Tarte aux fruits

Je gardais cette recette de tarte dans mes cartons en attendant la belle saison, mais voilà chez nous il a fait près de 30° cette semaine, un beau ciel céruléen m'a donné envie de publier cette réalisation de l'été dernier (si, si ...). Des oranges et des fraises, mais si tu gardes les bases, tu peux laisser libre cours à ton inspiration.

L'été dernier, j'ai cassé ma tirelire pour m'offrir en cadeau, après un début d'année sombre et psychologiquement mouvementée, une journée de bonheur pour me donner du beaume au coeur : une séance spa, thalasso, massage? Un escapade romantique en amoureux? une dégustation dans un restaurant gastronomique étoilé?...  Mais que nenni!  Une journée dans un labo de pâtisserie, voyons !  Non, moi pas folle ...mais si tu n'es pas blogueur culinaire ou passionné ou pâtissier, tu ne peux pas comprendre.

 

 

Alors voilà, j'ai enfilé le tablier blanc chez Cécile Farkas Moritel, qui a aménagé un labo de pâtisserie chez elle, à Bouillargues, près de Nîmes dans le Gard , en compagnie de deux autres stagiaires pour une journée complète, une maman passionnée et un pâtissier désireux de se perfectionner. La journée fut intense mais je ne l'ai pas vue passer!

Cécile donne des cours chez elle mais voyage aussi pour enseigner et transmettre son savoir et son savoir faire.  Comme elle a travaillé auparavant dans la mode et le luxe, détentrice d'un master de design et d'arts appliqués, autant vous dire que son sens de l'esthétique atteint des sommets, ses créations sont de véritables petits bijoux, de la pâtisserie Haute Couture. Une visite de son site, pour vous régaler les yeux, c'est par ici.

Nous avons travaillé comme dans une pâtisserie, chacun à sa tâche, pour produire 4 réalisations en nombre. Je commence par le plus facile, la tarte aux fruits et 3 autres épisodes suivront pour vous dévoiler le reste...reste donc dans les parages ;)

 

 Je n'ai malheureusement pas beaucoup de photos, un étourdi ayant effacé malencontreusement de la mémoire de l'ordinateur l'immortalité de mes productions gourmandes .  Ces rescapées ont été prises avec mon portable, il faudra s'en contenter... ci-dessous les 3 tartes des 3 stagiaires  ( celle du bas est la mienne ) et tout en bas du billet, une photo de du résultat de la journée

 

 

 

TARTE AUX FRUITS FLEURIE

 

 Ingrédients pour une tarte de 20 cm

 

La pâte d'amandes aromatisée

200 g de pâte d'amandes à 50%

15 g de blancs d'oeufs

7 g de fleur d'oranger

 

La dacquoise amande orange

50 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre inverti

10 g de sucre glace

45 g de poudre d'amandes

12 g de farine T55

zeste d'orange

 

Crème diplomate vanille et fleur d'oranger

150 g de lait entier

15 g d'eau de fleur d'oranger

1/3 gousse de vanille

25 g de jaune d'oeuf

40 g de sucre semoule

16 g de maîzena

14 g de masse gélatine ( 2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d'eau)

65 g de crème fouettée

 

Pour les fruits

des fraises parfumées Mara des Bois

des suprêmes d'orange

des framboises

 

Réalisation

 

La pate d'amande aromatisée

1-Au batteur, travailler la pate d'amandes à la feuille et incorporer les liquides sans trop les mélanger

2-Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de Fiberpain, déposer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande de Fiberpain à l'interieur, puis placer une cercle de 16 cm au milieu

3-Pocher entre les deux cercles des boules de pâte d'amandes ( douille n°12)

4-Cuire à four ventilé à 160° pendant 8 à 10 mn, la pâte d'amande devra rester blanche, c'est à dire partiellement cuite.

5-Décercler le cercle de l'intérieur délicatement et réserver

 

 La dacquoise amande/orange

1-Monter les blancs d'oeufs au batteur avec le sucre inverti

2-Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisés ensemble et du zeste d'orange

3-A l'aide d'une poche munie d'une douille n°10, dresser la dacquoise à l'intérieur du cercle en pate d'amande cuite

4-Cuire à four ventilé à 180° pendant 15 à 20 mn

 

La crème

1-Faire infuser la vanille fendue et grattée dans le lait bouillant, puis ajouter la fleur d'oranger.

2- Dans un cul de poule en inox, blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la maîzena

3-Verser le lait bouillant sur le mélange et cuire comme une crème pâtissière.

4-Refroidir le tout à 25° puis ajouter la masse gélatine

5-Incorporer la crème fouettée

 

Montage

1- Sur le fond de tarte amande, dresser la crème diplomate vanille à l'aide d'une poche à douille ( n°9): faire de petites boules sur l'extérieur et garnir l'interieur

2-Disposer les fraises coupées en deux, les segments d'orange et les framboises

3-Saupoudrer de sucre neige décor

4-Décorer de petites marguerites décor

 

                                                     Un avant goût des prochains billets:

 

 

 

Tarte meringuée rhubarbe-framboise, crème au yuzu ( pâte sablée au gingembre)

Le printemps, c'est aussi la saison de la rhubarbe. J'avais déjà proposé une recette salée  ICI

pour ce légume habituellement travaillé en sucré mais là, à l'occasion d'une invitation chez des amis, je

suis revenue au dessert archi classique: la tarte. Personne ne s'en est plaint. Parce que j'ai encore sévi.

