Les cannes de St Nicolas

Cette fin de semaine , le 6 décembre, ce sera la St Nicolas, une fête plutôt ancrée dans des traditions vivaces, venues du Nord ou des pays de l'Est, une célébration qui fait la part belle aux friandises  distribuées aux  enfants. La période de l'Avent est propice à la réalisation de petits gâteaux qui nous  font patienter jusqu'à  Noël, et bien que géographiquement opposée à la Lorraine, j'ai amené cette tradition chez moi...pour le plus  grand plaisir de mes gourmands.

 Voici des jolis sablés vanillés à la forme originale que les gourmands pourront même tremper dans du chocolat fondu pour en  parfaire la décoration. Tout simple, ils sont aussi fameux.

 

 

 

Chaque année, je varie les plaisirs et je remplis une boîte métallique à pannetonne entière de biscuits divers  et variés...dont le niveau à tôt fait de diminuer une fois la boîte à nouveau alimentée ( une nouvelle  version  du le tonneau des Danaîdes en quelque sorte !)

Les madeleines parfaites de Philippe Conticini

 

De retour sur le blog après les péripéties organisationnelles du mois septembre, suivis de déboires informatiques qui m'ont fait craindre la perte de mes photos ( la suée, j'vous dis pas...je n'avais pas tout sauvegardé sur mon disque externe et j'ai bien été punie! ) Le Père Noël viendra en avance cette année pour me livrer bientôt un nouvel ordinateur et j'espère ainsi retrouver un rythme un peu moins décousu pour évoluer avec Gourmand'Iz. C'est que, bigre, vous me manquez lecteurs et blogueurs! 

La madeleine, une tendre gourmandise d'enfance que j'adore mais comme il est  difficile de trouver une recette à son goût...ainsi qu' en témoignent les nombreuses variations proposées par nombre d'ouvrages et de pâtissiers.

 

 

 

Ce petit gâteau et moi c'est une longue histoire du style "je t'aime moi non plus". Je crois bien que c'est un des premiers gâteaux que j'ai testé, avec de nombreuses déceptions au fil de mes années de tests: texture, saveur, moelleux, bosse...etc, je me rappelle avoir jeté des plaques entières de dépit ( oui, oui, je reconnais; j'étais un peu plus expéditive à 20 ans) . Bref, jusqu'à présent je m'en tenais à la recette Lenôtre mais qui pour moi demeurait un peu trop légère en texture. J'aime bien les madeleines avec un peu de compacité  à la mâche ( ne pas lire étouffe chrétien non plus, hein!) .

J'ai donc fini par essayer aussi celle de Philippe Conticini, issue de son livre Sensations...et là mes amis, j'ai enfin trouvé mon bonheur: souples, moelleuses, une texture mi dense, savoureuses! Les madeleines parfaitement délicieuses...( en plus le maître m'a laissé un très gentil commentaire quand j'ai réalisé sa tarte tatin alors pensez-donc je l'adule !)

On notera dans sa recette qu'il mélange l'huile et le beurre: l'huile pour apporter du moelleux que ne donne pas le beurre et le beurre lui sera fondu pour apporter une certaine densité à la pâte, un peu comme dans le principe des cakes ( explications en fin de ce billet-ci : cake aux pommes et noisettes caramélisées  ). Quant au miel, il retient l'humidité et participe au moelleux . Et c'est bien l'ensemble de toute cette osmose chimique  qui joue sur la divine texture recherchée.

 

 

 

 

LES MADELEINES DE PHILIPPE CONTICINI

 

Ingrédients pour 24 madeleines

125 g de farine

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre

135 g de beurre doux

50 g de lait demi-écrémé (5 cl)

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron vert

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Réalisation

1 - Faire  fondre le beurre puis le laisser tiédir.

2 -  Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3 - Ajouter l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

4 - Ajouter  le beurre fondu et tiédi puis mélanger.

5 - Ajouter  le lait pour terminer et mélanger à  nouveau.

6 - Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.

