Les scones de Jane Hornby - the best - aux noix de pécan

Après-midi gris et pluvieux, parfait pour mettre en pratique un petit afternoon tea à la mode anglaise. Eh oui, de retour de Londres j'attendais un temps humide pour tester dans l'ambiance une nouvelle recette de scones...c'était aujourd'hui!

J'avais déjà réalisé les scones de Rose Bakery mais, même délicieux, je ne les trouvais quand même pas assez gonflés comme j'ai pu en déguster là dans un  authentique et chic salon de thé de la capitale londonienne. J'y ai  pris le "cream tea", c'est à dire le thé avec les 3 scones, la clotted cream et la confiture ( déjà tu sors calé!) sachant que l'afternoon tea est en plus assorti de salade de fruits, de maints petits sandwichs et de douceurs diverses,englouti à 18h, il peut parfaitement faire office de repas du soir.

 

 

Bref, donc, quand j'ai vu ces scones dans ce salon, tellement bien levés qu'ils étaient presque plus hauts que larges, je me suis dit que c'était pas possible, il me fallait trouver une autre recette! Ensuite, je les ai mangé, j'étais là pour ça, et alors là, alors là, alors là .....Alors là,  dès mon retour, j'ai été fureter sur des sites anglais et c'est sur celui de Jane Hornby, auteure et chef anglaise ayant collaboré  au magazine BBC Good Food que j'ai jeté mon dévolu. A chercher une recette typiquement anglaise, autant chercher à la source, isn't it?

J'ai été convaincue et confortée dans mon choix quand j'ai parcouru ensuite un article qui a achevé de me convaincre chez Beau à la Louche. Tu me diras, j'aurais évité les recherches en allant direct chez elle, ses recettes sont toujours au top.

 

 

Tartelette chocolat framboise

 

Dans la lignée de mon précédent billet sur mon stage intense  chez Cécile, je vous montre ici la deuxième réalisation de la journée, une trop mignonne tartelette au chocolat et framboises de style moderne, mixant diverses techniques pour un dessert très gourmand.

 

 

Il se compose d'une base de pâte sucrée cacao garnie d'une crème amande chocolat recouvert d'un confit de framboise. Par dessus une mini sphère de crémeux au chocolat et quelques framboises autour pour la fraîcheur. Ramenée à la maison après ma journée de travail, ces tartelettes ont remporté un franc succès.

Crumble cake pommes poires et amaretto de Yotam Ottolenghi

Ce billet ce sera la faute de Valérie.

Mais oui, elle a été tellement emballée sur son blog ( remarque, elle l'est souvent dans ses articles et sa personnalité enthousiaste - ainsi que ses recettes détaillées et abondamment commentées - entraînent derrière elle de nombreux lecteurs dont je suis) que je me suis sentie O-BLI-GEE de réaliser ce cake. Rien que le titre, ça te donne l'eau à la bouche et ses promesses  m'ont achevées...Il m'a fallu acheter juste deux poires et hop j'ai filé dans ma cuisine.

Yotam Ottonlenghi est un chef londonien avec une formation de pâtissier à la base et réputé pour sa cuisine végétarienne. Il a publié de nombreux livres dont le dernier en date, Sweet, est sorti début Octobre...Et quand on sait combien sont délicieuses les pâtisseries anglaises, on fonce!

 

 

La recette originale est donnée avec les mesures anglaises ( les spoons ) mais je n'en ai toujours pas à la maison, bien que  ces petites cuillères doseuses soient sur ma liste d'achat depuis un petit bout de temps, je me débrouille toujours sans mais va falloir que j'investisse... Ceci dit Valérie a eu la bonne idée de nous convertir tout cela en grammes, thanks you lady!

Tarte aux fruits

Je gardais cette recette de tarte dans mes cartons en attendant la belle saison, mais voilà chez nous il a fait près de 30° cette semaine, un beau ciel céruléen m'a donné envie de publier cette réalisation de l'été dernier (si, si ...). Des oranges et des fraises, mais si tu gardes les bases, tu peux laisser libre cours à ton inspiration.