Oui. je suis incorrigible, je sais. Et je ne trouve aucune bonne âme pour me remettre dans le droit

chemin des casseroles.Et avec ce blog, ç'est de pire en pire, le démon de l'expérimentation doublé de

l'esprit malin de la curiosité se sont emparés de moi . Je ne vous livre pas tout ce que je trafique dans

mon antre ma cuisine.  Pour l'instant, je reste dans le domaine du raisonnable ( mon côté obscur, oui,*

oui...) , pourvu qué ça doure !

Donc, ici la pâte sablée est légèrement aromatisée au gingembre et la crème/flan avec un soupçon de

jus de yuzu ( mon flacon n'est pas encore vide, alors je l'utilise!) pour donner un peu d'originalité à

l'ensemble et réchauffer l'acidulé de la rhubarbe et des framboises. Le tout est de rester parcimonieux

pour que les saveurs soient équilibrées. Un topping de meringue pour pure gourmandise, donne de

l'allure à cette tarte qui se sentirait toute nue et toute banale sans son habit mousseux.

 

 TARTE MERINGUÉE RHUBARBE-FRAMBOISE YUZU ET GINGEMBRE      pour 8

 

Pour la pâte

150 g de beurre mou

100 g de sucre glace

2 oeufs

250 g de farine

30 g de poudre d'amandes

1 càc de gingembre en poudre

sel

 

Pour la garniture

400 g de tiges de rhubarbe

150 g de framboises congelées

30 cl de crème liquide

4 oeufs

100 g de sucre

2 càs d'amandes en poudre

sel

semoule fine

beurre

 

Pour la meringue italienne

2 blancs d'oeufs

60 g de sucre

2 càc de jus de yuzu

 

 

La pâte ( possible la veille)

Mélanger la farine tamisée au sucre glace avec la poudre d'amande, et le gingembre.

Ajouter le beurre puis les oeufs.

Former une boule sans trop travailler la pâte, filmer.

Placer minimum 1 heure au frais

 

 

 

 

 La garniture

Peler les tiges de rhubarbe préalablement lavées. Les découper en tronçons, et les faire dégorger pendant une heure avec un peu de sucre.

 

Faire revenir ensuite les morçeaux à la sauteuse dans un peu de beurre pour achever de lui faire rendre l'eau.

 

Battre ensemble la crème, les oeufs et le sucre. Y ajouter la poudre d'amandes,  le yuzu ( tester d'abord avec l'équivalent d'une cuillère à café avant d'y mettre la seconde ) et une pincée de sel.

 

Etaler la pâte et foncer un moule beurré et fariné.

 

Faire précuire la pâte 15 mn Th 7. Laisser le four à température.

 

Saupoudrer une très fine couche de semoule fine au fond, elle permettra d'éponger le surplus de jus rendus par les fruits.

Note que dans cette recette, j'ai pris toutes les mesures possibles pour éviter que la rhubarbe ne détrempe la pâte : dégorger, saisir à la poêle, précuire la pâte et ajouter un mince lit de semoule  ( rassure-toi, on ne le sent pas du tout!). Il faut dire que j'ai eu des précédents fort désagréables avec la rhubarbe et je comptais bien dompter son caractère aqueux...Toutes ces mesures coercitives prises simultanément, la pâte n'était même pas humide et est restée craquante à souhait, houra.

 Disposer les fruits sur le fond de tarte, recouvrir de l'appareil oeufs/crème.

Enfourner pour 20 mn.

 

La meringue italienne

 Monter les blancs en neige au bec d'oiseau.

Simultanément, faire un sirop porté à 110° avec le sucre et une càs d'eau.

Baisser le batteur au minimum et verser le sirop en mince filet sur les blancs. Quand tout est versé, remonter la vitesse et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue atteigne 45 °. ( on peut y mettre le doigt).

Quand la tarte est cuite et refroidie, décorer le dessus avec la meringue placée une poche à douille.

Passer un coup de chalumeau de cuisine ( oui, pas celui du plombier, il ne resterait que la pâte...et encore ) pour dorer les crêtes ou l'enfourner quelques minutes sous le gril du four ( attention, ça va vite)

  

 

                                          Comment on dit déjà?  yummy!

Cela vous plaît? N'hésitez pas à cliquer sur le bouton" J'aime cet article" Hellocoton ci-dessous!

Une gelée de génie , la tarte au citron d'Arnaud Lahrer

En dessert d'anniversaire, ce sera une tarte au citron m'dam!   Une exigence que je me suis imposée : pas de meringue car l' intéressée n'y goûte pas trop ...alors pour que le dessert ne soit pas trop simple et les jeux de saveurs et de texture plus complexes - car quand même c'est un anniversaire, faut pas rigoler - , voici la tarte au citron hyper bluffante du MOF Arnaud Larher  issue du Fou de Pâtisserie n° 9 . La meringue trompe l'oeil est en réalité une gelée mousseuse légère et acidulée et qui vient donner du peps et de la fraîcheur, un véritable bonheur pour les papilles.

