le sucre et l'oeuf

4-Pétrir au crochet à petite vitesse pendant quelques minutes

5-Quand la pâte est homogène mais néanmoins collante, incorporer le beurre en morceaux en pétrissant pendant 10 minutes environ. La pâte doit devenir bien lisse et se détacher des bords de la cuve.

6-Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à 25°, elle doit doubler de volume. Pour moi dans mon four en positon étuve 30°

7-Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et remettre en boule dans un saladier au frais pendant 2 heures. La pâte peut attendre plusieurs heures au réfrigérateur, voire une nuit suivant votre organisation. Ne faites pas l'impasse sur ce temps de repos qui permet aux arômes de se développer.

8-Reprendre la pâte et l'aplatir au rouleau sur le plan de travail fariné.

7-Découper des morceaux de 45 g environ et étaler en rectangle. Rabattre  les deux côtés les plus longs au milieu ainsi que les bords extérieurs puis rouler avec la paume de la main. Façonner ensuite en boudin en roulant avec la paume de la main farinée.

8-Déposer les pâtons sur deux plaques recouvertes d'un silpat et laisser pousser 1 à 2 h à 25-30°

9-Préchauffer le four à 180°- ou 160° en chaleur tournante pour pouvoir enfourner les deux plaques en même temps, c'est ce que je pratique

10-Délayer le jaune d'oeuf avec le lait et le sel. En badigeonner les pâtons lorsqu'ils sont bien gonflés.

11-Entailler le dessus un peu sur le côté avec de petits coups de ciseaux

12-Enfourner pour 15 minutes  

 

Mousse chocolat ( sans oeufs), sauce crème caramel et langue de chat cacao au grué

 

Un pti dessert choco-cocooning pour adoucir les temps qui courent? Mais oui, mais oui,   ça n'est pas de

refus...

 

 

Une mousse moelleuse  chocolat sans oeufs, très peu sucrée qu'on adoucit à son goût en dosant plus ou

moins la  sauce au caramel amenée en accompagnement, un dessert emprunté à l'inévitable ....

 ... Encyclopédie du chocolat, auquel j'ai ajouté ma touche personnelle avec des langues de chat au cacao

et au grué pour  le côté craquant .

 

 

 

 

MOUSSE CHOCOLAT ( SANS OEUFS) , SAUCE CREME CARAMEL ET LANGUES DE CHAT CACAO AU GRUE

 

Ingrédients 

 

la mousse au chocolat     pour 12 ramequins

260 g de chocolat noir  60%

2,5 feuilles de gélatine de 2 g

24 cl de lait demi écrémé

50 cl de crème fleurette

 

la sauce crème au caramel

20 cl de crème liquide

20 g de miel

90 g de sucre

 

les langues de chat au cacao

130 g de blancs d'oeufs ( soit environ 4 blancs)

80 g de farine T65

20 g de cacao

50 g de sucre glace

60 g de sucre blond

120 g de beurre

1 pincée de sel

du grué de cacao

 

Réalisation

 

1- Les mousses chocolat sans oeufs  ( à réaliser la veille)

 

Hacher le chocolat et la faire fondre au bain marie doucement.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide

Dans une casserole, faire bouillir le lait et hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement 1/3 du liquide bouillant sur le chocolat et émulsionner à la maryse en décrivant vigoureusement de petits cercles pour créer un noyeau élastique et brillant.

Incorporez 1/3 supplémentaire selon le même procédé et incorporer le troisième et dernier tiers de même.

Réserver à température ambiante jusqu'à atteindre entre 35 et 45 °.

Monter la crème fleurette en chantilly selon la texture montée mousseuse, c'est à dire pas trop ferme pour pouvoir l'incorporer ensuite facilement.

Verser la préparation chocolat dans la crème mousseuse et mélanger délicatement.

Répartir dans les ramequins et placer une nuit au réfrigérateur.

 

2- La sauce crème caramel

 

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème.

Dans une autre casserole, faire fondre le miel puis ajouter le sucre petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Verser lentement la crème chaude en prenant garde aux projections de caramel et faire cuire le tout à 103°.

Laisser refroidir à température ambiante, réserver ensuite au réfrigérateur

 

 3 -   Les langues de chat cacao au grué

 

Préchauffer le four Th 180°

Faire fondre le beurre

Mélanger les sucres. Ajouter le beurre fondu puis la farine préalablement tamisée avec le cacao.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel

Les incorporer délicatement à la préparation.

Garnir une poche munie d'une douille ronde et pocher les langues de chat sur un silpat en batonnets réguliers d'environ 5 à 6  cm en prenant soin de les espacer, la pâte s'étalant à la cuisson. Pour la quantité, j'ai utilisé 2 plaques de cuisson.

Saupoudrer les langues de chat de grué de cacao.

Enfourner et cuire 15 minutes environ. 