7- Beurrez vos moules à madeleines.

8- Préchauffez votre four à 180°C.

9- Remplir les moules à 90% puis réserver au frais pendant 1 heure.  Cette opération permet le  choc thermique nécessaire à la formation de la fameuse bosse.

10- Cuire  10 à 12 minutes.

Démoulez immédiatement sur une grille

 

Pour ma part, j'utilise des plaques en métal   Je ne sais pas du tout quel résultats on obtient avec des moules en silicone.

 

 

Muffins vanille cerise

 

"Elle est partie, puis elle est revenue, elle est repartie et puis revenu "(air connu) ...

Vous croyez que je joue à chat pour n'être jamais là? ben, non, soit je suis overbookée ( juin ), soit en

vacances ( juillet ), soit en pause progéniture qui se profile ( août et alors là mes amis, je vais en profiter

pour me re-po-ser après le boulot!). Donc peu ou carrément pas de place pour bloguer, suivre les réseaux,

et toussa toussa...

Il m'arrive quand même de pondre une recette de temps en temps au lieu d'ouvrir le frigo et attraper la

brique de gaspacho en guise de repas ( je sais c'est mal mais tant pis).

 

 

Et bien sûr ce sera une recette tranquillou, rien d'innovant pour le goûter des enfants au bords de la

rivière, mais quand même des petits muffins moelleux savoureux avec une touche de fruité arrondie de

vanille pour rafraîchir la bouche. Pour les plus fous, mettez donc deux cerises ce sera encore meilleur!

Le Fraisi-choc'

 

 Un entremets préparé à l'avance pour un petit repas improvisé et une création gourmande autour du

chocolat et de la fraise pour régaler des enfants ...et leurs parents!

 

 

Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'un crémeux fraises, d'une mousse bavaroise à la fraise et d'un

glaçage choc-chocolat, pas trop épais afin que ce dernier ne l'emporte pas sur la saveur délicate de la

fraise. Une association de saveurs classiques mais qui fonctionne bien et toujours, comme j'aime, des

jeux de textures. J'avoue  le glaçage  très gourmand avec son coté dégoulinant mais un peu rustique,

normal, il va bien avec mon jardin, du style campagne, coloré et un peu fouillis ... on se rattrape comme

on peut ;)

Garnir les choux (2): la crème Madame à la vanille, d'après Pierre Hermé

 

Deuxième proposition, plus classique, pour garnir vos choux: une crème à la vanille mais pas juste une

pâtissière mais une base de crème pâtissière améliorée avec de la chantilly dedans pour l'alléger 

 Ben oui.  Car lorsque que  je  te te parle d'alléger la crème, ce n'est pas en calories hein mais en texture ...

parcequ'en plus, il y a du  beurre  et le beurre c'est pareil, c'est juste pour l'onctuosité, c'est plus fondant

en bouche Et après je me   demande pourquoi je ne perds pas mes 2 kilos de trop...Mais c'est pas ma faute...
 

 

 

C'est celle de Pierre Hermé à qui j'ai piqué la recette de la crème vanille pour garnir les choux dans son

livre Rêve de Pâtissier. La seule modification apportée à la recette est le remplacement de la poudre à

flan par de la maizéna. J'ai bien essayé avec la poudre à flan mais bof, bof, l'essai n'a pas été concluant

en terme de tenue de la crème...

Garnir les choux (1): le crémeux mangue-passion

 

Le précédent billet  proposant une recette de choux, je n'allais pas te laisser au milieu du gué avec

tes coques toutes creuses, il faut bien quelquechose pour les garnir, non ? Alors, même si c'est aussi tout à

fait délicieux avec une bonne chantilly, je  propose aujourd'hui l'une des deux crèmes qui a garni mes

choux, l'autre ce sera pour la prochaine fois, So stay tuned ;)

 

 

 

Je me suis inspirée de la recette de Claire Damon, utilisée pour les mini St honoré à la mangue en la

modifant un peu. Pour twister la saveur douce de la mangue, j'ai ajouté du fruit de la passion, j'ai ôté le

jus de citron car le fruit de la passion c'est déjà très acide, diminué le sucre  et pepsé avec un peu de

zeste de citron vert . Résultat : une tuerie! ( enfin, on me l'a dit !)

