Encornets, lait de coco et colombo

J'avais un paquet d'encornets qui s'ennuyait au congélateur,  les derniers poivrons verts de mon potager, ultimes légumes ayant résisté à l'arrivée de l'automne, un peu esseulés au fond du bac du réfrigérateur, une envie d'exotisme, une réminiscence de recette de curry de calamar humée quelque part  et voilà l'interprétation que j'ai pu en faire:

Maffé de poulet

Pour changer du déluge de ces derniers jours, du grand soleil dans l'assiette pour éclairer nos journées d'automne, au son de l'Afrique...les goûts et les couleurs de mon enfance, une assiette de partage pour nous rappeler que dans d'autres pays du monde, même si la vie est plus dure, leurs habitants ont toujours le sourire.

 

Sauté de veau au chorizo et olives noires

Une recette très simple, idéale pour nous revigorer du frimas que voilà, une recette que l'on prépare la veille, qui mijote bien tranquillement, encore meilleure servie réchauffée le lendemain. Le chorizo donne des couleurs à ce plat, on peut choisir le fort ou le doux, c'est selon son goût.

Cette recette a fait beaucoup parler d'elle dans la blogosphère culinaire il y a quelques années  et s'était remisée dans un coin de mes souvenirs..c'est en regardant Masterchef, quand une candidate s'est lancée dans sa réalisation, que j'ai eu envie de la refaire, à ma sauce évidemment! 

Jambette d'agneau, ail confit, jus miel et thym, gratinée de pâtisson au chèvre ...pour un délicieux repas dominical

Un dimanche comme il n'en n'est pas coutume, un dimanche tranquille en famille, un dimanche traditionnel pour se retrouver ensemble, tous les quatre...Avec une petite vie  trop très bien remplie,  j'apprécie aussi les moments de calme qui se font si rares dans notre vie  trop moderne, notre société occidentale tellement obsédée par le rythme et l'activité.....Plus j'avance, plus j'essaie de faire mienne cette philosophie du temps juste, de retrouver comme le dit Carl Honoré, l'auteur de l'Eloge de la lenteur, "ma tortue intérieure"... et je vous raconte pas comment c'est compliqué et contradictoire avec ma nature plutôt dynamique ...

..et donc prendre le temps un dimanche matin de concocter un petit plat doucement mijoté, comme le faisaient nos grand-mères jadis, sans regarder les aiguilles de l'heure tourner, mais seulement la course du soleil dans le ciel.  Ce petit plat, le voilà, la fraîcheur de l'agneau bio de mon boucher m'a toute de suite attirée et deux petites jambettes  se sont vite fait invitées dans mon panier. Il m'avait conseillé tout simplement miel et thym au four mais j'avais en tête quelquechose d'un peu plus cuisiné, d'un peu plus moelleux...

 

 

JAMBETTES D'AGNEAU, AIL CONFIT ET JUS MIEL ET THYM   

pour 4 personnes

 

2 jambettes d'agneau

4 échalotes

6 gousses d'ail

2 càs miel

2 càs de vinaigre balsamique

1 càs thym

sel, poivre

 

Faire revenir les jambettes dans de l'huile d'olive dans une cocotte

Ajouter les échalotes épluchées et émincées, les faire blondir.

Ajouter le miel, le vinaigre balsamique, laisser un peu caraméliser puis mouiller avec 2 verres d'eau.

Ajouter les gousses d'ail entières, le thym, le sel et le poivre

Couvrir et laisser le temps s'égrener pendant 2 heures, à feu très doux...

 

Pour accompagner ce plat, j'ai avisé un pâtisson qui servait de décoration en attendant son heure et j'ai décidé de le préparer avec du chèvre ( chèvre, miel et agneau, association certes classique mais qui fonctionne très bien! ).. Allez, deux recettes dans un billet, qui dit mieux?

 

 Le pâtisson a un goût très doux délicatement perceptible et peu prononcé , rappelant vaguement celui de la courgette. Simplement poêlé, il faut le garder croquant à la cuisson, sinon effectivement, ce légume n'a pas beaucoup de saveur.

