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09/12/2015

L'Esprit de la forêt, entremets comme une forêt noire

 

Hein, quoi? Des cerises maintenant ? Mais est-ce bien de saison, me direz-vous?  Ne vous fiez pas à la décoration avec des fruits frais pour ce gâteau dégusté au mois de juin dernier, il peut  très bien être réalisé en plein hiver puisque la garniture fruitée est en fait à base de griottes en bocal, disponibles toute l'année. Cet entremets pourra donc être confectionné pourquoi pas pour les fêtes qui  approchent. Il suffira juste de remplacer les cerises  quelques par des petits choses rouges pour rester dans le ton et thème de Noël.

 

chocolat, griottes, chantilly, forêt noire, kirsh

 

Alliance de griottes acidulées, d'un biscuit cacao ,d'une moelleuse crème fouettée, et additionnée de kirsch  la forêt noire est un grand classique connu . Pour connaître son origine, Marie Claire Frédéric a mené l'enquête et je vous invite à parcourir  son intéressant article si vous souhaitez en découvrir  plus.

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02/12/2015

Les cannes de St Nicolas

Cette fin de semaine , le 6 décembre, ce sera la St Nicolas, une fête plutôt ancrée dans des traditions vivaces, venues du Nord ou des pays de l'Est, une célébration qui fait la part belle aux friandises  distribuées aux  enfants. La période de l'Avent est propice à la réalisation de petits gâteaux qui nous  font patienter jusqu'à  Noël, et bien que géographiquement opposée à la Lorraine, j'ai amené cette tradition chez moi...pour le plus  grand plaisir de mes gourmands.

 Voici des jolis sablés vanillés à la forme originale que les gourmands pourront même tremper dans du chocolat fondu pour en  parfaire la décoration. Tout simple, ils sont aussi fameux.

 

 

cannes de st nicolas,sablés,vanille,christophe felder

 

Chaque année, je varie les plaisirs et je remplis une boîte métallique à pannetonne entière de biscuits divers  et variés...dont le niveau à tôt fait de diminuer une fois la boîte à nouveau alimentée ( une nouvelle  version  du le tonneau des Danaîdes en quelque sorte !)

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18/11/2015

Lapin aux deux moutardes

 

Sans chichi aujourd'hui, je vous pose la sauteuse directement sur la table et vous laisse vous régaler de

ce  petit plat mitonné à la sauce renversante je vous promets que vous allez saucer :)

 

recette lapin moutarde

 

De temps en temps, après mes explorations culinaires, je reviens aux classiques ... J'avoue, c'est en

général quand je manque de temps ou d'inspiration que je retourne à la cuisine de mamie, une cuisine

simple  mais savoureuse, celle dont les bases sont en définitive le fondement même de notre

gastronomie française.

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17:05 Publié dans Recettes Salées | Tags : lapin, moutarde | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

07/11/2015

Les madeleines parfaites de Philippe Conticini

 

De retour sur le blog après les péripéties organisationnelles du mois septembre, suivis de déboires informatiques qui m'ont fait craindre la perte de mes photos ( la suée, j'vous dis pas...je n'avais pas tout sauvegardé sur mon disque externe et j'ai bien été punie! ) Le Père Noël viendra en avance cette année pour me livrer bientôt un nouvel ordinateur et j'espère ainsi retrouver un rythme un peu moins décousu pour évoluer avec Gourmand'Iz. C'est que, bigre, vous me manquez lecteurs et blogueurs! 

La madeleine, une tendre gourmandise d'enfance que j'adore mais comme il est  difficile de trouver une recette à son goût...ainsi qu' en témoignent les nombreuses variations proposées par nombre d'ouvrages et de pâtissiers.

 

 

madeleines philippe conticini

 

Ce petit gâteau et moi c'est une longue histoire du style "je t'aime moi non plus". Je crois bien que c'est un des premiers gâteaux que j'ai testé, avec de nombreuses déceptions au fil de mes années de tests: texture, saveur, moelleux, bosse...etc, je me rappelle avoir jeté des plaques entières de dépit ( oui, oui, je reconnais; j'étais un peu plus expéditive à 20 ans) . Bref, jusqu'à présent je m'en tenais à la recette Lenôtre mais qui pour moi demeurait un peu trop légère en texture. J'aime bien les madeleines avec un peu de compacité  à la mâche ( ne pas lire étouffe chrétien non plus, hein!) .