 

 

 

                                                          

Naked cake tout chocolat

 

Un coup de fil un jeudi soir pour fêter de manière inattendue un anniversaire samedi et hop c'est parti pour réaliser le gâteau de mon neveu qui n'avait que 3 désirs pour son dessert : un gâteau au chocolat, de la mousse au chocolat et de la chantilly...That's all!

 

 

Comme le timing  était plutôt court, impossible de se lancer dans des préparations compliquées avec décor de rêve, je me suis dit que j'allais réunir les 3 voeux dans un seul gâteau et faire très simple vu le temps imparti. Pas de temps pour un bel entremets, alors ce sera du classique avec un naked cake, c'est à dire un gâteau tout nu sans ses vêtements de pâte à sucre. Ben oui, je te dis , pas de temps pour la déco, c'est le concept de feignasse venu tout droit des USA qui te sauve: du très très simple dans le style champêtre, une allure nature avec la plus part du temps juste des fleurs et des fruits...mais comme là il s'agissait d'un anniversaire pour jeune gars, j'ai zappé les fleurs et chargé à mort sur les framboises ( et pis les fleurs en cette saison dans mon jardin, je les cherche d'abord!) pour le côté frais et acidulé qui viendra balancer tout ce chocolat.

Pour le gâteau, j'ai choisi le molly cake, qui s'utilise beaucoup en cake design, pratique il se tient bien et se découpe  en belles tranches qui se tiennent tout en restant quand même très moelleux. Le principe est exactement le même que celui de la génoise, à ceci près que le beurre est remplacé par de la crème fouettée. Du coup, pas besoin d'imbiber. Easy.

Ici le molly est au chocolat mais la quantité de cacao peut être très bien remplacée par la même quantité de farine pour obtenir un molly nature qu'on aromatise ensuite à son gré.

 

 

 

Je suis ensuite aller piquer la recette de la mousse au chocolat chez Une plume dans ma cuisine, il y a longtemps que j'avais envie d'essayer son gâteau. Donc là, j'ai testé seulement la mousse et je peux vous dire que c'est une véritable tuerie... à revenir avec une petite cuillère ouvrir le frigo sur la pointe des pieds et plonger dans le surplus resté dans le bol ...si, si...

 

 

 

NAKED CAKE TOUT CHOCOLAT

 

Ingrédients pour un gâteau de  12 à 15 personnes

 

Pour le molly cake

200 g de sucre

4 oeufs

70 g de cacao en poudre

250 g de farine T45

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

30 cl de crème liquide à 35% de MG

 

Pour la mousse chocolat

200 g de chocolat noir 70%

100 g de chocolat au lait 35 %

75 g de beurre

3 oeufs

40 cl de crème liquide 35 % de Mg

1 càs de sucre glace

 

Pour le décor

30 cl de crème liquide à 35% de MG

2 barquettes de framboises

 

Réalisation

 

Le molly cake

1-Préchauffer le four à 160° chaleur tournante

2- Tamiser ensemble la farine, la levure, le cacao et la pincée de sel

3- Monter la crème jusqu'à consistance de belle crème fouettée

4- Au robot battre le sucre et les oeufs entiers jusqu'à ce que le volume augmente et consistance mousseuse

5- Incorporer délicatement à cet appareil le mélange sec

6- Terminer en ajoutant la crème fouettée

7- Transvaser dans un moule chemisé de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre sur 7 de haut. Vous pouvez choisir un moule de 18 cm, il sera plus haut et vous ferez 4 étages au lieu de 3.

8- Enfourner et cuire  1 h environ - Tout dépend de votre four. La lame d'un couteau piquée dans le gâteau doit ressortir sèche

9- Démouler à l'envers et laisser refroidir sur une grille

 

La mousse chocolat

1-Faire fondre le beurre et les deux chocolats dans un cul de poule au bain marie

2-Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'à consistance mousseuse

3-Incorporer à cet appareil le mélange chocolats et beurre fondus

4-Monter la crème et l'incorporer au mélange précédent

5-Laisser refroidir

 

Montage

1- Couper le molly cake froid en 3. Pour ma part j'utilise une lyre à génoise.

2-Garnir généreusement chaque étage de mousse chocolat

3- Terminer par une couche de mousse chocolat et lisser les contours à la spatule avec le restant de crème en prenant soin de racler assez pour que les couches du gâteau restent apparentes

4-Réfrigérer au moins 5 heures. Je l'ai réalisé la veille, c'est parfait.

5-Monter la crème en chantilly, mettre en poche et laisser parler sa créativité 

6-Disposer les framboises au milieu, juste avant de servir

 

 

 

Gâteau crumble à la vanille

Ce gâteau-là ne paie pas de mine, je vous l'accorde...mais franchement, honnêtement, je vous assure,

vrai de vrai, il est excellent. Mon grand me le réclame tout le temps ( et il est gourmand );  il a préféré

que je lui prépare celui-là plutôt qu'une réalisation- cake- design- qui- en- jette ( et qui chez moi est bonne

aussi ^^) comme j'ai pu le faire ICI   ou LA . C'était bien, parce que si je m'éclate à patasucrer, c'est

quand même un investissement temps que je ne peux actuellement , et momentanément j'espère, plus

fournir (  et je ne vous dirais pas pourquoi, je suis pas là pour vous raconter ma vie, non plus ^^) .