Choux craquelins, recette de base pour des choux inratables

 

Le chou craquelin, c'est le chou élégant, celui qui sortira impeccable du four, régulier, bien rond, bien

gonflé , croquant  à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, bref c'est le chou inratable!

 

Le craquelin est une comme une petite pâte sablée très fine qui formera une sorte de coque pendant la

cuisson et empêchera la pâte à choux de craquer ou  d'éclater pour un rendu des plus esthétiques. A la

dégustation, la texture crumble du craquelin apporte un délicieux contraste avec le fondant de la crème

à l'intérieur. Il se suffit donc à lui-même et permet également de ne pas utiliser de fondant pour recouvrir

le chou ( à mon humble avis hein, j'en ai vu qui rajoutent du fondant par dessus, mais   rien que l'idée du sucre sur

du sucre,  ça me yeurke )  

 

On peut également réaliser le craquelin au cacao, il suffit de remplacer 40 g de farine par autant de cacao.

 

 

J'en ai réalisé deux grandes fournées, soit plus de 100 ,  pour une réunion festive de famille la semaine

prochaine.  Les gourmands rodant dans les parages m'ont fait les yeux doux pour goûter les choux en

primeur ...alors j'ai dû en prélever quelques uns pour les fourrer d'une crème chantilly à la fève tonka

réalisée minute au siphon.  On colle le siphon dans le petit trou percé sous le chou, prchouiittt et c'est

garni, la chantilly n'a pas le temps de retomber, c'est englouti tout de suite ...et il paraitrait que c'est

meilleur que chez le pâtissier ( m'ont dit les deux hommes de la maison, ils sont rigolos: on n'achète

quasi jamais de pâtisserie en boutique! )

 

L'Almasa, entremets fraises et mascarpone vanille, avec un chouia de pistache

 

Drôle de nom pour un entremets ?  Trois début de prénoms,  trois anniversaires fếtés le même jour et un

seul dessert  imaginé pour l'occasion. Le seul desiderata était : des fraaaiiises!

Voili, voilou l'entremets inédit réalisé en dessert festif, dans l'esprit d'une charlotte:

 

 

Il se compose donc d'un biscuit cuiller pistache tout moelleux , surmonté de fraises confites prises en

gelée, d'un  crémeux tout fondant à la fraise et d'une mousse aérienne au mascarpone aromatisée à la

vanille. Et dessus: des fraaaaaaiiiises!

Le Guanaja-caramel de Thierry Mulhaupt

 

La recette de cet entremets au chocolat, réalisé pour Pâques cette année est tirée du magazine Thuriès de

mars 2014. Cette fois, pas d'innovation de ma part, j'ai juste reproduit le dessert sans me poser de

questions, à part  l'éviction de l'émulsifiant dans le biscuit et une petite règle de trois à opérer, les

quantités étant données pour 6 entremets. Vous verrez les quantités plus bas, habituée aux grands

entremets, ça m'a fait tout drôle de pâtisser avec des proportions liliputiennes

 

Je n'ai pas été déçue de suivre à la lettre la recette du pâtissier alsacien, elle est parfaite tout en restant

très simple. Installé à Strasbourg et Colmar, Thierry Mulhaupt a vu sa carrière jalonnée de  distinctions,

élu pâtissier de l'année 2011, il est entré au Who's Who depuis l'année dernière

 

Pour apprécier son univers fin, élégant et coloré : cliquer ICI

 

 

Ce gâteau se compose d'un biscuit sacher, imbibé de sirop guanaja, d'un crémeux de caramel beurre salé

et d'une mousse chocolat guanaja. Bref, que de la gourmandise  mais tout en légèreté.