J'ai adapté les proportions initiales pour une tarte de 24 cm, soit 8 à 10 gourmands.  Avec les quantités ci-dessous, vous aurez aussi de quoi réaliser deux petites tartelettes supplémentaires pour régaler les amateurs

L'avantage c'est que vous pouvez réaliser si vous la souhaitez quelques étapes à l'avance, si vous avez un emploi du temps chargé comme moi avec un peu d'organisation tout est possible ;)

Par exemple:

J1 - Réalisation de la pâte sablée et gelée de citron mise au frais

J2  Fouettage de la gelée et mise au congélateur de la fausse meringue

J3 - Cuisson de la pâte et réalisation de la crème citron

J4- Nappage et montage-  Dégustation

J5 ou Dégustation

 

 

 

 

 

TARTE AU CITRON, GELEE CITRON

 

Ingrédients pour 8 à 10 parts

 

Pâte sablée à la vanille

1 cercle de 24 cm

160 g de beurre doux

35 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

65 g d'oeuf

1 pincée de fleur de sel

280 g de farine T45

 

Crème au citron jaune

120 g de jus de citron jaune ( 4 à 5 citrons )

1 citron bio pour les zestes

40 g de sucre en poudre

215 g d'oeuf

2 feuille de gelatine

150 g de chocolat blac

50 g de beurre de cacao

 

Nappage citron

130 g de nappage neutre

6 g de jus de citron

QS colorant jaune

 

"Meringue" au citron vert

1 cercle de 22 cm

115 g de sucre en poudre

135 g d'eau

5 feuilles de gélatine ( 10 g)

125 g de jus de citron vert ( environ 6)

 

Réalisation

1- La pâte sablée  

• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes, la vanille et la fleur de sel
• Ajouter le sucre glace, l'oeuf battu et mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène
• Verser la farine sans trop travailler la pâte et entreposer au frais au moins 2 heures ( ou la nuit)
• Poser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler sur 4 mm. La placer au réfrigérateur
• Foncer le cercle à tarte en ayant au préalable laissé réchauffer un peu la pâte 5 mn hors du frigo
• Réserver à nouveau au frais 30 mn
• Préchauffer le four 180°
• Piquer la pâte ( j'ai préféré l'option papier sulfu et petits cailloux mais vous pouvez opter pour des légumes secs :)  et enfourner pour 15 mn. Retirer le sulfu et les petits cailloux et poursuivre la cuisson 5 mn de plus pour que la pâte soit dorée.
• Laisser refroidir jusqu'à utilisation

 

2- La crème citron

• Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide 10 mn
• Râper le chocolat blanc dans un cul de poule et le réunir au beurre de cacao
• Dans le bol du robot équipé du fouet, mélanger les oeufs entiers avec le sucre pendant 2 mn
• Ajouter jus et zestes de citron et fouetter à nouveau
• Verser la préparation dans une casserole et cuire jusque 82° à la nappe
• Incorporer hors du feu la gélatine essorée et verser cette crème dans le cul de poule sur le chocolat
• Mixer pour homogénéiser
• Couler la crème dans le fond de tarte et lisser à la spatule
• Réserver au réfrigérateur

 

3- La fausse meringue  ( à réaliser la veille )

• Hydrater la gélatine 10 mn dans un grand bol d'eau froide
• Porter le sucre et l'eau à ébullition et hors du feu incorporer  la gélatine essorée
• Ajouter le jus de citron
• Filmer et réserver au frais 24 h  ( prise par le temps, j'ai raccourci le temps de pause en laissant la préparation prendre au congélateur, ça le fait très bien )
• Transvaser la gelée dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse pendant 20 mn. La gelée doit devenir comme une mousse blanche et brillante mais avec moins de tenue.
  
• Couler la préparation dans le cercle de 20 cm chemisé de rhodoîd, déposé sur un silpat. Lisser le dessus à la spatule et réserver au congélateur au moins 2 heures ou toute la nuit.
  

 

4-Nappage

• Mélanger tous les ingrédients et laisser refroidir
• Dès que la crème de citron est prise, en badigeonner le dessus légèrement.

 

5- Montage

• Décercler la "meringue" juste sortie du congélateur
• Poser au centre de la tarte
• Mettre le nappage dans une poche à douille ou une seringue  et réaliser des ronds de nappage de tailles différentes
• Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant de servir

 

La rescapée pour mes collègues de travail !

Bûche framboise, crémeux pistache et pannacotta vanille

 

Vous n'en pouvez plus?  Trop de bûche pendant les fêtes et vous frisez l'overdose

de sucre sur les blogs ? Eh bien ,, tant pis si vous n'avez plus faim, vous dégusterez celle-ci

seulement  des yeux, car je ne pouvais pas la publier avant :c'est celle que j'ai réalisée pour le repas

de Noël cette   année ...à moins de vous faire languir jusqu'en décembre prochain ... De toute façon, la

recette peut  bien être détournée pour réaliser un entremet de forme différente, n'est-ce pas?

 

Cette année, la miss avait décrété framboise! Encore...mais, je voulais quelque chose de plus léger que

la  chocolat framboise de l'année dernière. De l'aérien, du nuageux, de l'impalbable et du frais! Alors,

je me suis tournée plutôt vers la réalisation d'une mousse fruitée acidulée qui réunirait ces critères pour

clore  un repas arrosé et festif.

 

 

 

Cette mousse est un peu plus compliquée à réaliser qu'une simple mousse de fruit à base de chantilly

puisqu'elle contient aussi une meringue italienne. Hop là, hop là,  on ne décroche pas, on ne part pas en

courant,  on reste là car je vous promet que l'ajout de cette meringue, pas si difficile à réaliser, va rendre

la mousse vraiment divinement légère, tout comme chez le pâtissier, rien que ça! ...Normal, puisqu'il

s'agit d'une recette du pâtissier Bernard Dauphin , que je reprends lorsque je recherche dans un

entremet cette finesse de texture.