 

 

source photo internet

 

GRATIN de PATISSON AU CHEVRE

1 pâtisson

1/2 verre de vin blanc

10 cl de crème liquide

1 chèvre bûche  ( c'est ce que j'avais sous la main, avec du pélardon de nos Cévennes, ce sera bien meilleur!)

 

Eplucher le pâtisson, le râper en fines lamelles

Le faire revenir dans de l'huile d'olive

Ajouter le vin blanc et cuire 10 minutes

Disposer les lamelles de pâtisson dans un plat à gratin, arroser de crème, poivrer et couvrir du fromage

Enfourner pour gratiner

 

 

 

 

 

 

 

Ah bien sûr, pas très photogénique le gratin de pâtisson mais c'est drôlement bon!

 

 

 Avec cette cuisson douce, l'agneau était fondant et délicieusement parfumé...un vrai régal!  J'avais rallongé la sauce qui a eu tendance à s'épaissir voire disparaître en fin de cuisson en caramélisant   pour obtenir un jus à la fois léger et onctueux...avec le chèvre, je ne vous dis que ça....

 

Allez maintenant, je vous emmène en forêt prendre le temps de se promener et de ramasser des châtaignes ...

 

 

 

Prenez le temps, respirez!

Korma de légumes

Depuis que j'ai ouvert ce blog, je vous avais annoncé des épices et puis...jusqu'à présent juste un peu avec le Risotto au safran mais pas plus..je me rattrape aujourd'hui et je vous emmène en Inde déguster ce curry de légumes à la saveur douce et subtile. Mes enfants l'adorent , j'aime le servir  le soir pour équilibrer les menus quotidiens de la cantine et ils se resservent, le plus dur c'est de limiter leurs ardeurs à terminer la marmite!  L'essayer c'est une autre manière d'accomoder les légumes qui ici doivent rester croquants ( non non rien à voir avec la ratatouille) . Le légume peu cuit garde ses caractéristiques gustatives originelles, ses vitamines, mais aussi ses jolies couleurs.

 

Korma de légumes         pour 4

 

50 g beurre

2 oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

1 càc gingembre en poudre

1 càc cumin en poudre

1 càc cannelle en poudre

1 càc de cardamome en poudre

1 càc de curcuma en poudre

1 càs de coriandre en grains

2 pommes de terre

1 belle aubergine

3 carottes

1 grosse poignée de haricots verts

1 courgette

1 yaourt nature et 20 cl de crème fraîche - ou le reste du lait fermenté dont vous ne savez plus que faire ;)

1 càc garam massala

sel poivre

 

Faire revenir dans le beurre les oignons émincés et l'ail écrasé. Ajouter les épices et remuer 30 secondes pour exhaler leur saveur.

Ajouter les aubergines, carottes et pommes de terre coupés en dés et 20 cl d'eau . Couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.

Adjoindre ensuite les haricots verts équeutés et la courgette coupée en dés ( ces derniers cuisent plus vite que les autres légumes). Cuire 10 minutes à découvert.

Sortir les légumes à l'écumoire et réserver au chaud. Faire réduire le liquide de cuisson si nécessaire.

Incorporer le yaourt, la crème fraîche et le garam massala.

Verser la sauce sur les légumes, décorer de persil ou de coriandre et servir avec des galettes indiennes ou du riz basmati.

 

 

Ce plat peut se réaliser avec les légumes que vous avez sous la main : chou fleur, brocoli, pois chiches, petits pois, champignons...

Le garam massala est un mélange doux originaire du nord de l'Inde  comprenant outre les épices utilisées ci-dessus, de la muscade ou du macis et du clou de girofle. Les épices sont grillées avant d'être réduites en poudre, ce qui libère leur parfum. En Inde, il n'est pas d'usage de cuisiner avec des épices du commerce et chacune établit son mélange ( le massala) , suivant l'usage auquel il le destine et la saveur du plat qu'il souhaite composer, ce qu'il fait qu'il existe autant de recettes de massala que de familles en Inde. On trouve aussi une variante de ce mélange, le massalé, utilisée à la Réunion que je vous conterais prochainement à l'occasion d'un autre billet,  car l'automne est en marche et c'est la saison des petits plats mitonnés...

 

Dans la catégorie vite fait, bien fait, je demande...