ET tu me remercieras parceque je t'ai décortiqué la recette pas à pas, ce qui n'est pas vraiment le cas dans

le magazine

Easter birthday cake: gâteau tout simple à la vanille ( mais si bon!)

 

Mardi soir:

 - Mamaan! la maitresse a dit qu'on fếtait les anniversaires de mars et avril vendredi !

- Hein, quoi, comment, çà vendredi , ce vendredi, ce vendredi-là ?  ( maman en panique, échevelée, rentrée tard, crevée de la route, exténuée du boulot en train de penser à son emploi du temps de ministre du mercredi ..., au reste de sa semaine,  et au rendez vous chez l'orthodontiste et au prochain anniversaire du grand, etc.)

   Silence abattu  (  je suis épuisée en ce moment, à bout d'énergie ).

- Et tu as dit que c'était toi qui amenait le gâteau?  ( maman qui grommelle et qui sait ce qui l'attend et qui se  dit intérieurement que " * $ @ ^ $ ...d'habitude c'est en fin de mois c'te affaire-là et que c'était pas prévu dans le planning - $**#@ - pardon, mais je jure comme un charretier quand je suis au bout du rouleau...moi qui suis si bien élevée d'habitude)

- Mais non , mais quand la maîtresse a demandé, les copains se sont tournés vers moi ! 

- Bon...j'imagine que la maîtresse a avancé la fête des anniversaires juste avant les vacances parce que vous êtes surexcités?

- Eh oui, c'est ça! 

 

J'imagine bien l'excitation des enfants une veille de vacances et au lendemain d'un carnaval et je

comprends tout à fait la décision ... sauf que ce gâteau-là n'était pas prévu au programme de la semaine

et qu'il va falloir le caser! Mais j'aime tellement faire plaisir aux enfants que je n'ai pas voulu les décevoir

en apportant un gâteau tout simple . Chaque année, je leur prépare un gâteau cake design pour

l'anniversaire de ma fille et ils attendent la surprise avec impatience. La rançon du succès en

somme..., mea culpa!

 

Un petit tour sur le web images pour piquer l'idée rigolote  des lapins, parce que  oui, j'avoue avoir été

prise  de cours et voici le résultat sur le thème du printemps et de Pâques:

 

 

 

Bien entendu, moi qui d'habitude suis si prévoyante, je n'avais plus de pâte à sucre  ( quand je vous dit que

je suis à la ramasse, j'ai l'impression que mon cerveau ressemble à la banquise en plein blizzard en ce moment)  pour recouvrir

le gâteau et il a fallu que je la fabrique à l'avance. C'était moins drôle sinon.  Si vous ne l'achetez pas, la

recette est  ICI ( cliquer)

.J'aurais aimé un vert un peu plus tendre mais j'ai eu un  instant d'égarement perdue sur la banquise au

moment du dosage du colorant...

Le mercredi ce fût atelier modelage avec ma fille que j'ai mis à

contribution ( maman n'est plus une esclave:  maintenant, tu es grande, tu vas m'aider) .

C'est donc à elle que je dois le découpage de toutes les petites fleurs et le modelage de quelques

carottes. Pour simuler la terre, j'ai juste mixé quelques cookies au chocolat grossièrement.

 

 

Pour ne pas embarrasser la maîtresse avec des crèmes ou des choses qui collent et éviter aussi les

chocs anaphylactiques des petits copains allergiques, on reste sur un gâteau extrêmement basique,  

mains néanmoins goûteux, parfumé à la vanille Bourbon, et moelleux ( vise la quantité de beurre, tu

comprendras).  Il est vraiment vite fait et permet de consacrer un peu plus de temps à la décoration.

 

 

 

GATEAU À LA VANILLE  

 

Ingrédients, pour un moule Wilton de 20 cm , haut de 7 cm

 

360 g de farine tamisée

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

360  g de beurre ramolli

360 g de sucre 

6 oeufs battus

4 càc d'extrait de vanille Bourbon

 2  càs de lait

 

Réalisation

 

Préchauffer le four th 180 °

Beurrer et fariner le moule 

 Mettre la farine, le sel, la levure, le beurre, le sucre,  la vanille dans le bol du batteur. Battre pour bien mélanger. 