C'est une base toute simple de pâte à gâteau  à la vanille recouverte d'un crumble à la vanille dont le

croustillant vient contraster avec le coeur moelleux.

Je recommande de bien forcer sur l'arôme vanille, en extrait naturel ou en poudre de très bonne qualité.

 

Cette recette est issue d'un livre de Larousse que j'affectionne particulièrement, Epices et Condiments,

de la Collection Larousse Saveurs. Inutile de le chercher en magasin, il est épuisé et on le trouve

seulement d'occasion à des prix ébouriffants. C'est dommage que la Maison Larousse ne le réédite

plus, il a eu beaucoup de succès auprès des personnes à qui je l'ai fait connaître ( des copines et même

belle-maman si vous voulez tout savoir )

La recette de base se nomme Croustillants à la vanille, le gâteau étant découpé en part individuelles

mais là pas de chichi, on y va à la bonne franquette, avec quelques petites modifications maison sur la

recette originale

 

GATEAU CRUMBLE A LA VANILLE

 

Pour le gâteau

180 g de farine tamisée

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

180 g de beurre ramolli

180 g de sucre 

3 oeufs battus

2 càc d'extrait de vanille

1 à 2  càs de lait

sucre glance

 

le crumble

120 g de farine

1/4 de levure chimique

80 g de beurre

80 g de sucre

1 càc de poudre de vanille

( à défaut remplacer par 80 g de bon sucre vanillé)

 

Réalisation

Préchauffer le four th 180 °

Beurrer et fariner un moule peu profond de 23 cm x 18

Préparer le crumble

Verser les 120 g de farine dans un saladier avec la levure et le sucre. Malaxer avec le beurre et mélanger de manière à obtenir de grosses miettes.

 

Préparer la pâte

Mettre la farine, le sel, la levure, le beurre, le sucre,  la vanille et les oeufs dans un saladier.

Battre vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait pour que la préparation soit fluide

Préparer le gâteau

Verser la pâte dans le moule

Répartir le crumble de manière homogène

Cuire 45 à 60 mn. Le gâteau doit être ferme et brun.

Laisser refroidir sur une grille

Poudrer de sucre glace

 

                                 

Quelqu'un veut encore quelques miettes, il reste une tranche?

                            Non, non, il n'est pas girly, il n'est pas sweety ...mais qu'est-ce qu'il est bon!

                               Et puis, bon, moi la vanille, j'adore...alors...

NB:  N'oubliez pas le tirage au sort pour gagner un livre de cuisine:  C'est par ICI 

Le 3 A, biscuit top moelleux Avoine, Amandes et Abricots secs

Voici un biscuit made in Gourmand'Iz, recette inédite, sortie tout droit de mes essais culinaires pour le

goûter des enfants. Il y a souvent du pas mal, du bon, du à perfectionner et aussi des ratages inhérents à

toute expérimentation mais en général, mes petits cobayes sont plutôt contents du résultat mais là, je

dois dire qu'ils ont été enthousiasmés, emballés, ravis, voire frénétiques...au point de m'engloutir ma

fournée de 20 en deux jours et de me demander d'en refaire! Ceux-là devaient se devaient donc de

figurer dans les pages de ce blog pour vous en faire profiter.

 

 

 Le mercredi suivant, je me suis donc exécutée, sans rien changer de ma recette, soigneusement notée

sur un post-it que, ouf, je n'ai pas perdu entre-temps. J'ai bien un cahier où je note mes idées et les

proportions de mes expériences pour ensuite les restituer fidèlement ici, mais parfois, ce cahier

disparaît incongrument, baladé d'une pensée à l'autre pour finir enfoui sous une pile de linge à

repasser ou caché entre deux revues culinaires...

 

En le réalisant, je ne m'étais pas apercue que les 3 ingrédients principaux de la recette commençaient

par la lettre A. J'aurais pu l'appeler Triple A, en retour buzz sur l'actu économique de ce début d'année,

mais franchement en profiter pour lui donner un nom de notation d'agence financière, ça ne me plaisait

pas du tout, du tout.  Quoi! Mes petits biscuits de rêve et d'amour baptisés comme le symbole de la

dictature de la finance? Ah,non! Donc 3 A, tout simplement:

 

A comme amande, que j'ai mélangé en poudre avec de la farine d'Avoine et agrémenté de petits

morceaux d'abricots secs pour le fruité.  Les apports des fruits secs, source de fibres et véritables

concentrés de vitamines et de minéraux, sont indiscutables dans le cadre d'une alimentation saine. Et

même s'ils apportent des calories, celles-ci sont accompagnées d'une telle richesse nutritionnelle

qu'elles ne sont pas inutiles. Quant à l'avoine, ses bienfaits  ne sont plus à démontrer d'un point de vue

santé ( plus d'infos  ICI )