 

Evidemment, une simple mousse, aussi subtile soit-elle, devait pour devenir féérique s'accompagner

d'un insert, voire de deux!, en sus du biscuit dacquoise bien sûr....J'y ai donc glissé un crémeux à la

pistache et une pannacotta à la vanille pour apporter un contraste de douceurs et de textures, ces

deux parfums s'accordant parfaitement avec l'acidulé de la framboise. Classique mais imparable.

 

Et en parlant de l'insert, c'est le moment de remercier Isabelle, la reine des bûches, du très joli blog 

gourmand J'en reprendrais bien un bout  qui m'a soufflé l'idée de la pannacotta vanille et surtout des

des inserts ronds et de la bonne taille, moi qui bricolait style Mac Gyver depuis des années avec des

fonds de moule, des découpage de rhodoid et  des bouts de scotch des inserts à géométrie variable. J'ai

utilisé les cylindres à sucettes vendus chez Cook shop, ICI et cela m'a bien facilité la tâche.  A y être,

j'ai aussi essayé la recette de son glaçage que j'ai trouvé  bien réussi ( sauf après un passage dans le vieux frigo

du garage, ventilé, ce qui a eu pour conséquence de le faire un peu perler et très légèrement gondoler en bas sur les côtés...donc

évitez les vieux frigos et préférez un appareil à froid ventilé pour la sauvegarde de votre oeuvre! ), même si j'avoue utiliser le

sirop de glucose avec une extrême parcimonie . Il est surtout utilisé par les

professionnels car il permet de stabiliser le sucre et évite la prise d'humidité à la réfrigération.  

 

 

 

 Avant de vous lâcher devant la recette, je vous parle juste de l'isomalt utilisé en décoration. Il remplace

avantageusement les décors en sucre car il est beaucoup plus facile d'utilisation que le sucre cuit à

travailler, il ne nécessite aucun additif, aucun stabilisant et peut même être refondu si on a raté son

décor. Du coup, on ne gâche pas et avec un peu d'entraînement, on arrive à réaliser des choses

vraiment présentables.  L'idéal pour qui ne sait pas travailler le sucre ( en revanche, ça se travaille à haute

température comme le sucre, alors utiliser des gants style mapa pour ne pas vous brûler les doigts), Par ailleurs, les décors

réalisés se conservent facilement et n'ont pas tendance à ramollir comme ceux en sucre ou en

caramel.

 

 

BUCHE FRAMBOISE, CREMEUX PISTACHE ET PANNACOTTA VANILLE

 

Ingrédients pour 10-12 parts   ( moule gouttière  de 30 cm)

 

La dacquoise amandes

 

4 blancs d 'oeufs

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de sucre

1 pincée de sel

 

La pannacotta vanille chocolat blanc

90 g de chocolat blanc

15 cl de crème liquide

1 g de gélatine

poudre de vanille

 

Le crémeux pistache

50 g de pâte de pistache

50 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

15 g de maîzéna

2 g de gélatine

80 g de beurre

15 cl de lait

 

La mousse framboise

320 g de purée de framboise

10 g de gélatine

260 g de crème fleurette

40 g de blancs d'oeufs

170 g de sucre

46 g d'eau

 

Le glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

6 g gélatine

quelques gouttes de colorant blanc ( dioxyde de titane)

 

Décoration

100 g d'isomalt

colorant en poudre rose

framboises

feuilles de houx en pâte d'amandes

pistaches mondées non salées

 

Réalisation

 

1 - L'insert crémeux pistache

 

Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide

Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement. F

Faire chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine

Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le lait chaud.

Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.

Couler le crémeux dans 3 cylindres chemisés de rhodoïd et les placer au congélateur, au moins 2 à 3 heures

 

2 - L'insert pannacotta vanille chocolat blanc

 

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et la vanille, ajouter la gélatine.

Incorporer le chocolat blanc râpé et bien mélanger.

Chemiser le  moule gouttière qui sera utilisé pour la bûche  de papier film. Couler la pannacotta dans le fond et recouvrir de papier film restant sur la côtés

Placer au congélateur, au moins deux heures

 

3- la dacquoise

 

Préchauffer le four 180°, Th 6

Tamiser la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le sucre glace et finir de les serrer.

Incorporer délicatement à la maryse la poudre d'amande.

Remplir une poche à douille lisse ( 14 mm) et former des bandes larges et régulières sur le silpat recouvrant la plaque de cuisson. Si vous n'avez pas de silpat, le papier sulfurisé fait aussi l'affaire. A défaut de poche à douille,  répartir la pâte sur la plaque en lissant  bien pour égaliser avec une spatule coudée.

Enfourner pour 15 à 20 mn de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille puis envelopper la dacquoise de papier film pour la conserver moelleuse .

 

4- La mousse framboise

Ramollir les feuilles de gél

Bavarois Poire-caramel

Je n'ai que peu de temps à consacrer à mon blog ces temps-ci et pas de nouvelle production à vous

proposer. Néanmoins, avant de tenir ce blog, j'avais déjà une belle vie culinaire derrière moi avec

quelques valises de recettes contenues dans des classeurs qui encombrent actuellement mes

étagères.

Ce blog a pour vocation à vous faire partager mes expérimentations, mes réussites et parfois mes

péripéties depuis deux ans déjà mais  il me sert aussi de carnet de recettes auquel je me réfère

 et peut être un jour arrivera-t-il à évincer toute la documentation accumulée à conserver mes

recettes fétiches...

 

 

Alors, aujourd'hui, ce sera une véritable gourmandise qui n'a pas encore publiée dans ces pages mais

qui a remporté tous les suffrages l'année où je l'ai réalisée pour l' anniversaire d'un ami en mai 2010.