L'été dernier, j'ai cassé ma tirelire pour m'offrir en cadeau, après un début d'année sombre et psychologiquement mouvementée, une journée de bonheur pour me donner du beaume au coeur : une séance spa, thalasso, massage? Un escapade romantique en amoureux? une dégustation dans un restaurant gastronomique étoilé?...  Mais que nenni!  Une journée dans un labo de pâtisserie, voyons !  Non, moi pas folle ...mais si tu n'es pas blogueur culinaire ou passionné ou pâtissier, tu ne peux pas comprendre.

 

 

Alors voilà, j'ai enfilé le tablier blanc chez Cécile Farkas Moritel, qui a aménagé un labo de pâtisserie chez elle, à Bouillargues, près de Nîmes dans le Gard , en compagnie de deux autres stagiaires pour une journée complète, une maman passionnée et un pâtissier désireux de se perfectionner. La journée fut intense mais je ne l'ai pas vue passer!

Cécile donne des cours chez elle mais voyage aussi pour enseigner et transmettre son savoir et son savoir faire.  Comme elle a travaillé auparavant dans la mode et le luxe, détentrice d'un master de design et d'arts appliqués, autant vous dire que son sens de l'esthétique atteint des sommets, ses créations sont de véritables petits bijoux, de la pâtisserie Haute Couture. Une visite de son site, pour vous régaler les yeux, c'est par ici.

Nous avons travaillé comme dans une pâtisserie, chacun à sa tâche, pour produire 4 réalisations en nombre. Je commence par le plus facile, la tarte aux fruits et 3 autres épisodes suivront pour vous dévoiler le reste...reste donc dans les parages ;)

 

Tarte aux pommes râpées, c'est du vite fait , c'est parfait !

Une tarte facile pour un dimanche tranquille...et de nouvelles photos pour un relooking de l' article initialement édité en 2011.

En cherchant la recette sur mon blog, je me suis aperçue de la mochitude des photos de l'époque et j'en ai donc profité pour reprendre quelques clichés avant engloutissage dominical...Quand même, ça donnait pas envie!

 

 

 

 

Vous savez quoi? j'ai encore des pommes en stock... Mon pommier a été généreux cette année et c'est  l'occasion de vous livrer cette recette simplissime et délicieuse qui est devenue un classique à la maison quand je n'ai ni le temps ni l'envie de  me lancer dans des préparations de pâtisserie de dentelle... ( et pis faut écouler les pommes!)

 

 

Tarte aux mirabelles selon Eric Kayser

 

Comme une envie gourmande, une envie d'automne, la tarte aux mirabelles vient nous enchanter de ses promesses dorées...Un petit fruit juteux et sucré au goût d'enfance que je cueillais sur l'arbre chez ma grand mère paternelle. Juchée sur une grande échelle du haut de mes 6 ans, picorant avec gourmandise les jolies prunes, mon petit panier en osier rond se remplissait d'or et de rires dans le verger derrière la maison.

 

 

 

Des images encore vivaces, quelques décennies après, qui me font racheter chaque saison les mirabelles pour y retrouver le goût de ces jolis souvenirs... 

La seule chose regrettable, c'est qu'en ma région on ne trouve pas profusion de ce petit fruit qui néanmoins commence à se répandre un peu plus dans l'Hexagone...mais j'ai beau en acheter ici dans le Sud, les mirabelles ne sont pas aussi bonnes que celles de mon enfance.Eh oui, rien ne vaut le verger d'une mamie...

Tarte aux abricots et lavande

 

La tarte aux fruits, c'est pour moi le dessert de l'été, simple et bon, celui que tu croques au son des cigales sous la tonnelle ou au pique nique au bord de la rivière sans en avoir sué des litres dans ta cuisine pour le réaliser...c'est que par chez nous, l'été il fait chaud, alors la cuisine se fait alors insouciante, légère et fraîche pour supporter le trop plein de soleil.