 

 

 

 

BISCUITS MOELLEUX 3 A, Avoine, amandes et abricots secs -    pour 20 pièces

 

Ingrédients

 

125 g de poudre d'amandes

150 g de farine d'avoine

50 g de sucre cassonnade

50 g de sucre rapadura

2 oeufs

4 càs de lait d'avoine

100 g de purée d'amandes blanches

1 pincée de sel

extrait de vanille

120 g d'abricots secs

 

Réalisation

Mélanger la farine d'avoine, la poudre d'amandes et la levure et une pincée de sel

Ajouter les sucres.

Incorporer les 2 blancs battus, la purée d'amandes, le lait d'avoine et quelques gouttes d'extrait de vanille. La consistance de la pâte est très collante, c'est normal.

Ajouter les abricots secs détaillés en petits morceaux.

Disposer la pâte en 20 petits tas, à l'aide d'une cuillère à glace, c'est plus commode

Enfourner Th 180° - Cuire 15 mn

Au bout de ce temps, les petits tas auront formé de jolis dômes. Ouvrir le four et à l'aide d'une spatule, les aplatir en galettes de moins de 1 cm de haut. Refermer le four.

Cuire 5 mn supplémentaire pour que les biscuits soient bien dorés.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir

 

                              

                                                          Bonheur et énergie garantis !

St Honoré , crème chiboust pistache, gelée de fraises et chantilly

Le printemps, j'ai bien du travail en cuisine et notamment en pâtisserie, c'est la saison, des fêtes en tout

genre et notamment de la majeure partie des anniversaires de la famille. Cette année, mon grand m'a

commandé pour ses 10 ans un St honoré en dessert d'anniversaire, mais évidemment je n'en ai encore

fait qu'à ma tête et il a fallu que j'y glisse mon grain de sucre!

Mon fils ne voulait que de la chantilly. Bon. Sauf que mon fils, techniquement en pâtisserie, il n'a pas

encore tous les réflexes..mon angoisse c'était que les choux ramollissent trop en les garnissant de crème

chantilly. J'ai donc décidé pour eux une crème chiboust à la pistache ( qui serait donc plus fine que la

pâtissière) et de garder la chantilly avec les fraises pour le décor. Et pour  rafraîchir toute cette crème et

rajouter un côté acidulé pour contraster, j'ai aujouté au centre du St Honoré une plaque de gélifié de

coulis de fraise.

 

 

 

ST HONORE, CREME CHIBOUST PISTACHE, GELÉE DE FRAISES ET CHANTILLY    Pour 10

 

Pour les choux

10 cl de lait

20 cl d'd'eau

4 g de sel

7 g de sucre

150 g de beurre

180 g de farine

5 oeufs

1 pâte feuilletée

 

Pour la crème chiboust pistache

40 cl de lait

4 jaunes d'oeufs

50 g de sucre blond

25 g de farine

25 g de maîzena

3 feuilles de gélatine

3 càs de pâte de pistache ou  QS d'arôme

20 g de beurre

2 blancs d'oeufs + 60 g de sucre pour la meringue italienne

 

 Pour la gelée de fraises

 50 cl de coulis de fraises faiblement sucré

 4 feuilles de gélatine

 

Pour la déco fraises- chantilly

20 cl de crème fleurette

QS sucre glace

500 g de fraises

 

Réalisation

Les choux:

Verser dans une casserole le lait, l'eau, le beurre ,le sel et le sucre. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, amalgamer. Remettre sur feu moyen et déssecher à la maryse . Le fond de la casserole doit être entièrement recouvert d'une belle pellicule de pâte blanche ( mais pas trop épaisse, j'ai  dit pellicule, pas croûte!)

Battre les oeufs en omelette ( ça évite d'avoir des morceaux d'albumine cuite, c'est pas glamour dans la crème, c'est comme les pellicules sur les épaules...)  et les verser petit à petit sur la préparation et incorporer doucement sans cesser de tourner. L'idéal est de placer la pâte dans le bol du robot et de laisser tourner la feuille pendant l'opération.

Quand la pâte est prête, la disposer dans une poche à douille munie d'un embout n°8 ou 10 et pocher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Avec le dos d'une petite cuillère trempée dans le reste de jaune d'oeuf, aplatir les petites couettes ( ou les queues de cheval pour celles qui sont pas douées)  sur le dessus des choux.

Enfourner Th 180° en chaleur tournante pour environ 25 mn.

Eteindre le four, ouvrir la porte et laisser tranquillement les choux se dessécher.

A ce stade, une fois refroidi, on peut très bien les congeler. Le jour de l'utilisation, il suffira de les passer au four 15 mn après la décongélation, ils seront bien craquants.