   Ce petit tour de passe passe me ainsi permet de participer au deuxième épisode du

B.A.C de  Chef Simon  , j'espère qu'il ne m'en tiendra pas rigueur car il  me tenait à coeur

d'y participer et  j'avais de belles idées en tête avec des fruits de saison que je n'ai pas eu le temps de

mettre en oeuvre, étourdie que je suis par  un quotidien échevelé.

Malheureusement , pas d'autre clichés que celui présenté, j'en suis désolée. C'est qu'à l'époque, je

n'avais pas encore été contaminée par ce virus de prendre en photo mes réalisations culinaires, mis en

scène  sous tous les angles et en coupe pour illustrer mes billets. Néanmoins, je peux vous assurer

que ce bavarois est absolument délicieux et d'une texture en bouche vraiment très fine ( pour tout vous

dire, des convives qui ne me connaissaient pas à l'époque m'ont même demandé après dégustation, si j'étais

pâtissière, un très joli compliment dont je me souviens encore), alors place à la recette, inspirée de celle de Bernard

Dauphin, un professionnel qui nous livre toutes ces astuces et ses secrets pour des réalisations

toujours merveilleuses et inratables. Finalement, vous pourrez vous consacrer à la lecture de la recette

et ses techniques sans être distrait par de jolies images...

BAVAROIS POIRE-CARAMEL                 Pour 10/12 personnes

 

Ingrédients

Le biscuit chocolat (  à faire la veille )

4 oeufs

80 g de sucre

80 g de farine

20 g de maïzéna

20 g de cacao en poudre

 

le caramel de base

150 g de sirop de fructose

230 g de sucre

200 g d'eau

 

La mousse caramel

6 feuilles de gélatine

400 g de crème liquide fleurette

5 oeufs

50 g de sucre

200 g de caramel de base

1 boîte de poires au sirop 

1 càs de rhum

20 g de sucre glace

 

Nappage

15 cl de jus de poire au sirop

7 cl de caramel de base

3 feuilles de gélatine

 

La déco

1 poire et caramel filé

 

Réalisation

Le biscuit

Monter les blancs d'oeufs en neige avec 30 g de sucre

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre semoule restants, ajouter la farine, la maïzena et le cacao en poudre.

Incorporer les blancs en neige.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 200° pendant 7 mn

 

Le caramel de base

Mettre les deux sucres dans une casserole et les faire fondre doucement. Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant 200 g d'eau bouillante.

 

Les poires

Ouvrir la boîte de poires au sirop, couper les poires en dés et mettre à macérer dans le rhum additionné d'un peu de caramel de base détendu d'eau

La mousse

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et verser la crème bouillante. Remettre à chauffer comme pour une crème anglaise jusqu'à ce que la consistance permette de napper une cuillère en bois.

Verser la crème dans un grand récipient, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis le caramel de base. Laisser refroidir après avoir bien mélangé au fouet.

Monter les blancs en neige serrés au sucre glace et les incorporer à la crème en deux fois pour former un appareil homogène.

 

Montage

Chemiser un cercle à entremet de 26 cm avec un ruban de rhodoïd, poser dans le fond un carton puis le biscuit au chocolat.

Puncher le biscuit avec la sauce des poires macérées.

Déposer une couche de mousse au fond et garnir des dés de poire.

Verser le reste de l'appareil caramel et mettre au congélateur au moins deux heures.

Préparer le nappage en chauffant le jus des poires et le caramel de base. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et les faire dissoudre.

Couler sur l'entremet congelé.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir

 

Décorer suivant son inspiration , ici une poire en lamelles et du caramel filé ( à peu près)

 

Liens techniques utiles,  chez Chef Simon :   La crème anglaise 

                                                                      Comment faire du caramel

                                                                     

Cuisiner l'été {Larousse} - Tian de fruits du soleil à la vanille

 

L'ambiance du mois de juin déjà ensoleillé, partagé entre diverses fêtes et galas artistiques, annonce

déjà le rythme de l'été...bientôt les vacances, le moment où, même si on n'a pas la chance de s'évader

trop loin, , on lâche prise pendant ces deux mois d'été, on s'assouplit des rigidités imposées par nos

plannings surchargés, on prend des libertés avec le quotidien d'habitude imposé.

Pour certains, ce sera vacances actives, vacances sportives, pour d'autres échappées culturelles ou

farniente à l'ombre du parasol. Peu importe son style de vacances, mais pour tous, c'est aussi

l'occasion de s'affranchir des contraintes du nourrissage de sa troupe de marmaille, de prendre une

pause -petite, hein- culinaire ou de mettre les pieds sous la table, de faire la trêve des casseroles en

somme.   Il faut bien l'avouer, même si on adoooooore cuisiner par plaisir et pour les siens, parfois on

frôle la corvée ou l'overdose.

 

Alors, pour que l'été soit joliment gourmand sans pour autant s'essouffler derrière les fourneaux,

autant vous dire que pour ma part, je pars avec ce livre sous le bras!

 

 

Quand j'ai ouvert ma boîte aux lettres cette semaine, j'ai eu la surprise de recevoir ce livre qui tombe à

point nommé! Merci à Larousse de me gâter pour les 3 ans de mon blog ;)

J'ai tout de suite aimé la diversité des 250 recettes proposées pour des produits de saison: pique

nique,barbecue, idées minceur ou recettes voyageuses, il y en a pour tous les goûts et surtout

facilement réalisables et à moindre coût. En outre, on y trouve des astuces et des

thématiques sur le placard idéal, le bon mariage des saveurs , les petits menus improvisés...