Une bonne pâte sucrée, une belle crème d'amandes, et une touche d'originalité avec la lavande pour parfumer de beaux fruits juteux juste cueillis sur l'arbre dans la jardin. Simplicité, that's all.

 

 

 

Pour tout te dire, j'étais partie pour réaliser la tarte Abricots gingembre confit de Philippe Conticini ( N°18 de Fou de Pâtisserie, republiée d'ailleurs dans le dernier hors série du mag dédié aux tartes) ...et puis chemin faisant, l'idée à tourné court, faute de rhubarbe... A dire vrai, je n'avais plus de rhubarbe au congélateur et après avoir écumé toutes les boutiques de ma cambrousse ( même pas de rhubarbe au supermarché en  saison !) vainement, j'ai dû lâcher l'affaire et partir sur un classique dans ma cuisine: l'association abricots et lavande.

Baux de Provence, un entremets de Sébastien Bouillet

 

On ne présente plus Sébastien Bouillet, le pâtissier plébiscité par les Lyonnais et grand voyageur parti à l'aventure en ouvrant des boutiques au Japon...Son portrait est dressé dans le Fou de Patisserie 22 ( mars/avril 2017) et j'ai choisi son entremets Baux de Provence pour l'anniversaire de ma moitié...en avril.

 

 

Je voulais cette fois quelque chose de différent, moins classique que le Rubis, quelque chose qui étonne, quelque chose de gourmand, qui fonde et qui craque, quelque chose aux accents du soleil et voilà que cet entremets m'a ouvert les bras dès que je l'ai vu avec son mariage audacieux entre l'huile d'olive et le chocolat blanc , (d'autant que je venais de ramener de Barcelone une huile d'olive de compétition bien fruitée)...la curiosité de l'alliance mangue/abricots et le croustillant des fruits secs, il n'en fallait pas plus pour  mon imaginaire gustatif succombe à ces saveurs étonnantes et ses différentes textures

Entremets Rubis, d'après Nicolas Léger {Chez Dauge à Tours}

Envie de fraîcheur et de fruité, pour l'anniversaire de mon grand, j'ai jeté mon dévolu sur cet entremets proposé dans le Fou de Patisserie mars/avril 2017 par le pâtissier tourangeau de chez Dauge.

Magnifiquement glacé de rouge, il attire le regard et sa description a achevé de me convaincre de le tester.

Un sablé breton à la pistache, un crémeux mangue passion, un coulis passion et une mousse framboise: de la légèreté, un jeu de texture délicieux, des goûts parfaits et une sensation de fraîcheur mêlée à une pointe d'acidulé pour clore élégamment les festivités...

J'ai pris une liberté avec la recette en optant pour un glaçage gélifié pour plus de fraîcheur encore,  plutôt que le glaçage brillant que je trouve souvent bien trop sucré...c'est qu'il fait chaud sous la tonnelle au mois d'avril après un bon repas arrosé!  Quelques coques de macarons et hop, l'entremets est habillé illico presto sur  les côtés.

 

 

La déco en chocolat blanc posé sur le gâteau peut vous paraître bizarre mais l'idée était de faire un puits débordant de framboises fraîches...et j'ai oublié de les placer au moment du cliché! Par contre, les fruits étaient bien là au moment de la dégustation ;)

Perle, de Pascal Lac

 

Comme chaque année au début du printemps fleurissent les gâteaux sur mon blog comme les fleurs dans mon jardin, les deux vont de pairs car c'est l'époque des anniversaires...Mais je ne sais pas si cette année, je serai bien productive dans les mois qui suivent comme les années précédents  mais tout de  même je ne pouvais tout de même pas manquer le gâteau d'anniversaire pour les 12 ans de ma princesse. 