 Le fond du gâteau

Etaler la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé suivant la dimension voulue

Couvrir d'une seconde feuille de papier puis d'une deuxième plaque à pâtisserie

Enfourner et cuire 20 mn .

Débarasser sur une grille et laisser refroidir.

 

La crème chiboust pistache

Préparer la crème pâtissière: Faire chauffer le lait additionné de pâte de pistache pour bien la délayer. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzéna tamisée ensemble ( pourquoi farine ET maïzéna? parceque les molécules d'amidon ne cuisent pas en même temps, que la première donne une crème fine et la seconde une meilleure tenue)

Verser le lait chaud sur la préparation et remettre à feu doux jusqu'à ce que la crème coagule.

Incorporer le beurre en petits morceaux. Soutenir par de l'arôme  de pistache ( si on veut) .

Monter les blancs en neige et simultanément faire un sirop de sucre à 110 ° avec le sucre et 1 càs d'eau.

Ajouter les blancs en neige à la crème encore tiède en soulevant la masse avec le fouet ( pas en fouettant, non, non) et laisser refroidir.

 

La gelée de fraises

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le coulis et y adjoindre la gélatine essorée.

Verser la gelée sur une plaque ou dans un moule de dimension inférieure à la plaque de feuilletage et faire prendre au froid

 

La chantilly

 Monter la crème en chantilly avec un peu de poudre de vanille et de sucre glace, goûter du bout du doigt, moi, j'y vais mollo, je n'aime pas quand elle est trop sucrée. Chacun ses goûts.

 

Une fois que tout est prêt, tu pourras réaliser ça: oui, j'avais envie d'un St Honoré rectangle, et alors?

Montage

Placer la plaque de feuilletée sur un plat

Disposer la plaque de gelée de fraises au centre. Si elle se casse, c'est pas grave, on ne verra plus rien au montage . Non, non, ça ne m'est pas arrivé! Heeuuuuu....enfin, si, un peu..si peu...bon, si en fait, .une vraie cata, des confettis de gelée de partout,  mais j'ai tassé tout ça à la cuillère, personne n'a rien vu ni senti le morceau qui était tombé dans la gamelle de croquettes du chat  . Eh, oh ! je blague là! 

Garnir les choux de crème chiboust

Faire un caramel blond et y plonger les choux garnis pour les poser ensuite sur le pourtour de la plaque feuilletée - Comment ça," il n'y a pas de rebord en pâte à chou? " Mais dis-donc, je fais ce que je veux dans ma cuisine moi !  Il est revisité le St Honoré j'te dis et s'il n'a pas de rebord, il sera moins pouf pouf lui...Et toc!

Noyer l'intérieur de crème chantilly de façon artistique en vous aidant de la douille qui vous plait. Ici c'est une douille de type M1 Wilton ( celle des cupcakes ^^), honte sur moi, je n'ai toujours pas dans la panoplie la douille à St honoré, une belle lacune car le rendu est vraiment très pro ( bé oui, , ici, c'est un blog à la petite semaine, alors on se débrouille comme on peut..et j'ai pas de magasin qui me vende une douille à St honoré dans mon village! va falloir que je fasse un tour sur internet si toutes ces fêtes successives n'ont pas achevé les finances d'ici là...)

Finir de décorer avec du caramel directement sur les choux.

 

                                                   C'est gourmand, non?

 

 

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Macarons à la meringue italienne

Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons "Macarons" et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit craquant-doux-fondant. Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de persévérance pour obtenir la perfection esthétique de ces bien jolies gourmandises!

J'ai facilement réussi les macarons à la meringue française grâce à la recettev de Chef Nini   ici  qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités  pour un meilleur amalgame de la masse.  Pure gourmandise est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.

Mais cela ne m'a pas suffit ...il fallait absolument que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par curiosité du résultat, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la nouveauté et le changement!  Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.

Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son merveilleux ouvrage "L'encyclopédie du chocolat "

C'est aussi celle de Mercotte, la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!

Une excellente recette...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le macaron est une petite chose en définitive assez capricieuse et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées  accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la formation de la collerette ou dépister la moindre craquelure, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! 

Car si la recette indique  sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...

En définitive, après moults essais, seule une température douce Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.

Je vous donne la recette des coques, agrémentée des astuces, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, pas besoin de faire croûter, c'est impeccable pour les gourmandes pressées! Enfin pas toujours...

 Edit: Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!

Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

55 g de blancs d'oeufs X 2 

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)

 

La recette

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques 

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

 Verdict?  Plus fragiles, plus lisses et bien plus fins de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont moins brillants et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur saveur plus sucrée par une garniture moins sucrée . Finalement,  à chacun de trouver son bonheur suivant ses goûts!

 

 

Macarons à la fraise

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Macarons à la gelée d'abricots

                           et                                                      Macarons cacao à la pâte de speculoos

 

 

 

PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.

