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10/02/2016

Pain au lait Hokkaido ( au Tangzhong)

Le pain au lait suivant une recette asiatique, je l'ai découvert sur le blog de Carole Alter Gusto .La méthode utilisée, soit l'ajout de Tangzhong, lui confère une texture moelleuse vraiment extra et ce beau pain au lait ne voit pas se coucher le soleil deux fois tant il est délicieux. En cherchant plus loin, j'ai trouvé un article plus ancien sur une blog de Christine Recipes ICI (en anglais) .Le tangzhong n'est pas un ingrédient mystère que l'on trouverait dans des boutiques ultra spécialisées ou au bout du monde vendu sous le manteau mais se compose tout simplement d'un mélange d'eau et de farine que l'on fait épaissir en chauffant à la manière d'un roux, réalisé la veille, et que l'on rajoute à la pétrissée. Le mot lui même est d'origine chinoise et la recette serait japonaise.

recette de pain au lait, tang zhong, pain au lait tang zhong, pain au lait hokkaido

 

Cette méthode, chauffer la farine et l'eau, permet au gluten de se développer, à la pâte d'absorber plus d'eau en favorisant la gélatinisation de l'amidon. Cela conduit ainsi à une meilleure levée de la pâte et une meilleure hydratation donnant au pain ce moelleux incroyable auquel il est bien difficile de résister . Il est donc recommander d'utiliser de la farine T45, la plus riche en gluten, pour obtenir ce développement aérien  de la mie.

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05/02/2016

Bûche chocolat-caramel, le délice de l'enfance de Miss Bêtise

Voili voilou, je suis trèèèèès en avance pour les fêtes de Noël prochain et je te présente ma

deuxième bûche des dernières fêtes! La bûche de Miss Bêtise! 

Pourquoi Miss Bêtise? Parce que cette bûche n'a pas le look coco, le look parfait qu'elle aurait dû

avoir...Elle a le style un peu brouillon de la nana qui s'est poudrée vite fait juste avant de sortir,

un maquillage un peu raté et tant pis, parce que ce qui compte c'est son caractère à la fille, ce

qu'elle est à l'intérieur, son goût, sa saveur, sa texture, son coeur, ce qu'elle te donne en sentiment

quand elle se livre dans ta petite cuillère...

 

bûche chocolat caramel

 

Un intérieur étudié pour te faire chavirer les papilles et te faire retomber dans l'enfance!

Cette bûche je l'ai conçue pour les enfants à l'origine, j'avais une crainte que celle aux agrumes  

soit un peu déroutante pour mes enfants et mes neveux, alors j'ai décidé d'en réaliser une

deuxième rien que pour eux composée de deux mousses, une caramel, une chocolat, des saveurs

qui plaisent aux enfants, d'un un insert tout crémeux à la vanille, du croustillant praliné pour le

croquant sur un biscuit moelleux financier chocolat. En fait, elle a plu à tout le monde et celle

aux agrumes aussi!

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26/01/2016

Parfums d'agrumes, une bûche des neiges peps adoucie au miel de mandarinier

Je n'attends pas l'année prochaine pour vous proposer ma première des deux bûches 2015, qui

fera tout aussi  bien office d'entremet avec une autre déco. L'idée cette année c'était de

s'approcher de la représentation d'un sapin enneigé, et j'ai donc dû acheter un moule triangulaire

pour l'occasion. Encore un ustensile qui vient enrichir ma collection!

 

Pour le parfum, une commande "aux agrumes" avait été passée. Libre de choisir la saveur des

agrumes, je me suis creusé la tête pour trouver des associations douces et acidulées , parmi les

différents agrumes du marché. J'aurai bien aimé tester la main de bouddha mais je n'en trouve

pas par chez moi et ce sera donc des agrumes plus répandus qui composeront la bûche.

 

 

entremet agrumes, buche agrumes, recette de buche yuzu, recette d'entremet yuzu citron

 

 J'ai donc pensé , comme d'habitude,  à mixer les saveurs et les textures : un insert au yuzu et

citron ( parceque le yuzu tout seul, ça envoie  trop!)  pour le peps, associé à un confit de divers

agrumes pour la douceur , une meringue qui se voulait croustillante mais qui est restée moelleuse

le tout enveloppé d'une suave mousse au miel de mandarinier à la saveur subtile. Pour soutenir

tout ce petit monde, un doux biscuit madeleine zesté au pamplemousse...Le croustillant est

apporté par le croquant des sapins enneigés en meringue suisse.