... le risotto safran aux petits-pois!  Celui-là c'est le champion des petits plats de dernière minute, celui qu'on réalise quand on ouvre les placards le soir en se grattant la tête : "mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur faire ce soir"...Eh oui, il y a des jours comme ça où le repas n'est pas préparé à l'avance, où on a laissé sa sacro-sainte organisation de côté pour passer un inavouable moment entre copines, des moments où on n'a décidément pas le temps, où on n'est submergé dans notre quotidien de maman ...ce temps là, eh bien, c'est le temps du risotto!  ça tombe bien, les enfants chez moi adorent...

Ce plat est si commun en Italie du Nord qu'il en existe des centaines de variations. La base bien entendu c'est le riz :il faut utiliser du riz rond; ma préférence va au Carnaroli plutôt qu'à l'Arborio, il garde mieux meilleure consistance en raison de sa teneur plus elevée en gluten et possède une meilleure capacité d'absorption. L'Arborio, le riz plus commun, distribué partout en grande surface donnera des risotti plus fondants et plus moelleux.

Ensuite, libre à vous de choisir vos combinaisons en changeant le goût du bouillon ( volaille, boeuf, légumes) et en modifiant ce que vous y mettez dedans ( légumes, fruits de mer, poisson, volaille..)

 

Risotto safran et petits-pois                pour 4

 

200 g de riz rond

1 oignon

1 dosette de safran

5 cl de vin blanc

45 cl de bouillon de volaille

2-3 poignées de petits pois surgelés

parmesan rapé

1 càs de crème liquide ou 20 g de beurre ( facultatif)

sel poivre

 

Faire revenir dans une casserole l'oignon haché dans l'huile d'olive.

Ajouter le riz ( non lavé ), et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Verser le vin blanc et faire réduire. Verser 1 louche de bouillon chaud à la fois et lorsque celui-ci s'est évaporé , verser à nouveau une louche de bouillon, le laisser mijoter à feu doux puis absorber par le riz et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes, le temps de faire réciter ses leçons au plus grand).  En cours de cuisson, ajouter les petits pois pour qu'ils cuisent avec le liquide.

Ajouter le safran en fin de cuisson, salez et poivrer.

Lier avec le parmesan et la cuillerée de crème ou le beurre.

 

Et voilà comment,  en deux temps trois mouvements, on régalera petits et grands

 

Pour ma part, je préfère le risotto qui ne "coule" pas à la différence des vénitiens qui servent une assiette où le risotto fait une sorte de vague. Pour avoir eu l'occasion d'y goûter, je n'aime pas du tout la texture car j'ai l'impression d'avaler une sorte de soupe et je trouve cette sensation parfaitement écoeurante... mais enfin, chacun ses goûts! Si  toutefois, vous souhaitez un risotto plus fluide que celui présenté, il suffira de forcer sur la louche de bouillon en fin de cuisson.

Et vous, vous le faites comment le risotto?

 

 

 

Rouleaux de poulet façon asiatique

Le vendredi, c'est le jour de grand marché à Ganges, un marché typique du Sud, le plus grand de la Région avec ses étals des nombreux producteurs locaux venant proposer leurs produits, Pélardon des Cévennes, miel, oignons doux des Cévennes, pommes reinettes du Vigan, fruits et légumes mais aussi des commerçants proposant des vêtements, sacs, chapeaux, chaussures, mercerie, bijoux, nappes, poteries, musique...Quelques photos ici

Le marché le vendredi matin, c'est faire ses emplettes auprès de ses commerçants favoris, c'est croiser des amis des connaissances, discuter dans les allées, flâner le nez au vent dans les allées, se laisser distraire par un étalage de bijoux ou de jouets pour les enfants ou un bout de tissu, c'est aussi le petit café en terrasse avec les copines et le moment de la semaine où l'on prend un peu de temps de ralentir ce rythme effréné auquel nous contraint la vie de nos jours...

Mais voilà, à prendre le temps, il arrive parfois que l'heure de midi nous rattrape plus vite que prévu et vite vite, je fonce acheter un repas chaud de midi pour les enfants, chez le traiteur ou souvent sur l'étal d'un vietnamien qui prépare des poulets avec une sauce aux 5 parfums divine.