 

 

Macarons Impression kiwi (kiwi-citron vert,coques cacao)

Dimanche dernier, repas de famille pour l'anniversaire de ma poupée, déjà 8 ans. Ma fille, ma fleur,

mon étoile, mon amour, ma princesse et mon double. Mais oui, ma fille c'est un mini moi, même

caractère trempé ( et j'ai pas dit mauvais^^) , même malice, même humour, même envie de profiter de la

vie, mais aussi même goût de lire, même attirance pour les voyages, même prédispositions pour le

dessin, l'art ou la danse, même exigence avec soi-même. Plus la vie va, plus notre complicité grandit au

au fil du temps, au fur et à mesure de la découverte de nos similitudes en miroir et c'est un vrai bonheur

de partager enfin tout ce que j'aurais tant aimé partager avec une amie qui me ressemble à ce point ( mais

là, j'ai pas trouvé!)

 

 

Alors, pour accompagner le café pour son anniversaire, j'ai réalisé ces macarons, deux coques

identiques avec une garniture qui  les rassemble en clin d'oeil à nos deux individualités reliée par ce

lien si fort. J'ai choisi de réaliser une gelée au kiwi, c'est un fruit que nous adorons toutes les deux pour

son peps et son acidité, nous sommes pleines d'énergie et il nous va bien. Un soupçon de zeste de

citron vert rappellera notre vitalité qui en épuiserait plus d'un et la saveur pétillante est adoucie d'une

légère pointe de vanille car sous le volcan, il y a du tout doux...si.

Et pour les coques, je les ai à la fois colorées et aromatisées au cacao: d'une part la demoiselle raffole du

chocolat et d'autre part, j'ai imaginé que cela rappelerai la peau du kiwi comme la gelée verte la pulpe

lorsqu'on le coupe en deux ( et troisième raison...

 

...c'est  que pensais aussi à Laurence pour qui je voulais aussi une présentation originale. Avec cette

recette, je participe au concours de son très joli blog qui fleure bon les saveurs méditérrannéenes ,

Variations gourmandes et autant la cuisine  de famille que les découvertes aventureuses. J'aime son

blog pour cela, je vous invite à découvrir ces réalisations traditionnelles ou imaginatives mais toujours

gourmandes, je suis sûre que vous serez conquis. Comme j'aime aussi à penser qu'il me ressemble un

peu , toujours en grand écart entre le savoir culinaire reçu en héritage et les fantaisies que nous nous

permettons en jouant avec les épices ou explorant de nouvelles terres gustatives, il me tenait à coeur d'y

participer, même si le temps me mange et me laisse peu le loisir de partager autant que je le voudrais.

 

 

 

Cette recette fait appel à plusieurs techniques utilisées en pâtisserie, le domaine où je préfère de loin

m'exercer car il recquiert de la patience, de la rigueur et de la précision. Laurence demande pour son

concours que nous les présentions, alors en avant, dans l'ordre du déroulé de la recette qui suit en pas à

pas.

 

- le tamisage des poudres ( sucre, cacao et amandes) :

Au moyen d'un tamis, il permet d'éviter tout grumeau pour obtenir des coques parfaitement lisses. Ne pas insister pour faire passer les morceaux trop grossiers de poudre d'amandes à travers, les laisser impitoyablement, on n'est pas à 10 g près, ça marche aussi, ne vous inquiétez pas.

- l'utilisation de blancs d'oeufs vieillis:

Ils montent mieux que les frais ou que ceux que l'on peut acheter pasteurisés en bidon.  Sachez que les blancs d'oeufs sans les jaunes se conservent très bien au réfrigérateur 15 jours dans une boîte hermétique et peuvent être utilisés sans risque sanitaire dès lors qu'ils seront cuits ( contrairement aux jaunes). Ils se congèlent aussi très bien.  Au pire, et si vous faites des macarons sur un coup de tête, vous pouvez détendre les blancs au fouet, tiédis au bain marie. ça marche aussi.

- la confection de  la meringue italienne :

Il s'agit de blancs d'oeufs montés en neige, pas trop ferme non plus, serrés avec un sirop de sucre cuit. L'usage du thermomètre de cuisson est recommandé mais pas indispensable non plus. Avant d'en acquérir un, je le faisais à l'oeil, sans problème particulier. Vous trouverez ICI  des précisions sur la cuisson du sucre. Le mieux est de commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°, ainsi ils seront prêts en même temps que le sirop de sucre parvenu à 115°.

- le macaronnage:

L'action d'incorporer les blancs à la poudre d'amande à l'aide de la maryse. La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.Cette opération peut être menée sans difficulté au robot en utilisant la feuille, vitesse 1 ( ça va même carrément plus vite).

- le dressage des coques à la poche à douille:

Utilisez un gabarit à glisser sous la feuille de papier cuisson ( que j'utilise siliconé, c'est mieux ) pour les premières fois où vous pocherez. On en trouve sur internet sur des sites phares sur le sujet comme Pure Gourmandise. Au début, les macarons sont parfois patatoïdes mais on prend vite le coup en penchant légèrement la douille sur la plaque, en pressant de manière régulière et en terminant par une petite spirale sur le dessus d'un coup sec.