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22/01/2016

Post it: noter cette recette-test de gâteau doudou

 

La photo est  moche mais je m'en fiche. Tu sais pourquoi? Parce que ce gâteau là est troooop bon. Eh oui. C'est  pourtant le résultat d' un test, un jour de pluie, un jour morose, un jour sans lumière, dehors et dedans moi, un jour où 3 poires pleuraient de décrépitude dans leur panier délaissé, un jour où mon pot de salidou, qui frétillait au  départ à l'idée de rehausser la saveur d'une nouvelle galette, se morfondait  finalement en silence et dans la solitude au fond du frigo parce que, oui, l'épuisement a gagné mon corps et que la réalisation de la galette est restée juste au stade de l'idée. 

Comme j'aime pas gâcher, j'ai trouvé un tout petit peu d'énergie pour éviter de commettre l'irréparable, jeter tout ce petit monde flétri à la poubelle, ce qui aurait ajouté au désenchantement de l'instant.

 

gâteau poire caramel, salidou, gâteau facile

 

Courageusement, on pèse, on mélange, on touille, on enfourne et hop, pendant la cuisson, on part se rouler en boule sous son plaid sur le canapé en se disant les effluves du gâteau cuit nous réveilleront bien... ( bon j'avoue j'ai un minuteur qui sonne fort).

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13/01/2016

Curry Massaman Kai, direction Thailande du Sud

 

J'avais dans l'idée de publier rapidement mes deux recettes de bûches pour rester dans le move...mais force est constater que mon move est en position off. Pour un certain temps.  Ne pas    s'inquiéter donc si un billet complètement décalé avec de la neige et des petits sapins est édité au printemps...

 En attendant, sinon, à déguster un petit plat douillet, savoureux et épicé comme je les aime pourréchauffer ces périodes de frimas qui semblent enfin s'annoncer, un billet que j'avais commencé à  vous préparer il y a bien un bon mois!

 

Le Massaman curry est un plat du sud de la Thaîlande très populaire mêlant aux composants asiatiques des influences indiennes. "Massaman" ne signifiant rien en thailandais , j'ai lu un peu partout qu' il découlerait peut être du mot "musulman" , l'origine de la recette viendrait des marchand malaisiens en contact avec leurs homologues arabes au 16 siècle . Mais j'ai un livre de  recette qui l'orthographie "Masaman", avec un seul S, masam voulant dire "aigre"...

 

La pâte de curry utilisée la massaman thai est un mélange aux saveurs complexes d'épices et d'aromates ( coriandre, citronnelle, ail, piment ) auxquels on mélanges des ingrédients frais et un peu de kapi ( la pâte de crevettes), elle sera plutôt de saveur douce, contrairement à ses petites  soeurs carrément plus explosives des pâtes de curry verte et jaune ... et convient mieux aux palais  occidentaux, ... à moins que vous n'ayez la main lourde sur le piment au dosage!  Après tout, c'est une question de goût.

 

 La recette peut être réalisée avec toute sorte de viande ( sauf du porc en relation avec les racines musulmanes de la recette)  ou de poisson blanc ou même exclusivement des légumes.

 

curry, massaman, lait de coco

 

Bien évidemment, la pâte de curry aura une saveur incomparable si vous la préparez vous même, mais à défaut, on trouve dans les épiceries asiatiques et même dans certains supermarchés ( c'est le boum des produits asiatiques dans les rayons depuis quelques temps, vous avez remarqué?) de  la pâte de curry massaman toute prête.

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29/12/2015

Rillettes de saumon, gingembre et citron confit

 

En panne d'idée pour une recette d'apéro? Voici de quoi te réveiller les papilles, une petite tartinade facile à faire qui a toujours du succès.  J'ai dégusté à Noël de très bonnes rillettes de saumon maison chez mes beaux-parents, d'une facture tout à fait classique.  Invitée à un apéro entre deux fêtes ( rien de m'arrête!), j'ai eu envie  d'en refaire mais avec des saveurs un peu plus originales qui twistent le palais.