Après plongeon dans mes ouvrages et revues de pâtisserie, j'ai jeté mon dévolu sur le Perle de Pascal Lac, paru dans le numéro 1 de "Fou de Pâtisserie" parce qu'il réunit ses parfums préférés: des fruits rouges et de la vanille. Avant de le réaliser, j'ai jeté un coup d'oeil sur la toile pour vérifier les éventuelles chausses-trappes de la recette proposée ( le magazine n'était pas très fiable à ses débuts dans les proportions données, ça a l'air de s'améliorer, non?). J'ai lu quelques critiques sur la texture du gâteau à la vanille, pour une blogueuse un flan et pour une autre trop dense mais je m'en suis finalement tenue à la recette et pour moi ni flan, ni trop dense, la texture impeccable. J'imagine que cela doit venir des modalités de travail des ingrédients et je vous indique  donc pas- à- pas comment j'ai procédé pour obtenir un bon résultat de texture.  Comme Thi-Yen    une seule couche de biscuit cuiller et remplacement de la gelée dessert ( un mélange pro de sucre glace, gélatine et amidon ) par de la gélatine.

 

 

 

J'ai revu les proportions pour un cercle à entremets de 24 cm, soit 12 personnes.

Il se décline ainsi:  un socle de gâteau à la vanille, une couche de coulis de fruits fraise et framboise, un biscuit cuiller, une nouvelle couche de coulis et une mousse bavaroise à la vanille. La photo de coupe est ci-dessous:

Brioche fleur vanillée au lait fermenté {moelleuse, moelleuse}

Demain,  c'est mercredi, et tu as pensé à la brioche pour le goûter?  Nooon? Alors vite, après la lecture de ce billet, tu auras juste le temps de t'y mettre- oui en nocturne, ça m'arrive aussi !...pour peu que tu aies du lait fermenté sous la main.

Le lait fermenté ( au rayon frais en supermarché) , outre ses bienfaits nutritionnels, apporte aux pâtes légèreté et moelleux. A vrai dire, toutes les recettes contenant du lait de vache classique peuvent être réalisées en le remplaçant par du lait fermenté. Je l'utilise de temps en temps pour mes réalisations dans les gâteaux basiques ou dans les pancakes ou le plus souvent des muffins salés ou sucrés.

Et ça marche du tonnerre pour la brioche; surtout ce que c'est vraiment la caractéristique qu'on lui demande à la brioche, d'être moelleuse et tendre comme un édredon d'arrière grand'mère...

 

 

Il y avait du soleil ce jour là et j'ai eu envie que ma brioche ressemble à une belle fleur aux pétales à dévorer, je l'ai légèrement aromatisée car j'étais d'humeur fille à la vanille mais tu fais comme tu veux chez toi.

Comme une intuition que ce serait bon...

Ceux qui me connaissent très bien savent que je fonctionne souvent à l'intuition.

Rien de calculé, jamais, ni avec les gens ni dans ma vie, un peu comme un bateau porté par des vents invisibles, parfois doux, parfois violents.  Bien sûr, je suis le modèle de fille capable de t'organiser une méga fête pour 80 personnes en prenant en charge toute l'organisation, de la déco au buffet en passant par des surprises , du genre perfectionniste (mais qui se soigne aussi parceque sinon c'est pas vivable) et  dans mon boulot d'avant, j'étais la fille supra sérieuse qui a fait du droit avec ses dossiers de deux kilos et ses raisonnements comme un lit fait au carré mais juste parce que qu'il y avait une exigence tierce, celle du client. Le Droit, la rigueur, l'organisation, tout ça je l'ai appris dans ma jeunesse et dans mes études.

Mais en fin de compte, tout cet acquis, sans toutefois le renier  nullement car il m'est quand même super utile au quotidien, dans le travail  ou même pour organiser ses vacances au soleil, ce n'est pas incompatible avec l'intuition.  AAhahhaha ... Révélation!

 

 En fait, je suis tout au fond de moi du genre sensoriel émotionnel.

 Aussi longtemps que je me souvienne, il y a cette force en moi qui me pousse à faire des trucs pas du tout réfléchis/ou ne pas faire d'ailleurs juste parce que c'est peut être le moment, et c'est une absolue drôle de sensation.  Chaque fois que ce sentiment se manifeste, parfois dans la tête, parfois dans le coeur, si j'y suis attentive et que je l'écoute, les choses deviennent tout de suite plus faciles ...Plus fluide, sans résistance aucune, la vie coule alors avec limpidité et les choses, les choix, les rencontres sont simplement justes. Comme par exemple, quand tu trouves une place de parking comme par miracle alors que tout est bondé.