- le réglage de la température du four:

On ne peut pas parler à proprement parler de technique de réalisation mais la température est très importante dans la réalisation des pâtisseries, a fortiori des macarons. Celle qui convient pour mon four ne sera pas forcément celle qui conviendra pour le vôtre. Avant de gâcher une plaque entière de coques, ce qui  fait mal au coeur , je vous conseille de pocher seulement 3 coques pour tester . Il n'y a pas de méthode idéale, il faut savoir être patient pour trouver la température adéquate.

- l'utilisation d'un produit bizarre pour la gelée de kiwi: la pectine NH

L'ajout de cette pectine à visée épaississante permet de rajouter moins de sucre à la purée de fruit. La gelée ainsi prise sera  moins sucrée  avec un bon goût de fruit mais aussi moins "mouillée"qu'une confiture normale: elle tiendra mieux entre les deux coques de macarons et évitera surtout de trop humidifier les coques qui se  conserveront mieux.

 

 

MACARONS IMPRESSION KIWI  ( kiwi- citron vert, coques cacao) 

 

Les ingrédients, mis en place à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

Pour les coques

 55 g de blancs d'oeufs X 2 à température ambiante( blancs d'oeufs vieillis 2-3 jours au frais)

 150 g de poudre d'amande

 150 de de sucre glace

 1 càs de cacao en poudre

 Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

Pour la gelée kiwi citron vert

280 g de chair de kiwi  (environ 5 à 6 kiwis suivant la taille)

80 g de sucre

8 g de pectine NH

1 pincée de poudre de vanille

1 citron vert

1 pointe riquiqui de colorant vert prairie

Pour le montage

1 ou 2 kiwi

Réalisation

Les coques

 1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque. J'utilise une seule plaque perforée et cela fonctionne très bien.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace et cacao.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

 Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

 4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

 5 Cuire le sucre et l'eau à 115° sans remuer  

 6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

 7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus

 8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

 9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il

Tartelette au citron bergamote, gelée bergamote et quenelle de chocolat noir

Je vous ai fait un peu attendre, après la photo teasing sur les réseaux; mais c'est qu'avec un planning

plus que chargé, des déplacements de Chérimari en semaine et une invasion de virus s'étant attaquée

au foyer par vagues successives,  la publication de cette recette a été plus que retardée devant les

priorités quotidiennes. Votre serviteuse a résisté à ces assauts d'obligations répétées et a dû lâcher

momentanément son clavier de geekette. Mais enfin, me revoilà!

Connaissez-vous le citron bergamote? Non? Alors peut-être le fameux parfum du thé Earl Grey vous

dit peut-être plus quelquechose? Mais oui, c'est celà on y est bien sûr!

Le bergamotier serait issu d'un croisement entre l'orange amère et le citron vert, mais son origine

demeure incertaine, il ne pousse pas à l'état sauvage et la reproduction des plantes se réalise

uniquement à partir de greffons ( a priori planter un pépin, ça ne fonctionnerait pas) . Il est cultivé en

Calabre depuis le 18° siècle au cours duquel les marchands vendaient de l'essence de bergamote aux

visiteurs  mais il pourrait tout aussi bien venir d'une autre région, on ne sait pas trop. La poursuite de la

culture de l'arbre a été ensuite due au succès de l'eau de Cologne.

Le fruit du Citrus Bergamia Risso, la véritable bergamote,  ressemble à un très gros citron plus rond,

 presque de la taille d'une orange. C'est surtout de son écorce, amère, et en particulier de son zeste que

lui vient son parfum acidulé et pétillant, unparfum utilisé notamment en parfumerie pour les eaux

fraîches,  bon nombre de parfums, ayant lapropriété de fixer les arômes.

 

C'est la pleine saison en Janvier Février et bizarrement on n'en trouve pas facilement en commerce

traditionnel de façon courante, sauf en magasin bio...Et ce que l'on trouve, toujours en magasin bio, c'est

surtout, un autre hybride de souche apparentée,  le citron bergamote ( Citrus Limetta Risso), de la

taille d'un petit citron, à la peau fine et d'une couleur jaune soutenue, souvent en provenance du

Maroc, l'un des principal producteurs actuellement avec l'Italie du Sud et l'Asie, et vendu sous le nom

de bergamote. ( j'ai trouvé l'info sur cette distinction chez Tiuscha )

 C'est donc ce citron-là, à la pulpe douce où on retrouve le léger goût caractéristique de la bergamote et à

l'écorce également un peu amère, dont j'ai utilisé le parfum frais et délicat pour une tartelette au citron

améliorée, en m'inspirant du livre Tartelettes de Ch.Adams que je me suis offert pour Noël.