Incoporer les oeufs battus et continuer de battre pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait si besoin pour que la préparation soit fluide

Verser la pâte dans le moule

Cuire bien 60 mn. Le gâteau doit être ferme et brun. Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau à coeur. Celle-ci doit ressortir sèche.

Démouler et laisser refroidir sur une grille

 

 

                                             Libre cours à votre inspiration pour la décoration!

                                    Ceci dit, sans déco , il a déjà fait ses preuves pour le goûter de 4h!

                                                            

Le Manganana, pour les 10 ans de ma ptite nana !

 

Et le voilà le dessert d'anniversaire clôturant la saga des 3 billets précédents. Le thème exotique a été

respecté selon les désirs de la demoiselle au palais gourmet.

 

 

Il s'agit donc d'une deux mousses aériennes, ananas vanille et mangue citron vert, séparée par un

gélifié de mangue inscrusté de morceaux d'ananas, posées sur un biscuit croquant  aux spéculoos

(j''aurais pu le réaliser à base de coco, mais la coco, je n'en suis pas très fan), le tout décoré d'une

meringue italienne de tout ce qu'il y a de plus fluffy.

Bref, un entremets de différentes textures, comme je les aime. Pour la déco sur le pourtour, j'ai collé

quelques macarons que j'avais en réserve au congélateur. La couleur n'est pas super raccord mais bon,

je n'avais pas trop le temps, alors, j'ai fait comme j'ai pu!

           La photo de coupe? en bas du billet! 

Gâteau au carambar, et smarties for Just 10 dance party ( recette de pâte à sucre en prime)

 

La demoiselle grandit et le format des anniversaires avec: cette année pour ses 10 ans, ce fût une

pyjama party sous le thème de la danse, et plus particulièrement de Just Dance, le jeu ayant animé une

partie de la soirée.

Et bien sûr, je n'ai pas échappé au gâteau décoré, que voulez-vous, j'ai donné le pli depuis quelques

années alors maintenant, elles y sont habituées les ptites nénettes! 

 

Si je tenais déjà mon inspiration de décoration plutôt girly, sur le thème de Just Dance,  je n'avais

aucune idée de parfum:  il faut contenter celle qui n'aime pas le citron, celle qui n'aime pas la vanille,

celle qui n'aime pas le chocolat...et c'est finalement mon fils qui m'a soufflé cet idée de gâteau au

carambar qu'il avait goûté chez un copain. D'habitude, je n'aime pas trop les réalisations à base de

cochonneries mais je sais faire exception quand il le faut (nobody's perfect!) .

 

Et pour rester dans le thème et la saveur des bonbons, j'ai poussé la réalisation jusqu'à garnir l'intérieur

du gâteau cuit de smarties, une idée très sympa que j'ai vu se balader sur internet il y a quelques temps

et que j'ai gardé dans une coin de ma mémoire, une idée qui fait son petit effet à la découpe!

 

 

 

Pour la recette de gâteau au carambar, je me suis inspirée de celle d'Audrey du blog Ma ptite cuisine

by Audrey  , qui remporte un franc succès dans la blogosphère ( à tel point qu'on en oublie qu'elle en

est à l'origine), mais je l'ai modifiée en ajoutant un peu plus de beurre et en remplaçant le sucre normal

 par du rapadura, un sucre complet que j'affectionne particulièrement pour sa saveur ambrée et vanillée

( en plus, il permet de moins sucrer, ce qui vu le nombre de carambars n'est pas du luxe)

Gâteau Damier pour un Hippie birthday vanille chocolat

 

Le gâteau damier est un des premiers gâteaux crée pour un effet de surprise à la découpe. Comme il

en tourne pas mal sur les blogs, et que, donc, pour vous l'intérieur n'est plus sûrement un étonnement,

je vous livre la photo de celui réalisé pour  le goûter d'anniversaire de la classe de ma fille l'année

dernière sur le thème hippie, c'est le visuel, la déco en pâte à sucre, qui m'a donné le plus de

travail car ce gâteau est très vraiment simple à  réaliser.