 

 Pour vous donner un aperçu, voici quelques idées pêle-mêle: la salade de légumes au basilic ou les

brochettes de poulet ananas et citronelle pour la barbecue party,le wrap de hoummous aux petits

pois ou les mini cakes framboises et sirop d'agave pour le pique nique sur l'herbe, la fregola aux

gambas et aux coques et, le granité mangue combava et la sangria à la pastèque pour les grandes

tablées, les arancinis au petit épeautre ou les flans au dulce de leche pour les saveurs d'ailleurs et

encore le carpaccio de dorade aux groseilles ou la poêlée de radis roses au piment d'espelette pour les

recettes spéciales bikinis,...et justement en matière de préservation du bikini, Larousse vous offre la

recette que voici: 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIAN DU SOLEIL A LA VANILLE             Pour 10 personnes

PRÉPARATION : 20 min

CUISSON : 30 min

DIFFICULTÉ : ★

COÛT : €

 

Ingrédients

• 8 pêches

• 8 tomates

• 16 figues

• 1 gousse de vanille

• 50 g de cassonade

• 1 càs de jus de citron vert

• 20 g de beurre

 

Réalisation

1 Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

2 Lavez les pêches, les tomates et les fi gues. Dénoyautez les pêches. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines. Couper tous les fruits en fines tranches à l'aide d'une mandoline.


3 Beurrez un plat allant au four et versez un peu de cassonade de façon à ce qu’elle colle au fonds du moule et au bord. Disposer les tranches de fruits en les alternant.

Mélangez la cassonade avec le jus de citron et les graines de vanille, et parsemez les fruits de ce mélange.


4 Répartissez le beurre coupé en petits cubes. Enfournez pour 30 minutes et servez encore chaud

Le plus:  pour les plus gourmands, servir ce dessert accompagné d'une boule de glace vanille ou caramel, effet chaud-froid très agréable garanti.

 

 Livre offert

 

                           

Sauté de porc à l'ananas, sirop d'érable et gingembre

Alors, après l'élément  glace au caramel , vous pensiez que je vous dévoilerais dans le prochain billet

le dessert complet? Eh non, il faudra patienter encore un peu, mais juste parce que je suis très en

retard, vraiment très très en retard et qu'il me tient à coeur de remercier Nelly de l'envoi de son colis

surprise.

Dans les suites de ma participation à son concours sur son joli blog Pincée de Fantaisie , j'ai eu la

surprise  de me retrouver sur le podium et j'ai remporté le premier prix. Ma recette de Soupe de melon

au gingembre et espuma de meringue au citron vert   lui a plu et j'en suis vraiment ravie.

Je lui dédie donc cette recette, salée, même si Nelly préfère la pâtisserie. J'imagine qu'elle a un petit

faible pour le sirop d'érable puisque parmi les fantaisies reçues, se trouvait le livret "Sirop d'érable, les

30 recettes cultes" de Frédérique Chartrand ( qu'on ne présente plus)  et c'est naturellement que je

suis allée y  piocher une recette.

 

Pour ceux qui sont curieux de savoir quelles autres fantaisies contenait mon petit colis, il y avait

donc ce livre et...

une boîte de thé russe ( chouette, ma collec s'agrandit, j'ai aussi ses frères et soeurs^^) , un pense-pas

bête à épingler dans la cuisine, un jeu de mini- assiettes en carton bleues et vertes pour mignardises,

deux sucreries ( les enfants étaient contents...), une boule effervescente au jasmin pour le bain

( j'adore, top!)  et un paquet de cookies aux smarties et cookies aux pépites de chocolat maison

( la recette de Nelly ici ) que les enfants se sont arrachés - pas possible de les prendre en photos, ils

ont été vite engloutis.  Alors, merci  Nelly de tous ces petits présents !

 

 

Je n'ai pas du tout l'habitude de cuisiner avec le sirop d'érable mais cela fait longtemps que je voulais

essayer, Sophie Turbigo Gourmandises m'ayant souvent titillé imaginairement  mes papilles avec

ses propositions venues tout droit du Canada. Avec ce petit livre, je vais pouvoir m'aventurer dans les

terres caribous inconnues à ce jour  pour moi, les propositions salées sont vraiment tentantes : le

camembert fondu aux amandes, canneberges et sirop d'érable,  la truite au miso et sirop d'érable, le

velouté de panais, carotte, gingembre et poire au sirop d'érable me tentent beaucoup. Les gourmands

ne sont pas oubliés non plus avec le sundae et caramel à l'érable ou les carrés aux dattes et sirop

d'érable...Mioum!

 

 

 

 

SAUTÉ DE PORC A L'ANANAS, SIROP D'ERABLE ET GINGEMBRE

 

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de sauté de porc

1 poivron rouge

1 poivron jaune ( j'ai mis un 2°rouge, je n'avais pas de jaune à dispo)

1 ananas frais 

1 oignon doux

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre frais

2 cçs d'huile d'olive

3 càs de sauce soja

3 càs de sirop d'érable

quelques feuilles de basilic frais

 poivre

 

Réalisation

Couper les poivrons en dés ( pour moi en lanières).

Eplucher l'ananas, ôter le coeur et le détailler en morceaux réguliers

Eplucher l'oignon, l'ail et le gingembre. Emincer tout ce petit monde.

Dans une sauteuse, faire revenir les légumes, l'ananas et la viande pendant 15 à 20 mn en remuant souvent.