La seule difficulté pour toi là-dedans ce sera de dénicher le citron confit...moi, par chance, j'ai un magasin oriental dans mon village. Alors ce matin, après le Super U pour l'achat du poisson, j'ai filé chez Lhassane pour mon précieux citron sans lequel ces rillettes n'auraient jamais existées. J'avais des sueurs froides en poussant la porte de la boutique rien qu'à l'idée qu'il serait en rupture ( eh vi, les foodistas c'est vraiment n'importe quoi!)

 

rillettes de saumon, gingembre, citron confit, recette de rillettes de saumon

 

J'avoue que j'ai pêché cette idée en furetant sur internet , comme on le fait tous en ces moments  festifs ( tu le crois toi, près de 900 visites la veille de Noël sur mon  blog supra confidentiel ?). D'ailleurs, toi aussi, si tu es là par hasard, prends quelques minutes pour te perdre dans les index salés  et sucrés dans la colonne de droite, j'ai perdu le compte mais tu devrais bien trouver quelque chose dans les 300 recettes mises à disposition...Bonne visite!

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22/12/2015

Meringues sapins à la bergamote

 

Quiiiii veut de jolis sapins à croquer en meringue?

 

La meringue  de cette recette est celle utilisée pour les décors  et qui peuvent se garder longtemps  bien fermés dans une boîte à l'abri de l'humidité, j'ai nommé la meringue suisse. Tu sais, celle avec laquelle on confectionne les petits champignons saupoudré de cacao pour les bûches de Noël..

On connaît la meringue italienne, celle de la tarte au citron, toute moelleuse et la meringue française, croquante à l'extérieur mais toute moelleuse dedans. La meringue suisse, plus compacte, craque, croque et croustille! D'où son emploi pour les décors.

 

 

sapin, meringue, bergamote

 

Je dévoile ici un élément de décor de l'un de mes desserts de Noël  mais tant pis ( passque publier  des sapins après le Jour J sur le net c'est la  loose!)...un dessert aux agrumes avec un peu de meringue dedans, les éléments de décor ne pouvaient être que des petits sapins parfumés à la bergamote,  joliment habillés de petites perles nacrées et saupoudrées de paillettes  argentées...Ben oui, c'est Réveillon ou bien?

 

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16/12/2015

Mini bûchettes Tiramisù ou un dessert suite à crise de flemme...

 

Une petite dinette apéro entre amis de prévue, il me fallait un dessert de dinette pour finir sur un touche  sucrée sans pour autant s'alourdir l'estomac déjà bien garni avec les diverses choses salée  à picorer. Ma fille m'a soufflé l'idée d'un tiramisù, un dessert que je n'ai pas fait depuis bien longtemps.

Le tiramisu se fait la veille de la dégustation, il n'en est que meilleur une fois tous ses arômes développés.

Le hic dans l'histoire, c'est que la dinette était prévue, bran le bas de combat, un vendredi soir et que je travaille plutôt loin  de mon domicile. Comme je rentre tard, je n'avais pas envie d'enfiler mon tablier le jeudi après le repas du soir ( en ce moment, je m'affale plutôt dans mon canapé...) . Je ne pouvais pas non  plus le préparer trop à l'avance en raison de la présence d'oeufs frais... 

De cette crise de flemme aigue est donc né ce dessert...

 

 mascarpone, biscuit cuiller, cacao, tiramisu, entremet tiramisu

 

Il fallait donc que je fasse un dessert le mercredi ( mon jour de maman à plein temps) pour pouvoir le congeler pour être tranquille le jour J, surtout que le vendredi soir c'est plutôt le rush avec les activités des  enfants à la même heure et pas du tout au même endroit ( le bonheur!).

Pour faire plaisir à ma princesse, j'ai gardé son idée mais je l'ai retravaillé en tenant compte de toutes ces contraintes. Et comme les fêtes de fin d'année approchent, la lubie m'a pris de les mouler dans des empreintes à mini buchettes  pour une présentation festive ( et puis, j'avais trop hâte d'essayer ce moule tout neuf!).

 

 

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09/12/2015

L'Esprit de la forêt, entremets comme une forêt noire

 

Hein, quoi? Des cerises maintenant ? Mais est-ce bien de saison, me direz-vous?  Ne vous fiez pas à la décoration avec des fruits frais pour ce gâteau dégusté au mois de juin dernier, il peut  très bien être réalisé en plein hiver puisque la garniture fruitée est en fait à base de griottes en bocal, disponibles toute l'année. Cet entremets pourra donc être confectionné pourquoi pas pour les fêtes qui  approchent. Il suffira juste de remplacer les cerises  quelques par des petits choses rouges pour rester dans le ton et thème de Noël.