 

J'ai avisé une jolie tarte à l'orange et chocolat en changeant tout simplement le parfum de l'orange pour

celui de la bergamote et en modifiant la recette de la quenelle au chocolat: le pâtissier propose une

quenelle mascarpone/nutella et là, si vous me connaissez, j'ai fait un bond en arrière, les sourcils

froncés et le nez fripé . QWWWAAAA?...AAAArrrgh...misère, misère.

J'ai été fort décue de constater qu'un pâtissier de ce niveau, même pour un livre diffusé à destination du

grand public s'était abaissé à s'acoquiner avec ce produit si douteux, c'est bien dommage pour de si

jolies recettes,( chaque réalisation  de cet ouvrage donne vraiment  l'eau à la bouche et je ne vous

parle pas des magnifiques photos, NDA: je ne suis pas sponsorisée ). En plus, j'vous dit pas le mélange subtil

orange et nutella, ça me laisse d'une  étrange perplexité (bwark ou pas bwark? bweurk alors...)

Donc, en avant,  et je transforme cette inadéquate quenelle ( toujours de mon point de vue hein, je ne veux

fâcher personne^^) en jolie petite ganache toute moelleuse au chocolat noir aromatisée aux zestes de

citron bergamote.   Si, j'ai osé...et j'assume complètement.

Pour le reste de la recette, je n'ai quasi rien changé à part les proportions parceque la recette est

proposée pour 8 moules carrés de 7 cm. Tu en as toi des moules carrés de 7 cm alors que tous les supermarchés

du coin vendent des moules ronds et de surcroît cannelés? Le crayon à la main , armée de ma calculatrice, il

m'a fallu mettre en pratique la règle de 3 pour adapter la recette pour 4 tartelettes de taille basique. Ceci

dit en passant, il faudra bien que j'investisse dans des cercles, pour un rendu esthétique plus classe.

TARTELETTE AU CITRON BERGAMOTE, GELEE BERGAMOTE ET QUENELLE DE CHOCOLAT   

Ingrédients

Pour la pâte sucrée au cacao

40 g de sucre glace

10 g de poudre d'amandes

65 g de beurre mou

1 g de sel

1/2 sachet de sucre vanillé

1/2 oeuf  ( casser l'oeuf entier, le battre et en peser la moitié )

100 g de farine

10 g de cacao en poudre

Pour la crème au citron bergamote  ( il vous en restera un chouia pour une  ou 2 verrine)

1/4 de feuille de gélatine ( 0.5 g)

5 g d'eau

35 g de jus de citron bergamote

25 g de sucre en poudre

1 oeuf

35 g de beurre extra fin

Pour la gelée de citron bergamote

3/4 de feuille de gélatine ( 1.5 g)

10 g d'eau

25 g de jus de bergamote

3 g de sucre en poudre

Pour la quenelle chocolat-bergamote

80 g de chocolat noir Caraïbes

60 g de crème liquide entière

10 g de miel

une écorce de citron bergamote bio*

1 versée de cristaux d'HE de bergamote

Réalisation

La pâte sucrée au cacao

Tamiser le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Tamiser directement la farine et le cacao en poudre et mélanger sans trop travailler.

Mettre en boule, envelopper de papier fim étirable et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer les moules à tartelettes, les fariner et les foncer avec la pâte. Evidemment, si vous avez des cercles, ce sera plus esthétique.

Piquer les fonds de tartelette à la fourchette et faire cuire 15 à 20 mn au four. Laisser bien refroidir.

La crème au citron bergamote

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Faire cuire le jus de citron bergamote, l'eau, le sucre et l'oeuf battu  à feu doux ( la recette dit 85°) jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine et laisser tiédir.

Lorsque le mélange atteint 45°, incorporer le beurre au mixer plongeant.

Remplir les fonds de tarte de crème au citron à température ambiante, bien lisser et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. (Penser à laisser suffisamment d'espace entre la crème et le bord haut pour laisser de la place à la gelée)

La gelée de citron bergamote

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau

Mélanger le jus de citron bergamote, l'eau, le sucre. Porter à frémissement et y faire dissoudre la gélatine. Zester l'écorce de citron bergamote et ajouter quelques zestes.

Laisser tiédir puis verser la gelée à ras bord de chaque tartelette

Placer  minimum 20 mn au réfrigérateur

La quenelle chocolat bergamote

Faire fondre la chocolat au bain marie. Y ajouter la versée de cristaux de bergamote.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le miel

Verser 1/3 de crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse de manière à obtenir un noyau élastique. Procéder de la même manière, par tiers, avec les deux tiers suivant.

Mixer pour parfaire.

Ajouter les zestes de citron bergamote, les cristaux bien mélanger et placer au réfrigérateur jusqu'à cristallisation.

Lors de la réalisation de la recette, j'ai ajouté classiquement 15 g de beurre dans la ganache qui a eu

pour effet d'un peu trop la solidifier. Je l'ai ôté de la recette reprise ici car je pense qu'elle méritait à la