 Mais pinaise keske ça a à voir avec ce gâteau tout ça  ?

Bricks au fromage, trop bons et trop faciles

 

Viiiiiite, pas trop de temps, juste une p'tite recette toute simple en passant, quelquechose que je fais depuis des années et des années et qui remporte toujours un franc succès à l'apéro.  Pourtant, je réalise rarement les mêmes apéros avec les mêmes recettes,  mais là c'est devenu carrément un incontournable, notamment auprès des enfants qui en redemandent ( oh chouette, un apéro à la maison! Mammmaaaaaan, tu nous fais des briiiiicks au fromaaaaggggge??? )

 

 

Comme dernièrement j'ai été invitée à une  fiesta, j'ai préparé ces samossas en quantité, j'ai pris deux photos vite fait, jour de pluie tout gris, afin de me permettre la publication de ce billet. Il était temps depuis toutes ces années qu'ils fassent leur apparition sur le blog! Pas de photo de coupe, la production n'était pas pour moi...

Shortbreads

 

Ces biscuits écossais me rappellent une très lointaine époque d'expatriée, où de passage en vacances à Paris ( eh non, je ne suis jamais allée en Ecosse!), ma mère nous traînait avec ma petite soeur dans les grands magasins pour d'interminables virées shopping, des après-midi entiers où nous arpentions le pavé de la capitale en quête d'articles vestimentaires, de provisions alimentaires, de nourritures culturelles ou d'objets utiles tout simplement introuvables dans le pays où nous vivions le reste de l'année. 

Nous revenions les bras chargés de paquets, sachant qu'à notre retour sur le sol africain, nous ne regretterions pas ces éprouvantes marches forcées en ouvrant là-bas quelques mois plus tard ces fameux paquets de biscuits comme une presque surprise.. ( ça et les after-eights!  à force de manger des mangues à tour de bras, on était content de varier les plaisirs)

 

 

 Après avoir galopé aux Galeries Lafayettes et au BHV, notre course s'achevait souvent chez Marks en Spencer: j'adorais le rayon alimentaire de ce grand magasin ( déjà!) et en particulier le coin des gourmandises, et notamment les shortbreads  . J'en ai beaucoup moins englouti par la suite quand j'ai commencé à me soucier de ma ligne car, oh my god, dans les shortbreads, il y a beaucoouuuuuup de beurre!

D'ailleurs, le beurre, c'est ce qui fait toute la saveur de ce biscuit friable, et donc ne pas lésiner sur sa qualité paraît une évidence. Prends du bon beurre frais à la motte et ce sera le summum.

Les Pains au lait de la Hygge Attitude

Il a neigé cette nuit. 

Le jardin est recouvert d'un fin manteau de ouate blanche. Le ciel enveloppe les branches des arbres, joliment décorées d'une légère poudre de sucre glace, de son épaisse écharpe grise.

J'ouvre les volets de la chambre de ma fille et l'air froid me pique le visage comme une grande respiration vivifiante. Elle se lève, frémissante comme un petit zébulon. Elle se précipite à la fenêtre, ses yeux émerveillés de contempler les petits scintillements dans la nuit bleu gris finissante.

 

 

 Aaaahhh, la neige...Elle émerveille si poétiquement petit et grands aux âmes d'enfants, et devient tout de suite un événement dans nos contrées si habituées au grand soleil.

Alors, on se sent bien,  là, au chaud, en hygge attitude dès le petit déjeuner, emmitouflée dans un plaid rouge en mohair, les pieds dans des chaussures fourrées, une écharpe doudou autour du cou, les mains dans des mitaines enroulées autour d'un beau mug de thé brûlant et des petits pains au lait maison!  

 Des petits pains aux lait qui raviront nos papilles autant que la poudreuse les yeux des enfants...