 

 

 

De toute façon, point de clichés de l'intérieur mon gâteau: puisqu'il était destiné à la classe, je n'ai pas

pu faire de photos de découpe.   On parlera donc technique avant de laisser place à la recette...mais

mon propos sera tout de même illustré de quelques photos et liens explicatifs, pas d'inquiétude.

Couronne moelleuse à l'orange, un délice trop facile

 

Lorsque j'ai vu cet automne le gâteau réalisé par Valérie , du très joli blog C'est ma fournée, j'ai tout de

suite eu envie de le réaliser pour me consoler d'une de ces journées tristes et pluvieuses pendant

lesquelles nous avons eu à subir ces interminables d'intempéries. Quoiqu'on  approche le printemps, on

a  bien aussi le droit d'en prendre une part en toute saison ;)  Un jeu d'enfant pour celle ou celui qui m'a

réclamé tout récemment des recettes pas compliquées: ici, aucune technique particulière, il suffit de

d'ajouter les ingrédients dans l'ordre et de mélanger!

 

J'en avais l'eau à la bouche juste à la lecture de son billet,  quoique mon imagination ait emmené mes

espérances au delà du résultat obtenu avec une petite déception à l'arrivée. ça m'apprendra à m'emballer

 autant car j'ai trouvé la texture du gâteau beaucoup moins fondante que celle qui semblait  décrite

mais néanmoins  douce et moelleuse sous la langue. Pour obtenir le résultat imaginé, je pense qu'il

faut vraiment éviter de trop travailler la pâte enfin, si prochaine fois il y a ...étant

donné le butinage culinaire auquel je m'adonne en matière de gâteau pour le goûter des enfants! 

 

Parfait à la mandarine, nougatine et coulis mandarine .... Bataille Food #20

 

Vous aimez les desserts glacés mais vous n'avez pas de sorbetière ou de turbine à glace? Pas de

panique, le parfait est parfait pour vous! 

Inventé à une époque où ces appareils n'existaient pas encore, par le grand Carême à la fin du 18° siècle, 

il n'a pas besoin d'être remué pour garder une texture crémeuse et fondante, pour peu qu'il soit sorti de

votre congélateur 20 minutes avant dégustation, du fait de sa haute teneur en crème.

Qui plus est, ce n'est pas bien compliqué à réaliser et l'avantage indéniable est à sa préparation à

l'avance qui permet de rester serein le jour J. Pour tout vous dire, il a été notre dessert du Réveillon du 31

décembre, je n'avais pas de congés, alors il fallait bien un dessert trop de travail et sans stress.

 

 

Je participe extrêmement rarement à des jeux sur la blogosphère culinaire car je n'ai vraiment pas le

temps ( vraiment, vraiment pas, si tu vois ce que je veux dire...) mais la nouvelle édition de BattleFood ( la

vingtième!) étant organisée par Lyne du blog Epices et Moi comme avec pour thème "un zeste

d'agrumes  tout en douceur" je ne pouvais pas y échapper et j'y participe avec plaisir, mon dessert

répondant  parfaitement à la contrainte des deux ingrédients imposés: des agrumes enveloppé d'un

cocon d'onctuosité  avec la crème chantilly.

 

 

 

 

 Le principe de la Bataille Food, initiée à l'origine par Jenna du délicieux blog  Le bistro de Jenna  est tout

simple: on ne gagne rien, si ce n'est du partage et de jolies rencontres au fil des découvertes, et ça, c'est

déjà beaucoup. Il suffit de publier le jour dit, tous à la même heure, la recette du thème et de parcourir

ensuite avec gourmandise les réalisations des participants ( les noms des  nombreux blogs participants  sont

rappelés en fin de ce billet).