Pour ma part j'ai procédé un peu différemment, j'ai fait d'abord revenir le mélange oignon, ail gingembre puis je l'ai réservé, ensuite, j'ai fait revenir les poivrons dans la même sauteuse, je les ai réservé et j'ai terminé par la viande que j'ai mis à dorer. Au bout de 5 mn, j'ai rajouté les légumes et l'ananas que je n'ai pas fait sauté avec le reste pour ne pas qu'il se défasse trop.

Ajouter la sauce soja et le sirop d'érable avant la fin de la cuisson. Assaisonner de poivre ( non prévu dans la recette) Mélanger.

Parsemer de basilic ciselé et servir.

 

 

 

 

                                     Je crois que je vais tester d'autres recettes là...

Coulis, sauce ou crème de Caramel au beurre salé... c'est selon.

Les crêpes, c'est de saison et de toute saison, demandez-donc aux bretons!  D'ailleurs, du terroir breton,

vient une spécialité qui se tartine sur le pain du matin, les crêpes, les gaufres ....le salidou, dont on doit

l'origine à Henri Le Roux un chocolatier de Quiberon qui a mis au point cette composition en 1977. On

en trouve partout maintenant, même en supermarché, mais à des prix autour de 20 E le kilo...J'ai même

été voir le coulis de caramel de la marque V..h..é , 49 E le litre , gloups! Franchement, ils exagèrent, ils

nous tondent comme des moutons ces industriels!

Pourtant cette délicieuse pâte à tartiner est, pour un coût modique, des plus simple à réaliser: du sucre,

de la crème et du beurre salé...et c'est tout!  C'est simple, j'en ai toujours un pot dans mon frigo...

 

J'avais  griffonné cette recette il y a quelques années, elle venait d'un blog mais alors je ne sais plus

duquel...si quelqu'un se reconnaît?

SAUCE CARAMEL BEURRE SALÉ               Pour un pot à confiture de taille "Bonne Maman"

 

200 g de sucre blanc

2 càs d'eau

20 cl de crème liquide

20 g de beurre salé en petits dés ( ou 20 g de beurre et 1 pincée de fleur de sel- je préfère cette option, je dose mon sel comme je le souhaite).

 

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Pour réussir son caramel et qu'il ne cristallise pas, il faut utiliser une casserole très propre, et ne pas la remuer pendant le début de la réalisation des bulles, éventuellement ajouter un acide, comme quelques gouttes de jus de citron. Le truc d'humidifier au pinceau les bords de l'ustensile fonctionne aussi très bien.

Faire chauffer la crème dans une autre casserole.

Lorsque le caramel a atteint une jolie coloration ambrée, retirer du feu et ajouter le beurre en dés ( et la fleur de sel) en remuant avec la cuillère en bois. Puis la crème liquide bien chaude. Attention, c'est assez surprenant, ça mousse fort et ça monte dans la casserole!

Remettre sur le feu, porter à ébullition quelques minutes. 2 minutes, vous obtiendrez un coulis, 3 une une crème oncteuse,  un peu plus une pâte à tartiner et encore un peu plus... aïe, ce sera trop solide!

Mettre en pot, laisser refroidir à température ambiante et conserver au réfrigérateur.

 

Un délice à déguster à la cuillère  sur des crêpes bien sûr, une recette de crêpes à la farine de chataîgne ICI 

Mais il s'adapte aussi parfaitement à toutes les envies gourmandes:  yaourts, glaces...et aussi macarons..

                                                                      Comment ça, j'exagère, moi aussi?

 

 

 

 

 

Les Sucres

 Sucre blanc, sucre roux,  sucre blond,  sucre glace,  cassonnade,  vergeoise et aussi les "remplaçants"naturels habituels comme le miel évidemment, qui a mes faveurs depuis toujours, et le bien connu sirop d'érable, une merveille sur les crêpes... mais connaissez-vous donc d'autres substituts aux propriétés intéressantes, tant du point de vue gustatif que sur le plan santé ?

Il existe aussi

• le sirop d'agave , délicieux dans le fromage blanc ou nappé sur un entremet ou des gaufres,  un autre article sur le sujet   ici
  

• le xylitol, ou sucre de bouleau, que j'avais acheté en magasin bio comme édulcorant au printemps, ( oui, oui,  je sais j'ai cédé un temps aux sirènes du "régime" pré estival). Figurez-vous qu'on en trouve dans les bonbons! Je n'ai découvert qu'après ses bienfaits pour notre santé dentaire    là .
  

• le sucre complet de canne , tout brun, aux saveurs épicées et vanillées, qui protège aussi des caries et fortifie l'organisme,  aux qualités nutritionnelles bien meilleures que les sucres roux et blanc: ce dernier, on lui a tout enlevé, un tableau ci-dessous pour vous en convaincre.  Un arôme particulier qui embaume dans les gâteaux ou tout simplement un régal dans les yaourts!  Attention à ne pas confondre avec le sucre roux qui est souvent du sucre blanc coloré au caramel.
  