J'ai donc fini par essayer aussi celle de Philippe Conticini, issue de son livre Sensations...et là mes amis, j'ai enfin trouvé mon bonheur: souples, moelleuses, une texture mi dense, savoureuses! Les madeleines parfaitement délicieuses...( en plus le maître m'a laissé un très gentil commentaire quand j'ai réalisé sa tarte tatin alors pensez-donc je l'adule !)

On notera dans sa recette qu'il mélange l'huile et le beurre: l'huile pour apporter du moelleux que ne donne pas le beurre et le beurre lui sera fondu pour apporter une certaine densité à la pâte, un peu comme dans le principe des cakes ( explications en fin de ce billet-ci : cake aux pommes et noisettes caramélisées  ). Quant au miel, il retient l'humidité et participe au moelleux . Et c'est bien l'ensemble de toute cette osmose chimique  qui joue sur la divine texture recherchée.

 

madeleines philippe conticini

 

 

 

LES MADELEINES DE PHILIPPE CONTICINI

 

Ingrédients pour 24 madeleines



125 g de farine

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre

135 g de beurre doux

50 g de lait demi-écrémé (5 cl)

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron vert

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Réalisation

1 - Faire  fondre le beurre puis le laisser tiédir.

2 -  Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


3 - Ajouter l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

4 - Ajouter  le beurre fondu et tiédi puis mélanger.

5 - Ajouter  le lait pour terminer et mélanger à  nouveau.

6 - Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.

7- Beurrez vos moules à madeleines.

8- Préchauffez votre four à 180°C.

9- Remplir les moules à 90% puis réserver au frais pendant 1 heure.  Cette opération permet le  choc thermique nécessaire à la formation de la fameuse bosse.

10- Cuire  10 à 12 minutes.

Démoulez immédiatement sur une grille

 

Pour ma part, j'utilise des plaques en métal   Je ne sais pas du tout quel résultats on obtient avec des moules en silicone.

 

madeleines philippe conticini

 

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19/08/2015

Salade Pilaf de lentilles et boulghour

 

Un classique de ma table, savoureux et parfumé d'épices ,  ce plat se déguste chaud, tiède ou frais

...autant dire en toutes saisons. 

 

 

salade de lentilles, salade de boulghour, pilaf de lentilles, épices

 

La recette est tirée de mon inséparable Larousse Epices et condiments  que j'ai déjà évoqué  dans cet

article   ICI ( un chuthney de tomates vertes )  ou ce billet là  avec les brochettes de dinde marinée sauce

abricots curry pour les becs salés et pour les saveurs sucrées avec ce gâteau . En vous perdant dans les

                                                             index, vous en découvrirez peut-être d'autres...

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29/07/2015

Muffins vanille cerise

 

"Elle est partie, puis elle est revenue, elle est repartie et puis revenu "(air connu) ...

Vous croyez que je joue à chat pour n'être jamais là? ben, non, soit je suis overbookée ( juin ), soit en

vacances ( juillet ), soit en pause progéniture qui se profile ( août et alors là mes amis, je vais en profiter

pour me re-po-ser après le boulot!). Donc peu ou carrément pas de place pour bloguer, suivre les réseaux,

et toussa toussa...

Il m'arrive quand même de pondre une recette de temps en temps au lieu d'ouvrir le frigo et attraper la

brique de gaspacho en guise de repas ( je sais c'est mal mais tant pis).

 

muffins,vanille,cerise

 

Et bien sûr ce sera une recette tranquillou, rien d'innovant pour le goûter des enfants au bords de la

rivière, mais quand même des petits muffins moelleux savoureux avec une touche de fruité arrondie de

vanille pour rafraîchir la bouche. Pour les plus fous, mettez donc deux cerises ce sera encore meilleur!

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03/07/2015

La base des tartes aux légumes ...et aux carottes, comté et carvi, si ça te dit

 

Voilà l'été, voilà l'été ...sous le soleil et le crissement des cigales, dans l'odeur chaude du thym, j'ai laissé

la cuisine de côté, l'emploi du temps phagocyté par les événements s'égrenant pendant tout le mois de

juin: fêtes, galas de danse ou de musique, pique-niques en pleine nature ou en bord de rivière, invitations

et apéros  ici et ailleurs ont ponctué comme chaque année tous nos weeks-end  (   ben, non je n'étais pas en

vacances, vu le programme on l'aurait presque dit!)