 

chocolat, griottes, chantilly, forêt noire, kirsh

 

Alliance de griottes acidulées, d'un biscuit cacao ,d'une moelleuse crème fouettée, et additionnée de kirsch  la forêt noire est un grand classique connu . Pour connaître son origine, Marie Claire Frédéric a mené l'enquête et je vous invite à parcourir  son intéressant article si vous souhaitez en découvrir  plus.

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02/12/2015

Les cannes de St Nicolas

Cette fin de semaine , le 6 décembre, ce sera la St Nicolas, une fête plutôt ancrée dans des traditions vivaces, venues du Nord ou des pays de l'Est, une célébration qui fait la part belle aux friandises  distribuées aux  enfants. La période de l'Avent est propice à la réalisation de petits gâteaux qui nous  font patienter jusqu'à  Noël, et bien que géographiquement opposée à la Lorraine, j'ai amené cette tradition chez moi...pour le plus  grand plaisir de mes gourmands.

 Voici des jolis sablés vanillés à la forme originale que les gourmands pourront même tremper dans du chocolat fondu pour en  parfaire la décoration. Tout simple, ils sont aussi fameux.

 

 

cannes de st nicolas,sablés,vanille,christophe felder

 

Chaque année, je varie les plaisirs et je remplis une boîte métallique à pannetonne entière de biscuits divers  et variés...dont le niveau à tôt fait de diminuer une fois la boîte à nouveau alimentée ( une nouvelle  version  du le tonneau des Danaîdes en quelque sorte !)

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18/11/2015

Lapin aux deux moutardes

 

Sans chichi aujourd'hui, je vous pose la sauteuse directement sur la table et vous laisse vous régaler de

ce  petit plat mitonné à la sauce renversante je vous promets que vous allez saucer :)

 

recette lapin moutarde

 

De temps en temps, après mes explorations culinaires, je reviens aux classiques ... J'avoue, c'est en

général quand je manque de temps ou d'inspiration que je retourne à la cuisine de mamie, une cuisine

simple  mais savoureuse, celle dont les bases sont en définitive le fondement même de notre

gastronomie française.

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17:05 Publié dans Recettes Salées | Tags : lapin, moutarde | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

07/11/2015

Les madeleines parfaites de Philippe Conticini

 

De retour sur le blog après les péripéties organisationnelles du mois septembre, suivis de déboires informatiques qui m'ont fait craindre la perte de mes photos ( la suée, j'vous dis pas...je n'avais pas tout sauvegardé sur mon disque externe et j'ai bien été punie! ) Le Père Noël viendra en avance cette année pour me livrer bientôt un nouvel ordinateur et j'espère ainsi retrouver un rythme un peu moins décousu pour évoluer avec Gourmand'Iz. C'est que, bigre, vous me manquez lecteurs et blogueurs! 

La madeleine, une tendre gourmandise d'enfance que j'adore mais comme il est  difficile de trouver une recette à son goût...ainsi qu' en témoignent les nombreuses variations proposées par nombre d'ouvrages et de pâtissiers.

 

 

madeleines philippe conticini

 

Ce petit gâteau et moi c'est une longue histoire du style "je t'aime moi non plus". Je crois bien que c'est un des premiers gâteaux que j'ai testé, avec de nombreuses déceptions au fil de mes années de tests: texture, saveur, moelleux, bosse...etc, je me rappelle avoir jeté des plaques entières de dépit ( oui, oui, je reconnais; j'étais un peu plus expéditive à 20 ans) . Bref, jusqu'à présent je m'en tenais à la recette Lenôtre mais qui pour moi demeurait un peu trop légère en texture. J'aime bien les madeleines avec un peu de compacité  à la mâche ( ne pas lire étouffe chrétien non plus, hein!) .

J'ai donc fini par essayer aussi celle de Philippe Conticini, issue de son livre Sensations...et là mes amis, j'ai enfin trouvé mon bonheur: souples, moelleuses, une texture mi dense, savoureuses! Les madeleines parfaitement délicieuses...( en plus le maître m'a laissé un très gentil commentaire quand j'ai réalisé sa tarte tatin alors pensez-donc je l'adule !)