	Sucre complet	Sucre roux	Sucre blanc
Saccharose (g)	74-92	96-97	99,6
Glucose (g)	2,11	0,1	0
Fructose (g)	3-12	0-1	0
Protéines (g)	0,4-1,1	0	0
Potassium (mg)	600-1100	15-150	3-5
Magnésium (mg)	100-180	13-20	0
Calcium (mg)	50-170	75-95	10-15
Phosphore (mg)	14-80	3-4	0,3
Fer (mg)	3-5	0,5-1,3	0,1
Provit. A (mg)	3,9	0	0
Vit. B1 (mg)	0,14	0,01	0
Vit. B2 (mg)	0,14	0,006	0
Vit. B6 (mg)	0,4	0	0
Vit. C (mg)	38	0	0

Comparaison (issue des travaux du Dr Béguin) de la composition de 100g de sucre complet, roux et blanc

 

En revanche, soyons vigilants sur les étiquettes des produits tout prêts que nous achetons, notamment ceux contenant des   sirops de fructose-glucose en remplacement du sucre traditionnel ( sucrose) , lesquels ont la particularité de se transformer directement en graisse ( et aussi dénommés, pour égarer le consommateur, sucre inverti, amidon de mais modifié, sirop de saccharose hydrolisé...) -J'vous jure ces industriels, ils feront n'importe quoi pour nous faire avaler leurs cochonneries!

Cet édulcorant élaboré à partir de maîs ou de blé revient moins cher que le sucre et est donc  utilisé quotidiennement dans l'industrie agro alimentaire industriellement à grande échelle. Il est responsable en grande partie de l'obésité des américains qui l'ont introduit à peu près dans tous leurs produits, notamment les sodas, hyper consommés outre-atlantique ( l'Amérique est un grand producteur de maïs, ceci explique cela...) . L'abus de ce produit augmenterait également la fragilité cardio vasculaire. Je vous dis pas le temps que je passe à éplucher les étiquettes des produits au supermarché pour éviter d'introduire dans nos assiettes un ingrédient qui n'a pas sa place dans une cuisine simple, saine et, équilibrée...

 

Et la stevia me direz-vous?  A condition de l'acheter pure, ce qui à doser n'est pas une mince affaire avec son haut pouvoir sucrant et son arrière goût de réglisse, et encore...savez-vous que le Canada ne l'a pas encore autorisée à la vente en raison des suspicions pesant sur cette plante quant à son action potentiellement négative sur la reproduction humaine?  Si vous l'achetez en grande surface, vous constaterez qu'elle est mélangée en très faible quantité à de la maltodextrine et autres additifs, dont la cellulose E460 classé rouge ( toxique pour les êtres humains et possiblement cancérigène)...alors...

Autrement dit, restons-en au produit de base, non transformé industriellement, sain et sûr, notre bon vieux sucre de canne, si possible complet, sinon au minimum blond de canne!

 

Cake au citron bergamote {avec des vrais morceaux confits dedans, mioum}

C'est la saison du citron bergamote et vous vous souvenez peut-être de ma première recette de la saison 

à base de cet agrume délicat au zeste si particulièrement parfumé. Vu sa courte saison en tout début

d'année, et voulant profiter au maximum de sa saveur pétillante, je n'ai pas jeté les écorces après les

avoir pressées, non, non, cela aurait été bien dommage d'autant que j'avais acheté des fruits bio; je les

ai confites pour ne rien perdre (au passage, ça se congèle bien entier aussi). D'ailleurs, vu le prix des bons

fruits confits vendus au kilo, cela vaut le coup de les faire soi-même, du moins quand il s'agit des

écorces d' agrumes bio, je vous l'accorde confire des fruits entiers c'est plus long.  Et ne me dites pas que

vous n'avez pas le temps pour quelques malheureuses écorces, le temps de faire se trouve vraiment

quand on regarde son emploi du temps, quand cherche à optimiser chaque moment pour une meilleure

organisation et surtout quand on élimine les choses superflues que l'on fait sans même s'en rendre

compte ( et n'en doutez pas, je parle aussi pour moi parceque je peste parfois d'être restée trop longtemps dans le

piège de la toile à rendre visite aux copinautes...c'est Chéri qui va être content de me lire, tiens!)

 

 

Donc, mes écorces confites, je m'en suis occupée le soir en regardant un bon film, une fois dans la

casserole, elles se débrouillent toutes seules, avec pour seul compagnon le minuteur...(me suis juste

levée à la pub pour l'opération d'égouttage quand même)

 

Je vous invite à consulter la méthode chez Chef Simon , celle que j'ai adoptée pour mes écorces

d'agrumes confites :  en images ICI

Pour la recette de la pate de base du  cake, je suis partie sur celle de Pierre Hermé, dans son livre Rêves

de Patissiers, en modifiant juste le mode d'adjonction du beurre, je l'ai choisi fondu et non mou pour

une question de texture. Dans la recette classique, un cake se travaille beurre mou + sucre glace, cette

méthode donne une croûte croustillante et un intérieur friable tandis que l'ajout de beurre fondu donne

une texture plus moelleuse et moins de croûte.

 

CAKE AU CITRON BERGAMOTE ET ECORCES CONFITES

 

Ingrédients

200 g de beurre

150 g de sucre en poudre blond

4 oeufs

300 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

200 g d'écorces de citron bergamote confites

1 citron bergamote

 

Réalisation

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Blanchir  les oeufs entiers avec le sucre

Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange oeufs/sucre.

Ajouter le jus de citron bergamote pressé

Incorporer la farine tamisée avec la levure et un pincée de sel et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène

Incorporer les dés d'écorces de citron-bergamote confite en les ayant au préalable fariné, pour éviter qu'ils ne tombent trop au fond du moule pendant la cuisson

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné et en avant dans le four.

Au bout de 10 mn de cuisson, baisser la témpérature à 160° et cuire 1h15.

Tester la cuisson, la lame du couteau doit ressortir propre lorsqu'on pique le gâteau.

 

 

                                            Allez, je vous promet une autre recette avec le citron bergamote...et après

j'arrête ...d'en publier du moins ;)