 

recette de tarte aux légumes, tarte aux carottes, comté, carvi

 

Alors, tu vois, je laisse place aux choses simples, faciles à réaliser mais néanmoins savoureuses comme

les tartes aux légumes que l'on déguste chaudes, tièdes ou bien froides accompagnés de crudités à

picorer. Je me suis dit que tu aimerais peut être savoir comment je les fais mes tartes aux légumes alors je

te livre ici ma base de recette fétiche que tu pourras agrémenter selon ton goût ou ton humeur.

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03/06/2015

Le Fraisi-choc'

 

 Un entremets préparé à l'avance pour un petit repas improvisé et une création gourmande autour du

chocolat et de la fraise pour régaler des enfants ...et leurs parents!

 

entremet fraise et chocolat, mousse de fraises, bavaroise aux fraises

 

Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'un crémeux fraises, d'une mousse bavaroise à la fraise et d'un

glaçage choc-chocolat, pas trop épais afin que ce dernier ne l'emporte pas sur la saveur délicate de la

fraise. Une association de saveurs classiques mais qui fonctionne bien et toujours, comme j'aime, des

jeux de textures. J'avoue  le glaçage  très gourmand avec son coté dégoulinant mais un peu rustique,

normal, il va bien avec mon jardin, du style campagne, coloré et un peu fouillis ... on se rattrape comme

on peut ;)

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26/05/2015

Garnir les choux (2): la crème Madame à la vanille, d'après Pierre Hermé

 

Deuxième proposition, plus classique, pour garnir vos choux: une crème à la vanille mais pas juste une

pâtissière mais une base de crème pâtissière améliorée avec de la chantilly dedans pour l'alléger 

 Ben oui.  Car lorsque que  je  te te parle d'alléger la crème, ce n'est pas en calories hein mais en texture ...

parcequ'en plus, il y a du  beurre  et le beurre c'est pareil, c'est juste pour l'onctuosité, c'est plus fondant

en bouche Et après je me   demande pourquoi je ne perds pas mes 2 kilos de trop...Mais c'est pas ma faute...
 

 

crème madame, crème vanille, crème pâtissière vanille, crème princesse vanille, recette de crème pour les choux

 

C'est celle de Pierre Hermé à qui j'ai piqué la recette de la crème vanille pour garnir les choux dans son

livre Rêve de Pâtissier. La seule modification apportée à la recette est le remplacement de la poudre à

flan par de la maizéna. J'ai bien essayé avec la poudre à flan mais bof, bof, l'essai n'a pas été concluant

en terme de tenue de la crème...

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20/05/2015

Garnir les choux (1): le crémeux mangue-passion

 

Le précédent billet  proposant une recette de choux, je n'allais pas te laisser au milieu du gué avec

tes coques toutes creuses, il faut bien quelquechose pour les garnir, non ? Alors, même si c'est aussi tout à

fait délicieux avec une bonne chantilly, je  propose aujourd'hui l'une des deux crèmes qui a garni mes

choux, l'autre ce sera pour la prochaine fois, So stay tuned ;)

 

 

recette de crémeux, crémeux de mangue, passion

 

Je me suis inspirée de la recette de Claire Damon, utilisée pour les mini St honoré à la mangue en la

modifant un peu. Pour twister la saveur douce de la mangue, j'ai ajouté du fruit de la passion, j'ai ôté le

jus de citron car le fruit de la passion c'est déjà très acide, diminué le sucre  et pepsé avec un peu de

zeste de citron vert . Résultat : une tuerie! ( enfin, on me l'a dit !)

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10/05/2015

Choux craquelins, recette de base pour des choux inratables

 

Le chou craquelin, c'est le chou élégant, celui qui sortira impeccable du four, régulier, bien rond, bien

gonflé , croquant  à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, bref c'est le chou inratable!

 

Le craquelin est une comme une petite pâte sablée très fine qui formera une sorte de coque pendant la

cuisson et empêchera la pâte à choux de craquer ou  d'éclater pour un rendu des plus esthétiques. A la

dégustation, la texture crumble du craquelin apporte un délicieux contraste avec le fondant de la crème

à l'intérieur. Il se suffit donc à lui-même et permet également de ne pas utiliser de fondant pour recouvrir

le chou ( à mon humble avis hein, j'en ai vu qui rajoutent du fondant par dessus, mais   rien que l'idée du sucre sur

du sucre,  ça me yeurke )  

 

On peut également réaliser le craquelin au cacao, il suffit de remplacer 40 g de farine par autant de cacao.