Mais que fait-on des restes du poulet et des pommes de terre ensuite? On recycle, on recycle suivant l'humeur du jour...et ce jour là l'humeur était à une recette vite faite, bien faite.

Donc, j'avais ça:

 

 Du poulet- tout petit-, des pommes de terre cuites, des cacahuètes, du persil...

 Pour rester dans la note asiatique, j'ai choisi de réaliser des rouleaux, façons nems avec des feuilles de blé que l'on trouve congelées dans les épiceries asiatiques ( à Ganges, vous en avez à La Rizière, l'épicerie de Michelle) 

Je préfère ces feuilles à celles des bricks, elles ont plus de tenue et un côté très croustillant.

Quant à la recette, c'est du feeling, je ne donne pas les quantités, il ne faut pas hésiter à tester pour parvenir à une farce à son goût, c'est ça la cuisine! Je ne fais jamais des samoussas ou des rouleaux qui ont le même goût, c'est donc une découverte à chaque fois...

J'ai donc mélangé tous les ingrédients préalablement hachés ou écrasés ( poulet, pommes de terre cuites, cacahuètes, persil), puis j'ai ajouté des champignons noirs réhydratés - attention ça gonfle beaucoup!- 1 petit oignon haché, du cinq épices, de la sauce soja claire, sel, poivre et hop on malaxe!

Ensuite, viens le temps du pliage, on procède comme pour les nems : sur la feuille disposée en losange devant soi, on dépose une petite cuillère de farce, on replie le bord inférieur dessus, on rabat les deux côtés par dessus et on ensuite on roule bien serré. 

Un pti tour dans la friture pour dorer et voilà de quoi accompagner un apéritif ou constituer un plat accompagné de crudités

Plat du Sud...la rouille de Seiche

Vacances....et entre deux escapades ou un plouf à la rivière, de bons petits plats du Midi dont une spécialité sétoise : la Rouille de Seiche, un plat très simple et rapide à préparer pour régaler vos soirées d'été:

 

Pour 6 personnes, il vous faut:

1,5 kg de seiche   ( pour les pressés, utiliser de la seiche congelée pour éviter de la nettoyer!)            

1 oignon, 2 gousses d'ail

1 petite boîte de concassée de tomate

100 g de concentré de tomate

1 verre de muscat de Frontignan  ( mon ti secret!)

200 g d'olives noires dénoyautées

sel poivre bouquet garni

piment doux, curcuma

 

Sauce aïoli

4 gousses d'ail

1 jaune d'oeuf

15 cl d'huile d'olive

sel, poivre

 

Nettoyer et vider les seiches, couper en morceaux

Faire suer la seiche dans un grand faitout. Quand l'eau s'est presque évaporée, ajouter l'ail écrasé, l'oignon émincé faire revenir 5 minutes. Y adjoindre ensuite le muscat, la concassée et le concentré de tomate, les olives, le bouquet garni, le piment et une pointe de curcuma ( là, je laisse parler mon côté exotique...) . Salez et poivrer suivant goût. Allonger d'eau pour couvrir à niveau.

A cette étape, il est possible de rajouter des pommes de terre entières épluchées pour qu'elles mijotent dans la préparation...mmmmhhh....

Cuire à petit feu pendant une heure, à découvert pour laisser la sauce s'épaissir et enrober tout  doucement nos petites seiches...

Pendant ce temps, préparer l'aïoli:  monter  le jaune d'oeuf mélangé à l'ail pilé en mayonnaise en additionnant l'huile petit à petit en filet.

Lorsque le plat de seiche est cuit, ajouter l'aïoli hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc de Camargue si on n'a pas choisi l'option pommes de terre!

Et voilà le travail:

 

 

 

Ne pas hésiter à en cuisiner une grosse quantité, les gourmands se resservent  trrrèèèèèèsss facilement et ce plat se congèle très bien.

ça vous dit un Atelier "Samoussas ...et autres petites choses"?

Voici un avant-goût des apéros de l'été...

Ici  des samoussas asiatiques ( porc-crabe) que nous allons déguster ce soir avec des crudités, de quoi satisfaire les amateurs d'épices et de croustillant!