On notera dans sa recette qu'il mélange l'huile et le beurre: l'huile pour apporter du moelleux que ne donne pas le beurre et le beurre lui sera fondu pour apporter une certaine densité à la pâte, un peu comme dans le principe des cakes ( explications en fin de ce billet-ci : cake aux pommes et noisettes caramélisées  ). Quant au miel, il retient l'humidité et participe au moelleux . Et c'est bien l'ensemble de toute cette osmose chimique  qui joue sur la divine texture recherchée.

 

madeleines philippe conticini

 

 

 

LES MADELEINES DE PHILIPPE CONTICINI

 

Ingrédients pour 24 madeleines



125 g de farine

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre

135 g de beurre doux

50 g de lait demi-écrémé (5 cl)

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron vert

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Réalisation

1 - Faire  fondre le beurre puis le laisser tiédir.

2 -  Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


3 - Ajouter l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

4 - Ajouter  le beurre fondu et tiédi puis mélanger.

5 - Ajouter  le lait pour terminer et mélanger à  nouveau.

6 - Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.

7- Beurrez vos moules à madeleines.

8- Préchauffez votre four à 180°C.

9- Remplir les moules à 90% puis réserver au frais pendant 1 heure.  Cette opération permet le  choc thermique nécessaire à la formation de la fameuse bosse.

10- Cuire  10 à 12 minutes.

Démoulez immédiatement sur une grille

 

Pour ma part, j'utilise des plaques en métal   Je ne sais pas du tout quel résultats on obtient avec des moules en silicone.

 

madeleines philippe conticini

 

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19/08/2015

Salade Pilaf de lentilles et boulghour

 

Un classique de ma table, savoureux et parfumé d'épices ,  ce plat se déguste chaud, tiède ou frais

...autant dire en toutes saisons. 

 

 

salade de lentilles, salade de boulghour, pilaf de lentilles, épices

 

La recette est tirée de mon inséparable Larousse Epices et condiments  que j'ai déjà évoqué  dans cet

article   ICI ( un chuthney de tomates vertes )  ou ce billet là  avec les brochettes de dinde marinée sauce

abricots curry pour les becs salés et pour les saveurs sucrées avec ce gâteau . En vous perdant dans les

                                                             index, vous en découvrirez peut-être d'autres...

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29/07/2015

Muffins vanille cerise

 

"Elle est partie, puis elle est revenue, elle est repartie et puis revenu "(air connu) ...

Vous croyez que je joue à chat pour n'être jamais là? ben, non, soit je suis overbookée ( juin ), soit en

vacances ( juillet ), soit en pause progéniture qui se profile ( août et alors là mes amis, je vais en profiter

pour me re-po-ser après le boulot!). Donc peu ou carrément pas de place pour bloguer, suivre les réseaux,

et toussa toussa...

Il m'arrive quand même de pondre une recette de temps en temps au lieu d'ouvrir le frigo et attraper la

brique de gaspacho en guise de repas ( je sais c'est mal mais tant pis).

 

muffins,vanille,cerise

 

Et bien sûr ce sera une recette tranquillou, rien d'innovant pour le goûter des enfants au bords de la

rivière, mais quand même des petits muffins moelleux savoureux avec une touche de fruité arrondie de

vanille pour rafraîchir la bouche. Pour les plus fous, mettez donc deux cerises ce sera encore meilleur!

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03/07/2015

La base des tartes aux légumes ...et aux carottes, comté et carvi, si ça te dit

 

Voilà l'été, voilà l'été ...sous le soleil et le crissement des cigales, dans l'odeur chaude du thym, j'ai laissé

la cuisine de côté, l'emploi du temps phagocyté par les événements s'égrenant pendant tout le mois de

juin: fêtes, galas de danse ou de musique, pique-niques en pleine nature ou en bord de rivière, invitations

et apéros  ici et ailleurs ont ponctué comme chaque année tous nos weeks-end  (   ben, non je n'étais pas en

vacances, vu le programme on l'aurait presque dit!)

 

recette de tarte aux légumes, tarte aux carottes, comté, carvi

 

Alors, tu vois, je laisse place aux choses simples, faciles à réaliser mais néanmoins savoureuses comme

les tartes aux légumes que l'on déguste chaudes, tièdes ou bien froides accompagnés de crudités à

picorer. Je me suis dit que tu aimerais peut être savoir comment je les fais mes tartes aux légumes alors je

te livre ici ma base de recette fétiche que tu pourras agrémenter selon ton goût ou ton humeur.

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