 

choux craquelins

 

J'en ai réalisé deux grandes fournées, soit plus de 100 ,  pour une réunion festive de famille la semaine

prochaine.  Les gourmands rodant dans les parages m'ont fait les yeux doux pour goûter les choux en

primeur ...alors j'ai dû en prélever quelques uns pour les fourrer d'une crème chantilly à la fève tonka

réalisée minute au siphon.  On colle le siphon dans le petit trou percé sous le chou, prchouiittt et c'est

garni, la chantilly n'a pas le temps de retomber, c'est englouti tout de suite ...et il paraitrait que c'est

meilleur que chez le pâtissier ( m'ont dit les deux hommes de la maison, ils sont rigolos: on n'achète

quasi jamais de pâtisserie en boutique! )

 

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06/05/2015

Muffins roquefort et noix

 

Vous aimez le roquefort?  ces muffins pêchus en goût sont pour vous!

De délicieux  salés à déguster en pique nique, la recette est pour 12 pièces de gros muffins mais rien de

vous empêcher de les convertir en mini pour l'apéro, les beaux jours arrivent... c'est d'ailleurs pour cette

destination coupés en 4 qu'ils ont terminé leur jour ( au singulier, c'était pas prévu qu'il en reste) à une soirée

d'anniversaire.

 

Je dédie donc ce billet à ma belle, folle et talentueuse artiste Céline de la Cabane à Images

à Seb, improvisé homme batterie et à toute leur petite troupe bien sympa de St Jean de Buèges. Si vous me

lisez, laissez moi un p'tit message, ça me fera trop plaisir ( private: on serait bien resté plus longtemps !)

 

muffins roquefort et noix, muffins salés

 

Je me suis inspirée d'une recette de base d'un Best Of  ,dédié aux apéros, de Gourmand, vous savez le

mag parrainé par Cyril Lignac qu'on trouve aux caisses des supermarchés ( enfin, du moins, du mien! ).

Comme d'hab, j'ai modifié quelques proportions par ci par là et remplacé la farine de blé par celle

d'épeautre complète...

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01/05/2015

L'Almasa, entremets fraises et mascarpone vanille, avec un chouia de pistache

 

Drôle de nom pour un entremets ?  Trois début de prénoms,  trois anniversaires fếtés le même jour et un

seul dessert  imaginé pour l'occasion. Le seul desiderata était : des fraaaiiises!

Voili, voilou l'entremets inédit réalisé en dessert festif, dans l'esprit d'une charlotte:

 

entremet mascarpone fraise

 

Il se compose donc d'un biscuit cuiller pistache tout moelleux , surmonté de fraises confites prises en

gelée, d'un  crémeux tout fondant à la fraise et d'une mousse aérienne au mascarpone aromatisée à la

vanille. Et dessus: des fraaaaaaiiiises!

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25/04/2015

Terrine de carottes au curry

 

Une petite petite chose salée végé  toute simple après tous ces débordements de sucre ce ne sera

pas de refus: pour le repas du soir accompagné d'une belle salade et de crudités ou découpée en cubes

pour   l'apéro ( la saison approche! ) , cette savoureuse terrine de carottes sera parfaite.

 

terrine de carottes, curry

 

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19/04/2015

Le Guanaja-caramel de Thierry Mulhaupt

 

La recette de cet entremets au chocolat, réalisé pour Pâques cette année est tirée du magazine Thuriès de

mars 2014. Cette fois, pas d'innovation de ma part, j'ai juste reproduit le dessert sans me poser de

questions, à part  l'éviction de l'émulsifiant dans le biscuit et une petite règle de trois à opérer, les

quantités étant données pour 6 entremets. Vous verrez les quantités plus bas, habituée aux grands

entremets, ça m'a fait tout drôle de pâtisser avec des proportions liliputiennes

 

Je n'ai pas été déçue de suivre à la lettre la recette du pâtissier alsacien, elle est parfaite tout en restant

très simple. Installé à Strasbourg et Colmar, Thierry Mulhaupt a vu sa carrière jalonnée de  distinctions,

élu pâtissier de l'année 2011, il est entré au Who's Who depuis l'année dernière

 

Pour apprécier son univers fin, élégant et coloré : cliquer ICI

 

Guanaja-caramel

 

Ce gâteau se compose d'un biscuit sacher, imbibé de sirop guanaja, d'un crémeux de caramel beurre salé

et d'une mousse chocolat guanaja. Bref, que de la gourmandise  mais tout en légèreté.

ET tu me remercieras parceque je t'ai décortiqué la recette pas à pas, ce qui n'est pas vraiment le cas dans

le magazine

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